一种土黑鸭的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种土黑鸭，其制作步骤如下：一、风解干腌；二、初卤；三、分解产香；四、烘烤；五、卤制；六、冷却包装；七、真空封口；八、杀菌；九、外包装。本发明由于采用风解干腌、初卤、分解产香而后烘烤、卤制等工序配合，独创适合工业化生产的调配量，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的土黑鸭，所生产的土黑鸭闻起来香味四溢，品起来甜后有麻、麻中带辣，肉质酥而劲道，如同现场制作的正宗土黑鸭风味，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温下保质储存3个月，满足了货架期的要求。
【专利说明】一种土黑鸭
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种土黑鸭，属于食品生产领域。
【背景技术】
[0002]鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸭肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。
[0003]鸭子的制作方法很多，清蒸、煲汤、麻辣、酱香等等，土黑鸭是皖北地区的一种食材，其加工和制作限制在手工制作阶段，由于制作人员掌握技术的不同，其制作出的土黑鸭口感参差不齐，如何能以工业化大规模生产制作出具有正宗地域特色口感，如同手工制作现场制作食品，保质期长，不添加任何防腐剂的土黑鸭，需要创新的生产工艺。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种不添加任何防腐剂、如同现场制作的、色相味美，口感香嫩，保质期长、适用于工业化生产的土黑鸭。
[0005]为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是:一种土黑鸭，其制作步骤如下:
一、风解干腌:将原料鸭洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1.1?1.5:2?2.5:0.8?I的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸭按照1:15的质量比，将盐均匀涂抹在鸭的内腔和表面，鸭上架挂晾干腌，在8?12°C恒温通风腌制I?1.5h ;
二、初卤:将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为
1:1.1?1.3,0?4°C浸卤I?2h ;所述卤水为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照4?6:3?5:2?4:1?2:0.5?1:0.5?1:100质量份混合煮沸，过滤后的料水倒入放有食盐的卤槽中制成，加盐量每10kg料水加盐20kg ；
三、分解产香:将步骤二中处理后的鸭上架挂晾，在8?12°C下挂晾15?25h，晾制车间自动除湿、吹风；
四、烘烤:将步骤三中处理后的鸭置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸭体脱脂油20?10g;
五、卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾，而后将步骤四处理后的鸭加入煮制容器中，文火焖煮40?65min，所述卤水为糖:盐:辣椒:花椒:甘草:丁香:蚝油:料酒:水按照8?10:2?4:2?4:2?4:0.3?0.5:1?2:0.3?0.5:1?3:30的质量比融合熬制而成；
六、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌:使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120?125°C，恒温杀菌30?35分钟，杀菌后投入O?10°C冷却槽中急冷至室温；
九、外包装:将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
[0006]进一步的，所述步骤二或步骤五中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。
[0007]进一步的，所述原料鸭净重在500?600g。
[0008]本发明的有益效果在于:由于采用风解干腌、初卤、分解产香而后烘烤、卤制等工序配合，独创适合工业化生产的调配量，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的土黑鸭，所生产的土黑鸭闻起来香味四溢，品起来甜后有麻、麻中带辣，肉质酥而劲道，如同现场制作的正宗土黑鸭风味，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温下保质储存3个月，满足了货架期的要求。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
[0010]实施例1
一种土黑鸭，其制作步骤如下:
一、风解干腌:挑拣净重在500g原料鸭，将原料鸭洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1.1:2:0.8的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸭按照1:15的质量比，将盐均匀涂抹在鸭的内腔和表面，鸭上架挂晾干腌，在8°C恒温通风腌制1.5h ;通过低温挂架，风解腌制，将炒盐的盐香与料香进入鸭体，入味更细，产香持久，同时鸭肉肉质更紧绷。
[0011]二、初卤:将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为1:1.1,0?4°C浸卤Ih ;所述卤水为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照4:3:
2:1:0.5:0.5:100质量份混合煮沸，过滤后的料水倒入放有食盐的卤槽中制成，加盐量每10kg料水加盐20kg ；(风解后卤腌，使得卤的味道能快速进入鸭肉及鸭骨中，低温卤制，使得卤汁自然入味，进香持久，而只使用八角、桂皮、香叶、丁香几味配合，进香、增香而不掩饰鸭肉本身的香味。)
三、分解产香:将步骤二中处理后的鸭上架挂晾，在8°C下挂晾25h，晾制车间自动除湿、吹风；(在8?12°C恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸭头在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸭头更易于卤制入味。)
四、烘烤:将步骤三中处理后的鸭置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸭体脱脂油20?10g;(分解产香后烘烤，将鸭表面杀菌、脱表层盐，脱脂，使表面蛋白凝固变性，封闭防止肉内汁外渗，减少营养损失，提高产品出率和营养价值)
五、卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾，而后将步骤四处理后的鸭加入煮制容器中，文火焖煮40min，所述卤水为糖:盐:辣椒:花椒:甘草:丁香:蚝油:料酒:水按照8:2:
2:2:0.3:1:0.3:1:30的质量比融合熬制而成；烘烤后趁热卤制，将卤水香味彻底进入鸭肉及鸭骨中，而辣椒、花椒、甘草、丁香的配合使用，解决了麻辣刺激的同时，香气更溢。
[0012]七、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
八、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
九、杀菌:使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120?125°C，恒温杀菌30?35分钟，杀菌后投入O?10°C冷却槽中急冷至室温；
十、外包装:将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
[0013]所述步骤三中的卤重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。
[0014]实施例2
一种土黑鸭，其制作步骤如下:
一、风解干腌:挑拣净重在600g原料鸭，将原料鸭洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1.5:2.5:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸭按照1:15的质量比，将盐均匀涂抹在鸭的内腔和表面，鸭上架挂晾干腌，在12°C恒温通风腌制Ih ；
二、初卤:将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为I: 1.3，0?4°C浸卤2h ;所述卤水为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照6:5:4:2:I:1:100质量份混合煮沸，过滤后的料水倒入放有食盐的卤槽中制成，加盐量每10kg料水加盐20kg ；
三、分解产香:将步骤二中处理后的鸭上架挂晾，在12°C下挂晾15h，晾制车间自动除湿、吹风；
四、烘烤:将步骤三中处理后的鸭置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸭体脱脂油20?10g;
五、卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾，而后将步骤四处理后的鸭加入煮制容器中，文火焖煮65min，所述卤水为糖:盐:辣椒:花椒:甘草:丁香:蚝油:料酒:水按照10:4:4:4:0.5:2:0.5:3:30的质量比融合熬制而成；
六、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌:使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120?125°C，恒温杀菌30?35分钟，杀菌后投入O?10°C冷却槽中急冷至室温；
九、外包装:将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
[0015]实施例3
一种土黑鸭，其制作步骤如下:
一、风解干腌:挑拣净重在550g原料鸭将原料鸭洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1.3:2.2:0.9的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸭按照1:15的质量比，将盐均匀涂抹在鸭的内腔和表面，鸭上架挂晾干腌，在10°C恒温通风腌制1.2h ；
二、初卤:将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为1:1.2，0?4°C浸卤1.5h ;所述卤水为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照5:4:3:1.5:0.7:0.6:100质量份混合煮沸，过滤后的料水倒入放有食盐的卤槽中制成，加盐量每10kg料水加盐20kg ；
三、分解产香:将步骤二中处理后的鸭上架挂晾，在10°C下挂晾20h，晾制车间自动除湿、吹风；
四、烘烤:将步骤三中处理后的鸭置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸭体脱脂油20?10g;
五、卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾，而后将步骤四处理后的鸭加入煮制容器中，文火焖煮55min，所述卤水为糖:盐:辣椒:花椒:甘草:丁香:蚝油:料酒:水按照9:3:
3:3:0.4:1.5:0.4:2:30的质量比融合熬制而成；
六、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌:使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120?125°C，恒温杀菌30?35分钟，杀菌后投入O?10°C冷却槽中急冷至室温；
九、外包装:将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
[0016]上述实施例中，实施例3为最佳实施例，所设定工艺参数和配比的效果最佳，口感最好。
[0017]由于采用风解干腌、初卤、分解产香而后烘烤、卤制等工序配合，独创适合工业化生产的调配量，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的土黑鸭，所生产的土黑鸭闻起来香味四溢，品起来甜后有麻、麻中带辣，肉质酥而劲道，如同现场制作的正宗土黑鸭风味，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温(25度)下保质储存3个月，满足了货架期的要求。
[0018]本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定，本领域技术人员在此基础上无创造性的改变，均属于本申请的保护范围。
【权利要求】
1.一种土黑鸭，其特征在于，制作步骤如下: 一、风解干腌:将原料鸭洗净血污，挂架沥水至体表和腔内无明显水分；将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1.1?1.5:2?2.5:0.8?I的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸭按照1:15的质量比，将盐均匀涂抹在鸭的内腔和表面，鸭上架挂晾干腌，在8?12°C恒温通风腌制I?1.5h ; 二、初卤:将步骤一中处理后的鸭放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭与卤质量比为1:1.1?1.3,0?4°C浸卤I?2h ;所述卤水为生姜、葱、八角、桂皮、香叶、丁香和水按照4?6:3?5:2?4:1?2:0.5?1:0.5?1:100质量份混合煮沸，过滤后的料水倒入放有食盐的卤槽中制成，加盐量每10kg料水加盐20kg ； 三、分解产香:将步骤二中处理后的鸭上架挂晾，在8?12°C下挂晾15?25h，晾制车间自动除湿、吹风； 四、烘烤:将步骤三中处理后的鸭置于烤炉内，利用木炭烘烤，烘烤至鸭体脱脂油20?10g; 五、卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾，而后将步骤四处理后的鸭加入煮制容器中，文火焖煮40?65min，所述卤水为糖:盐:辣椒:花椒:甘草:丁香:蚝油:料酒:水按照8?10:2?4:2?4:2?4:0.3?0.5:1?2:0.3?0.5:1?3:30的质量比融合熬制而成； 六、冷却包装:冷却间采用封闭式控温14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟； 七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折； 八、杀菌:使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120?125°C，恒温杀菌30?35分钟，杀菌后投入O?10°C冷却槽中急冷至室温； 九、外包装:将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
2.根据权利要求1所述的土黑鸭，其特征在于:所述原料鸭净重在500?600g。
3.根据权利要求1所述的土黑鸭，其特征在于:所述步骤二或步骤五中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。
【文档编号】A23L1/315GK104432172SQ201410664031
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月20日 优先权日:2014年11月20日
【发明者】程仁功 申请人:安徽兴程食品有限责任公司