一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素d的食用菌醋制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于饮料加工领域，具体设及一种低嚷岭、富含氨基酸和维生素D的食用 菌醋的制备方法。
【背景技术】
[0002] 食用菌堪有"素中之肉"、"植物肉"的美称，是一种最接近于肉类、牛奶营养的蔬 菜；有些磨茹中蛋白质的氨基酸组成比牛肉更胜一筹。鲜磨茹含5%的蛋白质，干磨茹蛋 白质含量则高达35 %~40%，且富含18种氨基酸；富含膳食纤维，具有通便排毒的功效； 所含微量元素也很多，每100克磨茹中所含的微量元素可满足人体一天所需，其中憐的含 量与鱼肉相当，铁含量也极高；丰富的胡萝h素可在人体内转化为维生素A，因此磨茹享有 "维生素A宝库"的美誉，而且磨茹拥有一般新鲜蔬菜所没有或很少有的维生素D2,有助于 人体巧的吸收。
[0003] 传统食醋基本用淀粉丰富的谷物为原料酿制而成，营养主要W其丰富的有机酸为 特征。食醋与酱油是我国最重要的两大调味品，但是食醋的氨基酸含量远低于酱油，因此， 传统食醋在氨基酸方面的营养较为欠缺。
[0004] 专利号为CN201210460226. 0,CN201010251756. 5的中国发明专利公开了磨茹醋 的生产工艺。此两项专利制备的磨茹醋口味独特，营养更为丰富；但是磨茹是嚷岭含量较高 的食物，W上专利并未解决所酿制的磨茹醋嚷岭含量过高的问题。而且，W上两项专利都采 用蒸煮处理磨茹，导致维生素D的破坏；磨茹醋若能有效减少其嚷岭含量，并维持维生素D 稳定，将成为一种营养更加丰富的大众化调味品。
[0005] 痛风是由于嚷岭代谢失调，导致血中尿酸水平增高，进而引起反复发作的关节炎、 结石，导致关节崎形、肾脏病变等的一组疾病。痛风疾病的发生与发作与遗传、性别、年龄、 生活方式、饮食习惯、药物治疗等因素有关，其中高嚷岭饮食是导致痛风的重要危险因素。 科学的膳食和营养干预可W减少外源性嚷岭的摄入，减少尿酸的来源和促进尿酸的排泄， 有利于减轻和缓解痛风的发作。
[0006] 食物中的核酸多与蛋白质结合，蛋白质作为六大营养素之首，其摄入不可避免；因 此，在食用蛋白质的同时无法避免地摄入核酸，对于痛风患者而言，增加嚷岭导致了嚷岭代 谢的负担，和增高了血尿酸含量，痛风的风险也随之增加。在痛风患者的营养治疗中，一般 建议低核酸饮食。因此，减少食品中嚷岭物质的含量尤为重要。
【发明内容】
[0007] 本发明针对传统食醋氨基酸含量较低的缺点，同时避免现有菌醋工艺嚷岭含量 高、不含维生素D的弊端，利用节杆菌（ATCC21606)破碎液和食用菌原料，开发了一种氨基 氮丰富、嚷岭含量安全、含维生素D的食用菌醋。
[0008] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如 下技术方案： 一种低嚷岭、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，其特征在于：包括如下步 骤： (1)制备食用菌破碎液：新鲜食用菌用粉碎机破碎，加入3倍体积水，再用超声波破碎：IOOmL混合液的超声波破碎时间为30s，间歇30s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%; 破碎液室溫放置8小时。
[0009] (2)制备节杆菌ATCC21606破碎液：节杆菌培养基为K2HPO41. 5g/l，KH2P04 0. 5g/ 以1拆〇40.5g/l，FeS〇4Img/l，黄嚷岭O.OlM/l，腺嚷岭、次黄嚷岭、鸟嚷岭各0.005M/l， pH7. 0 ;节杆菌培养至浓度为0成。。=5. 0,先直接用高压破碎，破碎压为200(K)psi;然后超声 破碎，IOOmL菌液的超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度 50〇/〇。
[0010] (3)添加节杆菌破碎液：向制备的食用菌破碎液中加入节杆菌破碎液、5% (质量 浓度）薦糖溶液，揽匀后放置2小时，板框过滤，节杆菌的添加量为食用菌破碎液体积的 1/9-1/10,薦糖添加量为食用菌破碎液体积的0. 3-0. 4倍。
[0011] (4)酒精发酵：向滤液加入发酵液总质量6-7%的活性干酵母粉，发酵液充填至发 酵容器的3/5左右，于38-40°C，密闭发酵72小时，测发酵液还原糖<0. 5%，酒精度7%左右， 终止发酵；板框过滤后，清酒液用于醋酸发酵。
[0012] (5)醋酸发酵：采用间歇式机械揽拌发酵法，将制备的清酒液转入机械揽拌 发酵罐，清酒液为发酵罐容积的3/5,接入过夜培养的醋酸菌AS1.Ol和葡糖醋杆菌 (Gii/caftscetoAac妃rAsnse如i，ATCC23769 )，醋酸菌AS1. 41和葡糖醋杆菌的比例为 2:3,，测得醋酸菌终浓度为00600=0. 4-0. 5,发酵时间为24小时，每揽拌6小时静置2小时， 1分钟通气量为0. 0化空气/L清酒液；测得发酵液总酸6. 5%W上，终止醋酸发酵。
[001引（6)调配：用酿制的原醋、1%乳酸、蒸馈水进行调配，比例为4:1:3。
[0014] (7)过滤、除菌、灌装：调配的醋液用板框过滤法过滤除菌、除杂，然后灌装。
[0015] 优选地，如上所述的一种低嚷岭、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，其 特征在于：步骤（5)中使用的葡糖醋杆菌（Gii/caftscefciAac妃rAsase如i，ATCC23769)，能 产细菌纤维素。
[0016] 本发明的食醋及其制备方法与常规食醋相比，具有明显特征： 1、本发明采用超声波破碎制备磨茹破碎液，使核酸与蛋白质充分分离，便于核酸的降 解；同时，本发明利用产高活力黄嚷岭氧化酶的节杆菌（ATCC21606)，高压破碎节杆菌，释 放其内源的黄嚷岭氧化酶，达到充分降解各种嚷岭碱(腺嚷岭、鸟嚷岭、黄嚷岭、次黄嚷岭） 的目的。
[0017] 2、本发明充分利用源自食用菌的维生素D，醋酸发酵使用产细菌纤维素的醋酸菌 进行发酵，利用生成的醋酸纤维包裹脂溶性维生素D，避免维生素D在酸性条件下降解，并 且能够长期保存，同时本发明避免磨茹的蒸煮处理，使得产品中维生素D含量高。
[0018] 3、.制得的菌醋含有丰富的氨基酸，口感独特，产品具有传统食醋的香气，又有磨 茹独特的清香。
【具体实施方式】
[0019]W下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于运些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0020] 实施例1 (1) 2Kg新鲜磨茹用磨茹粉碎机破碎，与6.化水混合后用超声波破碎，IOOmL混合液超 声波破碎时间30s，间歇30s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50% ;破碎液室溫放置8小 时，获得化左右磨茹破碎液。
[0021] (2)制备节杆菌ATCC21606破碎液：培养节杆菌的培养基为K2HPO41. 5g/l，KH2P04 0.5邑/1，1拆〇40.5g/l，FeS〇4Img/l，黄嚷岭0. 0謹/1，腺嚷岭、次黄嚷岭、鸟嚷岭各0. 005 M/L，抑7. 0 ;节杆菌ATCC21606培养至浓度为0成。。=5. 0,先直接用高压破碎，破碎压为 20000psi;然后超声破碎，菌液体积100血，超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间5 分钟，超声波破碎强度50%。
[0022] (3)添加节杆菌破碎液：向制备的化磨茹破碎液中加入0.化节杆菌破碎液，1. 8kg 5%(质量浓度）薦糖溶液，揽匀后放置2小时，板框过滤。
[0023] (4)立即拌入400g活性干酵母，在1化木桶中38°C密闭发酵72小时，蒸馈法测定 酒精含量为7. 0%，延长发酵时间并不会增加酒精含量。
[0024] (5)发酵完毕的酒膠用板框压滤机过滤，得到清酒液5.化。
[00巧](6)将清酒液注入IOL的机械揽拌发酵罐中，加入200ml00600=5. 0的醋酸菌和 300ml00600=5. 0的葡糖醋杆菌，同时累入压缩空气，通气速率为0.化/分钟，发酵方式为 间歇式揽拌发酵，每揽拌6小时静置2小时，每次揽拌结束时测定发酵液酸度，发酵24小时 测得酸度为6. 5%，延长发酵并不会增加酸度。
[0026] (7)向原醋液中兑加0.化1% (质量浓度)乳酸和4.化蒸馈水，至总酸降为3. 5%左 右； (8)在板框过滤法除菌、除杂，尝试口感，同时检测维生素D、总氮、氨基氮、腺嚷岭、鸟嚷 岭、黄嚷岭、次黄嚷岭含量。
[0027] (9)分300血包装，即得到醋产品。
[0028] (10)室溫储存8个月，抽样3瓶醋液，测维生素D、总氮、氨基氮、腺嚷岭、鸟嚷岭、 黄嚷岭、次黄嚷岭含量，具体测定结果见表1、表2。
[0029] 对比实施例1 (未添加节杆菌破碎液） (1) 2Kg新鲜香茹用磨茹粉碎机破碎，与6.化水混合后用超声波破碎(混合液体积 IOOmU超声波破碎时间为30s，间歇30s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%);破碎液 室溫放置8小时，获得化左右磨茹破碎液。
[0030] (2)添加节杆菌破碎液：向制备的化磨茹破碎液中加入0.化蒸馈水，1. 8kg5% (质 量浓度）薦糖溶液，揽匀后放置2小时，板框过滤。
[0031] (3)立即拌入400g活性干酵母，在1化木桶中38°C密闭发酵72小时，蒸馈法测定 酒