一种鱼丸制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品制备方法，具体涉及一种鱼丸制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼丸采用鱼糜制品加工制成，广受消费者欢迎，研发新型、健康、营养丰富的鱼糜制品意义重大。多数鱼糜加工企业仍采用高盐提高鱼糜制品的凝胶性能，不利健康。部分企业开始应用转谷氨酰胺酶催化鱼糜蛋白的交联以制备低盐、凝胶性佳的鱼糜制品。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种鱼丸制备方法，该方法制备出了一种低盐且营养丰富的鱼丸。
[0004]该技术方案之一如下:
[0005]一种鱼丸制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤、擂溃步骤、调料步骤、成型步骤和熟制步骤；在漂洗步骤后加入海参精华、琼胶酯和淀粉再进行擂溃步骤，在擂溃步骤后及调料步骤前添加蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
[0006]一实施例之中:每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克、蛋白复合酶0.1-2克。
[0007]一实施例之中:所述的蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶，所述的谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶的重量比例是:1:05.-1。
[0008]一实施例之中:所述的蛋白交联酶从山药中提取，所述的蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶。
[0009]一实施例之中:在添加蛋白复合酶并搅匀后在20-50度范围内保温放置10-100分钟进行温育。
[0010]一实施例之中:在添加蛋白复合酶后先在35-45度范围内保温放置10-20分钟，以让谷氨酰胺转胺酶和多酚氧化酶发挥催化交联作用；然后在55-65度下保温5-20分钟让过氧化物酶发生催化交联作用，让混合鱼糜中的鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
[0011]一实施例之中:在调料步骤包括:
[0012]加部分小料斩拌0.2-0.7小时；
[0013]加蛋清及冰斩拌1-2分钟，且温度控制低于_3°C ;
[0014]加入白糖及味精斩拌0.5-2分钟，且温度控制在_2°C至-0.50C ；
[0015]加入盐和调味料斩拌2-5分钟，且温度控制在1°C至3°C ；
[0016]加入淀粉和猪油斩拌1-2分钟，且温度控制在1°C至8°C。
[0017]一实施例之中:熟制步骤中，在80度以上的热水中3-10分钟，捞起后常温水或冰水冷却，抽样检测后包装。
[0018]该技术方案之二如下:
[0019]一种鱼丸制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤、擂溃步骤、调料步骤、成型步骤和熟制步骤；在擂溃步骤和调料步骤之间还包括:往擂溃步骤获得的鱼糜中加入海参精华、琼胶酯、淀粉和蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
[0020]一实施例之中:往擂溃步骤获得的鱼糜中加入海参精华、琼胶酯、淀粉后擂溃；擂溃后加入蛋白复合酶并搅匀再温育。
[0021]一实施例之中:每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克、蛋白复合酶0.1-2克。
[0022]一实施例之中:所述的蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶，所述的谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶的重量比例是1:0.5-10
[0023]一实施例之中:所述的蛋白交联酶从山药中提取，所述的蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶。
[0024]—实施例之中:在添加蛋白复合酶并搅匀后在20-50度范围内保温放置10-100分钟进行温育。
[0025]一实施例之中:在添加蛋白复合酶后先在35-45度范围内保温放置10-20分钟，以让谷氨酰胺转胺酶和多酚氧化酶发挥催化交联作用；然后在55-65度下保温5-20分钟让过氧化物酶发生催化交联作用，让混合鱼糜中的鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
[0026]一实施例之中:在调料步骤包括:
[0027]加部分小料斩拌0.2-0.7小时；
[0028]加蛋清及冰斩拌1-2分钟，且温度控制低于_3°C ;
[0029]加入白糖及味精斩拌0.5-2分钟，且温度控制在_2°C至-0.5°C ；
[0030]加入盐和调味料斩拌2-5分钟，且温度控制在1°C至3°C ；
[0031]加入淀粉和猪油斩拌1-2分钟，且温度控制在1°C至8°C。
[0032]一实施例之中:熟制步骤中，在80度以上的热水中3-10分钟，捞起后常温水或冰水冷却，抽样检测后包装。
[0033]它能产生如下技术效果:
[0034]1、在生产鱼糜制品上，蛋白复合酶的使用代替了传统上利用高盐来提升鱼糜制品的凝胶性能，不仅提高了口感且更避免了高盐对身体健康的影响；将琼胶酯、海参精华、淀粉的添加到鱼糜中，通过蛋白复合酶的催化使其与鱼肉中的蛋白进行交联包被，更增加了鱼糜的弹性风味及营养；琼胶酯是海洋红藻中的硫酸多糖，具有提高免疫力和抗病毒功能，且硫酸多糖更易和蛋白交联。
[0035]2、琼胶酯、海参精华、蛋白交联酶的提取工艺简单更加节省其成本。
[0036]3、每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克，交联效果更佳，口感好。
[0037]4、蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶，，蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶，多种酶混合使用，交联效果更佳。
【具体实施方式】
[0038]实施例一
[0039]一种鱼丸制备方法，包括:
[0040]备新鲜鱼步骤；
[0041]去皮，割取新鲜鱼肉步骤；
[0042]采用水洗机进行漂洗步骤，用于去除鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度；该漂洗例如选用清水漂洗或稀盐碱水漂洗；
[0043]加入海参精华、琼胶酯和淀粉；其中:每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克；所述的海参精华包含海参蛋白15-25重量份、海参多糖15-25重量份和海参皂苷40-60重量份，如海参蛋白20重量份、海参多糖20重量份和海参皂苷50重量份，或，海参蛋白约17%、海参多糖约20%、海参皂苷52% ；
[0044]采用擂溃机进行擂溃，以制备鱼糜，擂溃俗称“拌擂”，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件；
[0045]添加蛋白复合酶并搅匀、温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷，它们的分子内及分子间交联及包被海参皂苷，从而能制备出新型高级鱼糜；所述的蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶；所述的蛋白交联酶从山药中提取，所述的蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶；最好，每百克鱼糜加0.1-2克蛋白复合酶，谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶比例1:0.5-1 ο
[0046]调料步骤(加入料的份数，本领域技术人员能依据各地口味或订制等选择)，包括:
[0047](I)加部分小料斩拌0.2-0.7小时，如0.5小时；部分小料如姜片、葱，或还可包括荆芥。
[0048](2)加蛋清及冰斩拌1-2分钟，且温度控制低于_3°C ;
[0049](3)加入白糖及味精斩拌0.5-2分钟，且温度控制在_2°C至-0.5°C，如_1°C ；
[0050](4)加入盐和调味料斩拌2-5分钟，且温度控制在1°C至3°C ;
[0051](5)加入淀粉和猪油斩拌1-2分钟，且温度控制在1°C至8°C，如7°C。
[0052]成型步骤，用于成型；
[0053]熟制步骤，在80度以上的热水中3-10分钟，捞起后常温水或冰水冷却，抽样检测后包装。
[0054]上述的从山药中提取蛋白交联酶的方法包括:
[0055]新鲜山药去皮；