一种麻辣鹅肝酱制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种麻辣鹅肝酱制备方法，原料的重量配比为：鲜鹅肝20-40，鸡肉10-15，豆豉4-8，辣椒酱10-20，色拉油10-15，白米虾虾干3-5；本发明先将鹅肝经过调料腌制，使得鹅肝更加入味，加入花椒，胡椒可刺激人的食欲，使原本口味单一的口味变得鲜香麻辣，深受各类人群的喜爱，长期使用预防多种疾病，添加的白米虾干补充了人体所需的钙质，容易被人体吸收，本产品工艺简单，成本较低，独特的腌制、焯水煮有效去除鹅肝腥味，添加肌肉，虾干，有效改善口感。
【专利说明】一种麻辣鹅肝酱制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及烹饪制作领域，具体地说是一种麻辣鹅肝酱制备方法。
【背景技术】
[0002]鹅肝是世界三大美食之一，其口感细嫩，香味独特，营养丰富，含有大量人体不可缺少的不饱和脂肪酸和多种维生素。据分析研究，鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量高达60%至70%，因此鹅肝的营养和保健价值极高，越来越受到人们的青睐。
[0003]普通鹅肝由于腥味和肝异味重，质地粗糙，打浆后松散、不粘连，不能形成酱质，所以加工成鹅肝酱时需要去腥异味和增稠处理，鹅肝一旦煮熟打碎后，腥味将大大加强，如不采取一定的措施去除腥味，直接制成鹅肝酱，那么做出来的鹅肝酱的风味令人难以接受，且鹅肝酱口味单一，没有特别的风味特色。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种麻辣鹅肝酱制备方法。
[0005]为了解决【背景技术】问题，本发明采用以下技术方案:一种麻辣鹅肝酱制备方法，包括以下操作步骤:
[0006]I)清洗鹅肝:将新鲜的普通鹅肝去筋后洗去渗出物，切块后清洗血水，然后浙干得到鲜鹅肝；
[0007]2)切块腌制:取鲜鹅肝切成大小一致的小块加入腌制剂，并将鲜鹅肝腌制12小时；
[0008]3)焯水煮:将腌制的鲜鹅肝入漏勺中放入80-90度水中煮15-20分钟，焯水煮过程中需要翻动漏勺；
[0009]4)绞泥:将煮好的鹅肝加入鸡肉放入真空斩拌机斩成泥状得到鹅肝泥；
[0010]5)酱料调制:
[0011]①将色拉油加热到150-180°C后加入花椒、白米虾虾干品炸至虾体呈淡黄色后捞起作为备用；
[0012]②在调制好的花椒油里面加入豆豉、辣椒酱，油炸6-10分钟，并翻炒均匀后加入调味品，继续翻炒20-30分钟，加水搅拌成酱状。
[0013]6)制备成品:将调制好的酱料待温度冷却到80-85度加入到鹅肝泥中，制备过程中加入添加剂并搅拌均匀后装瓶，真空包装产品；
[0014]7)高温灭菌:③将所述罐装产品置于温度100°C的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得香辣鹅肝酱成品。
[0015]一种麻辣鹅肝酱制备方法，原料的重量配比为:鲜鹅肝20-40，鸡肉10-15，豆豉
4-8，辣椒酱10-20，色拉油10-15，白米虾虾干3_5，所述的腌制剂包括:料酒3_6、花椒3_5、盐1-2、白砂糖2-4、鸡精1-2、胡椒1-2、醋2-4，所述的添加剂包括盐1_3，味精1_2，山梨酸钾 0.02-0.05，白砂糖 2-4。
[0016]综上所述，此发明有益效果如下:本发明先将鹅肝经过调料腌制，使得鹅肝更加入味，加入花椒，胡椒可刺激人的食欲，使原本口味单一的口味变得鲜香麻辣，深受各类人群的喜爱，长期使用预防多种疾病，添加的白米虾干补充了人体所需的钙质，容易被人体吸收，本产品工艺简单，成本较低，独特的腌制、焯水煮有效去除鹅肝腥味，添加肌肉，虾干，有效改善口感。
【具体实施方式】
[0017]实施例一
[0018]一种麻辣鹅肝酱制备方法，包括以下操作步骤:
[0019]I)清洗鹅肝:将新鲜的普通鹅肝去筋后洗去渗出物，切块后清洗血水，然后浙干得到鲜鹅肝；
[0020]2)切块腌制:取鲜鹅肝切成l*lcm的小块加入腌制剂，并将鲜鹅肝腌制12小时；
[0021]3)焯水煮:将腌制的鲜鹅肝入漏勺中放入80度水中煮20分钟，焯水煮过程中需要翻动漏勺；
[0022]4)绞泥:将煮好的鹅肝加入鸡肉放入真空斩拌机斩成泥状得到鹅肝泥；
[0023]5)酱料调制:
[0024]①将色拉油加热到170°C后加入花椒、白米虾虾干品炸至虾体呈淡黄色后捞起作为备用；
[0025]②在调制好的花椒油里面加入豆豉、辣椒酱，油炸10分钟，并翻炒均匀后加入调味品，继续翻炒24分钟，加水搅拌成酱状。
[0026]6)制备成品:将调制好的酱料待温度冷却到80度加入到鹅肝泥中，制备过程中加入添加剂并搅拌均匀后装瓶，真空包装产品；
[0027]7)高温灭菌:③将所述罐装产品置于温度100°C的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得香辣鹅肝酱成品。
[0028]一种麻辣鹅肝酱制备方法，原料的重量配比为:鲜鹅肝40，鸡肉15，豆豉8，辣椒酱20，色拉油15，白米虾虾干5，所述的腌制剂包括:料酒6、花椒5、盐2、白砂糖4、鸡精2、胡椒2、醋-4，所述的添加剂包括盐3，味精2，山梨酸钾0.02，白砂糖4。
【权利要求】
1.一种麻辣鹅肝酱制备方法，其特征在于包括以下操作步骤: 1)清洗鹅肝:将新鲜的普通鹅肝去筋后洗去渗出物，切块后清洗血水，然后浙干得到鲜鹅肝； 2)切块腌制:取鲜鹅肝切成大小一致的小块加入腌制剂，并将鲜鹅肝腌制12小时； 3)焯水煮:将腌制的鲜鹅肝入漏勺中放入80-90度水中煮15-20分钟，焯水煮过程中需要翻动漏勺； 4)绞泥:将煮好的鹅肝加入鸡肉放入真空斩拌机斩成泥状得到鹅肝泥； 5)醫料调制: ①将色拉油加热到150-180°C后加入花椒、白米虾虾干品炸至虾体呈淡黄色后捞起作为备用； ②在调制好的花椒油里面加入豆豉、辣椒酱，油炸6-10分钟，并翻炒均匀后加入调味品，继续翻炒20-30分钟，加水搅拌成酱状。 6)制备成品:将调制好的酱料待温度冷却到80-85度加入到鹅肝泥中，制备过程中加入添加剂并搅拌均匀后装瓶，真空包装产品； 7)高温灭菌:③将所述罐装产品置于温度100°C的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得香辣虾米酱成品。
2.根据要求I所述的一种麻辣鹅肝酱制备方法，其特征在于:原料的重量配比为:鲜鹅肝20-40，鸡肉10-15，豆豉4-8，辣椒酱10-20，色拉油10-15，白米虾虾干3_5，所述的腌制剂包括:料酒3-6、花椒3-5、盐1-2、白砂糖2-4、鸡精1_2、胡椒1_2、醋2_4，所述的添加剂包括盐1-3，味精1-2，山梨酸钾0.02-0.05，白砂糖2-4。
【文档编号】A23L1/312GK104273554SQ201410504600
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年9月26日 优先权日:2014年9月26日
【发明者】张世忠 申请人:合肥皖高特种家禽养殖科技有限公司