一种调味秋刀鱼的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种调味秋刀鱼的加工方法。
【背景技术】
[0002]秋刀鱼是颁针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属的唯--种，也是重要的食用鱼类之一。
秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，味道鲜美。据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。
[0003]随着食品形式的保健食品越来越受消费者的青睐，即食的秋刀鱼产品逐渐进入人们的视线。
[0004]中国专利申请CN201310633828.6公开了一种风味秋刀鱼的加工方法，包括以下步骤:1)将秋刀鱼解冻；2)分解、清洗；3)调味；4)放置；5)烘干；6)真空包装及高温杀菌；
7)冷却；8)包装。该发明的应用解决了秋刀鱼腥味重及冷冻储存单一的问题，经改善后达到可接受的口感和口味，并可在常温下储存，提升了其自身的价值。
[0005]中国专利申请CN201010268083.4公开了一种冻烤秋刀鱼的制作方法，该方法将新鲜的秋刀鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、包装、冷藏。利用该加工方法制作的秋刀鱼成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口味更佳。
[0006]海洋的水产生物都不同程度地存在腥味，将其制成即食产品后会很大程度影响产品的风味和口感。因此，在水产品加工前对其进行除腥是十分必要的。
[0007]大量调查研宄发现，许多食品中含有甲醛。对食物内生甲醛研宄最多的是水产品中的内生甲醛，研宄发现某些新鲜捕捞的水产品本身含有一定量的甲醛，并且在储存和加工过程甲醛含量会有不同程度的增加。在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳕鱼、秋刀鱼中含有甲醛等挥发性物质，而甲醛最大含量可达41mg/kg。甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。所以有效地控制水产品制品中的甲醛含量在安全范围内，是关系到广大消费者身体健康且迫切需要解决的问题。
[0008]传统的食品调味程序仅仅是表面浸润，风味物质都浮于食品表面，这种方式存在入味不深，调味不均匀的问题，特别是含水量较高的食品原材，这种现象更为严重，是业内的一个难题。
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于提供一种调味秋刀鱼的加工方法。通过该方法加工制得的调味秋刀鱼没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了秋刀鱼原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
[0010]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种调味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤:
O秋刀鱼去鳞、剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为30~45% ；
2)将秋刀鱼切成厚度小于I厘米的肉片；
3)切片后的秋刀鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，O?4°C下浸泡12h ;烘干至含水量30~45% ；
4)把切好的肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使秋刀鱼肉片与溶液的重量比为1:2，0?4°C下浸泡12h ；
5)浸泡后的秋刀鱼肉片放入锅内，煮制10~15min，煮后焖凉，使肉片自然冷却；
6)按重量份砂糖5份、味精I份、食盐I份、料酒I份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1:3将煮熟的秋刀鱼肉片放入调配好的调味料A液中，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；捞出沥干；
7)按重量份食用油I份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1:2将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液中；O?4°C下泡制5h ;捞出沥干；
8)真空定量包装；
9)包装后的秋刀鱼于18?20°C下，加气压500Mpa，保压15?20min，卸压，得调味秋刀鱼成品。
[0011]进一步地，步骤7将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液后，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；0?4°C下泡制5h ;捞出沥干。
[0012]进一步地，步骤7将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液后，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；0?4°C下泡制5h ;捞出沥干。
[0013]步骤I烘干至含水量为40%。
[0014]步骤2烘干至含水量为40%。
[0015]茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
[0016]本发明首先将茶多酚与醋酸、柠檬酸钠、多聚磷酸钠复配，在2%醋酸、0.05%茶多酚、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中浸泡后的秋刀鱼肉片，基本海腥味。
[0017]除腥处理后将秋刀鱼肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，O?4°C下浸泡12h。茶多酚中含有大量的酚羟基，具有很强的还原性，容易通过酚羟基的离解和自由基的途径被氧化，可与甲醛快速发生反应，生成高分子物质。维生素C与茶多酚协同作用，可增强茶多酚清除甲醛的能力，可清除秋刀鱼加工过程中产生的内源性甲醛，该方法简便易行，能有效地控制秋刀鱼制品中的甲醛含量。
[0018]为了入味更深，本申请设计了两个处理程序:
首先是多次干燥，多次干燥的目的在于减小秋刀鱼细胞的含水量，缩水的秋刀鱼细胞在遇到水溶液时，水溶液中的组分物质更容易进入细胞内部。
[0019]其次是脉冲通电，在调味步骤中，风味物质与细胞液之间是双向交换，起到调味的风味物质不仅仅会进入细胞成为细胞液的一部分，同时，细胞液也会流出成为浸泡液的一部分，这个过程影响了风味物质在细胞内的积聚。发明人通过研宄得出，在适当的脉冲电压影响下，会减少细胞液中风味物质的流出，达到更好的调味效果。
[0020]采用超高压杀菌技术灭菌效果好，不仅能较好的保持即食秋刀鱼产品原有的风味、形态和营养，而且大大延长了产品的保质期。超高压食品加工技术是一项新兴的冷加工技术，超高压作用可以使微生物的细胞壁或细胞膜受到破坏，蛋白质变性，从而将微生物杀灭。与热处理方法相比较，超高压技术对食品的作用均一、迅速且无体积和形态的限制，对风味物质、色素等小分子物质的天然结构物影响，能够较好的保持食品的原汁、原味及营养成分。超高压可以使酶失活，抑制褐变等反应，弥补冷冻保藏引起的色泽变化、失去弹性等缺陷，避免热杀菌带来的异臭及异常物质的生成。超高压处理还可以使即食秋刀鱼的质构得到改善，弹性和咀嚼度都有所提高，更能被销售者接受。超高压处理后，O?4°c低温保藏的即食秋刀鱼的保质期可达150天。同时，超高压杀菌操作简单、能耗低、对环境没有污染。
[0021]与现有技术相比，本发明方法的优点在于:
1、产品没有任何海腥味，甲醛含量低，