一种含精氨酸的槟榔卤水的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于槟榔制备技术领域，具体涉及一种含精氨酸的不流卤的快干槟榔卤水及其制备方法。
【背景技术】
[0002]槟榔是典型的热带经济植物，位居中国四大南药之首，含有多种人体所需的营养元素和有益成分，如生物碱、儿茶素、胆碱、脂肪等。按照中医理论，槟榔性苦、辛、温、涩，具有祛痰止咳、消食醒酒、宽胸止吐、祛虫、消水肿、治脚气、去瘟疫和预防瘴病等功效。
[0003]尽管生产槟榔的厂家很多，但制备工艺却大同小异，以加工以青果为主，基本生产流程如下:槟榔干果一分选一清洗(煮沸)一泡制一烘烤一上表(胶)皮一切分、去核一槟榔半成品一点齒水一加核(或不加核)一干燥一杀菌(或不杀菌)一包装一入库。
[0004]由于槟榔半成品一直是用槟榔整果制备的，这样在切分和去核后槟榔半成品的内表面酸性仍然很强，尤其是内表面的中心，其pH〈4，其主要原因是其中含有的鞣质或鞣酸，较涩口。虽然前面的碱煮工序中和掉了槟榔果的部分鞣酸并初步软化了纤维，但在现有工艺条件下由于食用碱无法渗透至槟榔果的内部，导致其内表面中心层部分的纤维厚实而坚硬，而且槟榔核本身含较多的鞣质，在加工过程中其鞣质有部分浸入了槟榔核内表面，因而槟榔的内表面呈较强的酸性，故传统的槟榔卤水中加入了石灰以中和其酸性，并同时加入饴糖等甜味剂和香味剂以矫正味道。石灰卤水在点入槟榔半成品的内表面后，卤水中的碱性通过槟榔内表面向内表面附近的纤维层渗透，经过一定时间后渗透达到平衡，平衡后的槟榔半成品的酸性和卤水中的碱性都有所降低，因而槟榔的口感比不加卤水要来得好。但传统的石灰饴糖卤水内含有一定量的固体石灰，口感不好，因此要加入大量的甜味剂进行矫正，最主要的是加入饴糖，而饴糖较吸湿，室温高时容易熔化而造成所谓的“返卤”或“流卤”，虽然有一部分饴糖可与石灰生成糖钙而增加硬度，但还是不能满足室温变化的要求，因此，又要往卤水中加入食用胶以增加其粘度；因为卤水中有饴糖，所以要往其中加入防腐剂或防霉剂；为了调和各种添加物的口感，还要加入香精香料。最后造成卤水太过粘稠，不仅卤水熬煮时间长，点卤时温度不能太低(否则卤水会凝固)，而且点卤的方式为点涂(使用筷子或棒状工具)，点卤不均匀、不仅卤水和槟榔半成品内表面的接触面积小，而且半固态状的卤水阻止了卤水中的OH_继续向槟榔内表面中心部分的纤维层扩散，因而槟榔半成品的酸性也得不到有效的中和。而且由于卤水中含相对多的固态石灰，局部的碱性较强，pH>12，会直接刺激舌头和口腔粘膜。因此有必要为市场提供一种组成简单、扩散性好、不要熬煮、可以面涂、涂点卤后快干、刺激性低、存放时间长而不流卤、而且有利于自动化生产的卤水。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种槟榔卤水，从而弥补现有石灰饴糖卤水组成复杂、扩散性不好、熬煮时间长、点后干燥时间长、刺激性大、易流釓保质期不长等问题，从而弥补现有技术的不足。
[0006]本发明首先一个方面是提供精氨酸水溶液作为槟榔卤水的应用；
[0007]本发明另一个方面提供一种槟榔卤水，是用精氨酸或在溶液中能产生精氨酸的物质全部或部分替代已有的制备卤水用的碱性物来制备的；
[0008]其中作为实施例的优选，L -精氨酸溶液的浓度为15%。
[0009]所述的精氨酸优选为L -精氨酸或L -精氨酸碱。
[0010]本发明制备的卤水粘度低、扩散性好，卤水与槟榔内表面接触面大，在点卤后其碱性向槟榔半成品内表面纤维层扩散的速度快，能在短时间内达到中和平衡，平衡后其内表面的pH在6?9，这样就可以用相对少的点齒量和少量L -精氨酸碱而达到要大量石灰才能起到的效果，而且不存在局部碱性过高的缺点。
【具体实施方式】
[0011]本发明的槟郎卤水的核心是用L-精氨酸(碱)取代或部分取代目前制备卤水时使用的石灰等其它碱性物质来中和槟榔半成品内表面中心部分纤维层的酸性；至于卤水中其它成分，如香精香料、防腐剂、其它辅料等，技术人员可自行调节。其制备方法与现有槟榔卤水的可以相同，也可以完全不同。
[0012]精氨酸英文名称Arginine，化学名称2氨基_5_胍基戊酸，分子式C6H14N4O2,分子量174.20，是一种天然存在的碱性氨基酸，其具有促进伤口复原、排出血氨、增强免疫、分泌激素、协助舒张血管、压抑病毒复制、解毒等作用，对急性病毒性肝炎、慢性持续性肝炎以及肝硬化也有较好的治疗效果，并可防止和治疗脂肪肝病变，起到有效的护肝作用，还用作营养增补剂；因此，添加L-精氨酸的卤水，还为卤水增添了额外的有益功能。
[0013]L-精氨酸等电点pi = 10.76，其溶液的pH小于传统的石灰饴糖卤水，在卤水干燥后，其槟榔成品内表面的PH值在6?9之间。这样减小了对口腔的刺激。
[0014]L-精氨酸在添加量范围内不会引起任何副作用，以L-精氨酸在卤水中的浓度为15%，每口槟榔平均添加卤水0.0225?0.03g计算、即使食用者每天嚼食10颗槟榔，其摄入L-精氨酸的量也只有0.225?0.3g (而静滴，一次的量为15?20g)。
[0015]本发明的槟郎卤水的核心是用L-精氨酸取代石灰以中和槟榔半成品内表面中心部分纤维层的酸性，用或不用其它天然甜味剂取代饴糖或蔗糖，从而实现所得卤水的无糖化。
[0016]L-精氨酸生产的卤水的点涂量少，不会对槟榔半成品的基础口味造成影响，因此卤水中可不加其它添加剂，使槟榔卤水更加绿色环保。
[0017]为满足那些特别喜欢甜口的人群，可在L-精氨酸溶液中加入少量天然甜味剂如甜菊糖、或者甘草酸钾、或者甘草酸钠、或者甘草酸铵及其混合物。其对人体安全无毒，在加工条件下性质稳定，有利于降低粘稠度，抑制细菌生长，用其取代卤水中的饴糖和蔗糖，可避免因存放时间长饴糖发霉和卤水流卤，延长产品的保质期。
[0018]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0019]实施例1只含L -精氨酸的槟榔卤水
[0020]将L -精氨酸150g用