一种风味鸡爪的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种风味鸡爪，其制作步骤如下：一、卤腌；二、分解产香；三、卤制；四、风解；五、熟卤；六、冷却包装；七、真空封口。本发明由于采用卤腌、分解产香、卤制、风解、熟卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的风味鸡爪，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，同时适合冷藏保存，延长了货架期。
【专利说明】_种风味鸡爪
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种风味鸡爪，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]风味鸡爪是一种特色食品，由于其作为休闲、饮酒、下饭时的佐食佳品，深受大众喜爱。现有风味鸡爪的做法很多，但主要以手工制作为主，而工业化生产的鸡爪产品主要是泡椒凤爪，这种产品口感特辣，对于不能食用辣味的消费者来说，影响了其购买力。市场缺少一种具有独特风味的，鲜香可口的工业化生产的包装风味鸡爪。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种适合冷藏保存，不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的、入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪。
[0004]为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是:一种风味鸡爪，其制作步骤如下:
一、卤腌:将原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2?3:2?
4:1?3:1?3:1?3:2?4:100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为1:1?1.2，在O?4°C恒温条件下腌制2?4h ;
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在8?12°C晾制3?5h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2?3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味精、料酒自然冷却至88?95°C恒温焖煮10?15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照4.5?5.5:3?5:0.5?1:0.I?0.3:0.01?0.015:0.2?
0.4:100的比例添加；
四、风解:将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、熟卤:将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水，98?100°C煮制8?1min ；
六、冷却包装:将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2?3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
[0005]进一步的，所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。
[0006]进一步的，所述原料鸡爪采用净重在35g?60g的鸡爪。
[0007]本发明的有益效果在于:由于采用卤腌、分解产香、卤制、风解、熟卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的风味鸡爪，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，同时适合冷藏保存，延长了货架期。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
[0009]实施例1
一种风味鸡爪，其制作步骤如下:
一、卤腌:将单只净重在35g原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2:2:1:1:1:2:100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为1:1，在O?4°C恒温条件下腌制2h ;首先对原料进行卤水腌制，让鸡爪入味，同时，采用盐、糖、花椒、枸杞等的组合，使得鸡爪底香具有微麻而香甜，并以枸杞掉出鸡爪的食疗特征，使得卤能透过肉进入骨内，入味更细，产香持久。
[0010]二、分解产香:将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在8°C晾制5h，晾制车间自动除湿、吹风；在8?12°C恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸡爪在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸡爪更易于卤制入味。
[0011]三、卤制:将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味精、料酒自然冷却至88°C恒温焖煮15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照4.5:3:0.5:0.1:0.01:0.2:100的比例添加；分解产香后的鸡爪放入卤水中卤腌入味，由于风解提升了鸡爪的入味能力，使得卤腌中卤能充分进入鸡爪中。
[0012]四、风解:将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在8°C晾制25h，晾制车间自动除湿、吹风；再次风解处理，使得鸡爪骨肉入味，深而巩固、韧性足、吃起来回味无穷。
[0013]五、熟卤:将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水，98?100°C煮制8min ;通过熟化卤制进一步将鸡爪卤制，使其色相味达到极致。
[0014]六、冷却包装:将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；提篮浸水使得鸡爪表面干净利落，同时肉质细嫩，即使再次加入，卤料不外溢。
[0015]七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
[0016]所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。
[0017]实施例2
一种风味鸡爪，其制作步骤如下:
一、卤腌:将单只净重在60g原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照3:4:3:3:3:4:100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为1:1.2，在O?4°C恒温条件下腌制4h ； 二、分解产香:将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在12°C晾制3h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味精、料酒自然冷却至95 °C恒温焖煮1min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照5.5:5:1:0.3:0.015:0.4:100的比例添加；
四、风解:将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在8°C晾制25h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、熟卤:将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水，98?100°C煮制1min ；
六、冷却包装:将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
[0018]实施例3
一种风味鸡爪，其制作步骤如下:
一、卤腌:将单只净重在50g原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2.5:3:2:2:2:3:100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为1:1.1，在O?4°C恒温条件下腌制3h ；
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在10°C晾制4h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味精、料酒自然冷却至90 0C恒温焖煮12min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照5:4:0.7:0.2:0.012:0.3:100的比例添加；
四、风解:将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在10°C晾制20h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、熟卤:将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水，98?100°C煮制9min ；
六、冷却包装:将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
[0019]上述实施例中，实施例3为最佳实施例，所设定工艺参数和配比的效果最佳，口感最好。
[0020]货物发至经销商后，存放O?4°C冷库内能保质30天，而存放_18°C冷藏库能保质3?4个月，适合冷藏保存，延长了货架期。由于采用卤腌、分解产香、卤制、风解、熟卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的风味鸡爪，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的风味鸡爪，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售。
[0021]本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定，本领域技术人员在此基础上无创造性的改变，均属于本申请的保护范围。
【权利要求】
1.一种风味鸡爪，其特征在于，制作步骤如下: 一、卤腌:将原料鸡爪洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、枸杞、水按照2?3:2?4:1?3:1?3:1?3:2?4:100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸡爪与料水的质量比为1:1?1.2，在O?4°C恒温条件下腌制2?4h ; 二、分解产香:将步骤一中处理后的鸡爪上架晾制，在8?12°C晾制3?5h，晾制车间自动除湿、吹风； 三、卤制:将步骤二中晾制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2?3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸡爪，加味精、料酒自然冷却至88?95°C恒温焖煮10?15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、党参、味精、料酒与水按照4.5?5.5:3?5:0.5?1:0.I?0.3:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加； 四、风解:将步骤三中处理后的鸡爪上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制车间自动除湿、吹风； 五、熟卤:将步骤四处理后的鸡爪置于煮制容器中，利用步骤二中的卤水，98?100°C煮制8?1min ； 六、冷却包装:将步骤四卤制后的鸡爪放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2?3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟； 七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
2.根据权利要求1所述的风味鸡爪，其特征在于:所述原料鸡爪采用净重在35g?60g的鸡爪。
3.根据权利要求1所述的风味鸡爪，其特征在于:所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。
【文档编号】A23L1/315GK104432150SQ201410664032
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月20日 优先权日:2014年11月20日
【发明者】程仁功 申请人:安徽兴程食品有限责任公司