鱼肉与大豆蛋白复合即食食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种即食食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 我国大豆资源十分丰富，并且对组织化大豆蛋白的研宄也有一定的工业基础，但 由于不同人对产品的需求不同，而且它并非完全蛋白质，因此，以大豆为主的休闲食品在营 养结构、口味上还有待进一步改善。同样作为优质资源的淡水鱼近些年在我国发展迅速，它 具有人体8种必需氨基酸以及低脂肪、低胆固醇等优点，但是淡水鱼口味平淡，目前主要用 于餐饮厨房烹制食材，只有极少的鱼肉加工制品：如鱼罐头、鱼肉片等，这种消费方式在一 定程度上阻滞了淡水鱼养殖业的发展。将大豆蛋白与鱼肉有效地混合制成休闲食品，既提 升了大豆蛋白的营养层面，又拓展了鱼肉的开发领域。目前能将大豆与鱼肉作为主要原料 的食品主要停留在鱼豆腐层面，该种产品只是简单地将鱼肉与大豆或豆柏亦或大豆肽与辅 料简单地混合，经过整形油炸或蒸制等熟制工艺制得成品。成品保质期短、不易吸收消化、 工艺不易进行大型工业化操作。目前对挤压组织化食品的研宄，虽已有不少，但大多是单纯 原料的组织化食品，比如：花生蛋白组织化食品的研宄、猪肉（向其中加入部分淀粉及其他 辅料）组织化食品及几种植物蛋白挤压组织化食品的研宄等。产品原料单一或营养不均 衡。因此为迎合消费者一更健康、更营养、更美味，高蛋白、低脂肪、低胆固醇、使用方便的 消费新理念，需要有新型蛋白复合即食食品的制作技术的研发。
【发明内容】
[0003] 本发明是要解决现有大豆与鱼肉作为主要原料的食品营养价值低，不易被人体消 化吸收的问题，提供一种鱼肉与大豆蛋白复合即食食品及其制备方法。
[0004] 本发明鱼肉与大豆蛋白复合即食食品包括大豆蛋白粉、熟鱼糜、水和辅料，所述大 豆蛋白粉由低变性豆柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白组成，所述辅料为 咖喱粉、茴香粉、丁香粉、紫苏叶粉、白葡萄酒、乙基麦芽酚中的一种或几种按任意比组成的 混合物。
[0005] 其中低变性豆柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1~ 3 : 1~3 : 1~3。熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为I : 1~3,水的质量为大豆蛋白粉 和熟鱼糜总质量的28%~32%。辅料与熟鱼糜的质量比是1 : 2
[0006] 上述鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，按以下步骤进行：
[0007] -、大豆蛋白的调制：将低变性豆柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋 白混合，得到大豆蛋白粉；
[0008] 二、鱼糜的制备：鱼肉熟制以后捣碎成熟鱼糜；
[0009] 三、混合：将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，再加水和辅料混合后先用组织捣碎机以 4000~6000r/min的转速捣混5~8min，再用植物粉碎机绞混制备成动植物蛋白粉混合 物；
[0010] 四、挤压：将所述动植物蛋白粉混合物通过挤出机挤压成鱼肉与大豆蛋白复合初 品；
[0011] 五、杀菌、包装：所述鱼肉与大豆蛋白复合初品经杀菌、包装后得到鱼肉与大豆蛋 白复合即食食品。
[0012] 本发明的有益效果：
[0013] 1)本发明利用挤压机，在较高温度下使鱼肉和大豆蛋白的组织结构发生重新组 合，经过混合、搅拌、加热、蒸煮、杀菌、挤压为一体的系列操作，制备出具有肉样纤维化结构 的一种双蛋白即食食品。这种复合组织化双蛋白食品结合了大豆蛋白和鱼肉蛋白的优点， 既高蛋白、低胆固醇、低脂肪，又富含人体所需的8种必需氨基酸，且易于消化，营养价值 尚。
[0014] 2)本发明采用鱼肉与大豆蛋白为主要原料，熟制、脱刺、脱腥，再用先进、高效的双 螺杆挤压机重组再制，革新了健康食品的生产理念，并使这种新型双蛋白食品具备了工业 化生产的可能。
[0015] 3)本发明的核心技术是将大豆蛋白与鱼肉进行挤压组织化。应用螺杆挤压技术， 使蛋白质的三级和四级结构的结合力变弱，蛋白质分子结构发生伸展与重组，从而使表面 电荷重新分布，趋向均匀化，分子间氢键、二硫键等部分断裂，最终导致蛋白质变性，动物性 蛋白与植物性蛋白的组织结构重新排列，改善其功能特性，获得一种具有较好的质构和营 养价值的动植物复合蛋白组织化食品。这种动植物蛋白的有机配合，不仅有利于改善食物 结构，使这两种蛋白质的氨基酸进行互补，氨基酸的构成比例更趋理想，营养价值得以提 高，而且也降低了单纯动物性蛋白食品加工的成本，改善了单纯植物性蛋白的口感。
【附图说明】
[0016] 图1为本发明鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0017] 本发明技术方案不局限于以下所列举【具体实施方式】，还包括各【具体实施方式】间的 任意组合。
【具体实施方式】 [0018] 一：本实施方式鱼肉与大豆蛋白复合即食食品包括大豆蛋白粉、熟 鱼糜、水和辅料，所述大豆蛋白粉由低变性豆柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离 蛋白组成，所述辅料为咖喱粉、茴香粉、丁香粉、紫苏叶粉、白葡萄酒、乙基麦芽酚中的一种 或几种按任意比组成的混合物。
[0019] 本实施方式的复合组织化双蛋白食品结合了大豆蛋白（植物蛋白）和鱼肉蛋白 (动物蛋白）的优点，既高蛋白、低胆固醇、低脂肪，又富含人体所必需的8种必需氨基酸，易 于消化，营养价值高。
[0020] 本实施方式为一种动植物复合蛋白组织化食品，这种动植物蛋白的有机配合，不 仅有利于改善食物结构，使这两种蛋白质的氨基酸进行互补，氨基酸的构成比例更趋理想， 营养价值得以提高。
[0021]
【具体实施方式】二：本实施方式与【具体实施方式】一不同的是：所述低变性豆柏粉、 分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1~3 : 1~3 : 1~3。其它与
【具体实施方式】一相同。
【具体实施方式】 [0022] 三：本实施方式与一不同的是：所述低变性豆柏粉、 分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1 : 1 : 1。其它与 一相同。
【具体实施方式】 [0023] 四：本实施方式与一至三之一不同的是：所述熟鱼糜 与大豆蛋白粉的质量比为I : 1~3。其它与一至三之一相同。
【具体实施方式】 [0024] 五：本实施方式与一至三之一不同的是：所述熟鱼糜 与大豆蛋白粉的质量比为1 : 1。其它与一至三之一相同。
【具体实施方式】 [0025] 六：本实施方式与一至三之一不同的是：所述熟鱼糜 与大豆蛋白粉的质量比为1 : 2。其它与一至三之一相同。
【具体实施方式】 [0026] 七：本实施方式与一至六之一不同的是：所述水的质 量为大豆蛋白粉和熟鱼糜总质量的28%~32%。其它与一至六之一相同。
【具体实施方式】 [0027] 八：本实施方式与一至六之一不同的是：所述水的质 量为大豆蛋白粉和熟鱼糜总质量的30%。其它与一至六之一相同。
【具体实施方式】 [0028] 九：本实施方式与一至八之一不同的是：辅料与熟鱼 糜的质量比是1 : 2。其它与一至八之一相同。
【具体实施方式】 [0029] 十：本实施方式鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，按以下 步骤进行：
[0030] -、大豆蛋白的调制：将低变性豆柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋 白混合，得到大豆蛋白粉；
[0031] 二、鱼糜的制备：鱼肉熟制以后捣碎成熟鱼糜；
[0032] 三、混合：将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，再加水与辅料混合后先用组织捣碎机以 4000~6000r/min的转速捣混5~8min，再用植物粉碎机绞混制备成动植物蛋白粉混合 物；
[0033] 四、挤压：将所述动植物蛋白粉混合物通过挤出机挤压成鱼肉与大豆蛋白复合初 品；
[0034] 五、杀菌、包装：所述鱼肉与大豆蛋白复合初品经杀菌、包装后得到鱼肉与大豆蛋 白复合即食食品。
[0035] 步骤一制得的大豆蛋白粉中蛋白质含量为75%~80%。
[0036] 该方法制作的复合组织化双蛋白食品结合了大豆蛋白（植物蛋白）和鱼肉蛋白 (动物蛋白）的优点，既高蛋白、低胆固醇、低脂肪，又富含人体所必需的8种必需氨基酸，易 于消化，营养价值高，且该方法超越已有鱼豆腐简单原料混合凝固的凝胶食品制备技术，制 备出肉样组织食感的双蛋白休闲即食食品。
[0037] 本实施方式熟鱼糜由本发明的脱醒熟制工艺制得，其在复合即食食品中的配比， 保证了产品的鲜香风味及高消化吸收、高不饱和脂肪酸、低胆固醇的营养特性。预混大豆蛋 白粉由三种大豆蛋白制品组成，其在复合即食食品中的配比及三种蛋白制品之间的构成比 例，保证了产品高蛋白、高消化吸收及良好肉样组织的食味质感。低变性豆柏粉中适量的大 豆多糖起到各组分之间的粘合作用，分散型大豆分离蛋白起到了良好的乳化作用，凝胶型 大豆分离蛋白则更主要的起到了产品蛋白纤维组织化的作用。三种蛋白制品的适当比例结 合是最终产品具有肉样组织食感的物质基础。正是这样的原料组合与挤压重组技术的巧妙 结合，超越了已有鱼豆腐简单原料混合凝固的凝胶食品的制备技术，制备出具有肉样组织 食感的双蛋白即食休闲食品。而挤出机的工作参数确定是研发工作中的一个关键点，该工 作参数的两种蛋白能有结合并且使该即食食品产生肉样组织的重要因素。
[0038] 本实施方式应用螺杆挤压技术将动物性蛋白与植物性蛋白的组织结构重新排列， 获得一种动植物复合蛋白组织化食品。这种动植物蛋白的有机配合，不仅有利于改善食物 结构，使这两种蛋白质的氨基酸进行互补，氨基酸的构成比例更趋理想，营养价值得以提 高，而且也降低了单纯动物性蛋白食品加工的成本，改善了单纯植物性蛋白的口感。
【具体实施方式】 [0039] ^^一 ：本实施方式与十不同的是：步骤一中低变性豆 柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1~3 : 1~3 : 1~3。其 它与十相同。
【具体实施方式】 [0040] 十二：本实施方式与十不同的是：步骤一中低变性豆 柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1 : 1 : 1。其它与具体实施 方式十相同。
【具体实施方式】 [0041] 十三：本实施方式与十至十