二之一不同的是：步骤二 中鱼肉的熟制包括以下步骤:A、腌制及蒸煮：将香料加水配成料汤，鱼肉浸入料汤中腌制， 腌制后将鱼肉煮熟；B、炒制脱腥：煮熟的鱼肉炒热加入调味料。其它与十至 十二之一相同。
[0042]
【具体实施方式】十四：本实施方式与【具体实施方式】十至十三之一不同的是：步骤三 中熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为I : 1~3。其它与【具体实施方式】十至十三之一相同。 [0043]
【具体实施方式】十五：本实施方式与【具体实施方式】十至十三之一不同的是：步骤三 中熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为1 : 1。其它与【具体实施方式】十至十三之一相同。
【具体实施方式】 [0044] 十六：本实施方式与十至十三之一不同的是：步骤三 中熟鱼糜与大豆蛋白粉的质量比为1 : 2。其它与十至十三之一相同。
【具体实施方式】 [0045] 十七：本实施方式与十至十六之一不同的是：步骤三 中所述动植物蛋白粉混合物中水分含量为28%~32%。其它与十至十六之 一相同。
【具体实施方式】 [0046] 十八：本实施方式与十至十六之一不同的是：步骤三 中所述动植物蛋白粉混合物中水分含量为30 %。其它与十至十六之一相同。
【具体实施方式】 [0047] 十九：本实施方式与十至十八之一不同的是：步骤三 中辅料与熟鱼糜的质量比是1 : 2。其它与十至十八之一相同。
[0048]
【具体实施方式】二十：本实施方式与【具体实施方式】十至十九之一不同的是：步骤三 所述辅料为咖喱粉、茴香粉、丁香粉、紫苏叶粉、白葡萄酒、乙基麦芽酚中的一种或几种按任 意比组成的混合物。其它与【具体实施方式】十至十九之一相同。
[0049]
【具体实施方式】二十一：本实施方式与【具体实施方式】十至二十之一不同的是：步骤 四中所述挤出机的工作条件为：进料绞龙转速30r/min~50r/min，螺杆转速160r/min~ 200r/min，五区温度依次为：一区80°C~95°C、二区100°C~110°C、三区120°C~130°C、四 区135°C~145°C、五区110°C~120°C。其它与【具体实施方式】十至二十之一相同。
[0050]
【具体实施方式】二十二：本实施方式与【具体实施方式】十至二十之一不同的是：步骤 四中所述挤出机的工作条件为：进料绞龙转速40r/min，螺杆转速180r/min，五区温度依次 为：一区85°C、二区105°C、三区125°C、四区140°C、五区115°C。其它与【具体实施方式】十至 二十之一相同。
【具体实施方式】 [0051] 二十三：本实施方式与十至二十二之一不同的是：步 骤五中所述杀菌为微波杀菌，杀菌条件为：功率750~850W，时间2~4min ;包装为真空包 装。其它与十至二十二之一相同。
[0052] 为验证本发明的有益效果进行以下实验：
[0053] 实施例1 :
[0054] 本实施例鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，按以下步骤进行：
[0055] -、大豆蛋白的调制：将低变性豆柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋 白按质量比1 : 1 : 1混合，用三维混粉机混合均匀，得到大豆蛋白粉；
[0056] 二、鱼糜的制备：
[0057] 鱼的前处理：选鲜活、无病斑且单体重量在Ikg以上的淡水鱼（鲤鱼或鲢鱼等）， 让其在清水中暂养2h，使其吐出内脏中的污物，然后清洗掉鱼体表面的粘液，以减少鱼糜及 其制品的腥味。随后宰杀、去鳞、去头、去内脏、去内膜、去腥线，反复漂洗三次，再用I. 5g/L 盐水漂洗一次，洗除鱼体表面及体内的血块及杂物，制得新鲜的鱼肉备用。
[0058] 腌制及蒸煮：按IOL水加入葱300g、姜100g、蒜50g、花椒5g、大料5g、茶叶IOg 配制料汤。将处理过的新鲜鱼肉浸入料汤中，鱼肉与料汤的体积比为1 : 1，于15°C腌制 30min ;加热至沸腾蒸煮7min，将其捞出、沥水并冷却；对煮制的鱼肉手工去皮、去刺。
[0059] 炒制脱腥：将去皮、去刺的鱼肉进行炒制脱腥，将鱼肉炒热，加入占鱼肉体积1% 的5度米醋继续烹炒3min，最后加入2%食盐（质量）、2%的酱油（质量），再烹炒4min。 赋予鱼肉鲜香的口味。
[0060] 用组织捣碎机将炒熟鱼肉捣制成均匀肉糜，备用。
[0061] 三、混合：将熟鱼糜与大豆蛋白粉按质量比1 : 2混合，再加水和辅料，所述辅料为 咖喱粉、茴香粉、丁香粉、紫苏叶粉、白葡萄酒、乙基麦芽酚中的一种或几种按任意比组成的 混合物，混合后先用组织捣碎机以5000r/min的转速捣混6min，再用植物粉碎机绞混制备 成动植物蛋白粉混合物；
[0062] 四、挤压：将所述动植物蛋白粉混合物通过挤出机挤压成鱼肉与大豆蛋白复合初 品；
[0063] 五、杀菌、包装：所述鱼肉与大豆蛋白复合初品经微波杀菌、包装后得到鱼肉与大 豆蛋白复合即食食品。
[0064] 采用微波杀菌，可实现短时、均匀、快速杀菌，同时实现低温干燥水分调整，保持营 养成分；微波杀菌便于控制，易实现自动化生产，可在保证产品一定水分含量的条件下，延 长产品的保质期。微波杀菌条件：功率800W，3min。复合挤压食品含有一定量的不饱和脂肪 酸，易受氧气作用发生酸败。为了延长产品保持期，产品采用真空包装。包装容量为150g。
[0065] 步骤三中所述动植物蛋白粉混合物中水分含量为30% (质量）；
[0066] 步骤四中所述挤出机的工作条件为：进料绞龙转速40r/min，螺杆转速180r/min， 五区温度依次为：一区90°C、二区105°C、三区125°C、四区140°C、五区115°C。
[0067] 步骤五中所述杀菌为微波杀菌，杀菌条件为：功率750~850W，时间2~4min ;包 装为真空包装。
[0068] 本实施例步骤一所述低变性豆柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白 均购买自哈尔滨高科技（集团）股份有限公司。其他原材料与辅料均为市售产品。
[0069] 本实施例制备的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的检验结果见表1。
[0070] 表1产品检验结果
[0071]
【主权项】
1. 鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于该即食食品包括大豆蛋白粉、熟鱼糜、水 和辅料，所述大豆蛋白粉由低变性豆柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白组 成，所述辅料为咖喱粉、茴香粉、丁香粉、紫苏叶粉、白葡萄酒、乙基麦芽酚中的一种或几种 按任意比组成的混合物。
2. 根据权利要求1所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于所述低变性豆柏 粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为1~3 : 1~3 : 1~3。
3. 根据权利要求1所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于所述低变性豆柏 粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白的质量比为I: 1 : 1。
4. 根据权利要求1或2所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于所述熟鱼糜 与大豆蛋白粉的质量比为I: 1~3。
5. 根据权利要求4所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于所述水的质量为 大蛋白粉和熟鱼糜总质量的28%~32%。
6. 根据权利要求5所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品，其特征在于辅料与熟鱼糜的 质量比是1 : 2。
7. 如权利要求1所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，其特征在于该方法 按以下步骤进行： 一、 大豆蛋白的调制：将低变性豆柏粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白混 合，得到大豆蛋白粉； 二、 鱼糜的制备：鱼肉熟制以后捣碎成熟鱼糜； 三、 混合：将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，再加水混合后先用组织捣碎机以4OOO~ 6000r/min的转速捣混5~8min，再用植物粉碎机绞混制备成动植物蛋白粉混合物； 四、 挤压：将所述动植物蛋白粉混合物通过挤出机挤压成鱼肉与大豆蛋白复合初品； 五、 杀菌、包装：所述鱼肉与大豆蛋白复合初品经杀菌、包装后得到鱼肉与大豆蛋白复 合即食食品。
8. 根据权利要求7所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，其特征在于步骤 二中鱼肉的熟制包括以下步骤：A、腌制及蒸煮：将香料加水配成料汤，鱼肉浸入料汤中腌 制，腌制后将鱼肉煮熟；B、炒制脱腥：煮熟的鱼肉炒热加入调味料。
9. 根据权利要求7或8所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，其特征在 于步骤四中所述挤出机的工作条件为：进料绞龙转速30r/min~50r/min，螺杆转速160r/ min~200r/min，五区温度依次为：一区80°C~95°C、二区100°C~110°C、三区120°C~ 130°C、四区 135°C~145°C、五区 110°C~120°C。
10. 根据权利要求9所述的鱼肉与大豆蛋白复合即食食品的制备方法，其特征在于步 骤五中所述杀菌为微波杀菌，杀菌条件为：功率750~850W，时间2~4min;包装为真空包 装。
【专利摘要】鱼肉与大豆蛋白复合即食食品及其制备方法，涉及一种即食食品及其制备方法。本发明是要解决现有大豆与鱼肉作为主要原料的食品营养价值低，不易被人体消化吸收的问题。该即食食品包括大豆蛋白粉、熟鱼糜、水和辅料。方法：一、将低变性豆粕粉、分散型大豆分离蛋白和凝胶型大豆分离蛋白混合，得到大豆蛋白粉；二、鱼肉熟制以后捣碎成熟鱼糜；三、将熟鱼糜与大豆蛋白粉混合，再加水和辅料混合后捣混，再绞混制备成动植物蛋白粉混合物；四、将所述动植物蛋白粉混合物挤压成鱼肉与大豆蛋白复合初品；五、杀菌、包装。该方法制作的复合食品高蛋白、低胆固醇、低脂肪，又富含人体所必需的8种必需氨基酸，易于消化，营养价值高。本发明用于食品工程领域。
【IPC分类】A23L1-305, A23L1-326
【公开号】CN104783233
【申请号】CN201510212281
【发明人】孙冰玉, 张光, 王净, 刘琳琳, 石彦国
【申请人】哈尔滨商业大学
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月29日