一种调味酱及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种调味酱及其制备方法，它由以下重量比例的原料制成:盐乌榄9－14份、干山黄皮3－6份、黄豆酱15－22份、食盐2－4份、白糖2－4份、柠檬酸0.4－0.8份、花椒粉1.0－1.8份、干指天椒粉2－3份、大蒜2.5－3.5份、生姜3－5份、植物油8－14份、黄原胶0.05－0.1份、水38－53份。该调味酱具有制备工艺简单，操作简便、易掌握，味道浓郁，甜、酸、咸、辣、麻兼具，食用方便的特点，是一种理想的调味品。
【专利说明】一种调味酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种调味酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]调味品工业是食品工业的重要组成部分之一，中国是调味品的生产大国，也是调味品的消费大国。随着对外开放与国际交往的增多，调味品的用途和领域越来越广泛，由此给调味品企业的生产，调味品产品的开发提供了广阔的空间，也促进了调味品行业技术的进步。
[0003]乌榄(学名:Canarium pimela Leenh.),别称:黑榄，木威子。橄榄科，乔木，高达20米，胸径达45厘米。果可生食，果肉腌制“榄角”(或称“榄豉”)作菜。乌榄果实中，含有蛋白质、粗脂肪、维生素C等物质，而粗脂肪含量达24.56 %。乌榄中含有丰富的人体必需的钠、钙、镁、铁、锰、钥等多种矿物质，新鲜果实中铁的含量达245.5 mg/kg、钙的含量达2311.275mg/kg。乌榄果还具有抗氧化、抗衰老等作用，乌榄果肉具有较强的抗氧化活性，对氧自由基清除率高，具有抗衰老的作用，乌榄果水提取物具有快速较强降压效应和减慢心率作用。
[0004]山黄皮俗称鸡皮果，又名细叶黄皮，学名C.anisum-oIena Merr ,为芸香科柑桔亚科黄皮属植物。山黄皮果实为浆果，果皮、果肉可食，可食率在70%以上,烘干率为11%?14%。果实总酸度为2.28%，含总糖9.8%，蛋白质1.39%，维生素C74毫克/100克，总固形物17.5%，氨基酸总量1710毫克/100克，此外还含有丰富的铁、钙等各种营养元素，营养价值高。山黄皮还含有黄酮类物质和挥发油，山黄皮果仁中的总黄酮提取率为1.159%，而挥发油量达0.938 %。在药用方面，山黄皮果实具有消暑、消积去滞、祛痰化气、疏通肠胃之功能。
[0005]目前，对于使用乌榄做为主要原料开发调味品的专利和研究报道，一是在专利申请方面，主要有雷泉申请的专利(一种营养调味料的制备方法及制品，专利号为:CN103947993A，2014.07.30 )，它主要以紫菜、花生为主要原料，制成营养调味料；二是在期刊发表的论文方面，主要有钟华锋的研究报道[麻辣乌榄复合调味酱的研制、钟华锋、中国调味品=77-80,2013 (5)]，其它报道甚少。
[0006]对于使用山黄皮做为主要原料开发调味品的专利和研究报道，一是在专利申请方面，主要有龙彬申请的专利(一种促进消化的山黄皮酱及其制备方法，CN104000170A,2014.08.27)，来光业申请的专利(山黄皮辣椒酱的制作方法，CN102987340A,2013.03.27)，曾凡甫申请的专利(一种山黄皮酱的生产方法，CN102960708A，2013.03.13) ;二是在期刊发表的论文方面，主要有钟华锋的研究报道[麻辣山黄皮调味酱的研制，钟华锋，莫霞，梁晓秀，中国调味品，54-57，2013 (1)]0
[0007]虽然我国近几年复合调味品有了很大发展，但是随着人们生活水平的提高，单一型调味品已很难满足消费者的需求。而以乌榄、干山黄皮为主要原料，制作的一种新型复合型调味品，还未见任何报道。
【发明内容】
[0008]本发明提出了一种调味酱及其制备方法，解决了现有技术中的不足，以克服现有调味酱味型单调，口感单一的缺点。该产品风味独特，而且工艺简单，操作简便、容易掌握，有利于工业化生产。
[0009]本发明的技术方案是这样实现的:
一种调味酱，其特征在于，它由以下重量比例的原料制成:盐乌榄9 一 14份、干山黄皮3 — 6份、黄豆酱15 - 22份、食盐2 — 4份、白糖2 — 4份、柠檬酸0.4 — 0.8份、花椒粉1.0 — 1.8份、干指天椒粉2 — 3份、大蒜2.5 — 3.5份、生姜3 — 5份、植物油8 — 14份、黄原胶0.05 - 0.1份、水38 - 53份。
[0010]优选方案的一种调味酱，其特征在于，它由以下重量比例的原料制成:盐乌榄10 - 13份、干山黄皮4 - 5份、黄豆酱17 - 20份、食盐2.5 — 3份、白糖2.5 — 3.5份、朽1檬酸0.5 — 0.7份、花椒粉1.1 一 1.7份、干指天椒粉2.1 — 2.8份、大蒜2.4 — 3份、生姜3.5 — 4.5份、植物油9 一 13份、黄原胶0.07 - 0.1份、水38 — 45份。
[0011]所述植物油为花生油、大豆油、菜籽油及其调和油中任何一种油。
[0012]调味酱的制备方法，其特征在于包括下述步骤:
(I)备料:将所有原料称量好，盐乌榄按加水比1:1.5 — 1:2.0的比例，用磨浆机进行打浆处理备用；用磨浆机分别将黄豆酱、生姜、大蒜磨碎备用；用粉碎机分别将干指天辣椒、花椒粉碎备用；
(2)麻辣油的制备:用指天辣椒粉和花椒粉总量1.0 — 1.5倍的植物油，将油加热到80?100 1:时，将天辣椒粉和花椒粉加入热油中翻炒3 - 5分钟，待有麻辣香味产生时，停止加热，冷却备用；
(3)炸制:将剩余的植物油加热到200— 250°C，将生姜泥、大蒜泥倒入锅内炒制3 —5分钟，待有香味冒出时，加入乌榄泥翻炒10 - 15分钟，待有乌榄香味产品后，再加入山黄皮浆和黄豆酱翻炒10 - 15分钟，之后加入溶解的食盐、白糖、黄原胶和柠檬酸溶液搅拌均匀，最后加入步骤(2)中制备的麻辣油搅拌均匀，再加热5 — 10分钟后停止加热，趁热装瓶即得成品。
[0013]所述的盐乌榄的制备方法为:将成熟的生乌榄投进热水中，煽浸60 — 90分钟，待果肉变软，取出浙干水份，除去果核，加入14 一 18%的食盐进行腌制7 — 15天后即可使用。
[0014]所述的干山黄皮为带种仁的干山黄皮。
[0015]所述的干山黄皮的处理方法为:将干山黄皮清洗干净，用60_80°C的水浸泡lh-2h，山黄皮与水的比例为1:4 一 1:5，然后连同浸泡的水一同倒入磨浆机中，将其打成泥浆状，再用胶体磨进行细化处理，最后在75 - 85°C下对山黄皮泥浆加热处理10-20分钟，使原料的淀粉糊化。
[0016]本发明与现有技术相比具有以下有益效果:
(I)本发明以乌榄和山黄皮两种地方特色原料做为调味酱的主要原料，制作的产品口感、香味独特，具有地方特色。(2)产品味道浓郁，甜、酸、咸、辣、麻兼具，可满足人们追求调味品不同风味的需求，解决了传统调料口感、香味单一的问题，是一种理想的调味品；方便人们生活，在早餐、午餐和晚餐都可以食用。(3)本发明制备工艺简单，操作简便、快捷、易掌握。
【具体实施方式】
[0017]下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的其中的几个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0018]实施例1:
称取原料:盐乌榄10公斤、干山黄皮4.5公斤、黄豆酱19公斤、食盐2.7公斤、白糖2.8公斤、柠檬酸0.6公斤、花椒粉1.1公斤、干指天椒粉2.2公斤、大蒜2.6公斤、生姜3.5公斤、花生油11公斤、黄原胶0.08公斤、水39.92公斤。
[0019]盐乌榄的制备方法为:将成熟的生乌榄投进热水中，煽浸60分钟，待果肉变软，取出浙干水份，除去果核，加入18%的食盐进行腌制15天后即可使用。
[0020]干山黄皮的处理方法为:将干山黄皮清洗干净，用60°C的水浸泡2h，山黄皮与水的比例为1:4，然后连同浸泡的水一同倒入磨浆机中，将其打成泥浆状，再用胶体磨进行细化处理，最后在75°C下对山黄皮泥浆加热处理20分钟，使原料的淀粉糊化。
[0021]调味酱的制备方法，包括下述步骤:
(I)备料:将所有原料称量好，盐乌榄按加水比1:1.5的比例，用磨浆机进行打浆处理备用；用磨浆机分别将黄豆酱、生姜、大蒜磨碎备用；用粉碎机分别将干指天辣椒、花椒粉碎备用。
[0022](2)麻辣油的制备:用指天辣椒粉和花椒粉总量1.0倍的植物油，将油加热到80°〇时，将天辣椒粉和花椒粉加入热油中翻炒5分钟，待有麻辣香味产生时，停止加热，冷却备用。
[0023](3)炸制:将剩余的植物油加热到200°C，将生姜泥、大蒜泥倒入锅内炒制3 — 5分钟，待有香味冒出时，加入乌榄泥翻炒10分钟，待有乌榄香味产品后，再加入山黄皮浆和黄豆酱翻炒10分钟，之后加入溶解的食盐、白糖、黄原胶和柠檬酸溶液搅拌均匀，最后加入步骤(2)中制备的麻辣油搅拌均匀，再加热5分钟后停止加热，趁热装瓶即得成品。
[0024]实施例2:
称取原料::盐乌榄12公斤、干山黄皮3公斤、黄豆酱18公斤、食盐2.8公斤、白糖3公斤、朽1檬酸0.6公斤、花椒粉1.5公斤、干指天椒粉2.8公斤、大蒜3公斤、生姜4公斤、花生油12公斤、黄原胶0.08公斤、水37.22公斤。
[0025]盐乌榄的制备方法为:将成熟的生乌榄投进热水中，煽浸90分钟，待果肉变软，取出浙干水份，除去果核，加入14%的食盐进行腌制7天后即可使用。
[0026]干山黄皮的处理方法为:将干山黄皮清洗干净，用80°C的水浸泡lh，山黄皮与水的比例为1:5，然后连同浸泡的水一同倒入磨浆机中，将其打成泥浆状，再用胶体磨进行细化处理，最后在85°C下对山黄皮泥浆加热处理10分钟，使原料的淀粉糊化。
[0027]调味酱的制备方法，包括下述步骤:
(I)备料:将所有原料称量好，盐乌榄按加水比1:2.0的比例，用磨浆机进行打浆处理备用；用磨浆机分别将黄豆酱、生姜、大蒜磨碎备用；用粉碎机分别将干指天辣椒、花椒粉碎备用。
[0028](2)麻辣油的制备:用指天辣椒粉和花椒粉总量1.5倍的植物油，将油加热到100°〇时，将天辣椒粉和花椒粉加入热油中翻炒3分钟，待有麻辣香味产生时，停止加热，冷却备用。
[0029](3)炸制:将剩余的植物油加热到250°C，将生姜泥、大蒜泥倒入锅内炒制5分钟，待有香味冒出时，加入乌榄泥翻炒15分钟，待有乌榄香味产品后，再加入山黄皮浆和黄豆酱翻炒15分钟，之后加入溶解的食盐、白糖、黄原胶和柠檬酸溶液搅拌均匀，最后加入步骤
(2)中制备的麻辣油搅拌均匀，再加热10分钟后停止加热，趁热装瓶即得成品。
实施例3:
称取原料:盐乌榄9公斤、干山黄皮5公斤、黄豆酱11公斤、食盐3.5公斤、白糖3.5公斤、柠檬酸0.7公斤、花椒粉1.2公斤、干指天椒粉2.4公斤、大蒜2.8公斤、生姜3.2公斤、花生油10公斤、黄原胶0.09公斤、水41.61公斤。
[0030]盐乌榄的制备方法为:将成熟的生乌榄投进热水中，煽浸80分钟，待果肉变软，取出浙干水份，除去果核，加入16%的食盐进行腌制12天后即可使用。
[0031]干山黄皮的处理方法为:将干山黄皮清洗干净，用70°C的水浸泡1.5h，山黄皮与水的比例为1:4.5，然后连同浸泡的水一同倒入磨浆机中，将其打成泥浆状，再用胶体磨进行细化处理，最后在80°C下对山黄皮泥浆加热处理15分钟，使原料的淀粉糊化。
[0032]调味酱的制备方法，包括下述步骤:
(I)备料:将所有原料称量好，盐乌榄按加水比1:1.8的比例，用磨浆机进行打浆处理备用；用磨浆机分别将黄豆酱、生姜、大蒜磨碎备用；用粉碎机分别将干指天辣椒、花椒粉碎备用。
[0033](2)麻辣油的制备:用指天辣椒粉和花椒粉总量1.3倍的植物油，将油加热到90°〇时，将天辣椒粉和花椒粉加入热油中翻炒4分钟，待有麻辣香味产生时，停止加热，冷却备用。
[0034](3)炸制:将剩余的植物油加热到230°C，将生姜泥、大蒜泥倒入锅内炒制4分钟，待有香味冒出时，加入乌榄泥翻炒13分钟，待有乌榄香味产品后，再加入山黄皮浆和黄豆酱翻炒13分钟，之后加入溶解的食盐、白糖、黄原胶和柠檬酸溶液搅拌均匀，最后加入步骤
(2)中制备的麻辣油搅拌均匀，再加热8分钟后停止加热，趁热装瓶即得成品。
[0035]实施例4:
称取原料:盐乌榄14公斤、干山黄皮3.5公斤、黄豆酱20公斤、食盐2.5公斤、白糖3.2公斤、柠檬酸0.5公斤、花椒粉1.4公斤、干指天椒粉2.9公斤、大蒜3.2公斤、生姜4.5公斤、花生油13公斤、黄原胶0.05公斤、水31.25公斤。
[0036]制备方法同例3。
【权利要求】
1.一种调味酱，其特征在于它由以下重量比例的原料制成:盐乌榄9 一 14份、干山黄皮3 — 6份、黄豆酱15 - 22份、食盐2 — 4份、白糖2 — 4份、柠檬酸0.4 — 0.8份、花椒粉1.0 — 1.8份、干指天椒粉2 — 3份、大蒜2.5 — 3.5份、生姜3 — 5份、植物油8 — 14份、黄原胶0.05 - 0.1份、水38 - 53份。
2.根据权利要求1所述的一种调味酱，其特征在于它由以下重量比例的原料制成:盐乌榄10 — 13份、干山黄皮4 一 5份、黄丑酱17 — 20份、食盐2.5 — 3份、白糖2.5 — 3.5份、朽1檬酸0.5 — 0.7份、花椒粉1.1 一 1.7份、干指天椒粉2.1 — 2.8份、大蒜2.4 — 3份、生姜3.5 — 4.5份、植物油9 一 13份、黄原胶0.07 - 0.1份、水38 — 45份。
3.根据权利要求1或2所述的一种调味酱的制备方法，其特征在于包括下述步骤: (I)备料:将所有原料称量好，盐乌榄按加水比1:1.5 — 1:2.0的比例，用磨浆机进行打浆处理备用；用磨浆机分别将黄豆酱、生姜、大蒜磨碎备用；用粉碎机分别将干指天辣椒、花椒粉碎备用； (2)麻辣油的制备:用指天辣椒粉和花椒粉总量1.0 — 1.5倍的植物油，将油加热到80?100 1:时，将天辣椒粉和花椒粉加入热油中翻炒3 - 5分钟，待有麻辣香味产生时，停止加热，冷却备用； (3)炸制:将剩余的植物油加热到200— 250°C，将生姜泥、大蒜泥倒入锅内炒制3 —5分钟，待有香味冒出时，加入乌榄泥翻炒10 - 15分钟，待有乌榄香味产品后，再加入山黄皮浆和黄豆酱翻炒10 - 15分钟，之后加入溶解的食盐、白糖、黄原胶和柠檬酸溶液搅拌均匀，最后加入步骤(2 )中制备的麻辣油搅拌均匀，再加热5 — 10分钟后停止加热，趁热装瓶即得成品。
4.根据权利要求3所述的一种调味酱的制备方法，其特征在于所述的盐乌榄的制备方法为:将成熟的生乌榄投进热水中，煽浸60 — 90分钟，待果肉变软，取出浙干水份，除去果核，加入14 - 18%的食盐进行腌制7 - 15天后即可使用。
5.根据权利要求3所述的一种调味酱的制备方法，其特征在于:所述的干山黄皮为带种仁的干山黄皮。
6.根据权利要求3或5所述的一种调味酱的制备方法，其特征在于所述的干山黄皮的处理方法为:将干山黄皮清洗干净，用60-80°C的水浸泡lh-2h，山黄皮与水的比例为1:4 一1:5,然后连同浸泡的水一同倒入磨浆机中，将其打成泥浆状，再用胶体磨进行细化处理，最后在75 - 85°C下对山黄皮泥浆加热处理10-20分钟，使原料的淀粉糊化。
7.根据权利要求1或2所述的一种调味酱，其特征在于:所述植物油为花生油、大豆油、菜籽油及其调和油中任何一种油。
【文档编号】A23L1/24GK104323220SQ201410689325
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年11月26日 优先权日:2014年11月26日
【发明者】钟华锋, 苏红梅, 杨春城, 邹文海, 刘永智, 黄国宏 申请人:广西职业技术学院