一种香辣豆瓣河豚加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种香辣豆瓣河豚加工工艺，包括如下步骤：清洗整理；分割；低温腌制；油炸；调味液配制；煮制；装袋；杀菌与冷却。本发明利用人工养殖的河豚、食用安全，居家、旅游携带方便，突破传统河豚鱼制作的风味。合理调配营养丰富。
【专利说明】一种香辣豆瓣河豚加工工艺
【技术领域】
[0001 ] 本发明具体涉及一种香辣豆瓣河豚加工工艺。
【背景技术】
[0002] 河豚鱼是含有毒素的鱼类，人们在直接食用时有中毒的风险，所以国家法律 明令禁止直接食用。目前，有许多技术从河豚鱼中将毒素提炼出来（CN03133530.6、 CN200410065385. 6、CN031387807. 1、CN01142658. 6)等。提炼毒素后的河豚鱼则是可食用 的，但目前却没有充分利用，浪费了河豚鱼资源。
【发明内容】
[0003] 发明目的：为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种香辣豆瓣河豚加工工艺。
[0004] 技术方案：一种香辣豆瓣河豚加工工艺，包括如下步骤： (1) 、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在 流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位， 清洗完成后由专人检查； (2) 、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25 mm见方的小块； (3) 、低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为 25:2:1:1 ;鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在：TC ~5°C条件下进行腌 制，腌制时间为60min ; (4) 、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在130°C ~150°C，油炸时间 为lmin，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀。根据鱼肉的嫩度，也可以不进行 油炸； (5) 、调味液配制：用于煮制的调味液组成为：豆瓣酱70g、干红椒10g、桂皮5g、八角 2g、香叶3片、蒜头12g、生抽10g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、盐3g、清 水 200g ; (6) 、煮制：将煮制液温度达到95°C ~100°C，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制 液与鱼块的比例约为1:1. 5,加热，待再次沸腾时计时，煮制2min后捞出； (7) 、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%， 每袋中均应适当放入辣椒片、冬笋和香菇；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块 状； (8) 、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌 处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二 步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在 lOmin内由121摄氏度降至室温。
[0005] 作为优化：所述香?选用干香苑泡发，改刀成15mm的小块状。
[0006] 作为优化：所述鱼块与香茹、冬笋的比例为6:1:2。
[0007] 有益效果：本发明利用人工养殖的河豚、食用安全，居家、旅游携带方便，突破传统 河豚鱼制作的风味。合理调配营养丰富。
【专利附图】
【附图说明】
[0008] 图1为本发明的结构示意图。
【具体实施方式】
[0009] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
[0010] 实施例1 如图1所示，一种香辣豆瓣河豚加工工艺，包括如下步骤： (1) 、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在 流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位， 清洗完成后由专人检查； (2) 、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25 mm见方的小块； (3) 、低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为 25:2:1:1 ;鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在:TC条件下进行腌制， 腌制时间为60min ; (4) 、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在130°C，油炸时间为 lmin，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀。根据鱼肉的嫩度，也可以不进行油 炸； (5) 、调味液配制：用于煮制的调味液组成为：豆瓣酱70g、干红椒10g、桂皮5g、八角 2g、香叶3片、蒜头12g、生抽10g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、盐3g、清 水 200g ; (6) 、煮制：将煮制液温度达到95°C，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制液与鱼 块的比例约为1:1. 5,加热，待再次沸腾时计时，煮制2min后捞出； (7) 、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%， 每袋中均应适当放入辣椒片、冬笋和香菇；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块 状；香菇选用干香茹泡发，改刀成15mm的小块状；鱼块与香茹、冬笋的比例为6:1:2。
[0011] (8)、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理， 杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度， 第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚 鱼在lOmin内由121摄氏度降至室温。
[0012] 实施例2 如图1所示，一种香辣豆瓣河豚加工工艺，包括如下步骤： (1) 、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在 流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位， 清洗完成后由专人检查； (2) 、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25 mm见方的小块； (3) 、低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为 25:2:1:1 ;鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在5°C条件下进行腌制， 腌制时间为60min ; (4) 、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在150°C，油炸时间为 lmin，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀。根据鱼肉的嫩度，也可以不进行油 炸； (5) 、调味液配制：用于煮制的调味液组成为：豆瓣酱70g、干红椒10g、桂皮5g、八角 2g、香叶3片、蒜头12g、生抽10g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、盐3g、清 水 200g ; (6) 、煮制：将煮制液温度达到100°C，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制液与鱼 块的比例约为1:1. 5,加热，待再次沸腾时计时，煮制2min后捞出； (7) 、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%， 每袋中均应适当放入辣椒片、冬笋和香菇；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块 状；香菇选用干香茹泡发，改刀成15mm的小块状；鱼块与香茹、冬笋的比例为6:1:2。
[0013] (8)、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理， 杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度， 第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚 鱼在lOmin内由121摄氏度降至室温。
[0014] 实施例3 如图1所示，一种香辣豆瓣河豚加工工艺，包括如下步骤： (1) 、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在 流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位， 清洗完成后由专人检查； (2) 、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25mm见方的小块； (3) 、低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为 25:2:1:1 ;鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在4°C条件下进行腌制， 腌制时间为60min ; (4) 、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在140°C，油炸时间为 lmin，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀。根据鱼肉的嫩度，也可以不进行油 炸； (5) 、调味液配制：用于煮制的调味液组成为：豆瓣酱70g、干红椒10g、桂皮5g、八角 2g、香叶3片、蒜头12g、生抽10g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、盐3g、清 水 200g ; (6) 、煮制：将煮制液温度达到96°C，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制液与鱼 块的比例约为1:1. 5,加热，待再次沸腾时计时，煮制2min后捞出； (7) 、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%， 每袋中均应适当放入辣椒片、冬笋和香菇；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块 状；香菇选用干香茹泡发，改刀成15mm的小块状；鱼块与香茹、冬笋的比例为6:1:2。
[0015] (8)、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理， 杀菌处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度， 第二步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚 鱼在lOmin内由121摄氏度降至室温。
[0016] 通过上述实施例所制得的香辣豆瓣河豚的营养成分详见表1 : 表1 :本发明的营养成分表
【权利要求】
1. 一种香辣豆瓣河豚加工工艺，其特征在于：包括如下步骤： (1) 、清洗整理：剥去鱼皮，去除内脏，并除去腹腔内膜，将鱼肝等单独放置，将河豚鱼在 流动水中进行清洗，清洗时应将河豚鱼的腹腔彻底清洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位， 清洗完成后由专人检查； (2) 、分割：河豚鱼去头，顺脊背片成两片，再改刀成25 mm见方的小块； (3) 、低温腌制：鱼块中先加葱、姜、料酒拌匀，鱼块与葱、姜、料酒的比例约为 25:2:1:1 ;鱼块与食用盐按照110:1的比例进行拌和，置于容器中在：TC~5°C条件下进行腌 制，腌制时间为60min ; (4) 、油炸：将腌制后的鱼块放进热油中进行油炸，油温控制在130°C ~150°C，油炸时间 为lmin，油炸过程中进行适当的搅拌，以使鱼块炸制均匀； 根据鱼肉的嫩度，也可以不进行油炸； (5) 、调味液配制：用于煮制的调味液组成为：豆瓣酱70g、干红椒10g、桂皮5g、八角 2g、香叶3片、蒜头12g、生抽10g、白糖15g、色拉油15g、生姜8g、葱10g、料酒10g、盐3g、清 水 200g ; (6) 、煮制：将煮制液温度达到95°C ~100°C，将经过腌渍过的鱼块放进煮制液中，煮制 液与鱼块的比例约为1:1. 5,加热，待再次沸腾时计时，煮制2min后捞出； (7) 、装袋：根据净含量的规定选择合适的袋型，装袋时掌握固形物的含量不少于80%， 每袋中均应适当放入辣椒片、冬笋和香菇；冬笋选用桶装清水冬笋，改刀切成15mm的小块 状； (8) 、杀菌与冷却：河豚鱼鱼块的杀菌处理，将装袋处理后的河豚鱼进行杀菌处理，杀菌 处理分三个步骤，第一步，将装袋处理后的河豚鱼在15min内由室温升至121摄氏度，第二 步，将装袋处理后的河豚鱼在121摄氏度下保温45min，第三步，将装袋处理后的河豚鱼在 lOmin内由121摄氏度降至室温。
2. 根据权利要求1所述的香辣豆瓣河豚加工工艺，其特征在于：所述香菇选用干香茹 泡发，改刀成15mm的小块状。
3. 根据权利要求1所述的香辣豆瓣河豚加工工艺，其特征在于：所述鱼块与香茹、冬笋 的比例为6:1:2。
【文档编号】A23L1/326GK104187863SQ201410484749
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月22日 优先权日:2014年9月22日
【发明者】张爱鸿, 丛建华 申请人:江苏中洋集团股份有限公司