r>[0056]加入磷酸盐缓冲液，匀浆后弃渣取上清液；
[0057]往上清液加入冷丙酮，缓慢搅拌一段时间后离心取沉淀物；
[0058]冷风吹干沉淀物；
[0059]沉淀物加入磷酸盐缓冲液制得蛋白交联酶，经测定其多酚氧化酶和过氧化物酶活性较高，低温保存，如-20至4度保存。
[0060]上述的海参精华从海参蒸煮液中提取，提取方法包括:将海参蒸煮液过AB-8型大孔树脂柱，收集(60-80) %，如70%乙醇洗脱组分，即得海参精华，经测定其中含海参蛋白约17%、海参多糖约20%、海参皂苷52%。新鲜海参因容易发生自溶，宰杀后即进行蒸煮以失活其自溶酶，这个过程产生大量的海参蒸煮液，被当作废水排放。本实施例中，从海参蒸煮液提取获得富含海参皂苷、海参蛋白和海参多糖的海参精华，成本低。
[0061]上述的琼胶酯为由琼酯糖制备过程收集的副产物；所述的琼胶酯的制备工艺如下:
[0062]琼酯加水后加热使其溶解，接着加入经预处理的DEAE-纤维素树脂，接着匀速搅拌，在60°C _80°C下匀速搅拌0.5-3小时(最好在70°C下以转速15r/min匀速搅拌2h)；
[0063]接着静置保温0.3-0.7小时(如0.5小时)后，趁热抽滤，然后洗涤滤饼，选用80-95度蒸馏水洗涤(如90°C蒸馏水);
[0064]将滤饼浸泡于1.0-3.0moI/L(最好2.0mol/L)NaCl溶液中，接着匀速搅拌(如600C -80°C下匀速搅拌1-3小时)，接着趁热抽滤，然后滤液回收；
[0065]将滤液浓缩后充分透析，40°C -60°C (如50°C )浓缩、干燥得琼胶酯，经测定其具有抗病毒活性。从海洋红藻中提取的琼脂，包含两大部分，其一为硫酸根含量很低的海藻多糖(琼脂糖)，其二为硫酸根含量较高的海藻硫酸多糖(琼胶酯)。从琼脂中提取琼脂糖的过程产生大量琼胶酯，目前未被利用，本实施例加以利用，成本低。
[0066]另一琼胶酯的制备工艺如下:它与上一琼胶酯的制备工艺不同之处在于:搅拌条件为:在65°C下匀速搅拌I小时；选用沸水洗涤。
[0067]—种温育的优选方案:在添加蛋白复合酶并搅匀后在20-50度范围内保温放置10-100分钟进行温育，让混合鱼糜中的蛋白(鱼糜蛋白、海参蛋白)、多糖(琼胶酯、海参多糖、淀粉、)和皂苷等大分子内部、之间发生交联及包被海参皂苷。
[0068]另一种温育的优选方案:在添加蛋白复合酶后先在40度下保温放置10-20分钟让谷氨酰胺转胺酶和多酚氧化酶发挥催化交联作用；然后在60度下保温5-20分钟让过氧化物酶发生催化交联作用，让混合鱼糜中的蛋白(鱼糜蛋白、海参蛋白)、多糖(琼胶酯、海参多糖、淀粉、)和皂苷等大分子内部、之间发生交联及包被海参皂苷，交联效果佳，口感好。
[0069]食品蛋白质交联可分为美拉德反应交联、二硫键交联、谷氨酰胺转胺酶交联、酪氨酸残基引发的交联和脱氢蛋白质交联等。催化食品蛋白质发生交联作用的酶主要有转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，他们之间的催化机理不同，以几种不同蛋白交联酶构成复合酶进行鱼糜蛋白交联，交联效果更佳。而且除了蛋白质与蛋白质可发生交联外，蛋白质与皂苷也可进行共价和非共价结合，蛋白质与多糖在一定条件下也可发生美拉德反应实现共价交联。
[0070]根据需要，一种鱼丸制备方法的温育后还可包括:拌馅步骤、成型步骤和熟制步骤。
[0071]实施例二
[0072]它与实施例一不同之处在于:一种鱼丸制备方法，包括:
[0073]备新鲜鱼步骤；
[0074]去皮，割取新鲜鱼肉步骤；
[0075]采用水洗机进行漂洗步骤；
[0076]米用揺溃机进行揺溃；
[0077]加入海参精华、琼胶酯、淀粉，擂溃；
[0078]加入蛋白复合酶，搅匀、温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷，它们的分子内及分子间交联及包被海参皂苷，从而能制备出新型高级鱼糜；
[0079]加料步骤；
[0080]成型步骤；
[0081]熟制步骤。
[0082]以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
【主权项】
1.一种鱼丸制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤、擂溃步骤、调料步骤、成型步骤和熟制步骤；其特征在于:在漂洗步骤后加入海参精华、琼胶酯和淀粉再进行擂溃步骤，在擂溃步骤后及调料步骤前添加蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
2.—种鱼丸制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤、擂溃步骤、调料步骤、成型步骤和熟制步骤；其特征在于:在擂溃步骤和调料步骤之间还包括:往擂溃步骤获得的鱼糜中加入海参精华、琼胶酯、淀粉和蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
3.根据权利要求2所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于:往擂溃步骤获得的鱼糜中加入海参精华、琼胶酯、淀粉后擂溃；擂溃后加入蛋白复合酶并搅匀再温育。
4.据权利要求1或2所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于:每百克鱼肉添加海参精华2-5克、琼胶酯2-5克、淀粉10-30克、蛋白复合酶0.1-2克。
5.根据权利要求4所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于:所述的蛋白复合酶包括谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶，所述的谷氨酰胺转胺酶和蛋白交联酶的重量比例是1:0.5-10
6.根据权利要求5所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于:所述的蛋白交联酶从山药中提取，所述的蛋白交联酶包括多酚氧化酶和过氧化物酶。
7.根据权利要求1或2所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于:在添加蛋白复合酶并搅匀后在20-50度范围内保温放置10-100分钟进行温育。
8.根据权利要求6所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于:在添加蛋白复合酶后先在35-45度范围内保温放置10-20分钟，以让谷氨酰胺转胺酶和多酚氧化酶发挥催化交联作用；然后在55-65度下保温5-20分钟让过氧化物酶发生催化交联作用，让混合鱼糜中的鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。
9.根据权利要求1或2所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于:在调料步骤包括: 加部分小料斩拌0.2-0.7小时； 加蛋清及冰斩拌1-2分钟，且温度控制低于_3°C ; 加入白糖及味精斩拌0.5-2分钟，且温度控制在_2°C至-0.50C ； 加入盐和调味料斩拌2-5分钟，且温度控制在1°C至3°C ； 加入淀粉和猪油斩拌1-2分钟，且温度控制在1°C至8V。
10.根据权利要求1或2所述的一种鱼丸制备方法，其特征在于:熟制步骤中，在80度以上的热水中3-10分钟，捞起后常温水或冰水冷却，抽样检测后包装。
【专利摘要】本发明公开了一种鱼丸制备方法，包括备鱼步骤、取鱼肉步骤、漂洗步骤、擂溃步骤、调料步骤、成型步骤和熟制步骤；其特征在于：在漂洗步骤后加入海参精华、琼胶酯和淀粉再进行擂溃步骤，在擂溃步骤后及调料步骤前添加蛋白复合酶并搅匀再温育，以使鱼糜中的鱼糜蛋白、琼胶酯、海参精华、淀粉组成复合原料，实现鱼糜蛋白、海参精华的海参蛋白、海参精华的海参多糖、海参精华的海参皂苷的分子内及分子间交联及包被海参皂苷。它能产生如下技术效果：不仅提高了口感且更避免了高盐对身体健康的影响；通过蛋白复合酶的催化使其与鱼肉中的蛋白进行交联包被，更增加了鱼糜的弹性风味及营养；琼胶酯具有提高免疫力和抗病毒功能，且硫酸多糖更易和蛋白交联。
【IPC分类】A23L1-326
【公开号】CN104783232
【申请号】CN201510204402
【发明人】郭天章, 陈文水
【申请人】福建省水手食品有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月27日