专利名称：一种高弹性美味香肠的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种香肠的加工方法，特别是涉及一种高弹性美味香肠的加工方法。
背景技术：
香肠是人们喜爱的大众化高蛋白食品。衡量香肠产品质量好坏的指标包括感官指标、营养指标和微生物指标。感官指标通常指产品的弹性、色泽和味道，是消费者在购买和食用时判定产品质量好坏的首要指标，目前常规香肠的弹性主要通过加入足够的肉蛋白、适量的磷酸盐(保水剂)和采用相应的乳化斩拌工艺来实现，色泽主要通过添加腌制剂(硝烟发色剂和异维生素C钠发色助剂等)腌制来实现，鲜味则通过添加味精等增味剂来获得。由于磷酸盐、腌制剂和味精均为化学原料，多食不益于人的身体健康，因此需要对现有香肠的加工方法进行改进，使其所生产的香肠在保证弹性、色泽、味道的同时更益于人的身体健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高弹性美味香肠的加工方法，该方法无需添加磷酸盐、硝盐、味精等化学原料就可实现产品高弹性、高鲜度。为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤( I)将原料肉中的瘦肉绞切为小块，肥肉切为丁块、畜禽皮绞切为碎块，冷却备用；(2)将切为碎块的畜禽皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入 冷室-2-4°C放置24-48h，所述各原料的重量配比为畜禽皮22-36份、冰屑15-25份、大豆分离蛋白2. 5-4份、肥肉丁 5-8份；(3)将瘦肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室0-4°C放置48-60h，所述各原料的重量配比为瘦肉块25-32份、大豆组织蛋白6-8份、TG酶0. 5-0. 6份、冰屑3-4份、食盐2. 5-3. 5份；(4)取(3)步骤腌制后的瘦肉泥放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、
(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为腌制后的瘦肉泥37-48份、肥肉丁 4-7份、乳化混合物5-8份、香料粉0. 20-0. 30份、红曲色素1-2份、食用菌粉5-6份、变性淀粉4-6份、冰屑3-4份；(5)将上述(4)步骤制得的肉糜灌入肠衣，经70°C以上高温蒸煮、灭菌后制得高弹性美味香肠。上述(4)步骤中所述香料粉的组分及含量为胡椒30%、三萘15%，小茴香25%，玉果粉30%。上述(4)步骤中所述食用菌粉按如下方法制备取食用菌，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛。本发明具有如下效果(I)由于采用将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉斩拌形成的乳化混合物入冷室-2_4°C放置24-48h使其冷却固化后再作为肉馅原料加入，以及在瘦肉斩拌腌制时加入大豆组织蛋白和TG酶，使TG酶在0-4°C作用于瘦肉和大豆组织蛋白48-60h形成动植物蛋白交联体后再与其它成分混合制作肉馅，可使所制得的肉馅灌入肠衣后在热加工时能形成凝胶体，从而可大大提高香肠的弹性，并改善产品的切片性和口感；(3)由于食用菌采用微波干燥和超微粉碎加工为细粉，因此可保持良好的香鲜味，将食用菌粉和天然红曲色素分别作为增味剂和增色剂加入到肉馅中，不仅可调味增色，而且绿色健康；(4)由于肉馅灌入肠衣后经过了 70°C以上的热加工，因此可确保作为加工助剂的天然TG酶失活。下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施例方式实施例I(I)取猪瘦肉绞切为小块，猪肥肉切为丁块、鸡皮绞切为碎块，冷却备用；(2)将切为碎块的鸡皮放入斩拌机中，先低速慢斩,边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入冷室_2°C放置30h，所述各原料的重量配比为鸡皮35份、冰屑20份、大豆分离蛋白3份、猪肥肉丁6份；(3)将猪瘦肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室2°C放置60h使动植物蛋白交联，所述各原料的重量配比为猪瘦肉块30份、大豆组织蛋白6份、TG酶0. 5份、冰屑3份、食盐3. 5份；(4)将(3)步骤腌制后的猪瘦肉泥，入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为腌制后的猪瘦肉泥43份、猪肥肉丁 6份、乳化混合物7份、香料粉0. 25份、天然红曲色素I份、食用菌粉6份、变性淀粉5份、冰屑3份；所述香料粉中含胡椒粉30%、三萘粉15%、小茴香25%、玉果粉30% ；所述食用菌粉按如下方法制备取香菇，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛；
(5)将上述⑷步骤制得的肉糜灌入肠衣，每节20-25cm，打卡后清洗表面，浙干水分，先70°C干燥20min.，再85°C饱和蒸汽蒸煮至中心温度75°C，最后70°C烟熏40min.，SP制得高弹性美味香肠(低温肠)。实施例2(I)取猪瘦肉、鸡肉绞切为小块，猪肥肉切为丁块、鸡皮绞切为碎块，冷却备用；(2)将切为碎块的鸡皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入冷室2°C放置48h，所述各原料的重量配比为鸡皮32份、冰屑22份、大豆分离蛋白2. 5份、月巴肉丁 5份；(3)将猪瘦肉块、鸡肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室0 V放置48h，所述各原料的重量配比为瘦肉块20份、鸡肉块12份、大豆组织蛋白7份、TG酶0. 6份、冰屑4份、食盐3. 5份；(4)将(3)步骤腌制后的猪瘦肉和鸡肉泥，入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为腌制后的猪瘦肉和鸡肉泥47份、肥肉丁 5份、乳化混合物8份、香料粉0. 30份、天然红曲色素2份、食用菌粉5份、变性淀粉6份、冰屑3份；所述香料粉中含胡椒粉30%、三萘粉15%、小茴香25%、玉果粉30% ； 所述食用菌粉按如下方法制备取蘑菇，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛；(5)将上述(4)步骤制得的肉糜灌入PVDC塑料肠衣中，每节20-25cm，打卡后清洗表面，然后放入高压釜内，在121°C杀菌30min，冷却后包装，即制得高弹性美味香肠(火腿肠)。
权利要求
1.一种高弹性美味香肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤 (1)将原料肉中的瘦肉绞切为小块，肥肉切为丁块、畜禽皮绞切为碎块，冷却备用； (2)将切为碎块的畜禽皮放入斩拌机中，先低速慢斩，边斩边添加冰屑、大豆分离蛋白和肥肉丁，然后高速斩拌并再添加冰屑，斩拌至混合物成均匀乳化状，将乳化混合物入冷室-2-4°C放置24-48h，所述各原料的 重量配比为畜禽皮22-36份、冰屑15-25份、大豆分离蛋白2. 5-4份、肥肉丁 5-8份； (3)将瘦肉块、冰屑、食盐、大豆组织蛋白、TG酶放入斩拌机中快速斩拌使其混合，然后将混合物入冷室0-4°C放置48-60h，所述各原料的重量配比为瘦肉块25-32份、大豆组织蛋白6-8份、TG酶0. 5-0. 6份、冰屑3-4份、食盐2. 5-3. 5份； (4)将(3)步骤腌制后的瘦肉泥放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁、(2)步骤制得的乳化混合物、香料粉、食用菌粉和天然红曲色素，将其斩拌成混合均匀的细肉糜后再添加少量冰屑和变性淀粉，所述各原料的重量配比为腌制后的瘦肉泥37-48份、肥肉丁 4-7份、乳化混合物5-8份、香料粉0. 20-0. 30份、红曲色素1_2份、食用菌粉5_6份、变性淀粉4-6份、冰屑3-4份； (5)将上述(4)步骤制得的肉糜灌入肠衣，经70°C以上高温蒸煮、灭菌后制得高弹性美味香肠。
2.根据权利要求I所述的一种高弹性美味香肠的加工方法，其特征在于(4)步骤中所述香料粉的组分及含量为胡椒30%、三萘15%，小茴香25%，玉果粉30%。
3.根据权利要求I所述的一种高弹性美味香肠的加工方法，其特征在于(4)步骤中所述食用菌粉按如下方法制备取食用菌，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后入微波炉烘干，然后再入超微粉碎机粉碎后过10目以下的筛。
全文摘要
本发明公开了一种高弹性美味香肠的加工方法, 该方法通过采用将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉斩拌形成的乳化混合物入冷室-2-4℃放置24-48h使其冷却固化后再作为肉馅原料加入，以及在瘦肉斩拌腌制时加入大豆组织蛋白和TG酶，使TG酶在0-4℃作用于瘦肉和大豆组织蛋白48-60h形成动植物蛋白交联体后再与其它成分混合制作肉馅，可使所制得的肉馅灌入肠衣后在热加工时能形成高弹性凝胶体，从而可大大提高香肠的弹性，并改善产品的切片性和口感；同时将超微粉碎的食用菌粉作为增味剂加入到肉馅中，不仅可调味增鲜，而且绿色健康。
文档编号A23L1/317GK102669713SQ20121017891
公开日2012年9月19日 申请日期2012年6月2日 优先权日2012年6月2日
发明者何蓉, 唐仁勇, 王卫 申请人:成都大学