一种豌豆纤维粉及其在肉制品中的应用和生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种豌豆纤维粉及其在肉制品中的应用和生产方法，所述豌豆纤维粉包含如下重量百分比的组分：食用纤维含量70～80%，豌豆蛋白8～12%，豌豆淀粉8～12%，水分2～10%，灰分2～8%；所述豌豆纤维粉添加在肉制品中；肉制品的生产方法包括生产乳化类熏煮香肠的加工方法、生产粗绞类熏煮香肠的加工方法、生产熏煮火腿的加工方法和生产高温火腿肠的加工方法，加工方法均含有豌豆纤维粉成分。本发明富含不溶性膳食纤维，起到降低产品成本、提高产品质量等级和平衡膳食营养等作用。
【专利说明】-种豌豆纤维粉及其在肉制品中的应用和生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及豌豆纤维粉及其肉制品的应用和生产方法，属于豌豆食品深加工技术 领域。
【背景技术】
[0002] 在肉制品中添加淀粉(如木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、以玉米淀粉为材料的 改性淀粉）最主要的目的是降低产品成本，淀粉添加量视具体产品而定，依据淀粉含量的不 同，肉制品可分为无淀粉级、特级、优级和普通级四个质量等级。淀粉理化特性透明度、凝沉 性、冻融性、流变性等在食品中具有增稠、凝胶、黏结、成膜、润胀、糊化，改善质构，防止老化 析水，类似脂肪结构的替代性等。但香肠中添加淀粉给人以低档货的感觉，亦使购买肉制品 的消费者有被欺骗的感觉。现今部分生产企业为降低产品成本，大量使用淀粉，严重伤害了 消费者的感情。此外，淀粉回生是一个无法避免的问题，在肉制品中大量使用淀粉回生会严 重影响产品质量。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题是：提供一种营养价值高和具有保健功能的豌豆纤维粉 及其在肉制品中的应用和生产方法。
[0004] 本发明的技术解决方案是：一种豌豆纤维粉，所述豌豆纤维粉包含如下重量百分 比的组分：食用纤维含量70?80%，豌豆蛋白8?12%，豌豆淀粉8?12%，水分2?10%，灰 分2?8%。
[0005] 所述豌豆纤维粉添加在肉制品中。
[0006] -种生产乳化类熏煮香肠的加工方法，其步骤是： (1) 原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见的筋膜； (2) 粗绞：先用2mm孔板绞制猪背脂，然后用5mm孔板绞制猪肉； (3) 称料：按照如下表1，或表2,或表3配方称取相应重量份的原辅料；
【权利要求】
1. 一种魏豆纤维粉，其特征在于：所述魏豆纤维粉包含如下重量百分比的组分；食用 纤维含量70?80%，魏豆蛋白8?12%，魏豆淀粉8?12%，水分2?10%，灰分2?8%。
2. 根据权利要求1所述一种魏豆纤维粉，其特征在于：所述魏豆纤维粉添加在肉制品 中。
3. -种生产乳化类熏煮香肠的加工方法，其步骤是： (1) 原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见的筋膜； (2) 粗绞；先用2mm孔板绞制猪背脂，然后用5mm孔板绞制猪肉； (3) 称料；按照如下表1，或表2,或表3配方称取相应重量份的原辅料；
(4)斩拌；加入食盐、亚硝酸轴、H聚磯酸盐后加入1/2总量的冰水，先低速斩拌3? 6分钟，然后高速斩拌5?10分钟；之后加人卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒 粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5?10分钟；再加 入经过绞制的猪背脂斩拌5?10分钟；最后加入表1中的大豆分离蛋白和魏豆纤维粉，或
者加入表2中的大豆分离蛋白、魏豆纤维粉和木墓淀粉，或者加入表3中的魏豆蛋白粉、魏 豆纤维粉、木墓淀粉，并斩拌5?10分钟，斩拌过程中保证肉料温度《15C ; (5) 真空灌肠；在抽真空条件下使用肠衣灌肠，真空度600?1333化； (6) 干燥；在5(TC条件下干燥30分钟； (7) 蒸煮；在85C条件下蒸煮70分钟； (8) 冷却；冷水喷淋冷却； (9) 真空包装：在真空度<0. 09 MPa下包装； (10) 二次杀菌：在9(TC条件下杀菌40分钟； (11) 冷却、入库；先流水冷却，后置于4C冷库继续冷却并4C胆藏。
4. 一种生产粗绞类熏煮香肠的加工方法，其步骤是： (1) 原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉可见筋膜； (2) 粗绞；先用2mm孔板绞制猪背脂，然后用5mm孔板绞制猪肉； (3) 称料；按照表4配方称取相应质量的原辅料；
(4) 揽拌；加入食盐、亚硝酸轴、H聚磯酸盐后加入1/2总量的冰水，揽拌5?10分钟； 之后加入卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素， 并加入剩余冰水，揽拌5?10分钟；再加入经过绞制的猪背脂，揽拌5?10分钟；最后加入 大豆分离蛋白、魏豆纤维粉并揽拌5?10分钟，斩拌过程中保证肉料温度《15C ; (5) 真空灌肠；在抽真空条件下使用肠衣灌肠，真空度600?1333化； (6) 干燥；在5(TC条件下干燥30分钟； (7) 蒸煮；在85C条件下蒸煮70分钟； (8) 冷却；冷水喷淋冷却； (9) 真空包装：在真空度<0. 09 MPa下包装； (10) 二次杀菌：在9(TC条件下杀菌40分钟； (11) 冷却、入库；先流水冷却，后置于4C冷库继续冷却并4C胆藏。
5. -种生产熏煮火腿的加工方法，其步骤是： (1) 原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉可见筋膜； (2) 切块；将修整后的猪肉切成2cm见方大小的肉片； (3) 称料；按照表5配方称取相应质景的原辅料，并进行匀浆；
(4)滚揉；将按要求切好的肉片和匀浆好的辅料一并倒入滚揉罐，设定滚揉总时长16 小时，期间每间隔20分钟滚揉20分钟，滚揉温度控制在4C ; (5) 真空灌肠；在抽真空条件下灌肠，使用PVDC肠衣进行灌装，真空度《0. 07MPa ; (6) 水浴蒸煮：在9(TC条件下浸泡70分钟； (7) 冷却；流水冷却； (8) 入库；冷却后置于4C冷库继续冷却并胆藏。
6. -种生产高温火腿肠的加工方法，其步骤是： (1) 原料处理：自然解冻猪肉，剔除猪肉中可见筋膜； (2) 粗绞；用2mm孔板绞制猪背脂肉，用5mm孔板绞制猪肉； (3) 称料；按照表6产品配方称取相应质量的原辅料；
(4) 斩拌；猪肉加入食盐、亚硝酸轴、H聚磯酸盐后加入1/2总量的冰水，先低速斩拌3 ^6分钟，然后高速斩拌5 ^lO分钟；之后加人卡拉胶、异VC-Na、味精、白砂糖、姜粉、白胡椒 粉、玉果粉、猪肉香精、红曲红色素，并加入剩余冰水，先低速后高速斩拌5^10分钟；再加入 经过绞制的脂肪斩拌5^10分钟；最后加入大豆分离蛋白、魏豆纤维和木墓淀粉斩拌5^10分 钟，斩拌过程中保证肉料温度《15C ; (5) 真空灌肠；在抽真空条件下灌入塑料肠衣，真空度《0. 07MPa ; (6) 高温蒸煮：在12rC条件下蒸煮30分钟； (7) 冷却；冷水浸泡冷却； (8) 入库；冷却后置于4°C冷库继续冷却并胆藏。
【文档编号】A23L1/20GK104256402SQ201410394866
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年8月13日 优先权日:2014年8月13日
【发明者】杨君敏, 史智佳, 李敏, 张树成 申请人:烟台双塔食品股份有限公司