一种黑蒜醋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其设及具有强抗氧化性的一种黑蒜醋及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 用传统的酿造工艺制成的食用醋作为调味品，在我国已有悠久的历史。食用醋主 要含有醋酸，作为调味品，食用醋深受广大消费者的喜爱。食醋不仅是人们喜爱的调味佳 品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效 力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食 醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀脫及尿路结石等疾病；食醋还有预防衰 老、美容、减肥等作用。
[0003] 大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为"植物药之最"。美国国家癌症研究中 屯、1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，对普遍 大蒜的直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量 食用生蒜会对人的口腔、喉魄、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功 能。
[0004] 目前，如何使大蒜的各种有益成份被人体充分吸收，已被世界上众多科研机构列 为重要研究课题。在癌症的预防领域，认为没有辛辣味的大蒜没有抗癌的功效，但是，无辛 辣味的水溶性含硫氨基酸一-S-締丙基半脫氨酸（S-allyl-cysteine)等却被发现有极强 的抗癌作用。就是说，没有辛辣味的大蒜就没有功效的理论是错误的。国外近期的研究掲 示：没有辛辣味的黑蒜具有极强的抗氧化、预防癌症、增强体力、抗疲劳的功效。目前普通 发酵黑蒜一般需要60~90天，因发酵时间长、能耗高，导致其成本居高不下，难W普及和推 广。 阳0化]经常食用黑大蒜可W益气养精、增强免疫力等作用，但是由于黑蒜制作过程的复 杂，导致黑蒜一系列的产品更是少之又少，将大蒜和食醋相结合做成大蒜醋的技术就更少 了。
[0006] 经检索得到公开号为102226144A的《黑蒜醋及其制备方法》的专利，该方法由大 蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成，需要分别制作大蒜醋和黑蒜浓缩汁，其工艺复杂，费时， 效率低。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是提供具有抗氧化性强的，一种黑蒜醋。本发明的目的还包括提供 一种制作方法简单的，黑蒜醋制备方法。 阳00引一种黑蒜醋，由下列重量份原料：醋5~30份和黑蒜1~3份制成；
[0009] 其制备过程为：
[0010] 步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；
[0011] 步骤二：进行变溫发酵得到黑蒜； 阳01引步骤立：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6~她，得到黑蒜浸提液；
[0013] 步骤四：对黑蒜浸提液进行离屯、分离，离屯、转速为3000~3500rpm，得到上清液；
[0014] 步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55~ 65°C，-〇. 065MPa~-〇. 09MPa条件下，浓缩至40。化ix~70。化ix得到黑蒜醋成品，黑 蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6 %~9 %。
[0015] 本发明一种黑蒜醋，还可W包括：
[0016] 1、变溫发酵包括五个阶段，分别为：
[0017] 第一阶段：发酵溫度从30°C匀速升溫至65°C，发酵湿度为50%~70%，发酵时间 为2~4h;
[0018] 第二阶段：发酵溫度从65°C匀速升溫至92°C，发酵湿度为60%~72%，发酵时间 为2~4h;
[0019] 第=阶段：发酵溫度从92°C匀速降溫至78°C，发酵湿度为72%~80%，发酵时间 为16~1她；
[0020] 第四阶段：发酵溫度从78°C匀速降溫至70°C，发酵湿度为60%~80%，发酵时间 为 130 ~160h;
[0021] 第五阶段：发酵溫度从70°C匀速降溫至28°C，发酵湿度为50%~70%，发酵时间 为40~5化。
[0022] 2、在黑赫醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100mL黑赫醋成品中加入白糖1~ lOg、香精 阳02；3] 1~5g和稳定剂1~8邑。
[0024] 一种黑蒜醋的制备方法，包括W下制备过程：
[00对步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内；
[00%] 步骤二：进行变溫发酵得到黑蒜；
[0027] 步骤立：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6~她，得到黑蒜浸提液；
[0028] 步骤四：对黑蒜浸提液进行离屯、分离，离屯、转速为3000~3500巧m，得到上清液；
[0029] 步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55~ 65°C，-0. 065MPa~-0. 09MPa条件下，浓缩至40。化ix~70。化ix得到黑蒜醋成品，黑 蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6%~9%。
[0030] 本发明一种黑蒜醋的制备方法还可W包括：
[0031] 1、变溫发酵包括五个阶段，分别为：
[0032] 第一阶段：发酵溫度从30°C匀速升溫至65°C，发酵湿度为50%~70%，发酵时间 为2~4h;
[0033] 第二阶段：发酵溫度从65°C匀速升溫至92°C，发酵湿度为60%~72%，发酵时间 为2~4h;
[0034] 第；阶段：发酵溫度从92°C匀速降溫至78°C，发酵湿度为72%~80%，发酵时间 为16~1她；
[0035] 第四阶段：发酵溫度从78°C匀速降溫至70°C，发酵湿度为60%~80%，发酵时间 为 130 ~160h;
[0036] 第五阶段：发酵溫度从70°C匀速降溫至28°C，发酵湿度为50%~70%，发酵时间 为40~5化。
[0037] 2、还包括步骤六：在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100mL黑蒜醋成品 中加入白糖1~lOg、香精1~5g和稳定剂1~8g。 阳0測有益效果：
[0039] 本发明采用连续变溫技术发酵黑蒜，并将变溫发酵分为五个阶段，连续变溫发酵 能将大蒜中酶尽可能多的激活，减少发酵时间；溫度和湿度的设定是黑蒜发酵过程的关键 技术，本发明针对每个阶段设定相应的湿度，通过本发明的方案可W加快黑蒜发酵的速度， 同时得到的黑蒜中营养成分不会变低；
[0040] 发酵黑蒜过程中通过严格计算出每阶段溫度和时间，就能够得到黑蒜，并没有采 用过多复杂程序，比如远红外线、高压等技术手段，能够有效防止其他技术手段产生的物质 变化或者化学反应；
[0041] 本发明通过将连续变溫发酵后得到的黑蒜与食用醋混合，浸泡、分离、浓缩得到黑 蒜醋成品，操作方法简单，能够有效防止由于复杂程序导致黑蒜营养成份的流失，通过设定 黑蒜与醋的重量比为1:12,并且控制最后黑蒜醋的浓度为7%，运种情况下得到的黑蒜醋 的抗氧化性为最强，口感最好、品相最优。
[0042] 本发明在黑蒜醋成品中加入大蒜素、蓝替花青素或者二者的结合，能够有效提高 黑蒜醋的防癌效果、并且曾强口感。
【附图说明】
[0043] 图1为黑蒜醋中醋与黑蒜的重量成分对黑蒜醋的口感和色泽对比表。
[0044] 图2为黑蒜醋成品中乙酸的浓度不同时黑蒜醋的抗氧化性的对比图。 W45] 图3为实验S中每组试验的采样点与时间的对应表。
[0046] 图4为实验S中S组试验的还原糖的含量。
[0047] 图5为实验S中S组试验的蛋白质的含量。
[0048] 图6为40小时烘干时间不同溫度蛋白质存量示意图。 W例图7是溫度为37摄氏度不同时间蛋白质含量的示意图。
[0050] 图8所示是每30份火麻食用原料加入构杞子份数与毒葦碱含量的对比示意