一种大豆卵磷脂大豆蛋白风味膨化食品研制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种大豆卵磷脂大豆蛋白风味膨化食品研制方法。
【背景技术】
[0002]膨化食品以其口感松软自然、食用方便、酥脆可口等特点。大豆蛋白质是一种优质植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。大豆卵磷脂是一种生命基础物质，它不仅是构成人体生物膜的重要组成部分，而且是胆碱和脂肪酸的一个来源，它对维持生物膜的生理活性和机体的正常代谢起关键作用，被誉为“血管清道夫”，卵磷脂是一种功能全面的营养品，经常补充，对于预防和改善心脑血管疾病、健脑益智、防止脂肪肝和肝硬化、美化肌肤，有非常重要的作用。因此，大豆卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。
[0003]膨化技术在我国有着悠久的历史，但应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。由于生产厂家对膨化食品的研究开发工作不够重视，膨化食品风味单调、品种少，远不能满足人们的需求。1990年以前，我国的膨化食品比较少见，主要品种是小米锅巴。20世纪90年代初，主要以油炸型膨化食品为主，20世纪90年代中期挤压膨化食品开始兴起。到20世纪90年代中后期，由于挤压型膨化食品生产工艺简单，花样品种多，投资少，可利用原材料广而开始变成主打膨化工艺，但挤压型膨化食品的口味比较单调。美国、日本、欧洲各国和东南亚国家和地区很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。进入21世纪以来，各膨化食品生产厂家在膨化类型和花色型上下功夫，开发出各种形状、口味和香味的产品，深受人们的喜爱。现在，不少与食品加工相关的大专院校、研究所、企业都在研究开发新的膨化技术，并且已经或正在应用到生产实践中。
[0004]传统膨化食品作为一种普通食品，一直存在营养成分单一，产品功能性缺失的缺点。公司为了实现普通食品功能化、功能食品大众化、产业化的发展目标，决定从产品原料方面进行改进。在原料中添加大豆蛋白以提高产品的蛋白质含量，并经过短时高温高压作用，消除大豆蛋白中所含的各种抗营养因子，提高人体对蛋白质的消化吸收能力。同时，在原料中添加一定量的大豆卵磷脂，提高了产品的营养保健功能和商业附加值。因此，以大豆蛋白为主要原料，加入适量大豆卵磷脂粉通过挤压成型并油炸膨化加工制作即食大豆蛋白膨化食品是完全可行的。
[0005]膨化食品是一种人们喜愛的休闲食品，正朝着绿色、健康、营养、口味丰富、多品种、外观漂亮等方向发展。在膨化过程中，要求膨化温度低、膨化时间短。该项目正是根据市场的需求，与院校科技人员共同开发的绿色、营养膨化食品，应用前景非常广阔。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提出一种大豆卵磷脂大豆蛋白风味膨化食品研制方法，为了达到上述目的，本发明的技术方案是:
一种大豆卵磷脂大豆蛋白风味膨化食品研制方法，其特征在于，该方法包括以下步骤:
(1)按重量称取大豆蛋白粉90?100份，大豆卵磷脂2?8份，水15?27份；
(2)取称好的液体大豆卵磷脂进行40度恒温加热并充分搅拌8分钟，使液体大豆卵磷脂充分稀释；
(3)将稀释后的大豆卵磷脂通过加压雾化喷淋设备与称取好的大豆蛋白粉进行第一次混合搅拌，第一次搅拌过程中搅拌机转速为300r/min，搅拌时间为2min，第一次搅拌后得到原粉料为大豆磷脂蛋白复配粉料；
(4)将大豆磷脂蛋白复配粉料放入搅拌机中，并加入称取好的水进行二次搅拌，第二次搅拌过程中搅拌机转速为400r/min，搅拌时间为3min，第二次搅拌后得到原粉料为大豆磷脂蛋白湿料；
(5)将制得的湿料投入到挤出熟化机进行熟化，同时，经机头的模具进行成型，得到大小一致、厚薄均匀的薄片坯料；
(6)将得到的坯料用优质大豆油进行控温短时油炸膨化；
(7)将油炸过的坯料采用低速离心机进行脱油；
(8)将脱油后的坯料中加入白糖、食盐、香辛料、谷氨酸钠、山梨酸钾；产品添加优质泡椒，调制风味；
(9)将调味好的产品采用真空包装机进行包装，即得成品。
[0007]进一步，产品的最优配方为大豆组织蛋白粉用量79.3%，大豆卵磷脂用量3.5%，水用量17.2%ο
[0008]进一步，产品油炸膨化温度为180 °C，油炸时间12s，脱油条件为脱油机转速2500r/min，脱油时间 1min0
[0009]进一步，步骤(8)坯料、白糖、食盐、香辛料、谷氨酸钠、山梨酸钾的比例为坯料90.9%，白糖3%、食盐2.5%，香辛料1%，谷氨酸钠2.5%，山梨酸钾0.1%。
[0010]实际生产表明，该产品营养丰富，风味独特，不失为平衡膳食营养的佳品。大豆卵磷脂的添加不仅能提高产品的口感，也增强产品的保健功能。该成果解决了膨化食品营养价值不高，产品形式单一，提高了产品的市场竞争力，产品上市后取得了显著的经济效益和社会效益。
[0011]
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
[0013]实施例1
(I)按重量称取大豆蛋白粉90份，大豆卵磷脂2份，水15份。(2)取称好的液体大豆卵磷脂进行40度恒温加热并充分搅拌8分钟，使液体大豆卵磷脂充分稀释。(3)将稀释后的大豆卵磷脂通过加压雾化喷淋设备与称取好的大豆蛋白粉进行第一次混合搅拌，第一次搅拌过程中搅拌机转速为300r/min，搅拌时间为2min，第一次搅拌后得到原粉料为大豆磷脂蛋白复配粉料。(4)将大豆磷脂蛋白复配粉料放入搅拌机中，并加入称取好的水进行二次搅拌。第二次搅拌过程中搅拌机转速为400r/min，搅拌时间为3min，第二次搅拌后得到原粉料为大豆磷脂蛋白湿料。(5)将制得的湿料投入到挤出熟化机进行熟化，同时，经机头的模具进行成型，得到大小一致、厚薄均匀的薄片坯料；(5)将得到的坯料用优质大豆油进行控温短时油炸膨化。(6)将油炸过的坯料采用