一种乳清布丁及其制备方法

一种乳清布丁及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种乳清布丁及其制备方法。其原料包括30～60％的乳清，2～10％的酸度调节剂，20～50％的稀奶油，1～10％的甜味剂和0.5～2％的风味物质，甜味剂为还原糖和/或菊粉；其制备方法包括步骤(1)将乳清调节酸度后，与甜味剂和风味物质混合，得到混合物A；(2)将混合物A与稀奶油混合均质，得到混合物B；(3)将混合物B进行热处理，结束后立即灌装并冷却至4℃即得；热处理按方式如下：先将混合物B在40～60℃保温1～10min，然后升温至70～90℃保温8～15min，再降温至40～60℃保温1～10min。本发明的乳清布丁口感细腻，弹性良好，由上至下分为三层，各层呈现不同的色泽和口感。
【专利说明】一种乳清布丁及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种乳清布丁及其制备方法。

【背景技术】
[0002] 乳清蛋白是指pH4. 6沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋白质的统称，约占牛乳总蛋白 的20%。干酪生产中排放的乳清是具有高营养价值的食品原料，不但低脂，并且含有人体 所需的营养物质及生物活性物质，极易被人体所消化吸收。乳清中水份含量约为94%，剩 余6%则是高价值的营养成分，包括β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白蛋白，免疫球 蛋白（Ig)，乳铁蛋白和转铁蛋白，酪蛋白聚肽以及各种维生素和矿物质盐类。其中占乳 清蛋白50%左右的β-乳球蛋白，具有优良的凝胶性、持水性和起泡性而广泛的用于食 品加工中，且还具有转运脂肪酸、脂质和脂溶性维生素等功能。目前，干酪排放乳清主要 用来加工各种乳清蛋白制品，包括乳清粉，脱盐乳清粉，乳清蛋白浓缩物（whey protein concentrate, WPC)和乳清蛋白分离物（whey protein isolate, WPI)等产品。这些乳清蛋 白制品在酸奶，再制干酪等的加工中有广泛的用途。
[0003] 近年来，已有乳清饮料、乳清发酵、含乳布丁产品相继出现。但现有的含乳布丁品 类单一，同质化严重，且多是通过添加大量胶体使之呈现较好的状态，主要成分为牛奶、甜 味剂和其他食品添加剂，热量较高。随着人们消费观念的改变，这类产品使人们联想到过多 的食品添加剂，不健康产品。因此开发一种优质且经济的乳清布丁，不仅可以为乳清的加工 提供一定的方向和思路，还为含乳布丁的市场推出一款健康、优质和经济的新型布丁。但 是，由于乳清本身风味较浓郁，且不易被消费者接受，在加工过程中，通过一定的处理改变 其风味具有一定的技术难度。此外，乳清蛋白虽然在加热过程中易于形成凝胶结构，如果热 处理程度不够，形成的凝胶结构较脆，热处理过度，则会形成韧性较强的凝胶，口感较差，故 目前关于乳清布丁类产品尚未出现。因此，开发出一种质地和风味都良好的乳清布丁产品 具有重要意义。


【发明内容】

[0004] 本发明所要解决的技术问题在于克服现有的含乳布丁中食用胶体添加量多，热量 高，产品品类单一的缺陷，提供了一种乳清布丁及其制备方法。本发明的乳清布丁选用乳清 蛋白为原料制备布丁，利用乳清蛋白和甜味剂反应形成凝胶结构，无需添加食用胶体。本发 明的乳清布丁口感细腻，弹性较好，营养丰富，富含β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白 蛋白，免疫球蛋白（Ig)，乳铁蛋白和转铁蛋白，酪蛋白聚肽等生物活性成分以及各种维生素 和矿物质盐类。并且本发明的乳清布丁，制备方法简单，易于工业化生产。
[0005] 本发明提供了一种乳清布丁的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分： 30?60%的乳清，2?10%的酸度调节剂，20?50%的稀奶油，1?10%的甜味剂和0. 5? 2 %的风味物质；所述甜味剂为还原糖和/或菊粉；
[0006] 所述的制备方法包括如下步骤：
[0007] (1)将所述乳清用所述酸度调节剂调节酸度后，再与所述甜味剂和风味物质混合 均匀，得到混合物A ;
[0008] (2)将所述混合物A与所述稀奶油混合均质，得到混合物B ;
[0009] (3)将混合物B进行热处理，热处理结束后立即灌装并冷却至4°C即得；所述热处 理按下述方式进行：先将混合物B在40?60°C保温1?lOmin，然后升温至70?90°C保 温8?15min，再降温至40?60°C保温1?lOmin。
[0010] 其中，所述乳清布丁的原料组分较佳地不包括食用胶体和乳清制品中常规使用的 各种食品添加剂，所述的食品添加剂例如为增稠剂、稳定剂或防腐剂等。
[0011] 其中，所述乳清为本领域常规使用的新鲜乳清，所述乳清的添加量较佳地为40? 60 %，更佳地为50?58% ;
[0012] 所述乳清为本领域常规使用的乳清，较佳地为新鲜乳清和/或复原乳清；所述新 鲜乳清较佳地为甜乳清或酸乳清；
[0013] 所述甜乳清是指在酶凝干酪和/或酶凝干酪素的生产过程中获得的乳清，所述酶 凝干酪包括切达干酪，马苏里拉干酪，高达干酪，埃德姆干酪，瑞士干酪，帕尔马干酪和博康 茨尼干酪；所述甜乳清中固形物含量较佳地为6. 0?7 %，更佳地为6. 4?6. 7 %，脂肪含量 较佳地为彡0. 05 %，蛋白含量较佳地为0. 5?0. 7 %，乳糖含量较佳地为4. 5?5. 0 %，pH 在25 °C下较佳地为5. 9?6. 5,更佳地为6. 1?6. 3,钙含量较佳地为0. 03?0. 05%，乳酸 含量较佳地为〇. 03?0. 07% ;
[0014] 所述酸乳清是指在酸法干酪素或鲜奶酪生产过程中获得的乳清，所述鲜奶酪包 括奶油干酪和农家干酪；所述酸乳清中固形物含量较佳地为6. 0?7%，更佳地为6. 4? 6. 7 %，脂肪含量较佳地为彡0. 05 %，蛋白含量较佳地为0. 5?0. 7 %，乳糖含量较佳地为 4. 5?5. 0%，pH在25°C下较佳地为4. 0?5. 3,更佳地为4. 3?5. 0,钙含量较佳地为 0· 10?0· 15%，乳酸含量较佳地为0· 3?0· 5% ;
[0015] 所述复原乳清按本领域常规操作配制，由乳清蛋白粉和水混合配制而成，较佳地 由乳清蛋白浓缩物（WPC80)和水混合配制而成，所述制备较佳地采用下述步骤：将WPC80与 水在室温下搅拌混合，搅拌速率为100?200rpm，搅拌时间为30?120min，较佳地为60? 90min，搅拌完成后置于4°C下过夜即得复原乳清，所述WPC80占所述复原乳清的质量分数 较佳地为2?8% (w/v)，更佳地为3?7% (w/v);所述复原乳清中固形物含量较佳地为 2?8 %，更佳地为3?7 %，脂肪含量较佳地为0. 1?0. 4 %，更佳地为0. 15?0. 35 %，蛋 白含量较佳地为1. 6?6. 4%，更佳地为2. 4?5. 6%，乳糖含量较佳地为0. 08?0. 16%， 更佳地为0. 12?0. 28%，钙含量较佳地为0. 008?0. 032%，更佳地为0. 012?0. 028%， pH在25°C下较佳地为6. 0?6. 5,更佳地为6. 2?6. 4。
[0016] 其中，所述酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，一般为柠檬酸溶液酸度 调节剂，所述柠檬酸溶液的浓度较佳地为2. 5?3. 5% (w/v)，所述柠檬酸溶液的添加量较 佳地为2. 4?5. 5%。
[0017] 其中，所述稀奶油为本领域常规使用的稀奶油，所述稀奶油的添加量较佳地为 25?45%，更佳地为30?40% ;
[0018] 所述稀奶油的脂肪含量较佳地为30?45%，更佳地为35?40%，酸度较佳地为 < 18° T。
[0019] 其中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，所述甜味剂是指能与乳清蛋白反 应形成较好风味和较好质地的凝胶结构的甜味剂；所述甜味剂的添加量较佳地为3?8%。 其中，所述甜味剂中的所述还原糖较佳地为葡萄糖、乳糖、果糖和半乳糖中的一种或多种。
[0020] 其中，所述风味物质为本领域常规使用的风味物质，所述风味物质是指可以更好 地提高产品外观、风味和口感的风味物质，所述风味物质较佳地为可可粉，椰子粉，生姜粉， 抹茶粉，绿茶粉，红茶粉，花茶粉和黑芝麻粉中的一种或多种；所述风味物质的添加量较佳 地为0· 75?1. 5%。
[0021] 步骤（1)中，所述乳清较佳地经过除杂预处理，所述除杂预处理为本领域常 规操作，一般用离心净乳机进行离心除杂，所述离心除杂的离心速率较佳地为8000? 20000rpm，更佳地为10000?18000rpm，所述离心除杂的入料流速较佳地为80?150kg/h， 更佳地为90?120kg/h。
[0022] 步骤⑴中，当所述乳清为甜乳清和/或复原乳清时，所述调节酸度较佳地为调节 所述乳清酸度至45?60° T，更佳地为调节所述乳清酸度至50?55° T ;
[0023] 当所述乳清为酸乳请时，所述调节酸度较佳地为调节所述乳清酸度至75? 90° T，更佳地为调节所述乳清酸度至80?85° T。
[0024] 步骤（1)中，所述混合较佳地采用加热搅拌方式，所述混合的加热温度较佳地为 40?60°C，更佳地为50?55°C，所述混合的搅拌速率较佳地为100?500rpm，更佳地为 200?300rpm，所述混合的搅拌时间较佳地为10?40min，更佳地为20?35min。
[0025] 步骤（2)中，所述混合均质的温度较佳地为40?60°C，更佳地为45?55°C，所述 混合均质的压力较佳地为5?20MPa，更佳地为5?lOMPa。
[0026] 步骤（3)中，所述热处理较佳地先将混合物B在50?55 °C保温3?8min，较佳地 然后升温至75?85°C保温10?12min，较佳地再降温至45?55°C下保温4?6min。
[0027] 步骤⑶中，当所述混合物B中的乳清为甜乳清和/或复原乳清时，在进行所述热 处理前较佳地加入氯化钙溶液，所述氯化钙溶液较佳地为氯化钙饱和溶液，所述氯化钙饱 和溶液的添加量较佳地为〇. 01?〇. 1%，所述百分比为氯化钙饱和溶液质量占乳清布丁总 质量的百分比。所述氯化钙饱和溶液为本领域常规使用的氯化钙饱和溶液，其钙离子不仅 能调节混合物B的粒子强度，还能与乳清蛋白结合以形成较好的凝胶结构；所述氯化钙饱 和溶液的添加量更佳地为〇. 03?0. 09%。
[0028] 本发明还提供了一种由上述制备方法制得的乳清布丁。
[0029] 本发明的乳清布丁为凝固状态，产品由上至下可分为三层，各层呈现不同的色泽， 不同口感，实现了一种产品，三种口感享受。本发明的乳清布丁最顶层为稀奶油和乳清蛋白 结合物，呈现奶白色，口感绵软、细腻，入口即化；中间层主要为乳清蛋白，弹性较好，嫩滑爽 口；底层为薄薄的一层风味物质，风味浓郁，回味无穷。本发明的乳清布丁可以在4?13°C 下保藏15天左右。
[0030] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0031] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0032] 本发明的积极进步效果在于：
[0033] 1、本发明的乳清布丁无需添加食用胶体，仅利用制备过程中乳清蛋白和甜味剂在 热处理下反应形成凝胶结构以得到乳清布丁，是一款健康优质的产品。
[0034] 2、本发明的乳清布丁口感细腻，弹性良好，富含优质蛋白，风味浓郁，且外观呈现 良好的视觉效果。
[0035] 3、本发明的乳清布丁，制备方法简单，易于工业化生产。

【专利附图】

【附图说明】
[0036] 图1为实施例1的乳清布丁实物照片。

【具体实施方式】
[0037] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0038] 下述实施例中：
[0039] 所述甜乳清和酸乳清参照《乳品工艺学》中干酪生产工艺获得，所述甜乳清的工 艺为：原料乳--标准化--巴氏杀菌（72°C，15s)--冷却至30?32°C--添加发酵剂 (添加量为1?2% )--静置培养15?30min至pH开始下降--添加凝乳酶（凝乳酶 预先用灭菌生理盐水溶解后，按照〇. 5?15ml/1000L的比例添加）--保温静置（30? 32°C，45min直到形成稳定的凝乳为止）--凝块切割--恒温搅拌（30?32°C，慢速搅 拌5min)--排乳清（保持温度恒定为38+2°C ) -一收集甜乳清；所述酸乳清的工艺为方 式一：原料乳--标准化--巴氏杀菌（72°C，15s)--冷却至20?35°C--添加发酵剂 (添加量为〇· 5?5% )--静置培养1?2h至pH为5. 1+0. 2--添加凝乳酶（凝乳酶 预先用灭菌生理盐水溶解后，按照〇. 5?15ml/1000L的比例添加）--保温静置（20? 35°C，5?16h至pH为4. 6+0. 1)终止--凝块切割--静置15?35min--加热及搅拌 (在1?3h内温度缓慢升高至47?56°C )--水洗--排乳清--收集酸乳清，或方式 二：原料乳--标准化--巴氏杀菌（72°C，15s)--冷却至4+0. 5°C--加入盐酸、磷酸 或者乳酸调节pH至5. 1+0. 2--加热--7K洗--排乳清--收集酸乳清；所述的发酵剂 为CH00ZIT? RA71LY0,由丹尼斯克公司提供；所述的凝乳酶为Marzymel50MG，由丹尼斯克 公司提供，所述盐酸、磷酸、乳酸、由美国嘉吉公司提供。
[0040] 所述复原乳清由乳清蛋白浓缩物（WPC80)和水配制而成，所述WPC80由泛亚乳品 (上海）有限公司提供；所述稀奶油由光明乳业乳品四厂提供；所述葡萄糖、菊粉、果糖由鲁 洲生物科技（山东）有限公司沂水分公司提供；所述绿茶粉、可可粉由上海汾阳景商贸有限 公司提供；所述氯化钙、柠檬酸由美国嘉吉公司提供。
[0041] 下述实施例中除特别说明之外，所用的百分比均为质量百分比。
[0042] 实施例1
[0043] 1、原料配方（见表1)
[0044]

【权利要求】
1. 一种乳清布丁的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：30?60%的乳清， 2?10%的酸度调节剂，20?50%的稀奶油，1?10%的甜味剂和0. 5?2%的风味物质； 所述甜味剂为还原糖和/或菊粉； 所述的制备方法包括如下步骤： (1) 将所述乳清用所述酸度调节剂调节酸度后，再与所述甜味剂和风味物质混合均匀， 得到混合物A ; (2) 将所述混合物A与所述稀奶油混合均质，得到混合物B ; (3) 将混合物B进行热处理，热处理结束后立即灌装并冷却至4°C即得；所述热处理按 下述方式进行：先将混合物B在40?60°C保温1?lOmin，然后升温至70?90°C保温8? 15min，再降温至40?60°C保温1?lOmin。
2. 如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述乳清布丁的原料组分 不包括食用胶体、增稠剂、稳定剂和防腐剂。
3. 如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述乳清的添加量为40? 60%，所述乳清为新鲜乳清和/或复原乳清； 所述新鲜乳清为甜乳清和/或酸乳清，所述甜乳清是指在酶凝干酪和/或酶凝干酪素 的生产过程中获得的乳清，所述酶凝干酪包括切达干酪，马苏里拉干酪，高达干酪，埃德姆 干酪，瑞士干酪，帕尔马干酪和博康茨尼干酪；所述甜乳清中固形物含量为6. 0?7%，脂肪 含量为彡0. 05%，蛋白含量为0. 5?0. 7%，乳糖含量为4. 5?5. 0%，ρΗ在25°C下为5. 9? 6. 5,钙含量为0. 03?0. 05%，乳酸含量为0. 03?0. 07% ; 所述酸乳清是指在酸法干酪素或鲜奶酪生产过程中获得的乳清，所述鲜奶酪包括奶油 干酪和农家干酪；所述酸乳清中固形物含量为6. 0?7%，脂肪含量为< 0. 05%，蛋白含量 为0· 5?0· 7%，乳糖含量为4. 5?5. 0%，pH在25°C下为4. 0?5. 3,钙含量为0· 10? 〇· 15%，乳酸含量为0· 3?0· 5% ; 所述复原乳清中固形物含量为2?8%，脂肪含量为0. 1?0. 4%，蛋白含量为1. 6? 6. 4 %，乳糖含量为0· 08?0· 16 %，钙含量为0· 008?0· 032 %，pH在25°C下为6. 0?6. 5。
4. 如权利要求3所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述乳清的添加量为50? 58% ； 所述甜乳清中固形物含量为6. 4?6. 7%，pH在25°C下为6. 1?6. 3 ; 所述酸乳清中固形物含量为6. 4?6. 7%，pH在25°C下为4. 3?5. 0 ; 所述复原乳清中固形物含量为3?7 %，脂肪含量为0. 15?0. 35 %，蛋白含量为2. 4? 5. 6%，乳糖含量为0· 12?0· 28%，钙含量为0· 012?0· 028%，pH在25°C下为6. 2?6. 4。
5. 如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述酸度调节剂的浓度为 2. 5?3. 5% (w/v)，所述酸度调节剂的添加量为2. 4?5. 5% ; 和/或，所述稀奶油的添加量为25?45%，较佳地为30?40%，所述稀奶油的脂肪含 量为30?45%，较佳地为35?40%，酸度为彡18° T; 和/或，所述甜味剂的添加量为3?8%，所述甜味剂中的所述还原糖为葡萄糖、乳糖、 果糖和半乳糖中的一种或多种； 和/或，所述风味物质的添加量为〇. 75?1. 5 %，所述风味物质为可可粉，椰子粉，生姜 粉，抹茶粉，绿茶粉，红茶粉，花茶粉和黑芝麻粉中的一种或多种。
6. 如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：步骤⑴中，所述乳清经 过除杂预处理，所述除杂预处理用离心净乳机进行离心除杂，所述离心除杂的离心速率为 8000?20000rpm，较佳地为10000?18000rpm，所述离心除杂的入料流速为80?150kg/ h，较佳地为90?120kg/h。
7. 如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：步骤（1)中，当所述乳清为 甜乳清和/或复原乳清时，所述调节酸度为调节所述乳清酸度至45?60° T，较佳地为调 节所述乳清酸度至50?55° T; 当所述乳清为酸乳请时，所述调节酸度为调节所述乳清酸度至75?90° T，较佳地为 调节所述乳清酸度至80?85° T。
8. 如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：步骤（1)中，所述混合的 温度为40?60°C，较佳地为50?55°C，所述混合的搅拌速率为100?500rpm，较佳地为 200?300rpm，所述混合的揽拌时间为10?40min，较佳地为20?35min ; 和/或，步骤（2)中，所述混合均质的温度为40?60°C，较佳地为45?55°C，所述混 合均质的压力为5?20MPa，较佳地为5?lOMPa ; 和/或，步骤（3)中，所述热处理按下述方式进行：先将混合物B在50?55°C保温3? 8min，然后升温至75?85°C保温10?12min，再降温至45?55°C下保温4?6min。
9. 如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：步骤⑶中，当所述混合物 B中的乳清为甜乳清和/或复原乳清时，在进行所述热处理前加入氯化钙饱和溶液，所述氯 化钙饱和溶液的添加量为0. 01?0. 1 %，较佳地为0. 03?0. 09%，所述百分比为氯化钙饱 和溶液质量占乳清布丁总质量的百分比。
10. 如权利要求1?9中任意一项所述的制备方法制得的乳清布丁。
【文档编号】A23C13/16GK104186699SQ201410425890
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月26日 优先权日:2014年8月26日
【发明者】孙颜君, 郭本恒, 莫蓓红, 刘振民, 郑远荣, 石春权, 朱培, 焦晶凯, 凌勇飚 申请人:光明乳业股份有限公司