一种高起泡性和乳化性鸡蛋蛋清蛋白粉的制备方法
【专利摘要】一种高起泡性和乳化性鸡蛋蛋清蛋白粉的制备方法，以鸡蛋蛋清为原料，加入水配制成1%（w/v）的溶液，将样液置入反应釜调节温度预热至70-85℃，然后控制反应釜温度为120-160℃进行亚临界水改性、处理时间0-60min，经亚临界水处理后，样液喷雾干燥后得到高起泡性和乳化性的鸡蛋蛋清蛋白粉。本发明方法能有效提高蛋清蛋白的起泡性、乳化性，与未经亚临界水处理相比，起泡性可提高7倍，乳化性可提高4倍。其工艺方法具有高效、无毒、低污染、工艺简单、成本低和生产周期短等优点。
【专利说明】一种高起泡性和乳化性鸡蛋蛋清蛋白粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明是涉及一种高起泡性和乳化性鸡蛋蛋清蛋白粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡蛋因其营养价值高、味道鲜美等优点成为日常生活的主要食物之一，由于蛋黄中富含卵磷脂、ω-3脂肪酸、胆碱等生物活性物质，因此，具有重要的营养价值。鸡蛋蛋清蛋白具有一定的起泡性和乳化性，在起泡性冰淇淋、蛋糕等食品中的普遍应用，且蛋清蛋白打泡粉相较于植物蛋白打泡粉具有许多优势；其乳化性在焙烤食品、淀粉制品、冰淇淋等中应用普遍，它能与原料中的蛋白质及油脂络合，增强面团强度，提高食品持水性，使产品更加柔软。近年来，为了拓宽蛋清的应用，国内外学者采用高压、辐照、超声、糖基化等对其进行改性以提高其起泡性、乳化性，并取得了一定的效果。
[0003]亚临界水(Subcritical Water)是指温度高于100°C的液态水，具有低粘度、低密度、较低的介电常数和较高的电离常数等理化特性，同时还具有高效、无毒、循环利用和无污染等优点。它通过解聚作用，分裂、脱水、脱羧和脱氨作用，重组反应片段三个步骤作用于原料，以实现原料的改性。目前，用亚临界水技术处理蛋白质的研究逐年增加，但是这些研究主要集中于蛋白质水解产物和废弃物的综合利用，而关于亚临界水改性蛋白质的研究较少。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种不添加任何化学物质、酶等外来添加物，生成具有高起泡性和乳化性的蛋清蛋白粉的制备方法。
[0005]为达到上述目的，本发明的技术方案包括:预处理、原料及反应釜预热、亚临界水改性、喷雾干燥等步骤。
[0006]本发明工艺步骤如下:
(O溶液的配制:将鸡蛋蛋清蛋白配制成w/v 1%的水溶液,在室温混合均勻；
(2)原料与反应釜预热:将载水反应釜及蛋清蛋白溶液预热至70-85°C；
(3)亚临界水改性:将上述处理原料加入反应釜，设置反应釜温度为120-160°C，从到达设置温度时开始计时，经亚临界水处理0-60min;
(4)喷雾干燥:经亚临界水处理的蛋清蛋白溶液，喷雾干燥后得到高起泡性和乳化性的鸡蛋蛋清蛋白粉。
[0007]本发明的优点在于:
1、本发明采用的溶剂为水，不引入其它添加物，无污染、成本低、安全可靠；2、处理原料蛋清蛋白，拓宽蛋清的应用；3、采用亚临界水技术对其进行改性，具有高效、安全、瞬时等特点；4、喷雾干燥后得到蛋清蛋白粉，与未经亚临界水和未经喷雾干燥处理相比，其起泡性可提高7倍，乳化性可提高4倍；
5、可通过此发明方法并结合实际生产需要，自主控制反应条件，制备出溶解性、纯度、色泽均符合要求的高起泡性和乳化性的高品质蛋白产品。
【具体实施方式】
[0008]实施例1
(1)溶液的配制:将鸡蛋蛋清蛋白配制成1%(w/v)的水溶液，在室温混合均匀；
(2)原料与反应釜预热:将反应釜(载水)及蛋清蛋白溶液预热至70°C；
(3)亚临界水改性:将上述处理原料加入设备，设置反应釜温度为140°C，从到达设置温度时开始计时，经亚临界水处理60min ;
(4)喷雾干燥:经亚临界水处理的蛋清蛋白溶液，喷雾干燥后得到高起泡性和乳化性的鸡蛋蛋清蛋白粉；
(5)产品检测:检测理化指标和微生物指标。
[0009]实施例2
(1)溶液的配制:将鸡蛋蛋清蛋白配制成1%(w/v)的水溶液，在室温混合均匀；
(2)预热原料与反应釜:将反应釜(载水)及蛋清蛋白溶液预热至75°C；
(3)亚临界水改性:将上述处理原料加入设备，设置反应釜温度为160°C，从到达设置温度时开始计时，经亚临界水处理60min ；
(4)喷雾干燥:经亚临界水处理的蛋清蛋白溶液，喷雾干燥后得到高起泡性和乳化性的鸡蛋蛋清蛋白粉；
(5)产品检测:检测理化指标和微生物指标。
[0010]实施例3
(1)溶液的配制:将鸡蛋蛋清蛋白配制成1%(w/v)的水溶液，在室温混合均匀；
(2)预热原料与反应釜:将反应釜(载水)及蛋清蛋白溶液预热至85°C；
(3)亚临界水改性:将上述处理原料加入设备，设置反应釜温度为160°C，从到达设置温度时开始计时，经亚临界水处理Omin;
(4)喷雾干燥:经亚临界水处理的蛋清蛋白溶液，喷雾干燥后得到高起泡性和乳化性的鸡蛋蛋清蛋白粉；(5)产品检测:检测理化指标和微生物指标。
【权利要求】
1.一种高起泡性和乳化性鸡蛋蛋清蛋白粉的制备方法，其特征是: (1)原料配制:以鸡蛋蛋清为原料，加入水配制成%卜1%的溶液； (2)原料与反应釜预热:将载水反应釜及配制好的蛋清蛋白溶液预热； (3)亚临界水改性:在反应釜中，进行蛋清蛋白溶液亚临界水改性处理； (4)喷雾干燥:经亚临界水处理后的蛋清蛋白溶液，喷雾干燥后得到高起泡性和乳化性的鸡蛋蛋清蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的一种高起泡性和乳化性鸡蛋蛋清蛋白粉的制备方法，其特征是:所述原料与载水反应釜预热时，预热温度70-851。
3.根据权利要求1所述的一种高起泡性和乳化性鸡蛋蛋清蛋白粉的制备方法，其特征是:所述亚临界水改性的反应釜的温度为120-1601，从到达设置温度时开始计时，处理0-601111110
【文档编号】A23J3/04GK104351458SQ201410609415
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月4日 优先权日:2014年11月4日
【发明者】涂宗财, 钮培佩, 王辉, 刘光宪, 杨文华, 段邓乐 申请人:江西师范大学