一种黄酒的生产方法
【专利摘要】本发明属于酿酒【技术领域】，特别涉及一种黄酒的生产方法，将碎米液化：温水中加入高温淀粉酶，然后加入碎米搅拌升温加热至70-72℃，保温20-30分钟后进行碘反应形成紫红色，将溶液升温至90-95℃，保温15-20分钟，观察碘反应情况至碘反应无色，将溶液降温至30-35℃。液化的碎米以喂饭的方式加入原料大米中进行发酵生产，最终压榨、过滤、勾兑、煎酒得成品酒。本发明将碎米液化，作为原料之一，参与黄酒的酿造，提高了原料的利用率，避免了原料大米中的碎米随着米降水被排放而造成的不必要的浪费，大大降低了成本。本发明制备的黄酒酿造的黄酒色泽金黄琥珀色，清亮透明有光泽，酒香幽雅、芬芳，口感爽口、无异味。
【专利说明】一种黄酒的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酿酒【技术领域】，特别涉及一种黄酒的生产方法。
【背景技术】
[0002]黄酒是我国历史悠久的民族特产，具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们喜爱的一种低度酒。一般黄酒以大米、稻糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。近年来国际粮食库存大幅下降，粮食价格大幅上涨，给酿酒企业生产成本造成较大的压力，所以，一种简单、低能耗、低成本的黄酒生产工艺的开发非常迫切。
[0003]目前，国内利用大米液化法酿制黄酒，主要碰到的问题为:一是由于大米淀粉蒸煮液化较为困难，容易导致糖化发酵不良，二是由于大米酿制普遍采用先糖化后发酵的方法，所以酿成的酒的口味比较单薄；三是大米中的碎米随着米降水被排放了，造成原料的浪费，增加了黄酒生产的成本。如果能将碎米合理化利用，将会给酿酒行业带来丰厚的利益。
[0004]碎米约含75%以上的淀粉，8%左右的蛋白质，0.5?1%的脂肪。含有少量B族维生素、乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸和苹果酸等多种有机酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖等营养物质。脂肪部分含有酯型胆留醇和自由胆留醇，菜油留醇，豆留醇，谷甾醇，甘油酯，磷酯，廿四酰基鞘氨醇葡萄糖，自由脂肪酸。
[0005]如果能将碎米用于酿制黄酒，可以解决黄酒原料来源，既找到了一条碎米加工的新路，又降低了生产成本，提高了经济效益。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种黄酒的生产方法，该方法是将碎米作为部分原料参与黄酒的酿造过程，降低了生产成本，提高了经济效益，还使得黄酒的口感比较醇厚，提高了黄酒的品质和品相。
[0007]本发明的目的可通过以下技术方案实现。
[0008]一种黄酒的生产方法，其步骤包括:
[0009](I)、碎米液化:在40_45°C的温水中加入高温淀粉酶，然后加入碎米搅拌升温加热至70-72°C，升温速率为0.5-1.50C /min，保温20-30分钟后进行碘反应形成紫红色，，将溶液升温至90-95°C，升温速率为0.5-1.50C /min,保温15-20分钟，观察碘反应情况至碘反应无色，以0.5-1.5°C /min的降温速率，将溶液降温至30_35°C，备用；
[0010]优选的，碎米液化过程为:在45°C的温水中加入高温淀粉酶，然后加入碎米搅拌升温加热至70-72°C，升温速率为TC /min，保温25分钟后进行碘反应情况形成紫红色，将溶液升温至95°C，升温速率为1°C /min，保温15分钟，观察碘反应情况至碘反应无色，以10C /min的降温速率，将溶液降温至30-35°C，备用。
[0011]所述步骤(I)中，温水、高温淀粉酶和碎米的重量比为2-4:6X10_4-6.5X10_4:1。优选的，温水、高温淀粉酶和碎米的重量比为3:6.25X10_4:1。碎米液化过程中的各个参数，决定着碎米中的淀粉的液化程度，碎米中不完全液化的话，碎米中的生淀粉易被醋酸菌利用，产生醋酸，造成黄酒变酸，影响了黄酒的品质。
[0012](2)将大米过筛，筛去碎米；将大米浸溃I天-5天；扒米；然后将大米蒸煮15-21分钟，在煮熟的大米中加入曲、酵母后放入发酵罐中；将步骤(I)中的碎米液化溶液以喂饭的形式加入发酵te中的大米料中；将发酵te中的料液输送至后发酵te中，在20 c下继续发酵25天；将发酵液压榨、过滤，将澄清的滤液勾兑；加热即得成品酒。
[0013]所述步骤(2)中，大米和所述碎米的重量比为4:1。碎米和大米的添加比例，直接影响了酿成酒的口味。
[0014]所述步骤⑵中，大米与曲和酵母的加入配比为9-16:1:1_3。
[0015]所述步骤⑵中，喂饭时间为头耙后O至10小时。优选的，喂饭时间为头耙后O至6小时。合理的喂饭时间，起到糖化与发酵的调节的作用，使糖化和发酵达到平衡。
[0016]所述滤液加热至80-90°C即得成品酒。优选的，滤液加热至88°C即得成品酒。煎酒的适宜温度，既可以杀死黄酒中的杂菌，又可以保持黄酒的醇厚品味。
[0017]本发明的有益效果为:
[0018]1、本发明将原料大米进行过筛，然后将筛选出的碎米液化，作为原料之一，参与黄酒的酿造，提高了原料的利用率，避免了原料大米中的碎米随着米降水被排放而造成的不必要的浪费，降低了原料大米的使用量，大大降低了成本。
[0019]2、本发明将碎米液化后，以喂饭的方式进行发酵，碎米参与酿造的黄酒的口感醇香，浓郁，改善了纯大米酿造的黄酒口味比较单薄的缺陷。
[0020]3、本发明采用碎米液化参与大米酿造黄酒的方法，酿造的黄酒的各项指标均符合原单独用大米酿制时的要求，而且色泽金黄琥珀色，清亮透明有光泽，酒香幽雅、芬芳，口感爽口、无异味。
【具体实施方式】
[0021]下面结合实施例，对本发明作进一步说明:
[0022]实施例
[0023](I)、碎米液化:在1.2吨的温度为45°C的温水中加入250g高温淀粉酶，然后加入400kg碎米搅拌升温加热至70-72°C，升温速率为1°C /min,保温25分钟后进行碘反应形成紫红色，将溶液升温至95°C，升温速率为1°C /min，保温15分钟，观察碘反应情况至碘反应无色，以1°C /min的降温速率，将溶液降温至30-35°C，备用；
[0024]碎米液化的目的为:碎米中的生淀粉易被醋酸菌利用，产生醋酸，造成黄酒变酸，影响了黄酒的品质。
[0025](2)将大米过筛，筛去碎米，该碎米可液化，作为原料之一，参与黄酒的酿造；将经过筛选的1600kg大米浸溃3天；
[0026]扒米，扒米目的是大米经过浸溃后，因为大米的吸水性，造成部分大米露出水面，没有浸溃完全，通过扒米把漏出水面的大米重新扒到水里；
[0027]将大米蒸煮20分钟，在煮熟的大米中加入112kg曲、320kg酵母后放入发酵罐中；将步骤(I)中的碎米液化溶液以喂饭的形式加入发酵罐中的大米料中，喂饭时间为头耙后2小时，合理的喂饭时间，起到糖化与发酵的调节的作用，使糖化和发酵达到平衡；
[0028]将发酵罐中的料液输送至后发酵罐中，在20°C下继续发酵25天；将发酵液压榨、过滤，将澄清的滤液勾兑；88°C加热即得成品酒。
[0029]测试结果:
[0030]将实施例中制得的黄酒进行测试，酿成的酒符合原单独用大米酿制时的要求，具体指标如下:
[0031]酒度17.0% vol、非糖固形物22.0g/L、氧化钙含量0.08g/L、氨基酸态氮0.60g/L、总酸(以乳酸计)4.6g/L、PH值3.5-4.5。
[0032]感官评价:黄酒的色泽金黄琥珀色，清亮透明有光泽，酒香幽雅、芬芳，口感爽口、无异味，具有新颖黄酒特有的风格。
[0033]以上所述为本发明的较佳实施例而已，但本发明不应该局限于该实施例所公开的内容。所以凡是不脱离本发明所公开的精神下完成的等效或修改，都落入本发明保护的范围。
【权利要求】
1.一种黄酒的生产方法，其步骤包括: (1)、碎米液化:在40-45°C的温水中加入高温淀粉酶，然后加入碎米搅拌升温加热至70-720C，升温速率为0.5-1.50C /min,保温20-30分钟后进行碘反应形成紫红色，将溶液升温至90-95°C，升温速率为0.5-1.50C /min，保温15-20分钟，观察碘反应情况至碘反应无色，以0.5-1.50C /min的降温速率，将溶液降温至30_35°C，备用； (2)将大米过筛，筛去碎米；将大米浸溃I天-5天；扒米；然后将大米蒸煮15-21分钟，在煮熟的大米中加入曲、酵母后放入发酵罐中；将步骤(I)中的碎米液化溶液以喂饭的形式加入发酵罐中的大米料中；将发酵罐中的料液输送至后发酵罐中，在20°C下继续发酵25天；将发酵液压榨、过滤，将澄清的滤液勾兑；加热即得成品酒。
2.根据权利要求1所述的黄酒的生产方法，其特征在于:所述步骤⑴中，温水、高温淀粉酶和碎米的重量比为2-4:6Χ1(Γ4-6.5ΧΙΟ—4:1。
3.根据权利要求1所述的黄酒的生产方法，其特征在于:所述步骤(2)中，大米和所述碎米的重量比为4:1。
4.根据权利要求1所述的黄酒的生产方法，其特征在于:所述步骤(2)中，大米与曲和酵母的加入配比为9-16:1:1-3。
5.根据权利要求1所述的黄酒的生产方法，其特征在于:所述步骤(2)中，喂饭时间为头耙后0-10小时。
6.根据权利要求1所述的黄酒的生产方法，其特征在于:所述滤液加热至80-90°C即得成品酒。
【文档编号】C12G3/02GK104388240SQ201410634766
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年11月12日 优先权日:2014年11月12日
【发明者】傅祖康, 宣贤尧, 陆进舟 申请人:浙江嘉善黄酒股份有限公司