专利名称：一种富硒酱油的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种保健调味品，尤其是含有机硒和维生素，具有防病、抗癌 作用的酱油。
背景技术：
目前，日常生活中使用的酱油是常规酱油，以大豆或脱脂大豆、粮食为主 要原料，经蒸煮、制曲、固态发酵而成，这种酱油的成分单一、口感差，档次 低、保健成分少，而硒是人体必须的微量元素，可防病、抗癌、抑制心脑血管
疾病的发生，还可预防肝脏疾病和克山病等40多种疾病，有机硒能与维生素A、 E共同作用于人体内，促使硒的明显抗氧化作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富、防病抗癌的保健调味品富硒酱油。 为实现本发明所提供的技术方案是-
一种富硒酱油，其特征在于将优质大豆或脱脂大豆、小麦、麸皮经蒸熟冷 却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待 酱醅成熟后，以浸出法提取酱油，制成常规酱油，而后在酱油中添加有机硒、 维生素A、维生素E得到富硒酱油。
本发明采用优质大豆或脱脂大豆、小麦、麸皮经蒸煮、制曲、低盐固态发 酵制成常规酱油，而后在酱油中添加有机硒、维生素A、维生素E，由原料蛋 白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸 反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色，发酵期间的一系列极其复 杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混 和，最后形成色香味和风味独特的酱油，营养丰富，有防病抗癌的保健作用。
具体实施方案
实际生产中，将优质大豆或脱脂大豆、小麦、麸皮经蒸熟冷却，接入纯粹 培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，
以浸出法提取酱油，制成常规酱油，而后在酱油中添加有机硒、维生素A、维 生素E得到富硒酱油。
本发明的制备方法为以下步骤
将大豆或脱脂大豆、麸皮、炒小麦按1: 0.5: 0.35的比例，经粉碎后分别 称量、加水湿润后并混合均匀，再用沸水蒸气蒸数分钟后降温、泄压、接种、 制曲，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需 要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维
素酶等，将成熟曲加入比重为1.1-1.2的食盐水溶液，拌匀，在35-55。C之间， 发酵20-40天，在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用，如蛋白酶及肽酶 将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味，谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜 味的俗谷氨酸，淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味，果胶酶、纤维素酶和半纤 维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底，同时，在制 曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶，也可 添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌，由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产 乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、縮 醛和呋喃酮等多种成分，制出常规酱油后添加有机硒、维生素A、维生素E， 调配均匀，经灭菌、装瓶、检验。
下面结合实施例对本发明的内容作进一步说明
实施例一
配料(％):大豆或脱脂大豆100、麸皮45、炒小麦32;
制备方法-
将大豆或脱脂大豆、麸皮、炒小麦按1: 0.5: 0.35的比例，经粉碎后分别
称量、加水湿润后并混合均匀，再用沸水蒸气蒸数分钟后降温、泄压、接种、 制曲，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需 要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维
素酶等，将成熟曲加入比重为1.1-1.2的食盐水溶液，拌匀，在35-55'C之间， 发酵20-40天，在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用，如蛋白酶及肽酶 将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味，谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜 味的俗谷氨酸，淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味，果胶酶、纤维素酶和半纤 维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底，同时，在制 曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶，也可 添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌，由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产 乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、縮 醛和呋喃酮等多种成分，制出常规酱油后添加有机硒、维生素A、维生素E， 调配均匀，经灭菌、装瓶、检验； 实施例二
配料(％):大豆或脱脂大豆96、麸皮40、炒小麦30，其制备方法同实施 例一。
综上所述，本发明呈红色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌，酱香气浓、 无异味，味道鲜美醇厚，咸淡适中，回味长久，澄清、浓度适当，无沉淀物， 且加工成本低，提高了产品的生产价值。
权利要求
1、一种富硒酱油，其特征在于将优质大豆或脱脂大豆、小麦、麸皮经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油，制成常规酱油，而后在酱油中添加有机硒、维生素A、维生素E得到的产品。
2、 根据权利要求1所述，其特征在于制备方法为以下步骤将大豆或脱脂大豆、麸皮、炒小麦按l: 0.5: 0.35的比例，经粉碎后分别称量、加水湿润后并混 合均匀，再用沸水蒸气蒸数分钟后降温、泄压、接种、制曲，制曲的目的是 使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、 肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等，将成熟曲加入比重为1.1-1.2的食盐水溶液，拌匀，在35-55'C之间，发酵20-40天， 在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用，如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解 为氨基酸，产生鲜味，谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨 酸，淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味，果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等 能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底，同时，在制曲及发 酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶，也可添加 纯粹培养的乳酸菌和酵母菌，由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙 醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、縮 醛和呋喃酮等多种成分，制出常规酱油后添加有机硒、维生素A、维生素E， 调配均匀，经灭菌、装瓶、检验。
全文摘要
本发明提供一种含有机硒和维生素，具有防病、抗癌作用的酱油，以大豆或脱脂大豆、麸皮、炒小麦为原料，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵制成常规酱油，而后在酱油中添加有机硒、维生素A、维生素E，形成色香味和风味独特的酱油，酱香气浓、无异味，味道鲜美醇厚，咸淡适中，回味长久，澄清、浓度适当，无沉淀物，营养丰富，有防病抗癌的保健作用，且加工成本低，提高了产品的生产价值。
文档编号A23L1/238GK101176546SQ200710156740
公开日2008年5月14日 申请日期2007年11月28日 优先权日2007年11月28日
发明者灵 魏 申请人:吴江市方霞企业信息咨询有限公司