专利名称：一种大豆蛋白果冻及其制备方法
技术领域：
本发明涉及果冻组合物配方及其制备方法，特别涉及一种大豆蛋白果冻及其制备方法。果冻作为一种休闲食品，至今已有四十多年历史，由于其方便携带，风味独特，深受人们尤其是儿童的喜爱，具有广阔的市场需求。目前，市场上果冻种类繁多，但多为单一果味的果冻。且果冻中凝胶强度高，在儿童食用中存在易发生堵塞气管的安全隐患。综上所述，能够体现多样风味，并且高营养又安全的果冻目前是少之甚少。大豆蛋白中含有的氨基酸种类有近20种，其中包括了人体必需的氨基酸。大豆蛋白营养丰富，且不含胆固醇，具有优良的保健作用。本发明采用的是酸性可溶的大豆蛋白， 具有良好的凝胶特性，可以促进果冻的形成，并减少稳定剂的使用量，具有安全健康、经济实惠的优点。本发明解决了现有果冻中存在的风味单一、食用不安全等问题，提出了一种大豆蛋白果冻及其制备方法，本发明大豆蛋白果冻的制备方法具有制作工艺简单、成本低廉等进步之处，所制得的新型大豆蛋白果冻，具有口感细腻、营养丰富、风味独特等特点，可作为饮品食用，食用安全。
发明内容
本发明目的在于解决现有果冻中存在的营养性和安全性问题，提供一种制作简单、成本低、营养丰富、口感舒适、风味理想的大豆蛋白果冻及其制备方法。本发明所提供的大豆蛋白果冻，每IOOg果冻中含有以下组分为了改善本发明大豆蛋白果冻的营养价值和风味口感,其中，大豆蛋白为风味良好、酸性条件下可溶且有凝胶性的酸性可溶大豆蛋白。该大豆蛋白在水溶液状态下通过分子间的交联作用形成凝胶，因此在果冻制作过程中，可促进凝胶的形成，从而减少稳定剂的使用。酸味调节剂在果冻的调配过程中，与糖共同作用，使得产品形成酸甜舒适的口感，风味好。糖类可选用蔗糖、葡萄糖浆和甜味剂中之任意一种或多种组合。其中，甜味剂是指人工合成甜味剂，甜度和蔗糖相似或更高，但热值低，用量少，如三氯蔗糖、甜蜜素等。
背景技术：
大豆蛋白糖类稳定剂果汁酸味调节剂香精补水至IOOg0
I IOg 6 12g 0. 05 2g 2 IOg
0. I 0. 8g 0. 05 0. 2g
本发明中，稳定剂为乳化剂或增稠剂之任意一种或两者组合。乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合；增稠剂为果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶、琼脂和刺槐豆胶之任意一种或多种组合。当稳定剂由乳化剂和增稠剂同时组成时，乳化剂增稠剂体积比范围为1:1-10。果汁可选用以下浓缩果汁，该浓缩果汁指的是压榨后的果汁，经过失水浓缩而成的高浓度果汁，包括苹果果汁、柠檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡萝卜汁、椰子汁、梨汁、杏汁之任意一种或多种组合；或者优选的果汁可选用鲜榨果汁(即经过压榨后再过滤后的无固体杂质的液体果汁)，营养更丰富。本发明中，酸味调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸和酒石酸之任意一种或多种组合。香精选自橘子香精、苹果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、 木瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、麦香香精、樱桃香精、芒果香精之任意一种或多种组合。本发明还提出了一种大豆蛋白果冻的制备方法，包括以下步骤
(1)将大豆蛋白溶于水中，搅拌15 20分钟，然后在15MPa条件下均质一次，得到料液。 均质过程中，保证压力恒定；均质后，物料得到细化，料液更均匀，以利于体系恒定；
(2)将糖类、稳定剂和果汁混合，并搅拌均匀，加入酸味调节剂调pH值至3.5^4. 0,混合均匀；
(3)将水、步骤(I)得到的料液及步骤(2)中所得到的混合物混合，于5(T70°C下保温 10 15分钟；
(4)将香精加入步骤(3)中所得的混合物，并均质；
(5)在90°C条件下巴氏杀菌15 20分钟，冷却，进行灌装，包装入库。本发明的产品，组织柔软，富有弹性，口感爽滑细腻，营养丰富，风味独特。本发明优势在于，优选加入酸性大豆蛋白可形成产品天然凝胶状态，只需加入少量稳定剂或不加稳定剂，即能形成果冻凝胶状态，减少了儿童食用果冻的危险性；另外，由于大豆蛋白的营养保健作用，增加了果冻的营养价值，也增强了此产品的市场竞争力。
具体实施例方式结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的保护内容不局限于以下实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附权利要求书为保护范围。实施本发明的过程、条件、试剂、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。实施例I果冻饮品配方及其制备工艺配方(以I吨计):
酸性可溶大豆蛋白(由平顶山天晶植物蛋白有限责任公司生产)45kg
果葡糖浆120kg
苹果汁 50kg
琼脂 7kg
柠檬酸 3kg
柠檬酸钠 2kg苹果香精 2kg 水771kg
原料标准
酸性可溶大豆蛋白(即ASSP):蛋白质彡90. 0%脂肪彡I. 0%
果葡糖浆=F彡42. 0%
其他原料皆符合国家标准。本实施例大豆蛋白果冻的具体制备过程如下
I) ASSP化料室温下，将45kg酸性可溶大豆蛋白缓慢加入含380kg水分的配料罐中， 搅拌均匀，然后在15MPa条件下均质一次。均质过程中，保证压力恒定；均质后，物料得到细化，料液更均匀，以利于体系恒定；所得料液备用。2)稳定剂和糖的溶解将7kg琼脂、50kg苹果汁与130kg果葡糖衆混合,并搅拌均匀；再取250kg纯净水加热至70°C，将混合物加入水中，溶解，搅拌15 20分钟，打入ASSP配料罐，充分搅拌混合。3)酸度调节剂的溶解取141kg纯净水将3kg柠檬酸充分溶解，喷淋加入配料罐中，嗔淋过程中，保持快速揽祥。加Ife完成后，再加入2kg朽1橡酸纳调节广品pH至3. 8。4)均质将料液加热至50°C，在压力15Mpa下进行均质(均质过程与步骤I相类似)。5)均质后，打入储存罐中，加入苹果香精，充分混合，并在15Mpa条件下进行均质 (均质过程与步骤I相类似)。6)杀菌90°C条件下巴氏杀菌15 20min，取出，冷却，灌装，包装入库。其中，本实施例所采用的糖类果葡糖浆也可以是蔗糖或甜味剂(如三氯蔗糖、甜蜜素等)；糖类也可以是果葡糖浆、蔗糖和甜味剂的任意比例组合。本实施例所采用的稳定剂是增稠剂琼脂，或者稳定剂也可采用其它增稠剂，如果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶或刺槐豆胶之任意一种，或上述增稠剂的任意组合，如琼脂与卡拉胶以体积比1:3的混合物。稳定剂也可采用乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合。适用的蔗糖脂肪酸酯为HLB5 12，以提高产品口感，改善产品风味和软度。适用的单甘脂为蒸馏单甘酯，能够提高产品稳定性，并带有附香着色作用。稳定剂还可以是乳化剂和增稠剂的混合物，结冷胶与蔗糖酯以体积比1:5的混合物。乳化剂和增稠剂的混合的体积比适用范围为1:1-10。本实施例中添加果葡糖浆能够缓和酸性大豆蛋白和苹果汁的酸刺激，使产品口感更舒适，加入少量琼脂有利于软凝胶形成。本实施例中所得到的产品大豆蛋白果冻形态为 组织柔软，富有弹性，口感爽滑细腻，营养丰富，风味独特，可吸食。实施例2果冻制品配方及其制备工艺配方(以I吨计)
酸性可溶大豆蛋白 40kg 果葡糖衆 118kg 浓缩橘子汁 60kg 琼脂 5kg 卡拉胶 3kg柠檬酸 4kg 柠檬酸钠 ^g 橘子香精 1. 5kg 水 766.5kg 原料标准
酸性可溶大豆蛋白(ASSP)蛋白质彡90. 0%脂肪彡1. 0% 果葡糖浆F彡42. 0% 其他原料皆符合国家标准。本实施例大豆蛋白果冻的具体制备过程如下
1) ASSP化料室温下，将40kg酸性可溶大豆蛋白缓慢加入350kg水的配料罐中，搅拌 均勻，然后在15MI^条件下均质一次，均质过程中，保证压カ恒定。均质后，物料得到细化， 料液更均勻，以利于体系恒定；所得料液备用。2)稳定剂溶解将5kg琼脂、3kg卡拉胶、60kg橘子汁与USkg果葡糖浆混合，并 搅拌均勻。再取250kg纯净水加热至70°C，将混合物加入水中，溶解，搅拌15 20分钟，打入 ASSP配料罐，充分搅拌混合。3)酸度调节剂的溶解取166. 5kg纯净水将4kg柠檬酸充分溶解，喷淋加入配料罐 中。喷淋过程中，保持快速搅拌。加酸完成后，再加入2kg柠檬酸钠调节产品pH至3. 65。4)均质将料液加热至60°C，在压カ15Mpa下进行均质(均质过程与步骤1相类 似)。5)均质后，打入储存罐中，加入橘子香精，充分混合，并在15Mpa压カ下进行均质 (均质过程与步骤1相类似)。6)杀菌90°C条件下巴氏杀菌20min，取出，冷却，灌装，包装入库。其中，本实施例所采用的糖类果葡糖浆也可以是蔗糖或甜味剂(如三氯蔗糖、甜 蜜素等)；糖类也可以是果葡糖浆、蔗糖和甜味剂的任意比例組合。本实施例所采用的稳定剂是增稠剂琼脂和卡拉胶的混合，或者稳定剂也可采用其 它增稠剂，如琼脂、果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶或刺槐豆胶之任意一种，或上述增稠剂的任 意組合。稳定剂也可采用乳化剤，如蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意ー种或两种组合。适用 的蔗糖脂肪酸酷可以是HLBf 16，适用的单甘脂优选为蒸馏单甘酷。稳定剂还可以是乳化剂 和增稠剂的混合物，如结冷胶与蔗糖酯以2:5的体积比的混合物，可提高产品脆性，提高风 味。本实施例中，卡拉胶可提高凝胶弹性以及增加产品的保水性，与琼脂结合有利于 果冻产品稳定。本实施例所得到的产品大豆蛋白果冻形态为组织柔软，富有弾性，ロ感爽 滑细腻，营养丰富，风味独特，可汤勺食用，不破碎，入ロ即化。实施例3杯装软果冻配方及其制备エ艺 配方(以1吨计)
酸性可溶大豆蛋白39kg 蔗糖IOOkg
荔枝汁 60kg 琼脂 3. 3kg结冷胶3kg柠檬酸3kg乳酸2kg柠檬酸钠2. 4kg荔枝香精2kg水785. 3kg
原料标准
酸性可溶大豆蛋白(ASSP):蛋白质彡90. 0%脂肪彡I. 0%
果葡糖浆=F彡42. 0%
其他原料皆符合国家标准。本发明具体制备过程如下
1)ASSP化料室温下，将39kg酸性可溶大豆蛋白缓慢加入含一定量350kg水的配料罐中，搅拌均匀，然后在15MPa条件下均质一次。均质过程中，保证压力恒定；均质后，物料得到细化，料液更均匀，以利于体系恒定；所得料液备用。2)稳定剂溶解将3. 3kg琼脂、3kg结冷胶、60kg蒸枝汁与IOOkg鹿糖混合,并搅拌均匀。再取250kg纯净水加热至80°C，将混合物加入水中，溶解，搅拌15 20分钟，打入 ASSP配料罐，充分搅拌混合。3)酸度调节剂的溶解取185. 3kg纯净水将3kg柠檬酸和2kg乳酸充分溶解，喷淋加入配料罐中。喷淋过程中，保持快速搅拌。加酸完成后，再加入2. 4kg柠檬酸钠调节产品pH至3. 7。4)均质将料液约加热至60°C，在压力15Mpa下进行均质(均质过程与步骤I类似)。5)均质后，打入储存罐中，加入荔枝香精，充分混合，并在15Mpa压力下进行均质 (均质过程与步骤I类似)。6)杀菌100°C条件下巴氏杀菌15min，取出，冷却，灌装，包装入库。其中，本实施例所采用的糖类蔗糖也可以是果葡糖浆或甜味剂(如三氯蔗糖、甜蜜素等)；糖类也可以是果葡糖浆、蔗糖和甜味剂的任意比例组合。本实施例所采用的稳定剂是增稠剂琼脂和结冷胶的混合，或者稳定剂也可采用其它增稠剂，如琼脂、果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶或刺槐豆胶之任意一种，或上述增稠剂的任意组合，如明胶与卡拉胶以1:2体积比的混合物。稳定剂也可采用乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合。适用的蔗糖脂肪酸酯HLB3 12，适用的单甘脂为蒸馏单甘酯。稳定剂还可以是乳化剂和增稠剂的混合物，如果胶与单甘脂以1:4体积比的混合物。本实施例中，蔗糖的甜度自然，并能缓和柠檬酸和乳酸的酸味；结冷胶除了促进凝胶形成外，还具有良好的风味释放性，使得产品具有入口即化的口感。本实施例所得到的产品大豆蛋白果冻形态为组织柔软，富有弹性，口感爽滑细腻，营养丰富，风味独特，可吸食， 不破碎，入口有果冻粒块感，随后融化富有独特的豆香味。实施例4产品口感的检验效果
以实施例1-3产品为实验样品，进行口感测试；
测试人数100人；品尝方式不记名方式进行。按满分为100计，从色泽，口感，酸甜度，组织状态，凝胶度，风味，营养价值七个方面进行评价，评价结果如表I所示。表I实施例1-3产品评价结果
权利要求
1.一种大豆蛋白果冻，其特征在于，原料组分及其质量百分比为大豆蛋白广10%， 糖类6 12%，稳定剂0. 05 2%，果汁2 10%，酸味调节剂0. I 0. 8%，香精0. 05 0. 2%，补水至100% o
2.根据权利要求I所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述大豆蛋白为酸性条件下可溶且具有凝胶性的酸性可溶大豆蛋白。
3.根据权利要求I所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述糖类是蔗糖、葡萄糖浆和甜味剂中之任意一种或多种组合。
4.根据权利要求I所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述稳定剂包括乳化剂和/或增稠剂；乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合；增稠剂为果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶、琼脂和刺槐豆胶之任意一种或多种组合。
5.根据权利要求3所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，当所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂时，乳化剂和增稠剂的体积比为1:1-10。
6.根据权利要求I所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述果汁是苹果果汁、柠檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡萝卜汁、椰子汁、梨汁、 杏汁之任意一种或多种组合。
7.根据权利要求I所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述酸味调节剂是柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸、酒石酸之任意一种或多种组合。
8.根据权利要求I所述的大豆蛋白果冻，其特征在于，所述香精是橘子香精、苹果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、麦香香精、樱桃香精、芒果香精之任意一种或多种组合。
9.如权利要求I所述的大豆蛋白果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤(1)将大豆蛋白溶于水中，搅拌15 20分钟，然后在15MPa条件下均质一次，得到料液；(2)将糖类、稳定剂和果汁混合，并搅拌均匀，加入酸味调节剂调pH值至3.5^4. 0,混合均匀；(3)将水、所述步骤(I)得到的料液及所述步骤(2)中所得到的混合物混合，于5(T70°C 下保温10 15分钟；(4)将香精加入上述步骤(3)中所得的混合物，并均质；(5)在90°C条件下巴氏杀菌15 20分钟，冷却，进行灌装，包装入库。
全文摘要
本发明公开了一种大豆蛋白果冻及其制备方法。该果冻饮品配方成分是含有1~10%w/v的大豆蛋白、6~12%w/v的糖类，0.05~2%w/v的稳定剂，2~10%w/v的果汁，0.1%~0.8%w/v的酸味调节剂，0.05~0.2%w/v的香精以及补水至总含量为100%。本发明大豆蛋白果冻增加了食用果冻的营养性，而且可以直接倒出，可吸食，提高了果冻食用的安全性。
文档编号A23L1/09GK102524622SQ20121002952
公开日2012年7月4日 申请日期2012年2月10日 优先权日2012年2月10日
发明者吕远, 崔红亮, 常忠义, 张亦澜, 谭静, 高红亮, 黄橙子 申请人:华东师范大学, 平顶山天晶植物蛋白有限责任公司