一种黑蒜醋及其制备方法_4

文档序号:8937732阅读:来源:国知局
用原料与龙葵研磨得到的原浆的质量比为43:1 ; 火麻食用原料与马铃馨研磨得到的原浆的质量比为17:1 ;火麻食用原料与灯笼果研磨得 到的原浆的质量比为35:1。此时火麻食用原料中的毒葦碱含量《0.Olmg/kg,胆碱含量 7-8mg/kg。如图9所示是每30份火麻食用原料加入构杞子份数与胆碱含量的对比示意图。
[0158] 通过图8、图9及实验分析可知在构杞子原浆质量比为33 :1时本发明中在尽可能 多的抑制毒葦碱含量的基础上尽可能多的保留胆碱含量。 阳159] 火麻油脂可W提高SOD/GSH-Px等酶活力,清除DPPH自由基的能力超过了橄揽油, 适合作为一种抗氧化的膳食资源。火麻仁蛋白质的主要氨基酸是精氨酸、组氨酸、含硫氨 基酸,精氨酸、组氨酸在儿童生长期非常重要,含硫氨基酸中的甲硫氨酸和半脫氨酸是产生 生物酶所必需的,火麻仁是优质植物蛋白来源之一。由于使用了低溫烘干和滤膜直接过滤 的方式,尽可能的保证了火麻巧中脂肪酸、蛋白质结构和性质不发生变化。同时引入了茄科 的果实原浆不仅使火麻食用原料的味道发生了变化,而且极大的抑制了火麻中毒葦碱和胆 碱的含量,且使胆碱含量保持在对人体有益的范围内。据监测原料胆碱含量《lOmg/kg,添 加该原料的食品适合婴幼儿、儿童、成年人食用,符合人体胆碱摄入量的标准具有促进脑发 育、提高记忆力的功效。
[0160] 下面根据实施例进行相应的实验验证。 阳161] 实验一:进行黑蒜醋中醋和黑蒜的重量对黑蒜醋口感和色泽的影响,如图1所示。 阳162] 分别按照实施例一、实施例二和实施例=中醋和黑蒜的重量成份进行黑蒜醋的制 作。并且对不同浸泡时间的黑蒜醋进行采样,对=组实验可W得到图1中的结果,通过观察 可W得到醋和黑蒜的重量比为12:1,并且浸泡时间为7.化时,得到的黑蒜醋口感和色泽最 佳。
[0163] 实验二:按照实施例二进行S组实验,区别在步骤五中黑蒜醋成品中乙酸的浓度 不同,第一组实验乙酸的浓度为6%,第二组实验乙酸的浓度为7%,第=组实验乙酸的浓 度为9%,采用a-脱氧核糖法测定对径基自由基(0H,)的清除能力,得到如图2所示的结 果。通过图2可W得出黑蒜醋中乙酸的浓度为7%时,黑蒜醋的清除能力最强,抗氧化性能 最好。
[0164] 实验分别按照实施例一、实施例二和实施例=中黑蒜变溫发酵的时间进行= 组试验,每组试验选取每个发酵阶段结束时的时间点进行采样,得到样本点S1、S2、S3、S4、 S5,如图3为每个样本点对应的时间。得到=组实验的黑蒜的营养成份分析图,如图4和图5 所示。可W看出第二组的还原糖含量略高于第一组和第=组,=组的蛋白质含量基本相同, 但是第二组的发酵时间最短,最节省时间,因此第二组的发酵时间为最佳发酵时间,即: 阳1化]第一阶段:发酵溫度从30°C匀速升溫至65°C,发酵湿度为50%~70%,发酵时间 为化;
[0166] 第二阶段:发酵溫度从65°C匀速升溫至92°C,发酵湿度为60%~72%,发酵时间 为化; 阳167] 第;阶段:发酵溫度从92°C匀速降溫至78。发酵湿度为72%~80%,发酵时间 为17.化;
[0168] 第四阶段:发酵溫度从78°C匀速降溫至70°C,发酵湿度为60%~80%,发酵时间 为 140h;
[0169] 第五阶段:发酵溫度从70°C匀速降溫至28°C,发酵湿度为50%~70%,发酵时间 为 40h。
【主权项】
1. 一种黑蒜醋,其特征在于:由下列重量份原料:醋5~30份和黑蒜1~3份制成; 其制备过程为: 步骤一:将大蒜放入密闭发酵容器内; 步骤二:进行变温发酵得到黑蒜; 步骤三:将黑蒜破碎,按比例加入到醋中,浸泡时间为6~9h,得到黑蒜浸提液; 步骤四:对黑蒜浸提液进行离心分离,离心转速为3000~3500rpm,得到上清液; 步骤五:将上清液过滤得到黑蒜醋清汁,对黑蒜醋清汁进行减压浓缩,在55~ 65°C,-0. 065MPa~-0. 09MPa条件下,浓缩至40。Brix~70。Brix得到黑蒜醋成品,黑蒜醋 成品中乙酸的质量浓度为6 %~9 %。2. 根据权利要求1所述的一种黑蒜醋,其特征在于:所述的变温发酵包括五个阶段,分 别为: 第一阶段:发酵温度从30°C匀速升温至65°C,发酵湿度为50%~70%,发酵时间为 2 ~4h ; 第二阶段:发酵温度从65°C匀速升温至92°C,发酵湿度为60%~72%,发酵时间为 2 ~4h ; 第三阶段:发酵温度从92°C匀速降温至78°C,发酵湿度为72%~80%,发酵时间为 16 ~18h ; 第四阶段:发酵温度从78°C匀速降温至70°C,发酵湿度为60%~80%,发酵时间为 130 ~160h ; 第五阶段:发酵温度从70°C匀速降温至28°C,发酵湿度为50%~70%,发酵时间为 40 ~50h。3. 根据权利要求根据权利要求1所述的一种黑蒜醋,其特征在于:在黑蒜醋成品中加 入白糖、香精和稳定剂,每100mL黑蒜醋成品中加入白糖1~10g、香精1~5g和稳定剂1~ 8g〇4. 基于权利要求1所述的一种黑蒜醋的制备方法,其特征在于:包括以下制备过程: 步骤一:将大蒜放入密闭发酵容器内; 步骤二:进行变温发酵得到黑蒜; 步骤三:将黑蒜破碎,按比例加入到醋中,浸泡时间为6~9h,得到黑蒜浸提液; 步骤四:对黑蒜浸提液进行离心分离,离心转速为3000~3500rpm,得到上清液; 步骤五:将上清液过滤得到黑蒜醋清汁,对黑蒜醋清汁进行减压浓缩,在55~ 65°C,-0. 065MPa~-0. 09MPa条件下,浓缩至40。Brix~70。Brix得到黑蒜醋成品,黑蒜醋 成品中乙酸的质量浓度为6 %~9 %。5. 根据权利要求4所述的一种黑蒜醋的制备方法,其特征在于:所述的变温发酵包括 五个阶段,分别为: 第一阶段:发酵温度从30°C匀速升温至65°C,发酵湿度为50%~70%,发酵时间为 2 ~4h ; 第二阶段:发酵温度从65°C匀速升温至92°C,发酵湿度为60%~72%,发酵时间为 2 ~4h ; 第三阶段:发酵温度从92°C匀速降温至78°C,发酵湿度为72%~80%,发酵时间为 16 ~18h ; 第四阶段:发酵温度从78°C匀速降温至70°C,发酵湿度为60%~80%,发酵时间为 130 ~160h ; 第五阶段:发酵温度从70°C匀速降温至28°C,发酵湿度为50%~70%,发酵时间为 40 ~50h。6.根据权利要求4所述的一种黑蒜醋的制备方法,其特征在于:还包括步骤六:在黑蒜 醋成品中加入白糖、香精和稳定剂,每100mL黑蒜醋成品中加入白糖1~10g、香精1~5g 和稳定剂1~8g。
【专利摘要】本发明公开了一种黑蒜醋及其制备方法,属于食品加工领域。由下列重量份原料:醋5~30份和黑蒜1~3份制成;包括以下制作过程:将大蒜机械脱皮,清洗后放入密闭发酵容器内;进行变温发酵得到黑蒜;将黑蒜破碎,按比例加入到醋中,浸泡时间为6~9h,得到黑蒜浸提液;对黑蒜浸提液进行离心分离,离心转速为3000~3500rpm,得到上清液;将上清液过滤得到黑蒜醋清汁,对黑蒜醋清汁进行减压浓缩,在55~65℃,-0.065MPa~-0.09MPa条件下,浓缩至40°Brix~70°Brix得到黑蒜醋成品,黑蒜醋成品中乙酸的质量浓度为6%~9%。本发明制作方法简单,营养成分高,抗氧化性强。
【IPC分类】A23L1/212, C12J1/00
【公开号】CN105154304
【申请号】CN201510611741
【发明人】唐焕伟, 郭春景, 张兴, 张冬青, 董艳, 王卉, 于革, 刘新杰, 曲彦婷, 杨雪冰
【申请人】黑龙江省科学院
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年9月23日
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