专利名称：改进的菜烧卖的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制作方法，尤其是一种改进的菜烧卖的制作方法。
背景技术：
菜烧卖，又称翡翠烧卖、碎菜烧卖、青菜烧卖等，是江淮一带的常见的传统熟食品，由面粉、淀粉、青菜、猪前夹肉及各种调料包括盐、白糖、猪油、味素、酱油、料酒、生姜、大葱制成。它由包裹有馅心的烧卖皮蒸熟而得，其中，烧卖皮由面粉、水和后擀制成，馅心由淀粉、青菜、猪前夹肉及各种调料制成，传统制作方法具体如下1、将青菜去根、去黄叶、去烂叶、去杂质，洗净。
2、取锅烧水至100℃，将洗净的青菜放入锅内焯熟，既熟迅速用凉水凉透，捞出沥干，先用菜刀将青菜切成菜米，再用双手双刀斩成菜茸，用纱布包起来挤去水分，待用。
3、将猪前夹肉改刀成正方形或长方形，约10cm×15cm左右，焯水后用清水洗净，放入锅内加水、生姜、葱煮至6成后捞出，待凉后改刀成约0.8cm×0.8cm的肉丁，再放入锅内加生姜米、葱花、酱油、糖、盐，其中水是肉丁的双倍，煮至9成后，加入水淀粉，拌匀，离火，形成糜肉丁泥汤液(粉汤于肉汤肉丁等调料为一体)。
4、将菜茸加入糜肉丁泥液，再放入猪油、盐、白糖、味素至甜咸适中，咸中略甜，猪油比较多一点，其中比例大约为，青菜∶糜肉丁泥液∶猪油∶盐∶白糖∶味素为10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，成菜烧卖馅心。
5、将一定重量的面粉用100℃开水烫，再用约25℃的温水和面成烫面团，和成的烫面团约为面粉重量的5倍，摘成每个50克左右的剂子，并将每个剂子用擀面杖擀成直径约12cm的烧卖皮。
6、在每张烧卖皮内放入约65克馅心，并制成烧卖生胚。
7、取一大锅放水烧沸，将置有烧卖生胚的蒸笼置于其上，旺火蒸，4～5分钟后即熟。
菜烧卖是从传统的菜包发展而来的，它比菜包含粉汤而爽口皮薄馅大。但以现有方法制作的菜烧卖存在以下不足(1)、由于菜茸的加工由人工完成，经常会出现中有大块大丁及青菜丝等不规则形状，从而影响了口感，进餐者易卡到喉咙。
(2)由于有丁块丝条等不规则形状，成熟后外表不光滑。
(3)老年人、幼小儿童食用有困难。
发明内容
本发明旨在提供一种口感更好、外表更美观的改进的菜烧卖的制作方法。
本发明的技术解决方案如下按如下步骤制作菜烧卖1、将青菜去根、去黄叶、去烂叶、去杂质，洗净。
2、取锅烧水至100℃，将洗净的青菜放入锅内焯水至7成熟，迅速用过冷水凉透，捞出沥干，用粉碎机粉碎，粉碎至无大块、丝为止，用纱布包起来挤去水分，成菜茸，待用。
3、将猪前夹肉改刀成正方形或长方形，约10cm×15cm左右，焯水后用清水洗净，放入锅内加水、生姜、葱煮至6成后捞出，待凉后将肥瘦肉切分开，并分别改刀成约0.8cm×0.8cm的肉丁，取锅烧热，加入肥肉丁，待肥肉出油后，放入姜米、葱花，爆香后放入瘦肉丁、肉汤、酱油、糖、盐，其中肉汤与肉丁等量，煮至9成熟后收汤成糜肉丁。
4、将淀粉用5倍量的水拌匀成湿淀粉，再取一个锅放水烧至100℃，放入湿淀粉成粉汤，冷却后粉碎成粉汤泥。
5、将糜肉丁与粉汤泥按5∶4的比例混合拌匀为糜肉丁泥液6、将菜茸加粉汤泥、糜肉丁拌匀后再放入猪油、白糖、盐、味素，比例为，青菜∶糜肉丁泥液∶猪油∶盐∶白糖∶味素为10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，制成馅心。
7、将约占整体重量20％左右的面粉用100℃开水烫，再用约25℃的温水和面成烫面团，摘成每个50克左右的剂子，并将每个剂子用擀面杖擀成直径约12cm的烧卖皮。
8、在每张烧卖皮内放入约65克馅心，并制成烧卖生胚。
9、取一大锅放水烧沸，将置有烧卖生胚的蒸笼置于其上，旺火蒸4～5分钟后即熟。
本发明与传统制作方法的区别如下1、从青菜的切法上看，传统方法是先切后斩，本发明用机器粉碎，并粉碎至无大块、丝为止，不会卡到喉咙且口感好。同时，保证了制成后的烧卖表面光滑，洁白晶莹。
2、糜肉丁的制法，传统的是肥瘦不分下锅，较腻人，本发明将肥瘦分开，先将肥肉丁煸炒一下，这样可以去油、起香还不用另外加油。
3、粉汤的制作方法，传统的做法为在糜肉丁中直接加汤、加粉做成糜肉丁汤液，比例不易控制，易影响口感；本发明将粉汤和糜肉丁分开制作，按比例混合，能保持口感口味的一致性。
本发明由于采用上述技术方案，方便地实现了发明目的。
具体实施例方式实施例1按如下步骤制作菜烧卖1、将青菜去根、去黄叶、去烂叶、去杂质，洗净。
2、取锅烧水至100℃，将洗净的青菜放入锅内焯水至7成熟，迅速用过冷水凉透，捞出沥干，用粉碎机粉碎，粉碎至无大块、丝为止，用纱布包起来挤去水分，成菜茸，待用。
3、将猪前夹肉改刀成正方形或长方形，约10cm×15cm左右，焯水后用清水洗净，放入锅内加水、生姜、葱煮至6成后捞出，待凉后将肥瘦肉切分开，并分别改刀成约0.8cm×0.8cm的肉丁，取锅烧热，加入肥肉丁，待肥肉出油后，放入姜米、葱花，爆香后放入瘦肉丁、肉汤、酱油、糖、盐，其中肉汤与肉丁等量，煮至9成熟后收汤成糜肉丁。
4、将淀粉用5倍量的水拌匀成湿淀粉，再取一个锅放水烧至100℃，放入湿淀粉成粉汤，冷却后粉碎成粉汤泥。
5、将糜肉丁与粉汤泥按5∶4的比例混合拌匀为糜肉丁泥液6、将菜茸加粉汤泥、糜肉丁拌匀后再放入猪油、白糖、盐、味素，比例为，青菜∶糜肉丁泥液∶猪油∶盐∶白糖∶味素为10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，制成馅心。
7、将约占整体重量20％左右的面粉用100℃开水烫，再用约25℃的温水和面成烫面团，摘成每个50克左右的剂子，并将每个剂子用擀面杖擀成直径约12cm的烧卖皮。
8、在每张烧卖皮内放入约65克馅心，并制成烧卖生胚。
9、取一大锅放水烧沸，将置有烧卖生胚的蒸笼置于其上，旺火蒸4～5分钟后即熟。
当然，在本发明的发明构思下，本发明有多种实施形式，如，上述步骤5中，根据进餐者的口味需要，所述比例可略加调整，这对本领域技术人员而言，阅读本说明书后毋需付出创造性劳动即可再现出，在此就不详述了。
权利要求
1.一种改进的菜烧卖的制作方法，包括如下步骤(1)将青菜去根、去黄叶、去烂叶、去杂质，洗净，(2)取锅烧水至100℃，将洗净的青菜放入锅内焯水至7成熟，迅速用过冷水凉透，捞出沥干，用粉碎机粉碎，粉碎至无大块、丝为止，用纱布包起来挤去水分，成菜茸，待用，(3)将猪前夹肉改刀成正方形或长方形，约10cm×15cm左右，焯水后用清水洗净，放入锅内加水、生姜、葱煮至6成后捞出，待凉后将肥瘦肉切分开，并分别改刀成约0.8cm×0.8cm的肉丁，取锅烧热，加入肥肉丁，待肥肉出油后，放入姜米、葱花，爆香后放入瘦肉丁、肉汤、酱油、糖、盐，其中肉汤与肉丁等量，煮至9成熟后收汤成糜肉丁，(4)将淀粉用5倍量的水拌匀成湿淀粉，再取一个锅放水烧至100℃，放入湿淀粉成粉汤，冷却后粉碎成粉汤泥，(5)将糜肉丁与粉汤泥按5∶4的比例混合拌匀为糜肉丁泥液，(6)将菜茸加粉汤泥、糜肉丁拌匀后再放入猪油、白糖、盐、味素，比例为，青菜∶糜肉丁泥液∶猪油∶盐∶白糖∶味素为10∶1∶1∶0.15∶0.5∶0.01，制成馅心，(7)将约占整体重量20％左右的面粉用100℃开水烫，再用约25℃的温水和面成烫面团，摘成每个50克左右的剂子，并将每个剂子用擀面杖擀成直径约12cm的烧卖皮，(8)在每张烧卖皮内放入约65克馅心，并制成烧卖生胚，(9)取一大锅放水烧沸，将置有烧卖生胚的蒸笼置于其上，旺火蒸4～5分钟后即熟。
全文摘要
本发明涉及一种改进的菜烧卖的制作方法，在传统制作方法的基础上加以改进，在青菜的切法上采用机器粉碎，并粉碎至无大块、丝为止，不会卡到喉咙且口感好，同时，保证了制成后的烧卖表面光滑。在糜肉丁的制法上，肥瘦分开，肥肉丁先煸炒，既可去油、起香又不用外加油。在粉汤的制作方法上，将粉汤和糜肉丁分开制作，按比例加入，能保持口感口味的一致性。本发明由于采用上述技术方案，制作成的菜烧卖口感更好、外表更美观。
文档编号A23L1/311GK1943363SQ20061009738
公开日2007年4月11日 申请日期2006年11月3日 优先权日2006年11月3日
发明者丁土安 申请人:丁土安