一种生鲜麻辣鸭翅的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种生鲜麻辣鸭翅，其制作步骤如下：一、卤腌；二、分解产香；三、炸制；四、低温卤制；五、浸卤；六、内包装；七、真空封口；八、杀菌，九、外包装。本发明由于采用卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的麻辣鸭翅，使其适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的麻辣鸭翅闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
【专利说明】一种生鲜麻辣鸭翅
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种麻辣鸭翅，尤其涉及一种生鲜麻辣鸭翅。
【背景技术】
[0002]鸭翅是鸭肉中最美味的地方，该部位是运动最多的组织，肌肉较多，肉质紧密。鸭翅味甘，可用于养胃生津、滋五脏之阴、清虚劳之热和补血行水，还可以治疗病后的体虚和营养不良性水肿。人们日常制造的方法是:先把鸭翅放入大锅内放入水，水刚过鸭翅既可，烧开马上拿开，用水洗干净，晾干，接着开一个油锅放入一升油烧到4到5成熟，基本上手放在上面感到有热气就行，放入鸭翅炸到金黄色，取出放入一个干净的锅内然后移到火上，先加入黄酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要刚好淹过翅膀，大约用中火烧五十分钟，这时应该水整好烧到快干，关火取出。
[0003]随着市场的开拓，客户特别是直接面对零售市场的消费群体的客户提出，由于消费群体更希望购买到一种如同刚出锅的熟化食品，这就要求我们必须更新生产工艺，将生鲜食品发至销售店面，由销售店面进行简单加热熟化即可销售，但必须完成食品的入味，同时，销售店面在大量收货时，依然通过冷藏保存，质感和口感不变。通过完全不同的配方和工艺，既能保留鸭翅养胃生津、滋五脏之阴、清虚劳之热和补血行水的药用属性，同时通过简单的材料，多步卤制，使其具有独特口感，完全区别于现有的麻辣鸭翅。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种适合冷藏保存，不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的、如同现场卤制具有鲜香口感的生鲜麻辣鸭翅。
[0005]为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是:一种生鲜麻辣鸭翅，其制作步骤如下:
一、卤腌:将原料鸭翅洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭翅与卤质量比为1:1?1.2，18?20°C恒温腌制a ;所述卤为生姜、葱、八角、花椒、辣椒、甘草和水按照4?6:3?5:1?2:3?5:3?5:2?4:100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每10kg料水加盐30kg ；
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭翅上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、炸制:将步骤二得到的鸭翅涂麦芽糖水，涂前将麦芽糖加水稀释，然后将稀释后的麦芽糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部，将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175°C，时间l_2min，炸至鸭翅表皮桔红色即可；
四、低温卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中晾制后的鸭翅放入投入容器中，加味精、料酒自然冷却至87?90°C，恒温焖煮8?15min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、桂皮、味精、料酒与水按照3?5:0.5?1:1?1.5:0.5?1:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加； 五、浸卤:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=13?15:1?2:0.5?1:0.8?1:0.3?0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100°C时将经过步骤四加工的鸭翅浸入，浸卤时间I_3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、内包装:将步骤五浸卤后的鸭翅置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6°C冷却槽中急冷至室温；
九、外包装:将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
[0006]进一步的，所述步骤一、步骤四、步骤五中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。
[0007]进一步的，所述原料鸭翅采用净重在25?45g的二节翅或50?60g三节翅。
[0008]本发明的有益效果在于:由于采用腌、分解产香、低温制、浸釓以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的麻辣鸭翅，使其适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的麻辣鸭翅闻起来香味四溢，品起来鲜香可口，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
【具体实施方式】
[0009]下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
[0010]实施例1
一种生鲜麻辣鸭翅，其制作步骤如下:
一、卤腌:将净重30g的原料鸭翅二节翅洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭翅与卤质量比为1:1，18°C恒温腌制2h;所述卤为生姜、葱、八角、花椒、辣椒、甘草和水按照4:3:1:3:3:2:100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每10kg料水加盐30kg ;通过18度恒温腌制，入味更细，产香持久，加入的甘草能有效的调节花椒和辣椒带来的刺激，特别是食用后产生的刺激。
[0011]二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭翅上架晾制，在8°C晾制25 h，晾制车间自动除湿、吹风；(在8?12°C恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸭脖在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸭脖更易于卤制入味。)
三、炸制:将步骤二得到的鸭翅涂麦芽糖水，涂前将麦芽糖加水稀释，然后将稀释后的麦芽糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部，将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中，设定温度为170°C，时间2min，炸至鸭翅表皮桔红色即可；炸制温度和时间的控制室关键，鸭翅炸制的颜色带来的是卖相的好坏。
[0012]四、低温卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中晾制后的鸭翅放入投入容器中，加味精、料酒自然冷却至90°C，恒温焖煮8min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、桂皮、味精、料酒与水按照3:0.5:1:0.5:0.01:0.2:100的比例添加；(分解产香后的鸭翅放入卤水中，在87度附近低温卤腌入味，由于风解提升了鸭翅的入味能力，使得卤腌中卤能充分进入鸭翅中)。
[0013]五、浸齒:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=13:1:0.5:0.8:0.3的质量比融合熬制成浸卤，在95°C时将经过步骤四加工的鸭翅浸入，浸卤时间lmin，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；本工序重在着色、入味进香
六、内包装:将步骤四卤制后的鸭翅置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6°C冷却槽中急冷至室温；
九、外包装:将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
[0014]所述步骤一、步骤二或步骤四中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。
[0015]实施例2
一种生鲜麻辣鸭翅，其制作步骤如下:
一、齒腌:将单只净重在50?60g的三节翅鸭翅洗净，挂架沥水，而后放入齒槽中压入卤水液面以下腌制，鸭翅与卤质量比为1:1.2，20°C恒温腌制2h ;所述卤为生姜、葱、八角、花椒、辣椒、甘草和水按照6:5:2:5:5:4:100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每10kg料水加盐30kg ；
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭翅上架晾制，在12°C晾制15h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、炸制:将步骤二得到的鸭翅涂麦芽糖水，涂前将麦芽糖加水稀释，然后将稀释后的麦芽糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部，将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中，设定温度为175°C，时间lmin，炸至鸭翅表皮桔红色即可；
四、低温卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中晾制后的鸭翅放入投入容器中，加味精、料酒自然冷却至87 °C，恒温焖煮15min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、桂皮、味精、料酒与水按照5: I:1.5:1:0.015:0.4:100的比例添加；
五、浸卤:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=15:2:1:1:0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100°C时将经过步骤四加工的鸭翅浸入，浸卤时间3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、内包装:将步骤五浸卤后的鸭翅置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6°C冷却槽中急冷至室温； 九、外包装:将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
[0016]实施例3
一种生鲜麻辣鸭翅，其制作步骤如下:
一、滚柔卤腌:将单只净重在40g的原料鸭翅(二节翅)洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭翅与卤质量比为1:1.1，18°C恒温腌制2h ;所述卤为生姜、葱、八角、花椒、辣椒、甘草和水按照5:4:1.5:4:4:3:100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每10kg料水加盐30kg ；
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭翅上架晾制，在10°C晾制20h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、炸制:将步骤二得到的鸭翅涂麦芽糖水，涂前将麦芽糖加水稀释，然后将稀释后的麦芽糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部，将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中，设定温度为172°C，时间1.5min，炸至鸭翅表皮桔红色即可；
四、低温卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中晾制后的鸭翅放入投入容器中，加味精、料酒自然冷却至88°C，恒温焖煮12min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、桂皮、味精、料酒与水按照4:0.8:1.2:0.8:0.013:0.3:100的比例添加；
五、浸齒:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=14:1.5:0.6:0.9:0.4的质量比融合熬制成浸卤，在100°C时将经过步骤四加工的鸭翅浸入，浸卤时间2min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却；
六、内包装:将步骤五浸卤后的鸭翅置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；
八、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6°C冷却槽中急冷至室温；
九、外包装:将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
[0017]上述实施例中，实施例3为最佳实施例，所设定工艺参数和配比的效果最佳，口感最好。
[0018]货物发至经销商后，存放O?4°C冷库内能保质30天，而存放_18°C冷藏库能保质3?4个月。在需要上店销售时，由公司将步骤三的卤水提供给销售商，只需在卤水中焖煮10?15分钟即可制成熟食销售。通过简单熟化所制备的麻辣鸭翅，如同现场卤制；
由于采用卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤，以及巴氏杀菌等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的麻辣鸭翅，使其适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，所生产的麻辣鸭翅闻起来香味四溢，品起来麻辣适中，多食无刺激，入口香甜而后续麻辣，肉质劲道、骨脆而酥，满足了消费者对零售卤食的需求，摸索出一条能工业化大规模生产和提供市场需求的创新之路。
[0019]本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定，本领域技术人员在此基础上无创造性的改变，均属于本申请的保护范围。
【权利要求】
1.一种生鲜麻辣鸭翅，其特征在于，制作步骤如下: 一、卤腌:将原料鸭翅洗净，挂架沥水，而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制，鸭翅与卤质量比为1:1?1.2，18?20°C恒温腌制a ;所述卤为生姜、葱、八角、花椒、辣椒、甘草和水按照4?6:3?5:1?2:3?5:3?5:2?4:100质量份混合煮沸，过滤后的料水在100°C时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后制备，加盐量每10kg料水加盐30kg ； 二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭翅上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制车间自动除湿、吹风； 三、炸制:将步骤二得到的鸭翅涂麦芽糖水，涂前将麦芽糖加水稀释，然后将稀释后的麦芽糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部，将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中，设定温度为170-175°C，时间l_2min，炸至鸭翅表皮桔红色即可； 四、低温卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，步骤三中晾制后的鸭翅放入投入容器中，加味精、料酒自然冷却至87?90°C，恒温焖煮8?15min，其中卤料的质量比为生姜、八角、葱、桂皮、味精、料酒与水按照3?5:0.5?1:1?1.5:0.5?1:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加； 五、浸卤:将糖:盐:味精:蚝油:料酒=13?15:1?2:0.5?1:0.8?1:0.3?0.5的质量比融合熬制成浸卤，在95-100°C时将经过步骤四加工的鸭翅浸入，浸卤时间I_3min，浸卤结束后涝起、沥卤，转入冷却间冷却； 六、内包装:将步骤五浸卤后的鸭翅置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟； 七、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折； 八、杀菌:使用巴氏杀菌，在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C，恒温杀菌22分钟，杀菌后投入6°C冷却槽中急冷至室温； 九、外包装:将冷却后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹风，至袋外表面水吹干即可外包装。
2.根据权利要求1所述的生鲜麻辣鸭翅，其特征在于:所述原料鸭翅采用净重在25?45g的二节翅或50?60g三节翅。
3.根据权利要求1所述的生鲜麻辣鸭翅，其特征在于:所述步骤一、步骤四、步骤五中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。
【文档编号】A23L1/318GK104432173SQ201410664104
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月20日 优先权日:2014年11月20日
【发明者】程仁功 申请人:安徽兴程食品有限责任公司