一种高钙卤蛋的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及禽蛋产品加工领域；具体而言，涉及一种高钙卤蛋的制备方法。
【背景技术】
[0002] 卤蛋是我国独有的一种传统蛋制品，它是将原料加入各种调味料和香辛料，以水 为介质煮制的熟食食品。卤蛋风味独特，使用方便，深受广大消费者喜爱。然而，长期以来， 卤蛋制品在配方和工艺上缺乏创新，口味单调，品种单一，仅仅能够满足人们对于蛋白的摄 入要求。然而，随着人们生活水平的逐渐提高，消费者对营养的全面均衡提出了更高要求， 仅仅能够满足蛋白质需求的卤蛋显然不能适应现代食品绿色环保营养全面的要求。因此， 迫切需要开发一种新的工艺以拓宽传统蛋类制品市场，并且增加蛋制品的多样性，进而满 足人们对于营养多元化的需求。
[0003] 众所周知，传统蛋类的蛋壳的主要成分为碳酸钙。由于碳酸钙难溶于水，不易被人 们直接吸收；因此在卤蛋加工过程中，蛋壳往往作为加工废料被直接丢弃。另一方面，钙元 素是对人体生长发育非常重要的一类元素，尤其针对老人、孕妇和婴幼儿等特殊群体。根据 统计，我国成年人平均每天对于钙的摄入量仅为400mg左右；而中国营养学会推荐的最佳 摄入量为800-1000mg，这导致我国居民不得不依靠保健品作为主要的补钙途径。因此，如 果能够将蛋壳中的碳酸钙转化为可吸收的钙，同时又能保持卤蛋中的其它营养成分基本不 变，这对于卤蛋加工行业具有非常重要的现实意义。
【发明内容】
[0004] 针对上述需求，本发明提供了一种高钙卤蛋的制备方法，该方法不仅能够显著提 高卤蛋中的钙含量，同时保证卤蛋原有的营养成分不受影响。
[0005] 本发明的制备方法包括下列步骤： (1) 选蛋：挑选新鲜完整的鸡蛋，清洗晾干； (2) 预煮：使用旋转式蒸煮锅将鸡蛋煮沸5-15min，然后降至室温； (3) 第一次妈化：使用3-5wt%的梓檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡鸡蛋12-48h ; (4) 激冷、破壳：将第一次钙化后的鸡蛋放入清水中煮沸2-5min，迅速将其转入冷水中 激冷l-5min，使鸡蛋破壳；同时收集鸡蛋壳备用； (5) 煮制：将破壳后的鸡蛋转入卤汁中煮沸，维持10_60min，然后降温； (6) 腌制：将煮制后的鸡蛋在0_30°C下腌制24-48h ; (7) 第二次钙化：将腌制后的鸡蛋转入由3-5wt%的柠檬酸和苹果酸的混合溶液以及 鸡蛋壳组成的浸泡液中；先在频率为25-80KHZ，强度小于lW/cm 2的超声波作用下浸泡下 l_3h，然后停止超声波作用，继续浸泡10-12h，晾干； (8) 烘制：烘制温度为50-70°C，烘制时间为30-90min ; (9) 真空包装、杀菌：真空包装后，先在850W的微波作用下杀菌2-5min，然后在90°C下 巴氏杀菌20_60min。
[0006] 在步骤（1)中，鸡蛋要求新鲜，蛋壳完整没有裂纹。将挑选的鲜蛋放入清水中，并 且用工具清理掉蛋壳表面的污物，然后用流动的清水冲洗，减少微生物污染。
[0007] 在步骤（2)中，预煮时采取旋转式蒸煮锅，它可以一边旋转，一边加热，从而保证 鸡蛋受热均匀，既减少了蛋壳破损，也减少了蛋黄贴壳现象。煮沸时间一般为5-15min，更优 选为7-12min，最优选为lOmin。在预煮后降至室温。
[0008] 在步骤（3)中，使用柠檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡一方面可以使鸡蛋软化，同 时蛋壳变得更为疏松，蛋壳上的气孔孔隙变大。另一方面，柠檬酸和苹果酸将蛋壳中的碳酸 钙转化为溶解性较大、更易让人吸收的柠檬酸苹果酸钙，并且通过长时间的浸泡渗透进入 鸡蛋中。在柠檬酸和苹果酸的混合溶液中，柠檬酸和苹果酸的重量比为1:3至3:1，优选为 1:1。混合溶液的浓度一般为3-5wt%，优选为4wt%。浓度太高的话，可能导致酸度较高， 影响食用口感。浓度太低的话，碳酸钙转化度较小。浸泡时间为12_48h，优选为24h。
[0009] 在步骤⑷中，激冷、破壳的关键步骤在于迅速降温，即将煮沸2_5min后的鸡蛋在 数秒钟内转移至冷水中进行激冷。时间不需太长，一般为l_5min即可。多数情况下，蛋壳 出现裂纹，可以顺利破壳。通过破壳，可以完全去除蛋壳内膜，同时保持蛋白完整光滑。同 时，鸡蛋壳不要丢弃，收集备用。
[0010] 步骤（5)是常规的卤制步骤。根据口味不同，可选择合适的调味料及其用量。基本 情况下，卤汁由食盐、白糖、酱油、料酒、香辛料和水组成。香辛料可以选自八角、桂皮、丁香、 花椒和茴香中的一种或多种调制而成。根据不同地区的消费习惯和饮食习惯，卤制中还可 以其它调味料，以改善卤蛋的色香味和质构。在卤汁中煮沸的时间不需太长，维持10_60min 即可，时间太长则卤蛋的香气和色泽可能下降。
[0011] 步骤（6)的腌制过程一方面可以通过食盐的扩散作用降低卤蛋的水分含量；另一 方面，可以促进卤汁中的食盐等成分向蛋黄和蛋白内扩散。腌制过程可以在低温下，例如 〇°C时进行；也可以在室温或常温下，例如25-30°C进行。腌制时间一般为24-48h，优选为 24h。通过腌制，蛋白和蛋黄中的整体风味更佳。
[0012] 在步骤（7)中，使用柠檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡主要将蛋壳中的碳酸钙转化 为溶解性较大、更易让人吸收的柠檬酸苹果酸钙，并且通过长时间的浸泡渗透进入蛋白和 蛋黄中。在柠檬酸和苹果酸的混合溶液中，柠檬酸和苹果酸的重量比为1:3至3:1，优选为 1:1。混合溶液的浓度一般为3-5wt%，优选为4wt%。浓度太高的话，可能导致酸度较高， 影响食用口感。浓度太低的话，碳酸钙转化度较小。
[0013] 除了静态浸泡之外，本发明的制备方法还使用了超声波。实验发现，超声波对于增 加蛋白和蛋黄内的钙元素含量以及改善钙元素的分布均有显著作用。超声波的频率一般为 25-80KHZ，优选为45KHz ;强度一般小于lW/cm2,优选为0. 5W/cm2。在以上频率和强度的超声 波作用下，不仅显著提高了蛋白和蛋黄中的钙含量，同时也没有发生蛋白窝蜂和裂纹现象。 对于增加钙含量而言，步骤（7)是非常关键的步骤。如果仅仅依赖于步骤（3)的静态浸泡， 蛋白和蛋黄中的钙含量通常仅增加30-40%左右。通过分析，因为一部分钙元素在后续的卤 制和腌制过程中再次扩散到浸泡液中，从而导致最终产品的钙含量难以大幅提高。本发明 通过在腌制步骤后增加步骤（7)的第二次钙化，同时增加了超声波作用，使得最终产品的 钙含量增加一倍以上。其中，钙含量测定方法采取原子吸收分光光度法，用于对照的样品为 未经过任何钙化的卤蛋。
[0014] 步骤（8)的烘制步骤是一个脱水干燥过程。通过烘制，卤蛋在步骤（6)和（7)的 基础上进一步降低水含量。通常，烘制温度一般为50-70°C，优选为60°C ;烘制时间一般为 30-90min，优选为60min。此外，在烘制过程中，还可以进一步改善齒蛋