一种真空包装红烧鳄鱼制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种真空包装红烧鳄鱼的制作方法，包括宰杀清理、分割、腌制、油炸、配制调味液、煮制、装袋和杀菌冷却几个步骤，本发明通过采用上述步骤，可制作适合大众的红烧味的鳄鱼产品，同时可以采用真空包装的形式，从而可以大大增加储存时间。
【专利说明】一种真空包装红烧鳄鱼制作方法
[0001]
【技术领域】
[0002] 本发明涉及一种真空包装红烧鳄鱼制作方法。
【背景技术】
[0003] 鳄鱼肉属白肉，富含蛋白质和人体必需的氨基酸、脂肪酸以及多种微量元素。鳄肉 中蛋白质占16. 7%，含有18种氨基酸，为人类必需的氨基酸，鳄肉中含有33种微量元素， 其中10种以上是人类的必需微量元素。有滋心润肺、补血壮骨、补肾固精、止血化瘀和驱 除湿邪的功效。对慢性咳嗽、哮喘、风湿和消渴病(糖尿病）有显著疗效。
[0004] 产品携带方便，食用快捷，适合大众口味。
【发明内容】
发明目的：本发明针对不足，提出一种制作简单、味道好、营养价值高的真空包装红烧 鳄鱼制作方法。
[0005] 技术方案：本发明所述的一种真空包装红烧鳄鱼制作方法，包括如下步骤： 1) 对鳄鱼原料进行宰杀清洗整理，清洗时应将鳄鱼在流水下彻底清洗干净，去除影响 广品风味的内I旲和内脏等部位； 2) 将鳄鱼肉改刀成25 mm见方的小块； 3) 低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例为25:2:1:1 ;再 鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在:TC?5°C条件下进行腌制，腌制 时间为60min ; 4) 油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在130°C?150°C，油炸时间 为lmin，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀； 5) 调味液配制：用于煮制的鳄鱼肉4500克调味液由、鸡饭老抽70克、蚝油80克、盐65 克、鸡精50克、糖80克、番茄沙司40克、鱼露10克、珍珠汁10蒜粉1克、洋葱粉1克、胡椒 粉1克配制而成； 6) 煮制：将用于煮制的调味液煮沸制成煮制液，再将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中， 煮制液与鱼块的比例为1:1. 5,加热煮制2min后捞出； 7) 装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每 袋中均应适当放入冬笋和木耳； 8) 杀菌与冷却：鳄鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的鳄鱼进行杀菌处理，杀菌处理分 三个步骤，第一步，将装袋处理后的鳄鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋 处理后的鳄鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的鳄鱼在lOmin内由121 摄氏度降至室温。
[0006] 作为优化：步骤6)在煮制液温度达到95°C?KKTC投料，待再次沸腾时计时，煮制 2min捞出。
[0007] 作为优化：步骤7)中所述鱼块与木耳、冬笋的质量比例为6:1:2。
[0008] 有益效果：本发明可制作出的鳄鱼产品，同时可以采用真空包装的形式，从而可以 大大增加储存时间。
【具体实施方式】
[0009] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明： 实施例1 一种真空包装红烧鳄鱼制作方法，包括如下步骤： 1) 对鳄鱼原料进行宰杀清洗整理，清洗时应将鳄鱼在流水下彻底清洗干净，去除影响 广品风味的内I旲和内脏等部位； 2) 将鳄鱼肉改刀成25 mm见方的小块； 3) 低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例为25:2:1:1 ;再 鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在:TC条件下进行腌制，腌制时间为 60min ； 4) 油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在130°C，油炸时间为lmin， 油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀； 5) 调味液配制：用于煮制的鳄鱼肉4500克调味液由、鸡饭老抽70克、蚝油80克、盐65 克、鸡精50克、糖80克、番茄沙司40克、鱼露10克、珍珠汁10蒜粉1克、洋葱粉1克、胡椒 粉1克配制而成； 6) 煮制：将用于煮制的调味液煮沸制成煮制液，再将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中， 煮制液与鱼块的比例为1:1. 5,加热煮制2min后捞出； 7) 装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每 袋中均应适当放入冬笋和木耳； 8) 杀菌与冷却：鳄鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的鳄鱼进行杀菌处理，杀菌处理分 三个步骤，第一步，将装袋处理后的鳄鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋 处理后的鳄鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的鳄鱼在lOmin内由121 摄氏度降至室温。
[0010] 其中，步骤6)在煮制液温度达到95°C投料，待再次沸腾时计时，煮制2min捞出。 步骤7)中所述鱼块与木耳、冬笋的质量比例为6:1:2。
[0011] 实施例2 一种真空包装红烧鳄鱼制作方法，包括如下步骤： 1) 对鳄鱼原料进行宰杀清洗整理，清洗时应将鳄鱼在流水下彻底清洗干净，去除影响 广品风味的内I旲和内脏等部位； 2) 将鳄鱼肉改刀成25 mm见方的小块； 3) 低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例为25:2:1:1 ;再 鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在5°C条件下进行腌制，腌制时间为 60min ； 4) 油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在150°C，油炸时间为lmin， 油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀； 5) 调味液配制：用于煮制的鳄鱼肉4500克调味液由、鸡饭老抽70克、蚝油80克、盐65 克、鸡精50克、糖80克、番茄沙司40克、鱼露10克、珍珠汁10蒜粉1克、洋葱粉1克、胡椒 粉1克配制而成； 6) 煮制：将用于煮制的调味液煮沸制成煮制液，再将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中， 煮制液与鱼块的比例为1:1. 5,加热煮制2min后捞出； 7) 装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每 袋中均应适当放入冬笋和木耳； 8) 杀菌与冷却：鳄鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的鳄鱼进行杀菌处理，杀菌处理分 三个步骤，第一步，将装袋处理后的鳄鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋 处理后的鳄鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的鳄鱼在lOmin内由121 摄氏度降至室温。
[0012] 其中，步骤6)在煮制液温度达到100°C投料，待再次沸腾时计时，煮制2min捞出。 步骤7)中所述鱼块与木耳、冬笋的质量比例为6:1:2。
[0013] 实施例3 一种真空包装红烧鳄鱼制作方法，包括如下步骤： 1) 对鳄鱼原料进行宰杀清洗整理，清洗时应将鳄鱼在流水下彻底清洗干净，去除影响 广品风味的内I旲和内脏等部位； 2) 将鳄鱼肉改刀成25 mm见方的小块； 3) 低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例为25:2:1:1 ;再 鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在4°C条件下进行腌制，腌制时间为 60min ； 4) 油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在140°C，油炸时间为lmin， 油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀； 5) 调味液配制：用于煮制的鳄鱼肉4500克调味液由、鸡饭老抽70克、蚝油80克、盐65 克、鸡精50克、糖80克、番茄沙司40克、鱼露10克、珍珠汁10蒜粉1克、洋葱粉1克、胡椒 粉1克配制而成； 6) 煮制：将用于煮制的调味液煮沸制成煮制液，再将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中， 煮制液与鱼块的比例为1:1. 5,加热煮制2min后捞出； 7) 装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每 袋中均应适当放入冬笋和木耳； 8) 杀菌与冷却：鳄鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的鳄鱼进行杀菌处理，杀菌处理分 三个步骤，第一步，将装袋处理后的鳄鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋 处理后的鳄鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的鳄鱼在lOmin内由121 摄氏度降至室温。
[0014] 其中，步骤6)在煮制液温度达到97°C投料，待再次沸腾时计时，煮制2min捞出。 步骤7)中所述鱼块与木耳、冬笋的质量比例为6:1:2。
[0015] 通过上述实施例所制得的真空包装红烧鳄鱼的营养成分详见表1 : 表1 :本发明的营养成分表
【权利要求】
1. 一种真空包装红烧鳄鱼制作方法，其特征在于：包括如下步骤： 1) 对鳄鱼原料进行宰杀清洗整理，清洗时应将鳄鱼在流水下彻底清洗干净，去除影响 广品风味的内I旲和内脏等部位； 2) 将鳄鱼肉改刀成25 mm见方的小块； 3) 低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例为25:2:1:1 ;再 鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在:TC?5°C条件下进行腌制，腌制 时间为60min ; 4) 油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在130°C?150°C，油炸时间 为lmin，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀； 5) 调味液配制：用于煮制的鳄鱼肉4500克调味液由、鸡饭老抽70克、蚝油80克、盐65 克、鸡精50克、糖80克、番茄沙司40克、鱼露10克、珍珠汁10蒜粉1克、洋葱粉1克、胡椒 粉1克配制而成； 6) 煮制：将用于煮制的调味液煮沸制成煮制液，再将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中， 煮制液与鱼块的比例为1:1. 5,加热煮制2min后捞出； 7) 装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%，每 袋中均应适当放入冬笋和木耳； 8) 杀菌与冷却：鳄鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的鳄鱼进行杀菌处理，杀菌处理分 三个步骤，第一步，将装袋处理后的鳄鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二步，将装袋 处理后的鳄鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的鳄鱼在lOmin内由121 摄氏度降至室温。
2. 根据权利要求1所述的真空包装红烧鳄鱼制作方法，其特征在于：步骤6)在煮制液 温度达到95°C?100°C投料，待再次沸腾时计时，煮制2min捞出。
3. 根据权利要求1所述的一种真空包装红烧鳄鱼制作方法，其特征在于：步骤7)中所 述鱼块与木耳、冬笋的质量比例为6:1:2。
【文档编号】A23L1/311GK104187777SQ201410484811
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月22日 优先权日:2014年9月22日
【发明者】刘大勇, 张爱鸿, 丛建华 申请人:江苏中洋集团股份有限公司