技术总结
本发明属于薯类深加工领域，涉及薯类发酵蛋糕及其生产方法。特征在于，将传统蛋糕制作与发酵技术结合制成薯类发酵蛋糕，其中的发酵剂选自酵母菌、乳酸菌或米根霉，所述的酵母菌为卡斯特酒香酵母或活性干酵母，乳酸菌为植物乳杆菌，米根霉是Rhizopus oryzae zsm‑003，采用复合菌种协同发酵，克服了单一菌种发酵缺陷，能明显改善薯类蛋糕的品质。配料中的变性淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯或a‑环状糊精，优选为辛烯基琥珀酸淀粉酯；其他原料为薯泥，低筋小麦粉、蛋黄、蛋清沫和黄油。本发明的薯类发酵蛋糕中薯类淀粉、膳食纤维、维生素、蛋白质及小麦淀粉搭配合理，达到了营养互补，具有良好的风味和口感。
技术研发人员：赵思明;潘洪冬;熊善柏;曾淑薇;黄汉英;牛猛
受保护的技术使用者：华中农业大学
文档号码：201410676644
技术研发日：2014.11.23
技术公布日：2018.03.02