一种低粘度的液态碳酸氢钠槟榔卤水的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于槟榔制备技术领域，具体涉及一种低粘度液态槟榔卤水及其制备方法。
【背景技术】
[0002]槟榔是典型的热带经济植物，位居中国四大南药之首，含有多种人体所需的营养元素和有益成分，如生物碱、儿茶素、胆碱、脂肪等。按照中医理论，槟榔性苦、辛、温、涩，具有祛痰止咳、消食醒酒、宽胸止吐、祛虫、消水肿、治脚气、去瘟疫和预防瘴病等功效。
[0003]尽管生产槟榔的厂家很多，但制备工艺却大同小异，以加工以青果为主，基本生产流程如下:槟榔干果一分选一清洗(煮沸)一泡制一烘烤一上表(胶)皮一切分、去核一槟榔半成品一点齒水一加核(或不加核)一干燥一杀菌(或不杀菌)一包装一入库。
[0004]由于槟榔半成品一直是用槟榔整果制备的，这样在切分和去核后槟榔半成品的内表面酸性仍然很强，尤其是内表面的中心，其pH〈4，其主要原因是其中含有的鞣质或鞣酸，较涩口。虽然前面的碱煮工序中和掉了槟榔果的部分鞣酸并初步软化了纤维，但在现有工艺条件下由于食用碱无法渗透至槟榔果的内部，导致其内表面中心层部分的纤维厚实而坚硬，而且槟榔核本身含较多的鞣质，在加工过程中其鞣质有部分浸入了槟榔核内表面，因而槟榔的内表面呈较强的酸性，故传统的槟榔卤水中加入了石灰以中和其酸性，并同时加入饴糖等甜味剂和香味剂以矫正味道。石灰卤水在点入槟榔半成品的内表面后，卤水中的碱性通过槟榔内表面向内表面附近的纤维层渗透，经过一定时间后渗透达到平衡，平衡后的槟榔半成品的酸性和卤水中的碱性都有所降低，因而槟榔的口感比不加卤水要来得好。但传统的石灰饴糖卤水内含有一定量的固体石灰，口感不好，因此要加入大量的甜味剂进行矫正，最主要的是加入饴糖，而饴糖较吸湿，室温高时容易熔化而造成所谓的“返卤”或“流卤”，虽然有一部分饴糖可与石灰生成糖钙而增加硬度，但还是不能满足室温变化的要求，因此，又要往卤水中加入食用胶以增加其粘度；因为卤水中有饴糖，所以要往其中加入防腐剂或防霉剂；为了调和各种添加物的口感，还要加入香精香料。最后造成卤水太过粘稠，不仅卤水熬煮时间长，点卤时温度不能太低(否则卤水会凝固)，而且点卤的方式为点涂(使用筷子或棒状工具)，不仅卤水和槟榔半成品内表面的接触面积小，而且半固态状的卤水阻止了卤水中的OH_继续向槟榔内表面中心部分的纤维层扩散，因而槟榔半成品的酸性也得不到有效的中和。而且由于卤水中含相对多的固态石灰，局部的碱性较强，pH>12，会直接刺激舌头和口腔粘膜。因此有必要为市场提供一种组成简单、扩散性好、不要熬煮、点卤后快干、刺激性低、存放时间长而不流卤、而且有利于自动化生产的卤水。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种低粘度液态槟榔卤水，从而弥补现有石灰饴糖卤水组成复杂、扩散性不好、熬煮时间长、点后干燥时间长、刺激性大、易流釓保质期不长等问题，从而弥补现有技术的不足。
[0006]本发明首先一个方面是提供碳酸氢钠水溶液作为槟榔卤水的应用；
[0007]其中作为实施例的优选，碳酸氢钠水溶液的浓度为0.10?0.15%。
[0008]本发明还提供一种槟榔卤水，是用碳酸氢钠全部或部分替代已有的制备卤水用的碱性物来制备的。
[0009]上述的卤水，还添加有L -精氨酸和/或L -赖氨酸。
[0010]上述的卤水，还可以用天然甜味剂如甜菊糖和/或甘草酸盐等取代饴糖或蔗糖。
[0011]本发明制备的卤水粘度低、扩散性好，卤水与槟榔内表面接触面大，在点卤后其碱性向槟榔半成品内表面纤维层扩散的速度快，能在短时间内达到中和平衡，平衡后其内表面的pH在6?9，这样就可以用相对少的点齒量和少量L -精氨酸碱而达到要大量石灰才能起到的效果，而且不存在局部碱性过高的缺点。
【具体实施方式】
[0012]本发明的槟郎卤水的核心是用碳酸氢钠全部取代或部分取代目前制备卤水时使用的石灰等其它碱性物质来中和槟榔半成品内表面中心部分纤维层的酸性；至于卤水中其它成分，如甜味剂、香精香料、防腐剂、其它辅料等，技术人员可自行调节。其制备方法与现有槟榔卤水的可以相同，也可以完全不同。
[0013]使用碳酸氢钠溶液的点卤量少，不会对槟榔半成品的基础口味造成影响，因此卤水中可不加其它添加剂，使槟榔卤水更加绿色环保。
[0014]为满足那些特别喜欢甜口的人群，可在碳酸氢钠溶液中加入少量天然甜味剂如甜菊糖和/或甘草酸盐，其对人体安全无毒，在加工条件下性质稳定，用天然甜味剂取代卤水中的饴糖和蔗糖，有利于降低粘稠度，可避免因存放时间长饴糖发霉和卤水流卤，抑制细菌生长，因此可延长产品保质期。
[0015]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0016]实施例1只含碳酸氢钠的槟榔卤水
[0017]将碳酸氢钠1.5g用煮沸后的食用水溶解，配制成100ml溶液，即得含碳酸氢钠的槟榔卤水。此卤水可点槟榔半成品约5000?6666 口(按每毫升卤水约20滴、每口槟榔点该卤水3?4滴计算)。
[0018]以上碳酸氢钠的浓度本领域的技术人员可自行调节，因为浓度低时可增加点卤量或点卤次数，浓度高时则相反。只要保证每口槟榔半成品能点上卤水后(视槟榔半成品的大小和碱处理工艺而定)其槟榔成品内表面的pH值在6?9之间即可。但较优浓度为
0.15%，这样既保证有效中和鞣酸，又不会引起槟榔成品内表面的碱性过高，有利于缩短点卤后的干燥时间。
[0019]点卤时，点涂面最好是从中心部位起覆盖整个槟榔半成品的内表面，这样，可以达到更有效的中和效果，而且点卤后卤水干燥快，可节约干燥所用的能源。含碳酸氢钠的低粘度槟榔卤水，卤水中除可以选择性地加入甜味剂以外，无需添加食用胶或固化剂或其它改良剂，降低生产成本。制备的槟榔卤水保质期长。而且成品槟榔可在各种温度下运输和保存，本槟榔在存放了一年后依然没有“返卤”或“流卤”或霉变，而且不影响槟榔的风味和口感。
[0020]实施例2含碳酸氢钠和甜味剂的槟榔卤水
[0021]将820ml水加热至60?70°C，加入甜菊糖4g，浸泡10?20分钟，使其自行溶解，待大部分溶解后，再进行搅拌，至全部甜菊糖溶解后，加入碳酸氢钠1.5g，搅拌均匀。待溶液冷却至45?55°C后再加入薄荷脑(香精香料)5g，香兰素(香精香料)25g，搅匀，使得配制好的卤水重量约为lOOOg，卤水中碳酸氢钠的含量约为0.15%。将制备好的卤水涂于槟榔半成品的内表面上即可。此卤水可点槟榔半成品约5000?6666 口。槟榔成品干燥后其内表面的pH值在6?9之间。
[0022]本实施例的卤水其甜味剂不含饴糖或蔗糖，不会产生龋齿。其成品槟榔在存放了一年后依然没有“返齒”或“流齒”或霉变，而且不影响槟榔的风味和口感。
[0023]由试验结果可看出，含碳酸氢钠和天然甜味剂的槟榔卤水相对于传统的石灰饴糖的槟榔水，能明显延长槟榔成品的保质期，不会产生传统水的“返齒”或“流齒”或霉变，而且不影响槟榔的风味和口感。
[0024]对比实施例3含石灰饴糖的槟榔卤水
[0025]将食品级石灰浆30g与75g饴糖混合熬煮2小时，待熬煮液冷却至50?60°C时，向其中添加卡拉胶3g，蛋白糖和阿斯巴甜(甜味剂)1.5g，薄荷脑(香精香料)1.5g，甘油2g，柠檬酸2g(品质改良剂)，选择性地加入适量防腐剂，混合均匀，制得含石灰饴糖的槟榔卤水。将该槟榔卤水点在槟榔半成品的船形内表面上，同时，与点有含碳酸氢钠卤水的槟榔进行对照试验。本槟榔在存放了 10天后“返卤”或“流卤”，存放20天后霉变，无法食用。
[0026]实施例4同时含碳酸氢钠和L -精氨酸的槟榔卤水
[0027]将食品级L -精氨酸80g和碳酸氢钠0.75g用食用水溶解，配制成100ml溶液，溶解后即得同时含碳酸氢钠和L -精氨酸的槟榔卤水。
[0028]实施例5同时含碳酸氢钠、L -精氨酸和L -赖氨酸的槟榔卤水
[0029]将食品级L -精氨酸80g、L -赖氨酸50g和碳酸氢钠0.65g用食用水溶解，配制成100ml溶液，溶解后即得同时含碳酸氢钠、L -精氨酸和L -赖氨酸的槟榔卤水。
[0030]实施例6同时含碳酸氢钠、碳酸钠、L -精氨酸和L -赖氨酸的槟榔卤水
[0031]将食品级碳酸钠0.35g、碳酸氢钠0.35g、L -精氨酸50g和L -赖氨酸50g用食用水溶解，配制成100ml溶液，溶解后即得同时含碳酸钠、碳酸氢钠、L -精氨酸和L -赖氨酸的槟榔卤水。
[0032]实施例7同时含碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钙、L -精氨酸和L -赖氨酸的槟榔卤水
[0033]将食品级碳酸钠0.15g、碳酸钠0.15g、氢氧化钙0.35g、L -精氨酸50g和L -赖氨酸50g用食用水溶解，配制成100ml溶液，溶解后即得同时含碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钙、L -精氨酸和L-赖氨酸的槟榔卤水。
[0034]以上食品级碱性物质也可以是其它的食品级碱性溶液。
[0035]至于其它碱性物质或其混合物的添加量，本领域的技术人员可自行调节，使得配制出来的卤水溶液的最终pH值不大于13即可。
[0036]上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均应包括在本发明权利要求范围之内。
【主权项】
1.一种碳酸氢钠水溶液的新的用途，是作为槟榔卤水的应用。
2.如权利要求1所述的用途，其特征在于，所述的碳酸氢钠溶液的浓度为0.0l?0.15%。
3.—种槟榔卤水，其特征在于，所述的槟榔卤水是用碳酸氢钠全部或部分替代已有的制备卤水用的碱性物来制备的。
4.如权利要求3所述的槟榔卤水，其特征在于，所述的槟榔卤水中添加有L-精氨酸和/或L-赖氨酸。
5.如权利要求3或4所述的槟榔卤水，其特征在于，所述的槟榔卤水中使用天然甜味剂取代饴糖或蔗糖。
6.如权利要求5所述的槟榔卤水，其特征在于，所述天然甜味剂为甜菊糖。
7.如权利要求5所述的槟榔卤水，其特征在于，所述的天然甜味剂为甘草酸盐。
8.如权利要求7所述的槟榔卤水，其特征在于，所述的甘草酸盐为甘草酸钠、甘草酸钾、甘草酸铵中的任一种或几种。
9.一种槟榔，其特征在于，所述的槟榔使用的卤水是权利要求3或4所述的槟榔卤水。
【专利摘要】本发明的目的是提供一种低粘度液态槟榔卤水，从而弥补现有石灰饴糖卤水组成复杂、扩散性不好、熬煮时间长、点卤后干燥时间长、刺激性大、易流卤、保质期不长等问题。本发明的槟榔卤水，是用碳酸氢钠水溶液全部或部分替代已有的制备卤水用的碱性物来制备的。本发明制备的卤水粘度低、扩散性好，在点卤后其碱性向槟榔半成品内表面纤维层扩散的速度快，能在短时间内达到中和平衡，平衡后其内表面的pH在6～9，这样就可以用相对少的点卤量而达到要大量固态石灰饴糖卤水才能起到的效果，而且不存在局部碱性过高的缺点。
【IPC分类】A23L1-212
【公开号】CN104705598
【申请号】CN201510127196
【发明人】刘建, 周湘池, 娄永江
【申请人】宁波大学
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2015年3月23日