本发明属于食品、糕点、粮食、薯类深加工领域，具体涉及一种薯类发酵蛋糕及其制作方法。
背景技术：
：：甘薯、马铃薯、芋头、山药等薯类作物具有低能量、含有较多的碳水化合物、基本不含脂肪等营养特征，是日常膳食常用的食材。薯类蛋白质中的赖氨酸含量丰富，有0.7％～1.6％的膳食纤维，可增加饱腹感，增加胃肠蠕动，通便防癌。薯类中的脱氢表雄酮还有明显的抑癌作用。薯类还含有较多的大米、面粉等所缺乏的β-胡萝卜素和维生素C等。紫薯除了含有普通薯类的营养保健功能外，还含有丰富的花青素，具有较强的抗氧化、延缓衰老等作用。马铃薯是少有的高钾低钠食物，可降低高血压和中风发病率。芋头中氟的含量较多，具有洁齿防龋作用，且含有多种微量元素、皂角素等，能增进人体免疫功能。山药的山药多糖可清除自由基和降血糖，使其成为糖尿病人的食疗佳品。由于薯类的营养特征，《中国居民膳食指南2007》建议成年人增加薯类摄入，每周吃5次左右，每次食入50g～100g。但市场上薯类食品花色品种较少，近20多年来，全国城乡居民平均标准人日薯类摄入量逐年下降。因此通过开发薯类营养食品来增加薯类摄入量，对丰富薯类食品市场，改善膳食结构，增强国民体质具有重要意义。目前市场上常见的蛋糕多以低筋小麦粉和鸡蛋作为主要原料制作，利用蛋白的起泡性和蛋黄的润泽作用，使成品具有蓬松柔和香甜的特点。有研究将生山药打浆后直接添加到面粉中，按照传统工艺经过两次面团调制与发酵后，整形、烘烤、冷却、回软得到山药面包(徐贵华等，山药面包的研制，食品科技，2004，11：31-33)。该研究虽也经过发酵，但为了减少对面包质地的不良影响，山药的添加量仅为20％，如此少的添加量使山药的保健功能难以充分发挥。在制作饼干过程中添加适量的生紫薯粉，能够使饼干口感疏松。随着生紫薯粉的添加量，饼干的口感、滋味和形态等品质先升后降(揭小铃，紫薯全粉品质特性及紫薯饼干加工技术研究，福建农林大学，2013，40-42)。该方法是将紫薯生粉添加到面粉中，且未经过发酵，与本发明不同。以传统清蛋糕配方和工艺为基础，减少面粉用量，加入同等质量熟制紫薯蓉，并在不影响膨松度的情况下减少鸡蛋的用量，经工艺优化得到的紫薯清蛋糕的微量元素和花青素含量明显增加，使产品具有食疗作用(王美，紫薯清蛋糕配方及工艺方法研究，食品研究与开发，2011，32(6):86-90)。该方法虽在蛋糕制作中添加了熟紫薯蓉，面粉与紫薯蓉比例达到100:150，且没有经过发酵，与本发明不同。公开号为CN102894054A的专利发明了一种紫薯蛋糕及其制作方法，方法是以鲜紫薯、小麦粉、白糖为主要原料，紫薯经过蒸煮搅拌成泥，加入牛奶、果汁、水、泡打粉等辅料，搅拌均匀后倒入模具进入烤箱烘烤。该发明中的紫薯蛋糕并未采用发酵工艺，其配料也未使用鸡蛋，仅仅依靠泡打粉来使蛋糕膨大，且其泡打粉的用量也未说明清楚。面包等发酵糕点利用发酵期间酵母大量繁殖有氧呼吸产生二氧化碳气体，面团体积胀大，并改变其结构，气体均匀分布面团内形成立体网状的组织结构，从而产生蓬松而富有弹性的质地。发酵过程大分子物质被逐步降解，形成复杂的芳香化合物、小分子肽等多种代谢产物，提高了产品的风味和营养价值。鸡蛋良好的起泡性能使面团(面浆)产生气泡，制作出质地膨松柔软的糕点。目前虽有添加薯类制作面包，但并非是发酵蛋糕的研究，尚未见到以薯类为主要原料，将传统蛋糕制作方法与发酵结合起来而制成薯类发酵蛋糕的报道。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种薯类发酵蛋糕及其生产方法，以改善传统蛋糕的品质和营养，增加薯类食品或蛋糕制品的花式品种。由于小麦蛋糕的面筋蛋白对蛋糕的体积蓬松起到关键作用，而薯类缺乏面筋蛋白，因此用常规的方法难以制作出松软可口的蛋糕。本发明的薯类发酵蛋糕，利用蛋清的起泡性，发酵剂发酵产生的气体以及小麦粉的面筋蛋白为糕体成型提供支持。本发明适用于多种薯类产品的加工，应用范围广。采用薯类和蛋品制作发酵型薯类蛋糕，具有独特的口感和风味。本发明通过下列技术方案实现：一种薯类发酵蛋糕，通过如下步骤生产获得：按重量份计的配料如下：薯泥：100份，低筋小麦粉：10-50份，鸡蛋：20-80份，白砂糖：10-30份，发酵剂：1-3份，黄油：2-8份，乳粉：2-10份，变性淀粉：1-5份，适量水；具体按以下步骤：1)选料与清洗：选择无虫害、无机械伤、无干疤、无绿皮、无萎缩、无热伤、无冻伤、不发芽的鲜薯块根，去除浮土及块根上所沾的泥土、有机、无机物质杂质，将筛选好的鲜薯用自来水冲洗干净1-2遍，削去薯皮，切块备用；2)制薯泥：将薯块于90-120℃蒸煮30-40分钟，直至薯块熟透，取出搅打成均匀的泥状，冷却至室温得到薯泥A；或者将得到的全薯薯泥于40-100℃搅拌下烘干24-36h至水分含量低于14％，粉碎过40目筛制得熟薯粉，加入适量水调配成薯泥B；或将商购薯粉按重量百分比加30-50％的水，搅匀，隔水于95-120℃蒸制20-40分钟，搅拌均匀得薯泥C；3)打蛋：将蛋清与蛋黄分离，蛋清加白砂糖高速搅打8～12min，直至蛋清糊体积膨大至原体积的3～4倍，蛋黄则搅打至起细密的一层小气泡；4)混合：将蛋黄、低筋小麦粉、乳粉、发酵剂、薯泥、水和1/3蛋清糊混合得到薯泥糊，稍微搅拌后与剩余的2/3蛋清糊混合；最后加入熔化后的黄油，充分搅拌均匀，得到混合料；5)发酵：将混合料注入模具，体积占1/2，并置于醒发箱中发酵，控制醒发箱相对湿度70％以上，温度为25-35℃，发酵时间为4-30h；6)烘烤：置于相对湿度为40-80％、面火120-180℃、底火130-200℃的烤箱中焙烤10-30min，取出冷却至室温得到薯类发酵蛋糕；其中：所述的发酵剂为酵母菌、乳酸菌、米根霉的一种或其组合，所述的酵母菌是活性干酵母或卡斯特酒香酵母(Brettanomycescustersii)ZSM-001，保藏号为CCTCCNO：M207150，专利号为ZL2007100536112；所述的乳酸菌是植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ZSM-002保藏号为CCTCCNO：M209127，专利号：ZL2009100638581；所述的米根霉为为Rhizopusoryzaezsm-003，于2014年8月8日送交中国.武汉.武汉大学中国典型培养物保藏中心(CCTCC)保藏，保藏号为CCTCCNO：M2014374；或甜酒曲；所述的变性淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、a-环状糊精的一种或其组合。申请人提供了一种薯类发酵蛋糕的生产方法，其包括如下步骤：按重量份计的配料如下：薯泥：100份，低筋小麦粉：10-50份，鸡蛋：20-80份，白砂糖：10-30份，发酵剂：1-3份，黄油：2-8份，乳粉：2-10份，变性淀粉：1-5份，适量水；具体按以下步骤：1)选料与清洗：选择无虫害、无机械伤、无干疤、无绿皮、无萎缩、无热伤、无冻伤、不发芽的鲜薯块根，去除浮土及块根上所沾的泥土、有机、无机物质杂质，将筛选好的鲜薯用自来水冲洗干净1-2遍，削去薯皮，切块备用；2)制薯泥：将薯块于90-120℃蒸煮30-40分钟，直至薯块熟透，取出搅打成均匀的泥状，冷却至室温得到薯泥A；或者将得到的全薯薯泥于40-100℃搅拌下烘干24-36h至水分含量低于14％，粉碎过40目筛制得熟薯粉，加入适量水调配成薯泥B；或将商购薯粉按重量百分比加30-50％的水，搅匀，隔水于95-120℃蒸制20-40分钟，搅拌均匀得薯泥C；3)打蛋：将蛋清与蛋黄分离，蛋清加白砂糖高速搅打8～12min，直至蛋清糊体积膨大至原体积的3～4倍，蛋黄则搅打至起细密的一层小气泡；4)混合：将蛋黄、低筋小麦粉、乳粉、发酵剂、薯泥、水和1/3蛋清糊混合得到薯泥糊，稍微搅拌后与剩余的2/3蛋清糊混合；最后加入熔化后的黄油，充分搅拌均匀，得到混合料；5)发酵：将混合料注入模具，体积占1/2，并置于醒发箱中发酵，控制醒发箱相对湿度70％以上，温度为25-35℃，发酵时间为4-30h；6)烘烤：置于相对湿度为40-80％、面火120-180℃、底火130-200℃的烤箱中焙烤10-30min，取出冷却至室温得到薯类发酵蛋糕；其中：所述的发酵剂为酵母菌、乳酸菌、米根霉的一种或其组合，所述的酵母菌是活性干酵母或卡斯特酒香酵母(Brettanomycescustersii)ZSM-001，专利号为ZL2007100536112；所述的乳酸菌是植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)ZSM-002，保藏号为CCTCCNO：M209127，专利号：ZL2009100638581；所述的米根霉为Rhizopusoryzaezsm-003，于2014年8月8日送交中国.武汉.武汉大学中国典型培养物保藏中心(CCTCC)保藏，保藏号为CCTCCNO：M2014374；或甜酒曲；所述的变性淀粉为预糊化蜡质玉米淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、a-环状糊精的一种或其组合。所述的辛烯基琥珀酸淀粉酯是按照专利ZL2011104125981所述方法制备。与已有技术相比，本发明具有以下特点或优势：(1)采用发酵的工艺，利用发酵剂发酵产生的气体，使产品形成独特的立体网状结构，并生成各种发酵风味营养物质，大大提高了蛋糕的感官品质，明显区别于普通蛋糕。(2)采用复合微生物发酵剂，充分发挥不同发酵剂的特点，由于与其他发酵菌株混合使用制成复合发酵剂，克服了传统的单一菌种发酵的缺陷，实现了多菌种协同发酵的优化模式，能够显著改善薯类发酵蛋糕的品质。如酵母利用糖类产气，膨大蛋糕糊体积；米根霉代谢产生淀粉酶、蛋白酶，有利于蛋糕糊中营养成分的降解产生利于人体吸收的小分子物质；乳酸菌代谢产生多糖，并有多种益生菌等多种有益活性成分，使发酵蛋糕营养、滋味丰富柔和。(3)以熟制薯泥为主要材料，淀粉、蛋白质易于被微生物利用，发酵充分，产气量大，代谢产物丰富，产品质地膨松柔软，营养可口。附图说明序列表SEQIDNO：1是本发明分离的米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003菌株的18SrDNA的核苷酸序列。图1：为本发明的薯类发酵蛋糕生产流程图。图2：为不同发酵条件对发酵蛋糕的比容和感官评分的影响。其中图2A是发酵温度为35℃时蛋糕比容随着发酵时间延长的变化图；图2B是发酵温度为25℃时蛋糕比容随着发酵时间延长的变化图；图2C是发酵温度为35℃时蛋糕的感官评分随着发酵时间延长的变化图；图2D是发酵温度为25℃时蛋糕的感官评分随着发酵时间延长的变化图。图3：是本发明的米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003的微观形态图。图中标记说明：图3中的a图是zsm-003的假根；图3中的b图是zsm-003的孢子囊；图3中的c图是zsm-003的孢囊孢子；图3中的d图是zsm-003的厚垣孢子。图4：是本发明的米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003系统发育树图。具体实施方式下面结合实例，详细的说明本发明的方法和效果，但本发明不限于以下实施例。实施例1：米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003的分离、鉴定与菌学特征米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003的分离、鉴定申请人从湖北省孝感地区的民间传统甜米酒的酒曲中分离得到一株米根霉(Rhizopusoryzae)菌株zsm-003，将其命名为Rhizopusoryzaezsm-003。具体步骤如下：(1)分离方法(稀释平板法)在无菌操作条件下，取10.0g来自湖北省孝感市的民间传统甜米酒曲，加入到90ml无菌水的三角瓶中(瓶中预先放一定数量的小玻璃珠)，振动摇晃30min，然后进行梯度稀释，选择稀释度为10-3、10-4、10-5的稀释液。无菌条件下取1ml稀释样液，转移至培养皿中，然后倒入PDA培养基，混匀后于30℃下培养。12h后开始挑取平面优势霉菌菌丝体，分别点种于查氏培养基中(李健容,蔡爱群.民间传统酒曲卡要微牛物的分离及鉴定[J].酿酒科技,2007,l：111-121.)，30℃培养48h。平板纯化四代后，转PDA斜面(为常用培养基)贮藏。(2)鉴定方法1)本发明的米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003的分离、筛选和鉴定，普通微生物学鉴定方法参照周德庆主编，《微生物学实验手册》，上海科学技术出版社，1986年；以及胡瑞卿译，《常见与常用真菌》，科学出版社，1973年报道的方法进行。2)利用插片法观察霉菌微观形态：将无菌盖玻片以45。左右的角度并排插入PDA平板培养基中，插入深度为盖玻片的1/3左右。用无菌接种环挑取霉菌菌丝点种于盖玻片与培养基的交界线处，在30℃培养24h。用镊子将盖玻片小心取出，擦净盖玻片背面的培养基和菌丝，放在载片上(有菌丝的一面朝下)，置于显微镜下直接观察。(3)米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003菌株的菌落形态特征：本发明的zsm-003菌株经过马铃薯培养基培养12h后，菌落直径约为1.5～2cm，菌落较疏松，气生菌丝较长，边缘菌丝较整齐。20h后铺满平板，菌落边缘呈发散状，出现白色和黑色孢子。本发明的米根霉zsm-003菌株的微观形态特征见图3。(4)米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003的分子鉴定对上述分离筛选的米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-0035菌株的18SrDNA序列进行了鉴定，具体鉴定步骤如下：1)根霉基因组的提取：将供试菌株活化后转接于50mL的PDA液体培养基中，30℃摇床(200r/min)培养过夜。离心收集菌丝体，采用CTAB法(许璐.分子标记技术在红曲菌菌种鉴别中的应用.2007.)提取基因组DNA，经0.8％琼脂糖凝胶电泳检测基因组DNA提取质量。若质量合格，-20℃保存备用。2)PCR扩增：采用真菌l8SrDNA通用引物：P1(5'-GTAGTCATATGCTTGTCTC-3')、P2(5'-CTTCCGTCAATTCCTTTAAG-3')以根霉的DNA基因组为模板，PCR扩增根霉18SrDNA的部分基因序列。PCR扩增条件：94℃预变性5min；94℃变性30s，53℃退火30s，72℃延伸2min，30次循环；72℃延伸7min。取2uL的PCR物于0.8％琼脂糖凝胶中进行电泳检测。3)将经0.8％琼脂糖凝胶电泳检验后的PCR扩增产物进行18SrDNA序列分析序列测定(由南京金斯瑞生物技术有限公司完成)。将测序结果在NCBI数据库中采用Blast软件进行在线比对分析，检索结果为米根霉(Rhizopusoryzae)zsm-003的序列与米根霉(Rhizopusoryzae)的序列高度相似，同源性高达99％，并通过MEGA4软件构建进化树(见图4)。确定本发明的菌株为米根霉(Rhizopusoryzae)。4)菌株的保藏：申请人将筛选得到的米根霉zsm-003菌株命名为Rhizopusoryzaezsm-003，于2014年8月8日送交中国.武汉.武汉大学中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为CCTCCNO:M2014374。本发明米根霉zsm-003具有以下优点：(1)该菌株生长速度较快，在发酵过程产生黑色孢子较少。(2)该菌株可以作为优质专用发酵剂应用：例如该发酵剂应用在酿制的甜米酒汁中游离氨基酸含量较高，含有麦芽糖等功能性低聚糖等，糖类组成丰富，营养价值更高，且产品质量稳定，风味良好(在同日申请中，本发明应用举例略)；该菌株应用在米面包专用粉的生产上亦能够显著改善米面包专用粉的品质(在同日申请中，本发明应用举例略)。(3)该菌株可以与其他发酵菌株混合使用制成复合发酵剂，克服了传统的单一菌种发酵的缺陷，实现了多菌种协同发酵的优化模式，能够显著改善食品的品质。实施例2：甘薯发酵蛋糕的制作举例本实施例以甘薯(新农四号，为常用销售品种，单本发明的实施并不限于此品种)为例子说明薯类发酵蛋糕的营养价值和感官特点。本实施例的基本工艺如下所述：以重量份计，薯泥：100份，低筋小麦粉：40份，鸡蛋：60份，白砂糖：30份，发酵剂(卡斯特酒香酵母ZSM-001菌株)：1.2份，黄油：5份，乳粉：8份；预糊化蜡质玉米淀粉：2.5份；水(洗涤原料的水可用自来水，配料用洁净的饮用水)适量。1)选料与清洗：选择无虫害、无机械伤、无干疤、无绿皮、无萎缩、无热伤、无冻伤、未发芽的甘薯(新农四号)块根，去除浮土及块根上所沾的泥土、有机、无机物质等杂质，将筛选好的鲜红心甘薯用自来水冲洗干净1-2遍，削去薯皮，洗净切块备用；2)制薯泥：将薯块于100℃蒸煮35min分钟，直至薯类熟透，取出搅打成均匀的泥状，冷却至室温得到薯泥；3)打蛋：将蛋清与蛋黄分离，蛋清加白砂糖高速搅打10min，直至蛋清糊体积膨大至原体积的3～4倍，蛋黄则搅打至起细密的一层小气泡；4)混合：将蛋黄、低筋小麦粉、乳粉、发酵剂、薯泥和1/3蛋清糊混合得到薯泥糊，稍微搅拌后与剩余的蛋清糊混合；最后加入熔化后的黄油，充分搅拌均匀，得到混合料；5)发酵：将混合料注入模具，体积约占1/2，置于醒发箱中发酵，控制醒发箱相对湿度70％，温度为35℃，发酵时间为5h；6)烘烤：置于相对湿度为50％、面火150℃、底火160℃的烤箱中烘烤25min，取出冷却至室温得到薯类发酵蛋糕。普通蛋糕的制作方法是以重量份计，低筋小麦粉：30份，鸡蛋：60份，白砂糖：30份，黄油：5份，乳粉：8份；预糊化蜡质玉米淀粉：2.5份；水(洗涤原料的水可用自来水，配料则用洁净的饮用水)适量。鸡蛋打发与步骤3)相同，按照步骤4)混合物料后直接烘烤，烘烤条件同步骤6)。检测方法：碳水化合物用蒽酮硫酸法检测。蛋白质用凯氏定氮法(GB/T5009.5-2010)检测。赖氨酸用氨基酸分析仪测定。膳食纤维按照GB/T5009.88-2008方检测。维生素C用2，6-二氯靛酚法(GB/T6195-1986)。钾含量用ICP法检测。β-胡萝卜素用按照GB/T5009.83-2003方法检测。含水量采用105℃常压干燥法测定。还原糖含量用3,5-二硝基水杨酸比色法测定。游离氨基酸含量用茚三酮比色法测定。游离脂肪酸含量参考姚晓敏等(2000)的方法测定。比容采用排小米法测定，蛋糕比容(mL/g)＝蛋糕体积/蛋糕质量。硬度、弹性、黏着性用质构仪测定，采用TA-XT2型质构仪(英国StableMicroSystems公司)测定，样品规格为15mm×15mm×15mm，测试探头为P/36R，测定模式为TPA，测前测后速率为5.00mm/s，测试速率为1.00mm/s，压缩比为50％，触发力为5g。弹性是样品变形前后的高度比率，黏着性是第一次压缩结束与第二次压缩起始间曲线的负面积。色度采用WCS-S全自动测色色差计测定色度，应用国际照明协会CIELAB表色系(L*、a*、b*)评价。L*为蛋糕的明度，a*为红绿度，b*为黄蓝度。感官评价的评分标准如表1所示。表1薯类发酵蛋糕的感官评价标准甘薯发酵蛋糕的营养价值高于普通蛋糕，营养含量如表2所示。按照本实施例所制得的甘薯发酵蛋糕其赖氨酸、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素含量均高于普通蛋糕，其色泽呈亮黄色，内部呈网状交联立体结构(见图2)。表2甘薯发酵蛋糕的营养品质步骤2)改用生甘薯直接打浆的方式，其余步骤与本实施例相同，由此制作的甘薯发酵蛋糕与完全按照本实施例利用熟薯泥制作的甘薯发酵蛋糕对比，两者的相关理化指标、感官评价和比容具有一定差异。甘薯发酵蛋糕的各指标对比如表3所示。对比采用熟薯泥和生薯浆制作的甘薯发酵蛋糕发现，后者的还原糖和游离脂肪酸含量更高，而两者的游离氨基酸的差别不大。酵母在发酵过程中主要利用还原糖进行有氧呼吸产生二氧化碳、水以及能量。采用熟薯泥制作助于酵母更好地利用还原糖等营养物质，因此产品中还原糖的含量才会更少，而且其比容也大于采用生薯浆发酵的产品。用熟薯泥和生薯浆制作的甘薯发酵蛋糕的质构和感官评价都较好，颜色鲜亮，口感柔软而有弹性，具有薯类、发酵和焙烤的多重香气和风味，滋味丰富，相对而言，用熟薯泥制作的产品其弹性、滋味、感官综合品质更佳。表3两种甘薯发酵蛋糕的品质对比实施例3：薯类原料对发酵蛋糕品质的影响本实施例以紫薯(广薯135，为常用销售品种，本发明不限于此)、马铃薯(费乌瑞它，为常用销售品种，本发明不限于此)、木薯(面包木薯，为常用销售品种，本发明不限于此)、山药(铁棍山药，为常用销售品种，本发明不限于此)、芋头(槟榔芋，为常用销售品种，本发明不限于此)为薯类原料，按照实施例1所述的工艺，以说明不同品种薯类与生产薯类发酵蛋糕工艺的适应性。以重量份计，薯泥：100份，低筋小麦粉：40份，鸡蛋：60份，白砂糖：30份，发酵剂卡斯特酒香酵母ZSM-001：1.2份，黄油：5份，乳粉：8份；预糊化蜡质玉米淀粉：2.5份；水(洗涤原料的水可用自来水，配料用洁净的饮用水)适量。说明：上述原料薯类的选料标准参照以下标准：1)《中华人民共和国专业标准-甘薯(地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯)》，标准号《ZBB23007-1985》，中华人民共和国商业部1985-10-16发布；2)《中华人民共和国专业标准马铃薯(土豆、洋芋)》，标准号《ZBB23007-1985》，中华人民共和国商业部1985-10-16发布；3)《中华人民共和国农业专业标准木薯》，标准号《NY/T1520-2007》，中华人民共和国农业部2007-12-18发布；4)《贵州省地方标准山药》，标准号《DB52/T464-2004》，贵州省质量技术监督局2004-7-1发布。评价方法参考实施例1。薯类原料对发酵蛋糕品质的影响如表4所示。紫薯(广薯135)发酵蛋糕呈鲜亮紫色，紫薯香气浓郁，口感香甜松软。马铃薯(费乌瑞它)发酵蛋糕色泽亮黄，组织结构完整均匀，质地具有较好的弹性。紫薯(广薯135)、马铃薯(费乌瑞它)和芋头(槟榔芋)发酵蛋糕三者的各项感官品质均没有显著差异。木薯(面包木薯)、山药(铁棍山药)发酵蛋糕的颜色较浅，都富有其自身天然薯类的香味，口感柔软。五种薯类发酵蛋糕的综合品质都较好，没有显著差异。不同薯类的发酵蛋糕的硬度也没有显著差异，马铃薯发酵蛋糕的弹性最大，芋头发酵蛋糕的黏着性最小。表4薯类原料对发酵蛋糕感官和质构的影响实施例4：发酵条件对甘薯发酵蛋糕品质的影响本实施例甘薯(新农四号)，设计不同的发酵条件，其余按照实施例1工艺进行，探索发酵条件对产品品质的影响。以重量份计，薯泥：100份，低筋小麦粉：40份，鸡蛋：60份，白砂糖：30份，发酵剂卡斯特酒香酵母ZSM-001：1.2份，黄油：5份，乳粉：8份；预糊化蜡质玉米淀粉：2.5份；水(洗涤原料的水可用自来水，配料则用洁净的饮用水)适量。发酵条件设计：卡斯特酒香酵母ZSM-001添加量按重量份计为1.0份、1.2份、1.4份，发酵温度为25℃和35℃，均分别发酵0h、1h、3h、5h、7h、9h。按照实施例1所述的工艺，探索发酵条件对甘薯发酵蛋糕比容和感官品质的影响。评价方法参考实施例1。发酵条件对发酵蛋糕比容和感官品质的影响如图2所示。从图2可以看出，未经发酵的蛋糕其比容和感官明显低于经过发酵的蛋糕。再由图2A和2B可知，当发酵温度为35℃时更有利于酵母发酵产生气体，蛋糕的比容比25℃发酵时大，组织内部气体多且饱满，蛋糕体积较大；随着发酵时间的延长，比容也随之增大，当发酵时间大于5h，比容不再明显变大。在图2C和2D中，感官评分随着发酵时间的增加呈现先变大后变小，当发酵5h时具有较高的感官评分；当发酵温度为35℃时，酵母添加量为1.2份重量份的感官评分是最高的(参见图2C)，超过1.2份重量份的酵母添加量感官评分反而下降，这可能是发酵过度的原因；而在25℃下发酵的蛋糕其感官评分最高是安琪活性干酵母(湖北宜昌安琪酵母股份有限公司产品)添加量为1.4份的时候，可能原因是以增加酵母添加量来弥补发酵温度的不足。从酵母添加量来说，适当增加酵母添加量，可以使甘薯发酵蛋糕在相同的质量条件下具有更强的发酵动力(参见图2A、2B、2C和2D)。实施例5：发酵剂对甘薯发酵蛋糕品质的影响本实施例以甘薯(新农四号)为原料，采用不同的发酵剂，其余按照实施例1工艺进行，以探索发酵剂对甘薯发酵蛋糕感官评分、比容和质构的影响。以重量计份：甘薯泥：100份，低筋小麦粉：40份，鸡蛋：60份，白砂糖：30份，发酵剂a(或b或c或d)，黄油：5份，乳粉：8份；预糊化蜡质玉米淀粉：2.5份；水(洗涤原料的水可用自来水，配料中的水最好用洁净的饮用水)适量。发酵剂：发酵剂a为1.2份的卡斯特酒香酵母ZSM-001，发酵时间为5h；发酵剂b为0.9份的卡斯特酒香酵母ZSM-001和0.3份的植物乳杆菌ZSM-002混合，发酵时间为5h；发酵剂c为0.6份的安琪活性干酵母(购自湖北宜昌安琪酵母股份有限公司)与0.6份米根霉zsm-003混合，发酵时间为48h；发酵剂d为0.6份的卡斯特酒香酵母ZSM-001与0.6份米根霉zsm-003混合，发酵时间为48h。发酵温度均为35℃。评价方法参考实施例1。以未添加发酵剂为空白对照，添加不同发酵剂对甘薯发酵蛋糕感官评分、比容和质构影响如表5所示。相比于未添加发酵剂的蛋糕而言，其余四种不同的发酵剂制作的发酵蛋糕其感官综合品质都较好，其中以添加了发酵剂a的卡斯特酒香酵母ZSM-001菌株的发酵蛋糕感官综合品质最佳。发酵剂中有卡斯特酒香酵母ZSM-001菌株的蛋糕其硬度都较小。未添加发酵剂的空白对照组的黏着性和比容最小。添加了米根霉zsm-003的发酵剂c和发酵剂d的比容小而黏着性大，这是可能是由于同等质量的酵母可在短时间内产生更多气体，而米根霉zsm-003则在较长时间发酵期间产生更多的酶水解物。表5发酵剂对甘薯发酵蛋糕感官评分、质构和比容的影响实施例6：薯泥对甘薯发酵蛋糕品质的影响本实施例以甘薯(新农四号)为原料，以两种不同的方式制得甘薯泥A和B，其他按照实施例1所述的工艺进行。以重量计份：薯泥A/B/C：100份，低筋小麦粉：40份，鸡蛋：60份，白砂糖：30份，发酵剂卡斯特酒香酵母ZSM-001：1.2份，黄油：5份，乳粉：8份；预糊化蜡质玉米淀粉：2.5份；水(洗涤原料的水可用自来水，配料中的水最好用洁净的饮用水)适量。薯泥A：将薯块于100℃蒸煮35分钟，直至薯类熟透，取出于下搅打成均匀的泥状，冷却至室温即可得到全薯薯泥；薯泥B：将得到的全薯薯泥于50℃烘干30h后，粉碎过40目筛制得薯粉，以2.5：1的比例加入适量水调配即可得到全粉薯泥；或用市售薯粉加40％(重量百分比)水，搅匀，隔水蒸制(100℃蒸制35分钟)，搅拌均匀得薯泥C。评价方法参考实施例1。由三种方法制得的薯泥对甘薯发酵蛋糕品质的影响如表6所示。由三种的方法制得的薯泥，用于发酵蛋糕中，产品的感官综合品质和色度和硬度无显著差异，而质构特性稍有差异。用薯泥A制作的发酵蛋糕其硬度最小，弹性最大，而黏着性则稍大于薯泥B和薯泥C制作的发酵蛋糕。表6薯泥对甘薯发酵蛋糕感官评分、质构和色度的影响实施例7：鸡蛋添加量对甘薯发酵蛋糕的影响本实施例以甘薯(新农四号)为原料，设计不同的鸡蛋用量，其他按照实施例1的工艺，以探索鸡蛋用量对发酵蛋糕质构和含水量的影响。鸡蛋用量设计：按重量份分别为0份(未添加鸡蛋，用水50份补充)、20份、40份、60份、80份、100份。其他以重量计份：甘薯泥：100份，低筋小麦粉：40份，白砂糖：30份，发酵剂卡斯特酒香酵母ZSM-001：1.2份，黄油：5份，乳粉：8份；预糊化蜡质玉米淀粉：2.5份；水(洗涤原料的水可用自来水，配料中的水最好用洁净的饮用水)适量。评价方法参考实施例1。鸡蛋用量对甘薯发酵蛋糕质构和含水量的影响如表7所示。鸡蛋水分含量较高，可赋予蛋糕湿润的口感，蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，蛋清起泡打发使蛋糕糊体积膨大随着鸡蛋用量的增加，蛋糕的含水量、弹性和黏着性都相应升高，而硬度下降。当鸡蛋用量为60份时，甘薯发酵蛋糕的感官综合品质最佳。表7鸡蛋添加量对甘薯发酵蛋糕感官、质构和含水量的影响实施例8：烘烤条件对甘薯发酵蛋糕品质的影响本实施例以甘薯(新农四号)为原料，设计不同的烘烤条件，其他按照实施例1的工艺，以探索烘烤条件对发酵蛋糕质感官评分和含水量的影响。以重量计份：甘薯泥：100份，低筋小麦粉：40份，鸡蛋：60份，白砂糖：30份，发酵剂卡斯特酒香酵母ZSM-001：1.2份，黄油：5份，乳粉：8份；预糊化蜡质玉米淀粉：2.5份；水(洗涤原料的水可用自来水，配料中的水最好用洁净的饮用水)适量。烘烤条件1为面火150℃、底火160℃烘烤25min；烘烤条件2为面火160℃、底火170℃烘烤15min，然后面火140℃、底火150℃烘烤10min；烘烤条件3为面火140℃、底火150℃烘烤15min，然后面火160℃、底火170℃烘烤10min，以上三个设计分别在40％、45％、50％、55％、60％的烘箱相对湿度下进行。评价方法参考实施例1。烘烤条件对甘薯发酵蛋糕感官评分和含水量的影响如下所述。随着烘箱相对湿度的增加，不同烘烤条件下的甘薯发酵蛋糕感官评分和含水量都有一定程度的升高，说明适当的湿度可使产品不过于干硬，而具有良好的感官品质。当相对湿度为50％时，甘薯发酵蛋糕感官评价最佳。烘烤条件1和2的感官评分高于条件3，说明在刚开始烘烤时，适当的高温有利于水分迅速挥发，使蛋糕受热膨胀形成蓬松结构。烘烤条件3的产品含水量都比较高，这是可能是由于烘烤温度不足导致水分挥发不充分，蛋糕的适宜含水量应在25％-35％范围内。实施例9：配料比例对甘薯发酵蛋糕品质的影响本实施例以甘薯(新农四号)为原料，设计不同的薯泥：低筋粉：预糊化蜡质玉米淀粉：黄油重量比，以探索配料比例对甘薯发酵蛋糕品质的影响。其他配料以重量份计，鸡蛋：60份，白砂糖：30份，发酵剂卡斯特酒香酵母ZSM-001：1.2份，乳粉：8份；水(洗涤原料的水可用自来水，配料中的水最好用洁净的饮用水)适量。工艺按照实施例1所述。评价方法参考实施例1。配料比例对甘薯发酵蛋糕感官、质构和比容的影响如表8所示。2号的感官综合品质最佳，弹性和比容最大，该比例下的甘薯发酵蛋糕色泽鲜亮，外观完整，滋味口感较好；1号的小麦粉、预糊化蜡质玉米淀粉和黄油用量不足，导致其弹性和比容不足，感官品质不佳。3、4号的小麦粉、预糊化蜡质玉米淀粉和黄油用量过多，薯泥用量相对较少，因此风味不足，感官品质稍差。表8配料比例对甘薯发酵蛋糕感官、质构和比容的影响注：配料比例为薯泥：低筋粉：预糊化蜡质玉米淀粉：黄油重量比实施例10：变性淀粉对对甘薯发酵蛋糕品质的影响本实施例以甘薯为薯类原料，添加不同种类的变性淀粉(a：预预预预预预预淀粉、b：辛辛辛辛辛辛辛辛辛、c：β-环环预环)，以探索变性淀粉对甘薯发酵蛋糕品质的影响。以重量计份：甘薯泥：100份，低筋小麦粉：40份，鸡蛋：60份，白砂糖：30份，发酵剂卡斯特酒香酵母ZSM-001：1.2份，黄油：5份，乳粉：8份；水(洗涤原料的水可用自来水，配料中的水最好用洁净的饮用水)适量。评价方法参考实施例1。变性淀粉对甘薯发酵蛋糕感官、质构和比容的影响如表9所示。表9变性淀粉对甘薯发酵蛋糕感官、质构和比容的影响预糊化蜡质玉米淀粉分散性好，具有增稠稳定的作用；辛烯基琥珀酸淀粉酯具有亲水亲油基团，作为表面活性剂可起到乳化作用；β-环状糊精内部空腔疏水，外部空腔亲水，且有很强粘性。预糊化蜡质玉米淀粉与辛烯基琥珀酸淀粉酯、β-环状糊精组合使用制作的甘薯发酵蛋糕其感官综合品质优于单独使用制作的甘薯发酵蛋糕。第4号三种变性淀粉混合使用制作的甘薯发酵蛋糕与1、2、3号相比，其比容(4.33mL/g)和弹性最大(1.74)，硬度最小(355.02g)，而黏着性则没有显著差异。由此，以一定比例混合使用三种具有不同特点的变性淀粉制作出来的甘薯发酵蛋糕品质最佳。当前第1页1 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