番茄豆腐及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及番茄豆腐的制作方法，包括步骤：(1)选粒大饱满、无虫害大豆，清洗，加大豆干重3～5倍的水浸泡5～12小时，浸泡后的大豆磨浆，滤去豆渣得豆浆，煮浆至煮沸后备用；(2)将番茄清洗、去皮后制作成番茄浆；(3)迅速地将煮好的豆浆与番茄浆混合得到混合浆液，混合浆液的温度降至20℃～40℃时，加入葡萄酸内酯凝固剂，混匀，将混合浆液注入盛装容器中85℃左右保温凝固成番茄豆腐。本发明方法可改善葡萄糖酸内酯豆腐中钙和镁流失的缺点，还可将番茄其他营养成分添加到葡萄糖酸内酯豆腐中，番茄本身带有特有的色泽也可加到葡萄糖酸内酯豆腐中，改变传统的葡萄糖酸内酯豆腐色彩单一的缺点。本发明还提供由该方法制备得到的番茄豆腐。
【专利说明】番茄豆腐及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体地涉及一种番茄豆腐的制作方法。
【背景技术】
[0002] 大豆具有很高的营养价值，其中含有40%左右的蛋白质，20%的脂肪及多种人体 必需的矿物质和氨基酸。钙、铁、镁含量高达4%?5%。同时大豆中还含有多种生理活性 物质，如黄酮类化合物。这些活性物质不仅具有抗癌作用，还可以协调人体内分泌功能，对 人体健康是非常有益的。现在市场上的内酯豆腐用葡萄糖酸-S -内酯为凝固剂生产的豆 腐，比一般的豆腐耐贮存、防腐，在室内25°C存放两天，12°C时存放5天不变质，即使在夏季 放在凉水中也能保持2?3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。相对于南豆腐与北 豆腐生产中使用石膏、MgCl 2这些含有钙、镁离子的凝固剂，由于内酯豆腐生产过程中使用 的葡萄糖酸内酯凝固剂不含钙和镁，使得豆腐钙、镁元素的含量下降，营养价值有所降低。
[0003] 番茄果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果 罐藏。番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一。番茄可食用部分97%。每100g中含能 量79kj，水分94. 4g、蛋白质0. 9g、脂肪0. 2g，膳食纤维0. 5g，碳水化合物3. 5g、胡萝卜素 550 μ g、视黄醇当量92 μ g、硫胺素0· 03mg、核黄素0· 03mg、尼克酸0· 6mg、维生素19mg、维生 素 E 0· 57mg、钾 163mg、钠 5mg、|丐 10mg、镁 9mg、铁 0· 4mg、猛 0· 08mg、锌 0· 13mg、铜 0· 06mg, 磷2mg、硒0. 15 μ g。且含腺噪呤、胆碱、番爺碱以及抗炎、利尿、降压的成分。
[0004] 据营养学家研究测定：每人每天食用50g?100g鲜番茄，即可满足人体对几种维 生素和矿物质的需要。番茄含的"番茄素"，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类， 有助消化的功能。又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机 酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的 含量，对高血脂症很有益处。番茄富含维生素 A、维生素 C、维生素 B1.维生素 B2以及胡萝 卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。
[0005] 近年来随着广大人民群众对食品营养与健康的日益关注，给豆制品带来新的发展 机遇，也产生对新的豆制品的巨大需求。
【发明内容】
[0006] 鉴于生活中的现实需求，本发明提供一种番茄豆腐的制作方法，该方法包括如下 步骤：
[0007] (1)选取粒大饱满、无虫害的大豆，清洗，加水浸泡，将浸泡后的大豆进行磨浆，过 滤除去豆渣，煮浆至煮沸后备用；
[0008] (2)将番茄清洗、去皮后制作成番茄浆；
[0009] (3)迅速地将煮好的豆浆与番茄浆混合得到混合浆液，混合浆液的温度降至 20°C?40°C时，加入葡萄酸内酯凝固剂，混匀，将混合浆液注入盛装容器中85°C左右保温 凝固成番爺S·腐。
[0010] 进一步地，在步骤（1)加水浸泡工序中，加水量为干豆质量的3?5倍，浸泡时间 为5?12小时。
[0011] 进一步地，在步骤（1)，制得的豆浆的料液比为1 : 4?1 : 5,最好是1 : 5。
[0012] 进一步地，在步骤（3)的混合浆液中，番茄浆所占比例以15?16wt%为宜。
[0013] 进一步地，在葡萄酸内酯凝固剂的添加量为所述混合浆液的3wt%。。
[0014] 进一步地，加入葡萄酸内酯后，混合浆液在85°C下凝固的时间为15?20min。
[0015] 本发明还提供一种番茄豆腐，所述豆腐以大豆按1 : 5的料液打浆，豆浆1000g、 番爺汁150g、葡萄糖酸内酯3. 68g，凝固时间18min时，番爺豆腐的硬度最大，色泽适中稳定 性，保水性好，消费者接受度最高。
[0016] 有益效果
[0017] 本发明的将番茄加入到内酯豆腐中不仅仅可以改善内酯豆腐中钙和镁流失的缺 点，还可以将番茄的其他营养成分添加到内酯豆腐中，另外番茄本身带有特有的色泽，也可 以一并加入到内酯豆腐中，从而改变了传统的内酯豆腐色彩单一的缺点。通过优化豆浆料 液比、番茄汁的添加量、凝固剂添加量、凝固时间等因素，得到番茄豆腐硬度适当、色泽稳 定、保水性好、易被消费者接受的美味食品。
【专利附图】
【附图说明】
[0018] 附图1是本发明方法的工艺流程图。
[0019] 附图2示出番茄汁添加量对豆腐色素稳定性测定结果。
【具体实施方式】
[0020] 下面将通过具体的实施方式对发明做出详细地描述。
[0021] 实施例1
[0022] 首先选取粒大，饱满无病虫害的金黄色大豆，用水清洗，除去泥土等杂质。然后用 干豆重约3倍的水进行浸泡7小时（浸泡时间的长短取决于气温的高低，一般冬天12h以 上，夏天5?6h，春秋8?10h)。浸泡完成的标志为：将大豆掰开很容易，豆瓣内表面略有凹 陷，用手指掐豆瓣易断，断面浸透无死硬心即可。接着用干豆重量3?5倍的水进行磨浆，将 磨好的豆糊用纱布过滤，将过滤好的豆浆煮沸5min后备用。在制浆的同时在或制浆后期， 将番茄清洗去皮后进行制浆，并迅速将煮好的豆浆与番茄汁混合，得到混合浆液，待温度降 到20°C?40°C时加入混合浆液重量3%。的葡萄酸内酯凝固剂混匀（也可以先用少量的豆浆 将凝固剂溶解），最后将混合浆液注入豆腐盒中在85°C温度下保温20min左右成型即可制 得番茄豆腐。对新制的豆腐作出以下评价。
[0023](一）豆腐品质的感官评价
[0024]用新鲜的豆腐做感官评价分析。评价小组由10位熟悉产品的感官评价指标的小 组成员组成。对豆腐的感官评价大约10?15min完成对样品的评级。感官评价流程如下： 将豆腐样品切成立方体放置在塑料板上，采用感官剖面法并与感官评分评价制品外观、口 感、风味等方面的内容。小组成员根据自己的喜好对这些特征进行评分。评分分九个等级 (1 =非常不喜欢，2 =不喜欢非常多，3 =中等不喜欢，4 =略有不喜欢，5 =既不喜欢也没有 不喜欢，6 =-般,7 =中等喜欢,8 =非常喜欢,9 =极喜欢）。
[0025] (二）脱水率的测定
[0026] 将15X4X10mm的豆腐精确称重，并用纱布包两层，放置在倾角为20°斜面上，再 在表面放置500g的重物，压5min后再精确称取经过重压后的样品重量，减少的水重量对原 始重量的百分比即为该样品的脱水率。
[0027](三）豆腐质构的测定
[0028] 利用TMS-Pro型物性测试仪测定豆腐质构。测定模式为：TPA模式穿透性测试；探 头为圆柱形，直径38_，测试速度为60mm/min，压缩次数为2次，2次压缩的时间间隔为Is。 根据物性测定仪测定的结果，可以得到豆腐组织结构的一些参数，再利用方差分析比较测 定结果的差异。
[0029] 实施例2番茄汁添加量的确定
[0030] 分别在300g的豆浆中添加24g，36g，48g，60g番茄汁，待温度降至30°C时加入浆液 质量的3%。的葡萄糖酸-δ -内酯，在85°C条件下保温20min凝固成型。结果发现番茄汁量 少，不易使豆腐成品呈现番茄本身带有的色泽，而番茄汁过多不但会掩盖豆腐本身的气味 还会影响豆腐的凝固效果，使得豆腐的口感变差。
[0031] 表1番茄汁的添加量对番茄豆腐感官指标的影响
[0032]
【权利要求】
1. 一种番茄豆腐制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： (1) 选取粒大饱满、无虫害的大豆，清洗，加入大豆干重3?5倍的水浸泡5?12小时， 将浸泡后的大豆进行磨浆，过滤除去豆渣得到豆浆，煮浆至煮沸后备用； (2) 将番茄清洗、去皮后制作成番茄浆； (3) 迅速地将煮好的豆浆与番茄浆混合得到混合浆液，混合浆液的温度降至20°C? 40°C时，加入葡萄酸内酯凝固剂，混匀，将混合浆液注入盛装容器中85°C左右保温凝固成番 爺見腐。
2. 根据权利要求1所述的方法，其中步骤⑴中豆浆的料液比为1 : 4?1 : 5。
3. 根据权利要求3所述的方法，所述步骤（1)豆浆的料液比为1 : 5。
4. 根据权利要求1所述的方法，在步骤（3)的混合浆液中，番茄浆所占比例为15%? 16%。
5. 根据权利要求1所述的方法，步骤（3)中葡萄酸内酯凝固剂的添加量为所述混合浆 液的 3wt%。?3. 2wt%〇。
6. 根据权利要求1所述的方法，其中混合浆液在85°C下的凝固时间为15?20min。
7. -种由权利要求1?7任一项所述的方法制作的番爺豆腐。
【文档编号】A23C20/02GK104095080SQ201410362893
【公开日】2014年10月15日 申请日期:2014年7月28日 优先权日:2014年7月28日
【发明者】朱凤妹, 李军, 国石磊 申请人:河北科技师范学院