更健康。
[0022]2、调味后采用脉冲电压处理秋刀鱼肉片，由于电压能破坏蛋白质的次级结构，使得秋刀鱼的嫩度提高，持水性增强。硬度较小，弹力较大，咀嚼度适中，口感好。
[0023]3、秋刀鱼的组织结构趋于均匀，硬度降低，嫩度提高，持水性增加，更利于营养物质的吸收。
[0024]4、调味秋刀鱼的味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了秋刀鱼原有的营养成分。
[0025]5、可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
[0026]
【具体实施方式】
[0027]实施例1
秋刀鱼去鳞、剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为40% ；
将秋刀鱼切成厚度小于I厘米的肉片；
切片后的秋刀鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，O?4°C下浸泡12h ;烘干至含水量40% ；
把切好的秋刀鱼肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使秋刀鱼肉片与溶液的重量比为1:2，0?4°C下浸泡12h ；
浸泡后的秋刀鱼肉片放入锅内，煮制lOmin，煮后焖凉，使肉片自然冷却；
按重量份砂糖5份、味精I份、食盐I份、料酒I份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1:3将煮熟的秋刀鱼肉片放入调配好的调味料A液中，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；捞出沥干；
按重量份食用油I份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1:2将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液中；0?4°C下泡制5h ;捞出沥干； 真空定量包装；
包装后的秋刀鱼于18?20°C下，加气压500Mpa，保压15?20min，卸压，得调味秋刀鱼成品。
[0028]实施例2
秋刀鱼去鳞、剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为35% ；
将秋刀鱼切成厚度小于I厘米的肉片；
切片后的秋刀鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，O?4°C下浸泡12h ;烘干至含水量35% ；
把切好的秋刀鱼肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使秋刀鱼肉片与溶液的重量比为1:2，0?4°C下浸泡12h ；
浸泡后的秋刀鱼肉片放入锅内，煮制lOmin，煮后焖凉，使肉片自然冷却；
按重量份砂糖5份、味精I份、食盐I份、料酒I份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1:3将煮熟的秋刀鱼肉片放入调配好的调味料A液中，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；捞出沥干；
按重量份食用油I份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1:2将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液中；110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；0?4°C下泡制5h ;捞出沥干；
真空定量包装；
包装后的秋刀鱼于18?20°C下，加气压500Mpa，保压15?20min，卸压，得调味秋刀鱼成品。
[0029]实施例3
秋刀鱼去鳞、剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为45% ；
将秋刀鱼切成厚度小于I厘米的肉片；
切片后的秋刀鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，O?4°C下浸泡12h ;烘干至含水量45% ；
把切好的秋刀鱼肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使秋刀鱼肉片与溶液的重量比为1:2，0?4°C下浸泡12h ；
浸泡后的秋刀鱼肉片放入锅内，煮制15min，煮后焖凉，使肉片自然冷却；
按重量份砂糖5份、味精I份、食盐I份、料酒I份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1:3将煮熟的秋刀鱼肉片放入调配好的调味料A液中，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；捞出沥干；
按重量份食用油I份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1:2将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液中；110V脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；0?4°C下泡制5h ;捞出沥干；
真空定量包装；
包装后的秋刀鱼于18?20°C下，加气压500Mpa，保压15?20min，卸压，得调味秋刀鱼成品。
[0030]通过实施例1-3的加工方法制得的调味秋刀鱼没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了秋刀鱼原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
【主权项】
1.一种调味秋刀鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: O秋刀鱼去鳞、剖腹、去内脏，清洗洁净；烘干至含水量为30~45% ； 2)将秋刀鱼切成厚度小于I厘米的肉片； 3)切片后的秋刀鱼置于含有质量百分比为2%醋酸、0.05%柠檬酸钠、4%多聚磷酸钠的溶液中，O?4°C下浸泡12h ;烘干至含水量30~45% ； 4)把切好的肉片浸没于含有质量百分比浓度为0.1%茶多酚和0.1%维生素C的溶液中，使秋刀鱼肉片与溶液的重量比为1:2，0?4°C下浸泡12h ； 5)浸泡后的秋刀鱼肉片放入锅内，煮制10~15min，煮后焖凉，使肉片自然冷却； 6)按重量份砂糖5份、味精I份、食盐I份、料酒I份、水100份调配调味料A液，加热煮开，按料液比1:3将煮熟的秋刀鱼肉片放入调配好的调味料A液中，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；捞出沥干； 7)按重量份食用油I份、生姜粉0.15份、胡椒粉0.05份、五香粉0.05、辣酱5份、水100份调配调味料B液，加热煮开，按料液比1:2将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液中；O?4°C下泡制5h ;捞出沥干； 8)真空定量包装； 9)包装后的秋刀鱼于18?20°C下，加气压500Mpa，保压15?20min，卸压，得调味秋刀鱼成品。
2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤7将秋刀鱼肉片放入调配好的调味料B液后，IlOV脉冲通电半小时，脉冲间隔时间为I秒；0?4°C下泡制5h ;捞出沥干。
3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤I烘干至含水量为40%。
4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤2烘干至含水量为40%。
【专利摘要】本发明提供了一种调味秋刀鱼的加工方法，主要包括前处理、切片、浸泡除腥、浸泡除甲醛、煮制、脉冲通电调味、包装、杀菌的步骤。通过该方法加工制得的调味秋刀鱼没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，基本保持了秋刀鱼原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。
【IPC分类】A23L3-015, A23L1-025, A23L1-015, A23L1-326, A23L1-272
【公开号】CN104783230
【申请号】CN201510162525
【发明人】罗红宇, 石磊, 祁文汉, 王亚军
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月8日