专利名称：卤制麻辣兔头制作方法
技术领域：
本发明属于一种卤制食品的制作方法。
背景技术：
卤制麻辣兔头是成都著名的风味小吃，汪曾淇在他的小说《安乐居》中早就提到过 兔头这一小吃，是市场上的畅销食品之一，但目前市场上常见的卤制兔头的缺点是麻、辣味 搭配的不是很好，吃起来口感不够丰富。
发明内容
本发明的目的是提供一种卤制麻辣兔头制作方法，其特征在于原料组分重量配比 为速冻鲜兔头5-10Kg,小米椒 0. 1-0. 5Kg,姜块 0. 1-0. 2Kg,葱结 0. 1-0. 2Kg,八角 0. 01-0. IKg,三奈 0. 01-0. IKg,桂皮 0. 01-0. IKg,小茴香 0. 01-0. IKg,草果 0. 01-0. IKg,花 椒 0. 01-0. IKg, 丁香 0. 01-0. IKg,砂仁 0. 01-0. IKg,豆蔻 0. 01-0. IKg,排萆 0. 01-0. IKg,精 盐 0. 1-0. 5Kg，味精 0. 01-0. 0^(g，红曲米 0. 01-0. 0^(g，料酒 0. 01-0. (^Kg，鲜汤 4-8Kg，植物 油 l-5Kg制作方法(1)将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱结、精盐及料酒、硝盐拌和 均勻，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。( 秘制卤 料①小米椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆等用清 水稍泡，浙水；红曲米入锅，加清水熬出色，然后浙去渣，留汁水待用。②净锅上火，放入精炼 油烧至三成热，下入小米椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入 精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。(3)卤制把初 步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁 中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。本发明制成的兔头，色香味俱全。
具体实施例方式实施例1 速冻鲜兔头^(g，小米椒0. IKg,姜块0. IKg,葱结0. IKg,八角0. OlKg,三奈 0. OlKg,桂皮 0. OlKg,小茴香 0. OlKg,草果 0. OlKg,花椒 0. OlKg, 丁香 0. OlKg,砂仁 0. OlKg, 豆蔻0. OlKg,排萆0. OlKg,精盐0. IKg,味精0. OlKg,红曲米0. OlKg,料酒0. OlKg,鲜汤4Kg， 植物油Ig。实施例2 速冻鲜兔头IOKg,小米椒0. 5Kg,姜块0. 2Kg,葱结0. 2Kg,八角0. IKg,三 奈0. IKg,桂皮0. IKg,小茴香0. IKg,草果0. IKg,花椒0. IKg, 丁香0. IKg,砂仁0. IKg,豆蔻 0. IKg,排萆0. IKg,精盐0. 5Kg,味精0. 05Kg,红曲米0. 05Kg,料酒0. 05Kg,鲜汤8Kg，植物油 5Kg。
实施例3 速冻鲜兔头7Kg，小米椒0. 2^(g，姜块0. 15Kg,葱结0. 13Kg,八角 0. 04Kg，三奈 0. 05Kg,桂皮 0. 03Kg,小茴香 0. 08Kg,草果 0. 06Kg,花椒 0. 03Kg, 丁香 0. 06Kg, 砂仁0. 03Kg,豆蔻0. 06Kg,排萆0. 08Kg,精盐0. 4Kg，味精0. 015Kg,红曲米0. 04Kg,料酒 0. 03Kg，鲜汤6Kg，植物油3Kg。制作方法⑴将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱结、精盐及料酒、硝盐拌和 均勻，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。( 秘制卤 料①小米椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆等用清 水稍泡，浙水；红曲米入锅，加清水熬出色，然后浙去渣，留汁水待用。②净锅上火，放入精炼 油烧至三成热，下入小米椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入 精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。(3)卤制把初 步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁 中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。
权利要求
1.卤制麻辣兔头制作方法，其特征在于原料组分重量配比为速冻鲜兔头5-10Kg，小 米椒 0. 1-0. 5Kg，姜块 0. 1-0. 2Kg，葱结 0. 1-0. 2Kg，八角 0. 01-0. lKg，三奈 0. 01-0. lKg，桂皮 0. 01-0. IKg,小茴香 0. 01-0. IKg,草果 0. 01-0. IKg,花椒 0. 01-0. IKg, 丁香 0. 01-0. IKg,砂 仁 0. 01-0. IKg,豆蔻 0. 01-0. IKg,排萆 0. 01-0. IKg,精盐 0. 1-0. 5Kg,味精 0. 01-0. 05Kg,红 曲米 0. 01-0. (^Kg，料酒 0. 01-0. (^Kg，鲜汤 4-8Kg，植物油 l_5Kg制作方法(1)将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱结、精盐及料酒、硝盐拌和均勻， 腌渍码味1 2小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。( 秘制卤料① 小米椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆等用清水稍泡， 浙水；红曲米入锅，加清水熬出色，然后浙去渣，留汁水待用。②净锅上火，放入精炼油烧至 三成热，下入小米椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、 味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。( 卤制把初步加 工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸 泡3 0分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。
全文摘要
本发明的目的是提供一种卤制麻辣兔头制作方法，制作方法(1)将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱结、精盐及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中汆一下捞出待用。(2)秘制卤料；(3)卤制把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。本发明特点是色香味俱全。
文档编号A23L1/312GK102113672SQ20091024790
公开日2011年7月6日 申请日期2009年12月31日 优先权日2009年12月31日
发明者杜赏 申请人:杜赏