一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉20～25％、菜籽油32～37％、朝天椒2.0～2.5％、豆豉5.5～6.5％、豆瓣酱3.7～4.5％、干黄酱1.2～2.0％、蒜1.0～2.0％、鲜姜0.8～1.3％、胡椒0.1～0.5％、花椒1.0～1.5％、草果0.1～0.5％、姜粉0.1～0.3％、鸡精0.1～0.5％、白糖0.5～1.0％、料酒0.5～1.5％、酱油3.0～3.5％、陈醋1.0～1.5％、花生仁10～12％、芝麻0.6～1.0％、麻椒0.2～0.5％、甜面酱1.0～1.5％、红辣椒4.0～5.0％，饮用水补充至100％。本发明的富营养香辣牦牛肉酱是以低脂牦牛肉为主料，以消食化乱的草果和胃除烦、解腥毒的豆豉为功能辅料，再以脱脂花生仁为营养补料，使得牦牛肉酱具有营养丰富、口感好、食用安全，价格成本低等优点，还具有开脾健胃、消食化乱的功效。
【专利说明】一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种营养丰富、含脂量低的香辣味的牦牛肉酱及其加工方法，属于熟 食品加工【技术领域】，具体地说是一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 牦牛是世界三大高寒动物之一，其生活地区气候独特且海拔高，环境未受任何污 染，并且牦牛终身无劳役，逐水草而居的半野生放牧方式以及原始自然的生长过程，一生中 摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美，被誉为"牛肉之冠"。牦牛 肉是半野生天然绿色食品，富含蛋白质、氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，而且热 量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。
[0003] 近年来，由于脂肪摄入过量而导致肥胖的比例越来越大，严重威胁着人们的身体 健康。目前，很多爱美人士由于担心肥胖，都避免了肉类食品的食用，虽然起到了一定的作 用，但肉类食品中含有一些其他食品中没有的特殊的营养物质，不吃肉类食品或摄入量过 少，会造成机体营养不良，也会对身体造成一定影响。而牦牛肉中的脂肪含量特别低，是黄 牛牛肉的1/4?1/3,食用牦牛肉不仅不容易引起肥胖，而且能够满足肉类食品的营养需 求。因此，牦牛肉及加工产品越来越受到消费者的喜爱。
[0004] 然而，牛肉肉质纤维粗，食用后不易消化，久而久之会引起积食、消化不良、食欲不 振等病症，极大限制了牛肉产品的开发。牦牛肉较黄牛肉肉质鲜嫩，但肉质纤维比其他肉类 纤维粗，摄入量过多依然会引起消化不良、积食等症状。此外，牦牛肉本身有膻腥味，在加工 过程中，若不进行去味处理，产品由于气味大而使消费人群受限。专利CN 101828691A公 开了富营养牦牛肉熟食酱及其加工方法，其采用巴旦木仁的芳香味掩盖牦牛肉的膻腥味， 进而提高肉酱的风味，但巴旦木对生长环境要求十分严格，只在新疆境内种植，巴旦木仁的 价格高而不易得。专利CN 103989148A公开了一种香辣牛肉酱及其制作方法，其是以牛肉 为主料，搭配辅料及调味品加工制成的，牛肉脂肪含量很高，并且在辅料中加入了营养丰富 的花生，但花生脂肪含量也很高，从而使得牛肉酱的脂肪含量很高，不利于人们的健康，使 得爱美人士不能接受。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于：克服上述背景中现有技术的不足，提供一种富营养香辣牦牛 肉酱及其加工方法，以含脂量低的牦牛肉为主料，并以脱脂花生为辅料，再配以调味品加工 制成含脂量低、营养丰富的牦牛肉酱，并且在配料添加豆豉、草果，以使得牦牛肉酱产品具 有和胃除烦、消食化乱的功效。
[0006] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0007] -种富营养香辣牦牛肉酱，是由牦牛肉、调味品以及营养补料加工制成的，其特征 在于：所述的配料百分比为：牦牛肉20?25%、菜籽油32?37%、朝天椒2. 0?2. 5%、豆 豉5. 5?6. 5%、豆瓣酱3. 7?4. 5%、干黄酱L 2?2. 0%、蒜I. 0?2. 0 %、鲜姜0· 8? I. 3%、胡椒0. 1?0. 5%、花椒I. O?I. 5%、草果0. 1?0. 5%、姜粉0. 1?0. 3%、鸡精 0. 1?0. 5%、白糖0. 5?1. 0%、料酒0. 5?1. 5%、酱油3. 0?3. 5%、陈醋I. 0?1. 5%、花 生仁10?12%、芝麻0.6?L0%、麻椒0.2?0.5%、甜面酱LO?L 5%、红辣椒4.0? 5. 0%，饮用水补充至100%。
[0008] 进一步，所述的花生仁为脱脂花生仁。
[0009] 作为优选，所述的一种富营养香辣牦牛肉酱，其特征在于：所述的配料百分比为： 牦牛肉22?23. 5%、菜籽油33?35%、朝天椒2. 2?2. 4%、豆豉5. 8?6. 2%、豆瓣酱 3. 9?4. 3%、干黄酱L 5?L 8%、蒜L 3?L 7%、鲜姜0· 8?L 0%、胡椒0· 2?0· 3%、 花椒1.2?1.3%、草果0.2?0.4%、姜粉0. 1?0.2%、鸡精0.2?0.3%、白糖0.6? 0· 8%、料酒0· 7?L 2%、酱油3. 2?3. 4%、陈醋L 2?L 3%、花生仁10?11 %、芝麻 0· 7?0· 8%、麻椒0· 2?0· 3%、甜面酱L 2?L 4%、红辣椒4. 3?4. 8%，饮用水补充至 100%。
[0010] 作为进一步优选，所述的一种富营养香辣牦牛肉酱，其特征在于：所述的配料百 分比为：牦牛肉22. 8 %、菜籽油34. 5 %、朝天椒2. 3 %、豆豉6. 2 %、豆瓣酱4. 2 %、干黄 酱1.6%、蒜1.5%、鲜姜0.9%、胡椒0.25%、花椒1.25%、草果0.3%、姜粉0.2%、鸡精 0. 2 %、白糖0. 6 %、料酒0. 9 %、酱油3. 3 %、陈醋1. 3 %、花生仁11 %、芝麻0. 8 %、麻椒 0. 2%、甜面酱1. 3%、红辣椒4. 5%，饮用水补充至100%。
[0011] 一种富营养香辣牦牛肉酱的加工方法，具体步骤为：
[0012] 1)将牦牛肉清洗干净后切成肉丁，撒少量食盐或食盐水，翻搅混匀，所述的食盐用 量为肉丁总量的〇. 03?0. 05% ;
[0013] 2)菜籽油加热至烧开，自然冷却至42?45°C，放入蒜、姜、辣椒面、干黄酱、豆豉、 豆瓣酱，低温爆香4?5分钟；
[0014] 3)将牦牛肉丁加入步骤2)的爆香料中，再加入花椒、胡椒、草果、白糖、姜粉、料 酒、酱油、陈醋，然后加热爆炒至肉丁炒熟；
[0015] 4)降低温度至60?70°C，加入鸡精、芝麻以及花生，恒温翻炒2?3分钟，冷却后 灭菌封装。
[0016] 与现有牛肉酱相比，本发明的富营养香辣牦牛肉酱具有以下有益效果：
[0017] 1)本发明的富营养香辣牦牛肉酱是以低脂牦牛肉为主料，以消食化乱的草果，和 胃除烦、解腥毒的豆豉为功能辅料，再添加脱脂花生，不仅除去了牦牛肉的膻腥味，增加并 提高了营养成分，还使得炸酱产品具有开脾健胃、消食化乱的功效，肠胃不好和消化不良 的消费者食用后不会造成积食、反胃等现象，换言之，本发明的富营养香辣牦牛肉酱可以适 用于更多的消费人群。
[0018] 2)本发明的富营养香辣牦牛肉酱通过豆豉去除牦牛肉的膻腥味，具有原料易得， 成本低的优点；同时，豆豉具有和胃除烦、去寒热的功效，增加炸酱产
[0019] 3)本发明的富营养香辣牦牛肉酱不使用任何化学添加剂、防腐剂和人工色素，安 全可靠，为绿色有机产品，符合广大消费者的食品安全要求。
[0020] 4)本发明的富营养香辣牦牛肉酱营养丰富，色泽鲜红、味道鲜美、粘性适度，糖酸 比例适当。
[0021] 5)本发明的富营养香辣牦牛肉酱，以含脂量更低的牦牛肉为主料，并以脱脂花生 为营养补料，不仅保证了产品的低脂量，还增加了营养物质种类，使得营养更丰富、更全面。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但不限制权力范围。
[0023] 实施例1
[0024] -种富营养香辣牦牛肉酱，是由牦牛肉、调味品以及营养补料加工制成的，配料百 分比为：牦牛肉20%、菜籽油32%、朝天椒2. 0%、豆豉5. 5%、豆瓣酱3. 7%、干黄酱1. 2%、 蒜1.0%、鲜姜0.8 %、胡椒0. 1 %、花椒1.0%、草果0. 1 %、姜粉0. 1 %、鸡精0. 1 %、白糖 0. 5%、料酒0. 5%、酱油3.0%、陈醋1.0%、花生仁10%、芝麻0.6%、麻椒0. 2%、甜面酱 1.0%、红辣椒4.0%，饮用水补充至100%。
[0025] 其中，所述的花生仁为脱脂花生仁。
[0026] 按照上述配料比备料，然后采用如下方法加工制作：
[0027] 1)将牦牛肉清洗干净后切成肉丁，撒少量食盐或食盐水，翻搅混匀，所述的食盐 用量为肉丁总量的〇. 03?0. 05% ;
[0028] 2)菜籽油加热至烧开，自然冷却至42?45°C，放入蒜、姜、辣椒面、干黄酱、豆豉、 豆瓣酱，低温爆香4?5分钟；
[0029] 3)将牦牛肉丁加入步骤2)的爆香料中，再加入花椒、胡椒、草果、白糖、姜粉、料 酒、酱油、陈醋，然后加热爆炒至肉丁炒熟；
[0030] 4)降低温度至60?70°C，加入鸡精、芝麻以及花生，恒温翻炒2?3分钟，冷却后 灭菌封装。
[0031] 实施例2
[0032] -种富营养香辣牦牛肉酱，配料百分比为：牦牛肉23. 5 %、菜籽油35 %、朝天 椒2. 4%、豆豉6. 2%、豆瓣酱4. 3%、干黄酱1.8%、蒜1.7%、鲜姜1.0%、胡椒0.3%、花 椒1.3%、草果0.4%、姜粉0.2%、鸡精0.3%、白糖0.8%、料酒1.2%、酱油3. 4%、陈醋 1. 3%、花生仁11 %、芝麻0.8%、麻椒0. 3%、甜面酱1. 2%、红辣椒4. 8%，饮用水补充至 100%。
[0033] 其中，所述的花生仁为脱脂花生仁。
[0034] 加工方法同实施例1，但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的 调整。
[0035] 例 3
[0036] -种富营养香辣牦牛肉酱，配料百分比为：牦牛肉22. 8%、菜籽油34. 5%、朝天 椒2. 3%、豆豉6. 2%、豆瓣酱4. 2%、干黄酱1. 6%、蒜1. 5%、鲜姜0. 9%、胡椒0. 25%、花 椒1. 25 %、草果0. 3 %、姜粉0. 2 %、鸡精0. 2 %、白糖0. 6 %、料酒0. 9 %、酱油3. 3 %、陈醋 1. 3%、花生仁11 %、芝麻0.8%、麻椒0. 2%、甜面酱1. 3%、红辣椒4. 5%，饮用水补充至 100%。
[0037] 其中，所述的花生仁为脱脂花生仁。
[0038] 加工方法同实施例1，但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的 调整。
[0039] 实施例4
[0040] 一种富营养香辣牦牛肉酱，是由牦牛肉、调味品以及营养补料加工制成的，配料百 分比为：牦牛肉25%、菜籽油37%、朝天椒2. 5%、豆豉6. 5%、豆瓣酱4. 5%、干黄酱2. 0%、 蒜2. 0 %、鲜姜1. 3 %、胡椒0. 5 %、花椒1. 5 %、草果0. 5 %、姜粉0. 3 %、鸡精0. 5 %、白糖 1.0%、料酒1.5%、酱油3. 5%、陈醋1.5%、花生仁12%、芝麻1.0%、麻椒0.5%、甜面酱 1.5%、红辣椒5.0%，饮用水补充至100%。
[0041] 其中，所述的花生仁为脱脂花生仁。
[0042] 加工方法同实施例1，但加工过程中根据原料的成色变化对炒制时间做出相应的 调整。
[0043] 实施例5
[0044] 为了验证本发明的富营养香辣牦牛肉酱的食用效果，将实施例3配方中的牦牛肉 改为相同重量比的牛肉（黄牛），其余原料的成分和比重不变，并采用与实施例1相同的加 工方法制作而成。
[0045] 实施例6
[0046] 为了验证本发明的富营养香辣牦牛肉酱的食用效果，将实施例3配方中的牦牛肉 改为相同重量比的牛肉（黄牛），脱脂花生仁改为相同品质的原料花生仁（未脱脂），其余 原料的成分和比重不变，并采用与实施例1相同的加工方法制作而成。
[0047] 对实施例1至实施例4中的富营养香辣牦牛肉酱、实施例5中的富营养香辣牛肉 酱以及实施例6中的富营养香辣牛肉酱均采用"Q/320301XAD01肉类调味酱"标准进行检 测，检测结果如下表1和表2。
[0048] 表1-感官指标
【权利要求】
1. 一种富营养香辣牦牛肉酱，是由牦牛肉、调味品以及营养补料加工制成的，其特征在 于：所述的配料百分比为：牦牛肉20?25%、菜籽油32?37%、朝天椒2. 0?2. 5%、豆 豉5. 5?6. 5%、豆瓣酱3. 7?4. 5%、干黄酱1. 2?2. 0%、蒜1. 0?2. 0%、鲜姜0? 8? 1. 3%、胡椒0. 1?0. 5%、花椒1. 0?1. 5%、草果0. 1?0. 5%、姜粉0. 1?0. 3 %、鸡精 0. 1?0. 5%、白糖0. 5?1. 0%、料酒0. 5?1. 5%、酱油3. 0?3. 5%、陈醋1. 0?1. 5%、花 生仁10?12%、芝麻0.6?1.0%、麻椒0.2?0.5%、甜面酱1.0?1.5%、红辣椒4.0? 5. 0%，饮用水补充至100%。
2. 如权利要求1所述的一种富营养香辣牦牛肉酱，其特征在于：所述的配料百分比为：牦牛肉22?23. 5%、菜籽油33?35%、朝天椒2. 2?2. 4%、豆豉5. 8?6. 2%、豆瓣酱 3. 9 ?4. 3%、干黄酱 1. 5 ?1. 8%、蒜 1. 3 ?1. 7%、鲜姜 0? 8 ?1. 0%、胡椒 0? 2 ?0? 3%、 花椒1. 2?1. 3%、草果0. 2?0. 4%、姜粉0. 1?0. 2%、鸡精0. 2?0. 3%、白糖0. 6? 0? 8%、料酒0? 7?1. 2%、酱油3. 2?3. 4%、陈醋1. 2?1. 3%、花生仁10?11 %、芝麻 0? 7?0? 8%、麻椒0? 2?0? 3%、甜面酱1. 2?1. 4%、红辣椒4. 3?4. 8%，饮用水补充至 100%。
3. 如权利要求1所述的一种富营养香辣牦牛肉酱，其特征在于：所述的配料百分比为：牦牛肉22. 8 %、菜籽油34. 5 %、朝天椒2. 3%、豆豉6. 2 %、豆瓣酱4. 2%、干黄酱1.6%、 蒜1. 5%、鲜姜0.9%、胡椒0. 25%、花椒1. 25%、草果0. 3%、姜粉0. 2%、鸡精0. 2%、白糖 0. 6%、料酒0.9%、酱油3. 3%、陈醋1. 3%、花生仁11 %、芝麻0.8%、麻椒0. 2%、甜面酱 1. 3%、红辣椒4. 5%，饮用水补充至100%。
4. 如权利要求1、2或3所述的一种富营养香辣牦牛肉酱，其特征在于：所述的花生仁 为脱脂花生仁。
【文档编号】A23L1/24GK104366432SQ201410578253
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年10月24日 优先权日:2014年10月24日
【发明者】骆军祥, 李新德, 郭劲涛, 任玉红, 肖亮 申请人:古浪伊禧堂伟业生物科技有限公司