一种食用调味酱制备系统的制作方法

本发明涉及一种调料制备系统，特别是一种食用调味酱制备系统。

背景技术：

咖喱是以姜黄为主料，另加多种香辛料配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，是中西餐常用的调味料。

现有的成品食用调味酱在色泽、香气和滋味上都层次不齐，食用时无法获得较佳的口感，同时添加大量的添加剂、香精等，食品安全度较低；许多餐厅为了获得口味较佳的食用调味酱采取现吃现做的方式，但是这样导致对厨师的要求极高，制作出的食用调味酱性质不稳定等，同时食用调味酱需要现做，等的时间长，很多顾客 就会选择去其他餐厅，这样就造成了顾客流失，长此以往给餐厅带来严重 的经济损失，有的餐厅由于点咖喱味饭菜的多，在做食用调味酱汁时原料、用 量等掌握不好，造成食用调味酱汁口味清淡或油腻，甚至无法品出咖喱味，长 此以往，会造成餐厅顾客永久性流失，给餐厅带来严重的经济损失和不可 挽回的声誉。

技术实现要素：

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种制备出的咖喱开罐即可直接使用，不含香精，具有色泽明亮，香气浓郁，口感极佳的食用调味酱制备系统。

本发明采用的技术方案如下：

本发明一种食用调味酱制备系统，包括相并联的酱体基质制备路线，粉料制备路线，提取液制备路线，所述酱体基质路线，粉料制备路线，提取液制备路线与成品制备路线相连。

由于采用了上述技术方案，将食用调味酱分为三个大部分，根据香料的性质不同分别对其进行粉碎处理和提取处理，在能够保证细腻柔滑口感的同时，最大程度上保存香料的香气和滋味。

本发明的一种食用调味酱制备系统，所述酱体基质制备路线包括相连接的去色蚝油制备路线和酱体制备路线；所述去色蚝油制备路线包括顺序连接的加热装置，脱色装置，搅拌装置，夹层锅，冷却缸和去色蚝油收集装置；所述酱体制备路线包括顺序连接的焙炒装置和酱体基质收集装置，所述焙炒装置设有涂抹机构和材料入口，所述焙炒装置与去色蚝油收集装置相连。

由于采用了上述技术方案，制备的酱体基质粘稠度适宜；加入蚝油能够提高食用调味酱的鲜度，但是由于蚝油呈褐色，直接加入蚝油会大大影响食用调味酱的色泽，因此加入去色蚝油能够在增加食用调味酱的鲜度并对其色泽无影响；本发明得到的蚝油去色率为73%，在生产、操作过程中对温度、时间的控制，使得蚝油活得香鲜口感，味感协调，增强原鲜味，对食用调味酱的基香、体香和头香均有一定的促进作用；能够去掉直接使用姜黄产出的青草气味，酱体基质的颜色为稍带点橙色的黄褐色，产生柔和的香气，香气协调稳定，大大增进食欲。

本发明的一种食用调味酱制备系统，所述加热装置内设有温控装置，能够控制加热温度恒定在90±3℃，所述脱色装置内设有脱色剂，所述脱色剂由活性炭：聚酰胺质量比1:0.3组成，所述夹层锅中设有温度调节装置。

本发明的一种食用调味酱制备系统，所述粉料制备路线包括粉料预处理路线和粉料研磨装置，所述粉料预处理路线包括顺序连接的骨汤预熬装置，提取罐和酶解装置，所述粉料研磨装置与提取罐相连。

本发明的一种食用调味酱制备系统，所述骨汤预熬装置内设有冷水漂洗装置。

由于采用了上述技术方案，使用骨汤将粉料溶解后在与基质混合能够将粉末状香料中的物质进行充分的溶解，同时配合酶对骨汤进行酶解作用，可以提高原料中游离氨基酸的含量，种类更加丰富，增加生香前驱物质的含量，进一步提升食用调味酱的鲜味。

本发明的一种食用调味酱制备系统，所述提取液制备路线包括提取液制取装置，所述提取液制取装置连有两并联的提取液一收集装置和提取液二收集装置。

本发明的一种食用调味酱制备系统，所述提取液一收集装置用于收集白蒜提取液，葱白提取液和干姜提取液，所述提取液二收集装置用于收集藿香提取液，薄荷提取液，柠檬提取液，洋葱提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和罗勒提取液。

本发明的一种食用调味酱制备系统，所述成品制备路线包括顺序连接的反应釜，冷却搅拌装置，灭菌装置和贮藏成型装置，所述灭菌装置连有氮气瓶；所述提取液收集装置一与反应釜相连，所述提取液收集装置二与冷却搅拌装置相连。

本发明的一种食用调味酱制备系统，其特征在于：所述灭菌装置内设有压力控制装置和温度控制装置，所述压力控制装置能够控制灭菌装置内压力为320MPa，所述温度控制装置能够控制灭菌装置内温度恒定为45±3℃。

由于采用了上述技术方案，采用超高压灭菌，不会像高温杀菌那样破坏食品的营养成分和引起食品风味改变，能够最大限度地保持食用调味酱原有的色泽、质地和风味，对食用调味酱原有和特有的色泽、质地和风味均没有影响，对其中的营养成分保留率高达98.7%，对葡萄球菌、大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的杀灭率为100%。

本发明的一种食用调味酱制备系统，所述系统通过以下步骤制备食用调味酱，

步骤一，称取新鲜牡蛎放入加热装置中，加入适量水至没过牡蛎表面，升温至90±3℃，加热至原料完全溶至均匀浆状，不含结块；牡蛎液进入脱色装置中，脱色剂与牡蛎液体积比2%，在60℃条件下搅拌脱色20min，离心过滤，滤液进入搅拌装置；按照质量比牡蛎：盐：面粉：干黄原胶=1：0.8：0.03：0.0018加入盐，面粉和干黄原胶，搅拌20min至均匀后，浸泡5h；进入夹层锅中，在夹层锅中转动搅拌，并升温至38℃，按照质量比牡蛎：胃蛋白酶：碱性蛋白酶=1:0.001:0.0006加入胃蛋白酶和碱性蛋白酶，并保持搅拌40min，再次升温至90±3℃，按照质量比牡蛎：酵母味素：山梨酸钾：柠檬酸=1:0.12：0.0013:0.0048加入酵母味素后加热溶解，升温至100℃沸腾3~5min，停止加热，继续搅拌至料中泡沫完全消失，进入冷却缸中；在冷却缸中冷却至60±3℃，进入去色蚝油收集装置；

步骤二，将焙炒装置加热至80±3℃，焙炒装置中的涂抹机构将猪油均匀涂抹在焙炒面上，按照去色蚝油：猪油质量比0.3：1向焙炒装置中加入猪油，通过材料入口向焙炒装置中加入小麦粉，将小麦粉和油脂充分混合，焙炒，炒至小麦粉中的水分蒸发，颜色稍微发黄并产生馥郁的芳香，升温至120~125℃，继续翻炒2~3min后，降温至60~65℃后通过材料入口加入姜黄，翻炒均匀后，关火，通过材料入口加入椰浆后继续翻炒，直至基质细腻润滑后，进入酱体基质收集装置；其中，油脂为去色蚝油和猪油的总和，姜黄为质量份3~7份，椰浆4~9份，油脂3~8份和小麦粉10~21份；

步骤三，将质量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉 桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香叶粉分别放入粉料粉碎装置中，研磨至细度为0.7~1.5；

步骤四，取冻藏畜禽骨，在低温下将其粉碎至1~2cm³的碎块，放入骨汤预熬装置中，通过冷水漂洗装置漂洗2~4h后，加入骨重量1~1.5倍的水、占骨重量0.5%~0.1%的生姜，在90~100℃预煮20min，冷却后，按照固液比1:2~1:3加入纯净水，并加入占骨重量1%~1.5%的生姜和0.1%~0.2%的花椒，在110~121℃熬制30~40min，停止加热，减压降温，并搅拌使骨髓充分分散在骨汤中后，离心过滤，取少量滤液，进入提取罐中；在提取罐中，保持水温恒定60±3℃，将粉料研磨装置研磨好的粉料按照八角粉，胡荽子粉，白芷粉，花椒粉，豆蔻粉，白胡椒粉，香叶粉，月桂粉，丁香粉，小茴香粉，三奈，肉桂粉，辣椒粉加入锅中，搅拌均匀，开盖温煮5~8min并保持搅拌，进入酶解装置中；在酶解装置中加入，加入0.1%（W/W骨汤）蛋白水解酶，0.05%~0.08%风味蛋白水解酶（W/W骨汤），酶解温度45~50℃，时间50~70min后煮沸，煮沸时间持续10~15min；

步骤五，向提取液装置中加入质量份4份白蒜，8份葱白，8份藿香，3份薄荷，2份柠檬，2份洋葱，7份芥末子，4份夏枯草，5份百里香，3份牛至，8份干姜和6份罗勒，分别制取提取液，其中白蒜提取液，葱白提取液和干姜提取液进入提取液收集装置一中，藿香提取液，薄荷提取液，柠檬提取液，洋葱提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和罗勒提取液进入提取液收集装置二中，其中，提取液中的浓度为98%~99%；

步骤六，将酱体基质收集装置中的酱体基质和步骤四中制备的酶解液放入反应釜中，并将提取液收集装置一中的提取液加入反应釜中，迅速升温至100~115℃，并均匀搅拌的情况下加热30~50min，停止加热，将提取液收集装置二中的提取液加入反应釜中，搅拌均匀后，迅速冷却至室温，加入添加剂后搅拌均匀，进入灭菌装置中；其中，酱体基质，粉料，提取液和添加剂的质量比为1:0.8~1.2：0.5~0.8:0.03~0.05，添加剂由2份谷氨酸钠， 4份没食子酸， 1份异抗坏血酸， 1份呈味核苷酸二钠和5份硫酸钙组成；

步骤七，通过氮气瓶向灭菌装置中通入过量的氮气，在压力320MPa，温度45±3℃的条件下经过超高压灭菌18min后，移入贮藏罐，注入定型容器。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、开罐即可直接使用，不含香精，具有色泽明亮，香气浓郁，口感极佳。

2、保证细腻柔滑口感的同时，最大程度上保存香料的香气和滋味，产生柔和的香气，香气协调稳定，大大增进食欲。

3、具有极佳的鲜度、色泽、质地和风味，对其中的营养成分保留率高达98.7%，对葡萄球菌、大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的杀灭率为100%。

附图说明

图1是一种食用调味酱制备系统示意图。

具体实施方式

下面结合附图，对本发明作详细的说明。

为了使发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

如图1所示，一种食用调味酱制备系统，包括相并联的酱体基质制备路线，粉料制备路线，提取液制备路线，所述酱体基质路线，粉料制备路线，提取液制备路线与成品制备路线相连。

所述酱体基质制备路线包括相连接的去色蚝油制备路线和酱体制备路线；所述去色蚝油制备路线包括顺序连接的加热装置，脱色装置，搅拌装置，夹层锅，冷却缸和去色蚝油收集装置；所述酱体制备路线包括顺序连接的焙炒装置和酱体基质收集装置，所述焙炒装置设有涂抹机构和材料入口，所述焙炒装置与去色蚝油收集装置相连。

所述加热装置内设有温控装置，能够控制加热温度恒定在90±3℃，所述脱色装置内设有脱色剂，所述脱色剂由活性炭：聚酰胺质量比1:0.3组成，所述夹层锅中设有温度调节装置。

所述粉料制备路线包括粉料预处理路线和粉料研磨装置，所述粉料预处理路线包括顺序连接的骨汤预熬装置，提取罐和酶解装置，所述粉料研磨装置与提取罐相连。骨汤预熬装置内设有冷水漂洗装置。

所述提取液制备路线包括提取液制取装置，所述提取液制取装置连有两并联的提取液一收集装置和提取液二收集装置。提取液一收集装置用于收集白蒜提取液，葱白提取液和干姜提取液，所述提取液二收集装置用于收集藿香提取液，薄荷提取液，柠檬提取液，洋葱提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和罗勒提取液。

成品制备路线包括顺序连接的反应釜，冷却搅拌装置，灭菌装置和贮藏成型装置，所述灭菌装置连有氮气瓶；所述提取液收集装置一与反应釜相连，所述提取液收集装置二与冷却搅拌装置相连。

所述灭菌装置内设有压力控制装置和温度控制装置，所述压力控制装置能够控制灭菌装置内压力为320MPa，所述温度控制装置能够控制灭菌装置内温度恒定为45±3℃。

实施例2

一种食用调味酱制备系统通过以下步骤制备食用调味酱，

步骤一，称取新鲜牡蛎放入加热装置中，加入适量水至没过牡蛎表面，升温至90±3℃，加热至原料完全溶至均匀浆状，不含结块；牡蛎液进入脱色装置中，脱色剂与牡蛎液体积比2%，在60℃条件下搅拌脱色20min，离心过滤，滤液进入搅拌装置；按照质量比牡蛎：盐：面粉：干黄原胶=1：0.8：0.03：0.0018加入盐，面粉和干黄原胶，搅拌20min至均匀后，浸泡5h；进入夹层锅中，在夹层锅中转动搅拌，并升温至38℃，按照质量比牡蛎：胃蛋白酶：碱性蛋白酶=1:0.001:0.0006加入胃蛋白酶和碱性蛋白酶，并保持搅拌40min，再次升温至90±3℃，按照质量比牡蛎：酵母味素：山梨酸钾：柠檬酸=1:0.12：0.0013:0.0048加入酵母味素后加热溶解，升温至100℃沸腾3~5min，停止加热，继续搅拌至料中泡沫完全消失，进入冷却缸中；在冷却缸中冷却至60±3℃，进入去色蚝油收集装置；

步骤二，将焙炒装置加热至80±3℃，焙炒装置中的涂抹机构将猪油均匀涂抹在焙炒面上，按照去色蚝油：猪油质量比0.3：1向焙炒装置中加入猪油，通过材料入口向焙炒装置中加入小麦粉，将小麦粉和油脂充分混合，焙炒，炒至小麦粉中的水分蒸发，颜色稍微发黄并产生馥郁的芳香，升温至120~125℃，继续翻炒2~3min后，降温至60~65℃后通过材料入口加入姜黄，翻炒均匀后，关火，通过材料入口加入椰浆后继续翻炒，直至基质细腻润滑后，进入酱体基质收集装置；其中，油脂为去色蚝油和猪油的总和，姜黄为质量份3~7份，椰浆4~9份，油脂3~8份和小麦粉10~21份；

步骤三，将质量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉 桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香叶粉分别放入粉料粉碎装置中，研磨至细度为0.7~1.5；

步骤四，取冻藏畜禽骨，在低温下将其粉碎至1~2cm³的碎块，放入骨汤预熬装置中，通过冷水漂洗装置漂洗2~4h后，加入骨重量1~1.5倍的水、占骨重量0.5%~0.1%的生姜，在90~100℃预煮20min，冷却后，按照固液比1:2~1:3加入纯净水，并加入占骨重量1%~1.5%的生姜和0.1%~0.2%的花椒，在110~121℃熬制30~40min，停止加热，减压降温，并搅拌使骨髓充分分散在骨汤中后，离心过滤，取少量滤液，进入提取罐中；在提取罐中，保持水温恒定60±3℃，将粉料研磨装置研磨好的粉料按照八角粉，胡荽子粉，白芷粉，花椒粉，豆蔻粉，白胡椒粉，香叶粉，月桂粉，丁香粉，小茴香粉，三奈，肉桂粉，辣椒粉加入锅中，搅拌均匀，开盖温煮5~8min并保持搅拌，进入酶解装置中；在酶解装置中加入，加入0.1%（W/W骨汤）蛋白水解酶，0.05%~0.08%风味蛋白水解酶（W/W骨汤），酶解温度45~50℃，时间50~70min后煮沸，煮沸时间持续10~15min；

步骤五，向提取液装置中加入质量份4份白蒜，8份葱白，8份藿香，3份薄荷，2份柠檬，2份洋葱，7份芥末子，4份夏枯草，5份百里香，3份牛至，8份干姜和6份罗勒，分别制取提取液，其中白蒜提取液，葱白提取液和干姜提取液进入提取液收集装置一中，藿香提取液，薄荷提取液，柠檬提取液，洋葱提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和罗勒提取液进入提取液收集装置二中，其中，提取液中的浓度为98%~99%；

步骤六，将酱体基质收集装置中的酱体基质和步骤四中制备的酶解液放入反应釜中，并将提取液收集装置一中的提取液加入反应釜中，迅速升温至100~115℃，并均匀搅拌的情况下加热30~50min，停止加热，将提取液收集装置二中的提取液加入反应釜中，搅拌均匀后，迅速冷却至室温，加入添加剂后搅拌均匀，进入灭菌装置中；其中，酱体基质，粉料，提取液和添加剂的质量比为1:0.8~1.2：0.5~0.8:0.03~0.05，添加剂由2份谷氨酸钠， 4份没食子酸， 1份异抗坏血酸， 1份呈味核苷酸二钠和5份硫酸钙组成；

步骤七，通过氮气瓶向灭菌装置中通入过量的氮气，在压力320MPa，温度45±3℃的条件下经过超高压灭菌18min后，移入贮藏罐，注入定型容器。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。