一种泡菜口味调味酱及其制备方法
【专利摘要】一种可即食泡菜风味涂抹酱重量配比份数为：泡菜原料1000重量份，食盐10~50重量份，糖10~50重量份，调味酒10~50重量份，花生油10~50重量份，蔗糖1~5重量份，卡拉胶1~5重量份、海藻酸钠1~5重量份，水1~1000重量份。其制备方法为：1)选料：挑选表面光洁水分饱满，无软腐的泡菜；2)打浆：将泡菜原料与水按照1:1的比例破碎打浆2min，使泡菜组织微粒化；3)调配：依次加入调味剂、稳定剂，搅拌均匀混合；4)灌装、密封：将调配完成完成的酱料装入袋中，每袋均30g，在大气压室温条件下用热合封口；5)杀菌：95°C杀菌20min，制得成品。本发明提供一种营养丰富、符合国人饮食习惯的泡菜酱。
【专利说明】一种泡菜口味调味酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品【技术领域】，具体是提供一种泡菜口味调味酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 泡菜是一种既安全又营养的蔬菜加工品，主要原料为各种蔬菜，其中的维生素化 合物及钙、铁、磷等矿物质含量丰富。大量研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道系统 健康、减肥、抗癌、抗病菌、预防食物中毒和心脑血管疾病、抗机体老化等多种保健和医疗功 效。泡菜经过发酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不仅能增加人体有益菌的数量，抑制有害菌， 防止不正常的人体内微生物活动，改善肠道内菌群环境，还可以使肠道内菌群维持在相对 平衡的状态。泡菜发酵成熟后产生的大量乳酸菌被人体吸收之后，能促进人体胃蛋白酶的 分泌，抑制人体消化道内有害微生物的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜 里含有丰富的膳食纤维，粗纤维在直肠中吸收水分能力强，能促使肠管蠕动，使废物及时排 出体外，以预防便秘、肠炎和结肠炎等各种疾病。目前，我国泡菜产业整体深加工水平较低， 基本还是沿袭传统加工工艺，深加工产品种类较少，用泡菜作为原料加工成风味调味酱的 企业更是寥寥无几，大多为作坊式生产，其生产规模小，品种单一，包装简单，附加值低，极 大制约了泡菜深加工产业的发展。
[0003] 随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发展具有特异风味和保健功能的泡 菜深加工产品具有非常广阔的市场前景。将泡菜加工成泡菜调味酱，不仅更加贴近国人的 饮食习惯，食用更加简单方便，而且使产品更易于储存和运输。
[0004] 1991 年 6 月 28 日公开的韩国专利公报 1991-9171 "Kimchiketchup and its manufacturing method"公开一种制备泡菜酱的方法，其中泡菜是利用以下方法制作的：使 用卷心菜作为主要成分，向卷心菜中加入诸如萝卜、蚊子草和叶芥菜等蔬菜和诸如红辣椒 粉、蒜、青葱和盐腌的小虾和鲤鱼等调料，将它们混合在一起，并在熟化一段时间后，对泡菜 进行粉碎，以制得泡菜汤，然后向其中加入大米糊和麦芽糖浆，并通过搅拌与泡菜汤混合， 如此获得了泡菜调味酱。这种方法添加调料辅料较多，制得泡菜酱的口感也较为丰富，但明 显制造工艺较为繁琐复杂，产品在生产过程中的质量管理难度较大，且产品生产成本较高， 显然不符合国内当前相关企业的生产实际。
[0005] 专利CN 100502690C提供了通过对泡菜进行加工而制作红色、绿色或黄色的泡菜 调味酱的方法，其泡菜调味酱为适合于广大公众使用并可根据消费者喜好选择其颜色的调 味品或沙司形式，具有鲜亮、天然的绿色、黄色和红色，从而使得它不仅克服了对具有有限 的颜色和味道的普通番茄调味酱的偏见，而且在直觉上并没有给消费者以泡菜的提示。该 方法通过采用对泡菜原料分开单独加工的方式使加工出来的泡菜酱可获得不同的颜色，提 升了产品的可观赏性。但实际上这种方法更加符合西方人的饮食评价标准，国人传统的饮 食习惯对于调味酱的颜色是否艳丽可观赏性并无过多的要求，且该方法将不同的泡菜原料 分开单独加工，降低了泡菜酱口感的丰富性，使其风味较为单一。同时泡菜原料分开加工增 加了生产环节和生产实际成本。
[0006] 因此，开发一种符合国人饮食习惯需求的泡菜酱和符合国内目前生产实际的简单 实用的加工方法是非常有意义的。
【发明内容】
[0007] 本发明目的是提供一种符合国人饮食习惯需求的泡菜口味调味酱。本发明另一目 的提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的泡菜口味调味酱制备方法。为达到上述目 的，本发明技术方案为：一种泡菜口味调味酱，特征在于含有泡菜原料、食盐、食用糖、调味 酒、花生油、精制蔗糖、卡拉胶、海藻酸钠和水，各成分重量配比份数为：泡菜原料1000重量 份，食盐ΚΓ50重量份，糖ΚΓ50重量份，调味酒ΚΓ50重量份，花生油ΚΓ50重量份，蔗糖 1飞重量份，卡拉胶1飞重量份、海藻酸钠1飞重量份，水f 1000重量份。泡菜口味调味 酱制备方法包括如下步骤：一种泡菜口味调味酱生产工艺，其特征在于包括如下工艺步骤： 1)选料：挑选表面光洁水分饱满，无软腐的泡菜； 2) 打浆：将泡菜原料与水按照1:1的比例破碎打浆2min，使泡菜组织微粒化； 3) 调配：依次加入调味剂、稳定剂，搅拌均匀混合； 4) 灌装、密封：将调配完成完成的酱料装入袋中，每袋均30g，在大气压室温条件下用 热合封口； 5) 杀困：95 C杀困20min。
[0008] 采用上述技术方案，本发明有益的技术效果为：1.本发明将不同泡菜原料混合加 工成酱，口感较为饱满丰富，且酱料香气浓郁，适合目前国内消费者的饮食习惯；2.根据本 发明制作的泡菜调味酱可以用作各种食物的调味品或沙司，各种糕点、面点的涂抹酱或拌 酱，也可以用于烹饪菜肴；3.主要原料胡萝卜、白菜等含有丰富的营养成分，且成本较低； 4.本发明工艺简单，设备投资少，符合国内目前泡菜加工行业的生产实际。
[0009] 【具体实施方式】实施例1 挑选发酵好的泡菜原料从发酵坛中取出，切成块丁状，称取l〇〇g，采用不同打浆破碎 时间和不同料水比进行预实验比较打浆效果： 表1 打浆处理预实验结果表
【权利要求】
1. 一种泡菜口味调味酱，特征在于含有：泡菜原料1000重量份，食盐1(Γ50重量份，糖 ΚΓ50重量份，调味酒ΚΓ50重量份，花生油ΚΓ50重量份，蔗糖1飞重量份，卡拉胶1飞重 量份、海藻酸钠1~5重量份，水1~1000重量份。
2. -种泡菜口味调味酱制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤： 1) 选料：挑选表面光洁水分饱满，无软腐的泡菜； 2) 打浆：将泡菜原料与水按照1:1的比例破碎打浆2min，使泡菜组织微粒化； 3) 调配：依次加入调味剂、稳定剂，搅拌均匀混合； 4) 灌装、密封：将调配完成完成的酱料装入袋中，每袋均30g，在大气压室温条件下用 热合封口； 5) 杀菌：95°C杀菌20min，制得成品。
3. 根据权利要求2所述泡菜口味调味酱制备方法，其特征在于所述调味剂为食盐、食 用糖、调味酒、花生油，稳定剂为精制蔗糖、卡拉胶、海藻酸钠。
【文档编号】A23L1/24GK104207105SQ201410394561
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月13日 优先权日:2014年8月13日
【发明者】张其蒙 申请人:广西大学