用原料与龙葵研磨得到的原浆的质量比为43:1 ; 火麻食用原料与马铃馨研磨得到的原浆的质量比为17:1 ;火麻食用原料与灯笼果研磨得 到的原浆的质量比为35:1。此时火麻食用原料中的毒葦碱含量《0.Olmg/kg，胆碱含量 7-8mg/kg。如图9所示是每30份火麻食用原料加入构杞子份数与胆碱含量的对比示意图。
[0158] 通过图8、图9及实验分析可知在构杞子原浆质量比为33 :1时本发明中在尽可能 多的抑制毒葦碱含量的基础上尽可能多的保留胆碱含量。 阳159] 火麻油脂可W提高SOD/GSH-Px等酶活力，清除DPPH自由基的能力超过了橄揽油， 适合作为一种抗氧化的膳食资源。火麻仁蛋白质的主要氨基酸是精氨酸、组氨酸、含硫氨 基酸，精氨酸、组氨酸在儿童生长期非常重要，含硫氨基酸中的甲硫氨酸和半脫氨酸是产生 生物酶所必需的，火麻仁是优质植物蛋白来源之一。由于使用了低溫烘干和滤膜直接过滤 的方式，尽可能的保证了火麻巧中脂肪酸、蛋白质结构和性质不发生变化。同时引入了茄科 的果实原浆不仅使火麻食用原料的味道发生了变化，而且极大的抑制了火麻中毒葦碱和胆 碱的含量，且使胆碱含量保持在对人体有益的范围内。据监测原料胆碱含量《lOmg/kg，添 加该原料的食品适合婴幼儿、儿童、成年人食用，符合人体胆碱摄入量的标准具有促进脑发 育、提高记忆力的功效。
[0160] 下面根据实施例进行相应的实验验证。 阳161] 实验一：进行黑蒜醋中醋和黑蒜的重量对黑蒜醋口感和色泽的影响，如图1所示。 阳162] 分别按照实施例一、实施例二和实施例=中醋和黑蒜的重量成份进行黑蒜醋的制 作。并且对不同浸泡时间的黑蒜醋进行采样，对=组实验可W得到图1中的结果，通过观察 可W得到醋和黑蒜的重量比为12:1，并且浸泡时间为7.化时，得到的黑蒜醋口感和色泽最 佳。
[0163] 实验二：按照实施例二进行S组实验，区别在步骤五中黑蒜醋成品中乙酸的浓度 不同，第一组实验乙酸的浓度为6%，第二组实验乙酸的浓度为7%，第=组实验乙酸的浓 度为9%，采用a-脱氧核糖法测定对径基自由基（0H，）的清除能力，得到如图2所示的结 果。通过图2可W得出黑蒜醋中乙酸的浓度为7%时，黑蒜醋的清除能力最强，抗氧化性能 最好。
[0164] 实验分别按照实施例一、实施例二和实施例=中黑蒜变溫发酵的时间进行= 组试验，每组试验选取每个发酵阶段结束时的时间点进行采样，得到样本点S1、S2、S3、S4、 S5,如图3为每个样本点对应的时间。得到=组实验的黑蒜的营养成份分析图，如图4和图5 所示。可W看出第二组的还原糖含量略高于第一组和第=组，=组的蛋白质含量基本相同， 但是第二组的发酵时间最短，最节省时间，因此第二组的发酵时间为最佳发酵时间，即： 阳1化]第一阶段：发酵溫度从30°C匀速升溫至65°C，发酵湿度为50%~70%，发酵时间 为化；
[0166] 第二阶段：发酵溫度从65°C匀速升溫至92°C，发酵湿度为60%~72%，发酵时间 为化； 阳167] 第；阶段：发酵溫度从92°C匀速降溫至78。发酵湿度为72%~80%，发酵时间 为17.化；
[0168] 第四阶段：发酵溫度从78°C匀速降溫至70°C，发酵湿度为60%~80%，发酵时间 为 140h;
[0169] 第五阶段：发酵溫度从70°C匀速降溫至28°C，发酵湿度为50%~70%，发酵时间 为 40h。
【主权项】
1. 一种黑蒜醋，其特征在于：由下列重量份原料：醋5~30份和黑蒜1~3份制成； 其制备过程为： 步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内； 步骤二：进行变温发酵得到黑蒜； 步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6~9h，得到黑蒜浸提液； 步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000~3500rpm，得到上清液； 步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55~ 65°C，-0. 065MPa~-0. 09MPa条件下，浓缩至40。Brix~70。Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋 成品中乙酸的质量浓度为6 %~9 %。2. 根据权利要求1所述的一种黑蒜醋，其特征在于：所述的变温发酵包括五个阶段，分 别为： 第一阶段：发酵温度从30°C匀速升温至65°C，发酵湿度为50%~70%，发酵时间为 2 ~4h ; 第二阶段：发酵温度从65°C匀速升温至92°C，发酵湿度为60%~72%，发酵时间为 2 ~4h ; 第三阶段：发酵温度从92°C匀速降温至78°C，发酵湿度为72%~80%，发酵时间为 16 ~18h ; 第四阶段：发酵温度从78°C匀速降温至70°C，发酵湿度为60%~80%，发酵时间为 130 ~160h ; 第五阶段：发酵温度从70°C匀速降温至28°C，发酵湿度为50%~70%，发酵时间为 40 ~50h。3. 根据权利要求根据权利要求1所述的一种黑蒜醋，其特征在于：在黑蒜醋成品中加 入白糖、香精和稳定剂，每100mL黑蒜醋成品中加入白糖1~10g、香精1~5g和稳定剂1~ 8g〇4. 基于权利要求1所述的一种黑蒜醋的制备方法，其特征在于：包括以下制备过程： 步骤一：将大蒜放入密闭发酵容器内； 步骤二：进行变温发酵得到黑蒜； 步骤三：将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6~9h，得到黑蒜浸提液； 步骤四：对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000~3500rpm，得到上清液； 步骤五：将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55~ 65°C，-0. 065MPa~-0. 09MPa条件下，浓缩至40。Brix~70。Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋 成品中乙酸的质量浓度为6 %~9 %。5. 根据权利要求4所述的一种黑蒜醋的制备方法，其特征在于：所述的变温发酵包括 五个阶段，分别为： 第一阶段：发酵温度从30°C匀速升温至65°C，发酵湿度为50%~70%，发酵时间为 2 ~4h ; 第二阶段：发酵温度从65°C匀速升温至92°C，发酵湿度为60%~72%，发酵时间为 2 ~4h ; 第三阶段：发酵温度从92°C匀速降温至78°C，发酵湿度为72%~80%，发酵时间为 16 ~18h ; 第四阶段：发酵温度从78°C匀速降温至70°C，发酵湿度为60%~80%，发酵时间为 130 ~160h ; 第五阶段：发酵温度从70°C匀速降温至28°C，发酵湿度为50%~70%，发酵时间为 40 ~50h。6.根据权利要求4所述的一种黑蒜醋的制备方法，其特征在于：还包括步骤六：在黑蒜 醋成品中加入白糖、香精和稳定剂，每100mL黑蒜醋成品中加入白糖1~10g、香精1~5g 和稳定剂1~8g。
【专利摘要】本发明公开了一种黑蒜醋及其制备方法，属于食品加工领域。由下列重量份原料：醋5～30份和黑蒜1～3份制成；包括以下制作过程：将大蒜机械脱皮，清洗后放入密闭发酵容器内；进行变温发酵得到黑蒜；将黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡时间为6～9h，得到黑蒜浸提液；对黑蒜浸提液进行离心分离，离心转速为3000～3500rpm，得到上清液；将上清液过滤得到黑蒜醋清汁，对黑蒜醋清汁进行减压浓缩，在55～65℃，-0.065MPa～-0.09MPa条件下，浓缩至40°Brix～70°Brix得到黑蒜醋成品，黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6％～9％。本发明制作方法简单，营养成分高，抗氧化性强。
【IPC分类】A23L1/212, C12J1/00
【公开号】CN105154304
【申请号】CN201510611741
【发明人】唐焕伟, 郭春景, 张兴, 张冬青, 董艳, 王卉, 于革, 刘新杰, 曲彦婷, 杨雪冰
【申请人】黑龙江省科学院
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年9月23日