专利名称：鱼卤的制作方法
技术领域：
本发明是一种食品的加工方法，特别是涉及食用面条所浇鱼卤的制作方法。
卤面是一种饭菜兼得的普通的食品，大体上有荤素之分，荤卤以肉、蛋、虾或其混合为主料，加佐料入油炒熟后，加汤勾芡成汁即可。椐申请人所知，不同风味的荤卤中未见有使用淡水鱼做主料的先例。通常鱼类的食用方法主要有红烧、清蒸、油炸、汤炖等等，这些用鱼制作的菜肴不能与面条配食。也有例外，如炒鳝鱼丝、炒鳝糊等可用于面条，但它是一种炒菜而非面条用卤，其制作方式仅适用于肉质独特的鳝鱼，而不适用于一般常见的淡水鱼。
本发明的目的是提供一种味道鲜美独特的、与面条配食的鱼卤的制作方法。
本发明将经选择的淡水鱼去鳞去鳃净膛洗净后按以下步骤依次进行(1)在加入香辛辅料的沸水中煮至肉骨分离；(2)捞出沥汤、降温去骨；(3)油炸至淡黄色，植物油油温105℃±3℃；(4)置入压力加热容器中，加(1)经过滤的煮鱼汤使之完全浸没；(5)加入适量佐料，包括葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、醋、盐，加热煮沸5-15分钟离火，压力0.5kg±0.05/cm2；(6)冷却降压，开启容器盖后加热煮沸，水淀粉勾芡汤成浓汁，调咸鲜口味即得成品。
所说的淡水鱼是花鲢鱼、鲇鱼、鲤鱼和鲫鱼；所说步骤(1)的香辛辅料与水的重量比是0.35∶10，香辛辅料是葱、姜、蒜、大回和盐，各辅料相应的重量比是15∶10∶5∶2.5∶2.5。
所说步骤(5)的佐料与炸后鱼肉的重量比是0.5∶2，佐料中的葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、醋、盐的重量比是25∶15∶10∶75∶150∶150∶75。
本发明的有益效果是，味道鲜美鱼味浓，符合中国人的口味；制作方法规范适宜工厂化生产，有益于鱼类食品朝快餐方向发展。
实施例取鲜活花链鱼去鳞、去鲤、净膛、洗净得净鱼10kg，在10kg水中加入葱段150g，姜100g，蒜段50g，大回及盐各25g，组成的香辛辅料共350g，煮沸后投入净鱼10公斤，煮至鱼肉和鱼骨经抖动即可分离时捞出沥汤，剥离鱼骨，主要是脊椎骨和大刺可保留小刺，此时鱼肉已成为均匀块状，油锅中植物油油温在105℃±3℃时将鱼肉炸至淡黄色捞出，沥油后入大型高压锅，炸后鱼肉脱水重约2kg，加入经过滤的步骤(1)煮鱼所得鱼汤，使鱼肉被鱼汤浸没，一般掌握在宽汤为宜，汤中投入葱末25g，姜末15g，蒜末10g，黄酒75g，酱油150g，醋150g，盐75g，加热煮沸10分钟，时间长短根据鱼的品种不同调整，如鲫鱼为15分钟，锅内压力为0.5kg/cm2，煮毕离火水冷降压，开启高压锅盖后继续加温至汤沸，加水淀粉勾芡搅拌使汤成浓汁，调咸淡口味并加味精10-20g即可。
本鱼卤冷却后汤汁为胶冻状，应加热后浇在一般面条上拌匀即可食用，食用时可配以时令鲜菜为菜码儿。
淡水鱼在烹饪过程中去除其腥味及特有的青草气味是取得良好鲜美味道的关键，本鱼卤制作方法的步骤(1)，其香辛辅料的香气可遮盖上述气味的同时，鱼肉中的不良气味多溶于汤中，剥离鱼骨后的鱼肉可基本去除上述不良气味。经油炸的鱼肉不仅使其脱水而形成微孔状，也可使残存的不良气味尤其是产生腥味的有机胺等被分解挥发，微孔状的鱼肉在步骤(5)中可充分入味并产生入口有嚼头的感觉。为使鱼肉的蛋白质不焦化，油炸时的油温最高不应超过108℃。鱼肉中的小刺经油炸和高压热煮被充分软化，食用时无任何刺感。富含香辛辅料香味的鱼汤在步骤(5)中，其不良气味在高压高温的作用下可随水蒸气排出，同时被加入的佐料味道所遮盖。步骤(5)加入鱼汤使鱼卤的汤汁有浓烈的鱼香味，也可通过微孔使炸后的鱼肉鱼香味变浓。
本发明的制作方法可工艺化，适合工厂化生产，产品质量风味统一，可促进鱼类食品进入快餐行例，尤其在养殖淡水鱼产出旺季，本方法可大量消耗淡水鱼，也有益于淡水养鱼业的发展。
权利要求
1.鱼卤的制作方法，将淡水鱼去鳞、去鳃、净膛、洗净后，其特征在于是按以下步骤依次进行(1)在加入香辛辅料的沸水中煮至肉、骨分离；(2)捞出沥汤，降温去骨；(3)油炸至淡黄色，植物油油温105℃±3℃；(4)置入压力加热容器中，加(1)经过滤的煮鱼汤使之完全浸没；(5)加入适量佐料，包括葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、醋、盐，加热煮沸5-5分钟离火，压力0.5kg±0.05／cm2；(6)冷却降压，开启容器盖后加热煮沸，水淀粉勾芡汤成浓汁，调咸鲜口味即得成品。
2.如权利要求1所述的鱼卤的制作方法，其特征是所说的淡水鱼是花鲢鱼、鲇鱼、鲤鱼和鲫鱼。
3.如权利要求1所述的鱼卤的制作方法，其特征是所说步骤(1)的香辛辅料与水的重量比是0.35∶10，香辛辅料是葱、姜、蒜、大回和盐，各辅料相应的重量比是15∶10∶5∶2.5∶2.5。
4.如权利要求1所述的鱼卤的制作方法，其特征是所说的步骤(5)的佐料与炸后鱼肉的重量比是0.5∶2，佐料中的葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱酒、醋、盐的重量比是25∶15∶10∶75∶150∶150∶75。
全文摘要
本发明涉及食用面条所浇的鱼卤的制作方法,其步骤是净淡水鱼在含香辛辅料的沸水中煮至鱼、骨分离,去骨后油炸至淡黄色,油温105℃±3℃,在压力加热容器中加煮鱼汤和葱末、姜末、蒜末、黄酒、酱油、醋、盐煮沸5—15分钟离火,压力0.5kg±0.05/cm
文档编号A23L1/39GK1282535SQ99111060
公开日2001年2月7日 申请日期1999年7月30日 优先权日1999年7月30日
发明者孙立印 申请人:孙立印