一种香肠抗氧化护色缓释剂及制备方法

一种香肠抗氧化护色缓释剂及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂技术领域，公开一种香肠抗氧化护色缓释剂，具体涉及维生素E、番茄红素包被物的制备方法。
【背景技术】
[0002]色泽是西式香肠极为重要的品质特性，是香肠色、香、味、质等几大要素中最直觉先导的感受印象。然而，由于生产工艺和贮藏条件等因素，在一些超市里经常可以看到西式香肠变色、出油等现象，这主要是在贮存过程中会受到了温度、光照、氧、PH等因素的影响，香肠的抗氧化性降低，色泽发生了改变，大大降低了消费者的购买欲。西式香肠色泽变化及品质下降的其中一个主要原因是由于氧化作用而导致的脂肪、蛋白质及色素发生降解。由此，添加有效的抗氧化剂成为在香肠加工与贮藏过程中保持良好色泽的主要途径。
[0003]随着食品加工技术的进步以及人们对食品添加剂的认识不断成熟，根据肉制品加工与贮藏需要，科学选用安全的抗氧化剂，可使肉制品色泽更诱人、品质更加营养安全。在西式香肠抗氧化及护色方面应用最为广的就是发色剂和发色助剂，亚硝酸盐是主要的发色剂。此外，也常用直接添加色素的方法来达到护色的目的，如诱惑红(al Iura red)、红曲红(monascus red)、甜菜红、血红素(haem pigment)等。由于天然抗氧化剂成本较高，国内外对于蒸煮腌肉制品加工采用最多的仍然是亚硝酸盐发色，部分生产商为了保持肉品的粉红色，盲目加大硝酸盐和亚硝酸盐的用量或添加大量的人工色素，不仅降低了肉制品的质量，而且对消费者的安全健康造成了威胁。近几年，更有动物试验结果证明，将BHT及其代谢产物注射到雄性幼鼠腹膜内，会使鼠肺细胞增生、肺组织增重，产生危害。这使人们对化学抗氧化剂失去了信赖，寻找有效、安全的抗氧化剂来抑制西式香肠的氧化、稳定色泽显得尤为重要。
[0004]维生素E和番茄红素(lycopene)都是安全可食用的具有抗氧化作用脂溶性物质，并且番茄红素还具有增色作用，但二者都不溶于水，难以在食品中形成均一的体系，限制了其在实际生产上的应用。因此，采用包被物技术将番茄红素、维生素E进行包埋、封存在一种具有聚合物壁壳的微型容器内，形成密封型微囊，可以使芯材与外界的不利环境隔绝，达到最大限度的保护其性能作用和生物活性利用度，从而提高它们在产品中的可用性，发挥各自的生理功能。将维生素E和番茄红素按照适当的比例进行复配，可获得一种有效的抗氧化护色缓释剂，为肉制品添加剂的开发提供依据。

【发明内容】

[0005]为了使香肠加工与贮藏过程中保持良好色泽，延缓氧化作用，本发明旨在提供一种香肠抗氧化护色缓释剂及制备方法。
[0006]—种香肠抗氧化护色缓释剂由维生素E包被物和番茄红素包被物混合制成；
所述维生素E包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉14.2?17g 麦芽糊精9?11.5g
维生素E57?65mg
无水乙醇6?8mL
水10mL;
所述番茄红素包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉9.8?11.7g
麦芽糊精6?8.6g
番茄红素2.6?3g
食品级乙酸乙酯12?16mL
水10mL;
每千克肉中添加0.07?0.1g维生素E包被物和0.1?0.13g番茄红素包被物。
[0007]所述香肠抗氧化护色缓释剂的抗氧化性能较未包被组提高了34%?42%。
[0008]三个优化的技术方案如下:
一种香肠抗氧化护色缓释剂由维生素E包被物和番茄红素包被物混合制成； 所述维生素E包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉16.38g
麦芽糊精11.5g
维生素E57mg
无水乙醇6mL
水10mL;
所述番茄红素包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉11.4g
麦芽糊精8.0g
番前红素2.6g
食品级乙酸乙酯12mL
水10mL;
每千克肉中添加0.07g维生素E包被物和0.13g番茄红素包被物。
[0009]—种香肠抗氧化护色缓释剂由维生素E包被物和番茄红素包被物混合制成； 所述维生素E包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉17g
麦芽糊精9g
维生素E60mg
无水乙醇7mL
水10mL;
所述番茄红素包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉10.5g
麦芽糊精8.6g
番茄红素2.8g
食品级乙酸乙酯14mL 水10mL;
每千克肉中添加0.09g维生素E包被物和0.1 Ig番茄红素包被物。
[0010]—种香肠抗氧化护色缓释剂由维生素E包被物和番茄红素包被物混合制成；
所述维生素E包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉14.2g
麦芽糊精1g
维生素E60mg
无水乙醇7mL
水10mL;
所述番茄红素包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉9.Sg
麦芽糊精6g
番前红素3g
食品级乙酸乙酯16mL
水10mL;
每千克肉中添加0.1g维生素E包被物和0.1g番茄红素包被物。
[0011 ]制备所述香肠抗氧化护色缓释剂的具体操作步骤如下:
(1)维生素E的包被处理
用水将乳清蛋白粉和麦芽糊精溶解成混合液;用6?SmL无水乙醇溶解维生素E，然后缓慢滴加至混合液中，在50°C下磁力搅拌90min，得到乳状液；乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散5min，得到维生素E包被物;最后进行冷冻干燥得固态状的维生素E包被物；
(2)番茄红素的包被处理
用水将乳清蛋白粉和麦芽糊精溶解成混合液;用12?16mL食品级乙酸乙酯溶解番茄红素，然后缓慢滴加至混合液中，在60°C下磁力搅拌120min，得到乳状液;乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散8min，得到番茄红素包被物;最后进行冷冻干燥得固态状的番茄红素包被物；
(3 )香肠抗氧化护色缓释剂的制备
将维生素E包被物和番茄红素包被物按配方量进行复配，得到香肠抗氧化护色缓释剂，用烘箱法检测香肠抗氧化护色缓释剂在猪油中的缓释性能，反应15d后，其过氧化值(POV)为22.6meq/kg?26.6meq/kg，未包被组的过氧化值为35.6meq/kg?40.4meq/kg，抗氧化性能提高了 34%?42% ；未见褪色。
[0012]本发明的有益技术效果体现在以下方面:
1.本发明的包被工艺中利用乳清蛋白粉和麦芽糊精作为包被物的复合壁材。乳清蛋白具有很强的水溶性和乳化性，在广泛的PH、温度和离子强度范围内都具有良好的溶解度，甚至在等电点即PH 4.6时仍能溶解于水，麦芽糊精具有成膜性好、干燥迅速、价格低廉等优点，将其作为复配包被物壁材中的填充料能有效降低亲脂性物料的氧化速度。将二者进行复配来包埋油溶性物质，能得到良好的效果。
[0013]2.本发明将两种抗氧化剂维生素E包被物和和番茄红素包被物复配使用时，各自产生的游离基会相互作用生成新的酚类化合物，继续发挥抗氧化作用，相比于单独一种抗氧化剂，其抗氧化性能得以增强。复合抗氧化剂由于各单体之间以及金属离子螯合剂的协同增效作用，使油脂的抗氧化能力较单体抗氧化剂有很大提高，同时采用复合抗氧化剂也是降低使用成本的重要途径之一。而且，番茄红素本身显红色，还具有一定的增色作用。
[0014]3.将维生素E和番茄红素按照适当的比例进行复配，可获得一种有效的抗氧化护色缓释剂，为肉制品添加剂的开发提供依据。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例，对本发明做进一步地说明。
[0016]实施例1
一种香肠抗氧化护色缓释剂由维生素E包被物和番茄红素包被物混合制成；
所述维生素E包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉14.2g
麦芽糊精11.5g
维生素E65mg
无水乙醇8mL
水10mL;
所述番茄红素包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉11.7g
麦芽糊精7.5g
番茄红素2.8g
食品级乙酸乙酯14mL
水10mL。
[0017]制备香肠抗氧化护色缓释剂的具体操作步骤如下:
(I)维生素E的包被处理
分别称取14.2g乳清蛋白粉和11.5g麦芽糊精，用水溶解成混合液，用8ml无水乙醇溶解65mg维生素E，然后缓慢滴加到混合液中，配制成10mL的包被物乳液，在50°C下磁力搅拌90min，得到乳状液;乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散5min，得到维生素E包被物；最后经冷冻干燥得到固体状的维生素E包被物。
[0018](2)番茄红素的包被处理
分别称取11.7g乳清蛋白粉和7.5g麦芽糊精，用水溶解溶解成混合液，称取2.8g番茄红素用14mL食品级乙酸乙酯溶解，然后缓慢滴加至混合液中，配制成10mL的包被物乳液，在60°C下磁力搅拌120min，得到乳状液;乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散8min，得到番茄红素包被物;最后经冷冻干燥得到固体状的番茄红素包被物。
[0019](3)香肠抗氧化护色缓释剂的制备
将维生素E包被物和番茄红素包被物按7:13的比例进行复配，得到香肠抗氧化护色缓释剂，按0.02%的添加量将香肠抗氧化护色缓释剂加至猪油体系中，用烘箱法检测其在猪油中的缓释性能，反应15d后，其过氧化值(POV)为23.6meq/kg，未包被组的过氧化值为40.4meq/kg，抗氧化性能提高了 41.58%;未见褪色。
[0020]实施例2: 一种香肠抗氧化护色缓释剂由维生素E包被物、番茄红素包被物混合制成；
所述维生素E包被物由以下重量或体积的物质制成:
乳清蛋白粉16.38g
麦芽糊精11.5g
维生素E57mg
无水乙醇6mL
水10mL;<