提升超高压杀菌效果的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及水产品中食源性致病菌的杀菌技术，具体设及一种提升超高压杀菌效 果的方法。
【背景技术】
[0002] 副溶血性弧菌和单核细胞增生性李斯特菌(简称单增李斯特菌)是水产品中两种 重要的食源性致病菌，对食品品质安全和人民生命财产安全提出了严重挑战。在中国，副溶 血性弧菌是水产品中头号食源性致病菌，由该菌引起的食物中毒事件数量居我国细菌性食 物中毒事件的首位，食用被该菌污染的水产品极易引起严重的急性胃肠炎和原发性败血症 等疾病，给公众健康造成了极大的安全隐患。单增李斯特菌是常见的食源性致病菌。世界卫 生组织将其列为20世纪90年代四大食源性病原菌之一。该菌是一种人畜共患病菌，可存在 于多种食品中，可在低溫、酸性、高盐的环境中生长，人类被感染后可能导致胃肠炎、败血 症、脑膜炎、孕妇流产等。欧美国家曾多次发生由该菌引起的食物中毒，且死亡率达30% W 上。
[0003] 传统的热杀菌技术虽然能保证食品在微生物方面的安全，但会破坏食品的营养成 分，影响其风味。非热杀菌技术则能满足消费者对食品安全与品质的双重要求，最为常见的 非热杀菌技术有超高压、电解水、福射和微波等。其中，超高压杀菌技术是将食品物料放入 液体的压力传导介质(通常是水、食用油、油与水的乳液）中，而液体介质注入容器腔内（如 图1，其中，承压框架1为整个超高压仪器的支架;容器体2为超高压处理过程中承载液体介 质的容器;容器腔3为空腔体，在处理过程中被注满液体介质，而被处理的食品浸没于液体 介质中；上堵头4为超高压施压装置，处理过程中，通过上堵头向下挤压液体介质，压力通过 介质传递给被处理食品，从而达到杀菌目的），并在100~1000 M化压力下处理一段时间使之 达到灭菌要求，同时可最大限度地维持食品原有味道和营养价值，该技术已在食品工业中 得到了广泛的应用，可有效地保证食品安全与品质。而酸性电解水则被视为一种环境友好 型的杀菌剂，具有低pH值、高氧化还原电位(ORP)和一定的有效氯(ACC)等特点，可用于杀灭 多种食源性致病微生物。基于上述对酸性电解水的研究，现有技术中常将酸性电解水作为 一种杀菌剂用于食品原料的清洗，进而减少食品原料中的食源性微生物。
[0004] 研究表明，在食品加工过程中采取可靠的杀菌技术杀灭食品中致病菌可显著降低 其风险，因此，研发一种新型杀菌技术对保护水产品安全，降低食源性患病风险，维护公共 卫生健康具有至关重要的意义。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服上述现有技术存在的不足，提供一种提升超高压杀菌效果 的方法。本发明创新地将酸性电解水作为一种新的压力传导介质用于超高压技术，构建了 一种全新的杀菌技术，W服务于食品工业;为降低致病菌的患病风险，维护公共卫生提供强 有力的技术支持。
[0006] 本发明的目的是通过W下技术方案来实现的：
[0007] 本发明设及一种提升超高压杀菌效果的方法，所述方法包括W酸性电解水为超高 压液体介质，对水产品进行超高压杀菌处理。
[000引优选的，所述酸性电解水的抑值范围为2.28~2.39,氧化还原电位范围为1077~ 1168mV，有效氯含量范围为36~73mg/L。
[0009] 优选的，所述酸性电解水是通过将含O.lwt%~0.2wt%化Cl的去离子水电解5~ 15min制备而得。
[0010] 优选的，所述酸性电解水是通过将含〇.15wt%化Cl的去离子水电解15min制备而 得。
[0011] 优选的，所述超高压杀菌处理的压力为200~400MPa。
[0012] 优选的，所述超高压杀菌处理的时间为5~15min。
[0013] 优选的，所述水产品包括南美白对邮、牡颇或鱼。
[0014] 优选的，所述超高压杀菌处理前还包括对水产品进行前处理的步骤。
[0015] 优选的，所述前处理为紫外福照10~30min。经过该前处理，可进一步提升升超高 压杀菌效果。
[0016] 与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0017] 1)本发明的酸性电解水结合超高压技术在200、300和400MPa压力下最多分别能减 少副溶血性弧菌量为3.32、4.56和6. OSLog CFU/g;比单纯超高压技术对副溶血性弧菌(革 兰氏阴性细菌)的杀灭效率有明显的增强效果；
[0018] 2)本发明的酸性电解水结合超高压技术处理对邮仁中单增李斯特菌的杀菌能力 均显著高于单纯超高压杀菌技术；
[0019] 3)本发明的酸性电解水结合超高压技术处理在200、300和400M化下分别可降低 1.47 ±0.05，4.33 ±0.11和5.66 ±0.06Log C即/g邮仁中自然污染微生物;与单纯超高压技 术相比，酸性电解水结合超高压技术处理能显著(p<〇.05)减少总微生物群落；
[0020] 4)本发明的酸性电解水结合超高压技术处理对自然污染微生物量高达化Og CFU/ g的水产品同样具有显著地杀菌效果。
【附图说明】
[0021] 图1为超高压设备结构示意图，其中，1为承压框架，2为容器体，3为容器腔，4为上 堵头；
[0022] 图2为不同方式处理后副溶血性弧菌失活情况示意图。
【具体实施方式】
[0023] 下面结合实施例对本发明进行详细说明。W下实施例将有助于本领域的技术人员 进一步理解本发明，但不W任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员 来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可W做出若干调整和改进。运些都属于本发明的保 护范围。
[0024] 实施例
[0025] 本实施例设及一种提升超高压杀菌效果的方法，具体如下：
[0026] I.材料与方法
[0027] 1.1材料及菌种
[0028] 鲜活的南美白对邮市售；副溶血性弧菌ATCC 17802、ATCC 33847和单增李斯特菌 ATCC 19115、ATCC 19116购自中国科学院微生物研究所。
[0029] 1.2培养基、试剂与仪器
[0030] 膜蛋白酶大豆肉汤(TSB)、TCBS培养基、PALCAM培养基、膜蛋白腺大豆琼脂培养基 (TSA)北京陆桥技术有限公司;NaCl等化学试剂均为分析纯。
[0031 ] P扣则定仪、ORP测定仪梅特勒-托利多仪器(上海）有限公司；FW-200型强AEW生成 器、RC-3F型高质量浓度有效氯测定仪(测量范围：0~300mg/L，分辨率：Img/L)日本Amano公 司;HPP丄2-600/2超高压设备天津市华泰森森生物工程技术有限公司；BagMixer400VW型拍 打式均质器(时间范围：10~360s或连续运转，可变速率:6~9次/s挤压)法国Interscience 公司;9272隔水式恒溫培养箱上海一恒科技有限公司。
[0032] 1.3 方法
[0033] 1.3.1菌液的制备
[0034] 副溶血性弧菌培养条件:取-80°C保存下甘油管中菌种液划线接种于TCBS平板，挑 取单菌落于10血TSB(3%化Cl，pH8.0)试管中，在37°C转速为18化/min的摇床中培养18h， 获得稳定初期的菌体培养液。将等量的每株副溶血性弧菌培养液混合于离屯、管中，离屯、 10min(25°C，3000g)，用PBS缓冲溶液对菌体进行重悬，调整菌体浓度为约化Og CFU/mL。将 混合菌株悬液添加到500ml 2.5%NaCl溶液中，获得副溶血性弧菌菌体悬浮液。
[0035] 单增李斯特菌培养条件:取-8(TC保存下甘油管中菌种液划线接种于PALCAM平板， 挑取