一种蔓菁菜及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种蔓菁菜及其制备方法，包括以下步骤：(1)选料；(2)清洗；(3)脱水：用切菜机切片或切丝后放入离心脱水机除去水分，使含水量低于70％；(4)盐渍：按总重量的6％添加食用盐，混匀搅拌，置于土陶坛中封口密闭，放置到地窖里腌制6个月；(5)调味：辣椒4-5％、花椒0.4-0.5％、食用油2-3％、香辛料油0.1-0.6％，添加调味料的量以蔓菁根的重量计算；(6)包装封口；(7)灭菌。此方法采用了超临界二氧化碳萃取技术，低盐化生产技术，调味料无渣化技术，改变了传统的腌制方法，结合科学配方精制而成，将蔓菁菜做成鲜香、脆嫩、可口、食用方便的佐餐佳肴。
【专利说明】一种蔓菁菜及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种蔓菁菜及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酱腌菜是一种营养丰富、风味良好、方便食用的蔬菜加工品，很多蔬菜都可以制成酱腌菜，如黄瓜、大白菜、红萝卜、豇豆等。
[0003]蔓菁Brassica rapa为十字花科芸苔属植物,又称芜菁、大头菜、圆菜头、圆根、盘菜，为常见的食用蔬菜，其味辛、甘、苦，性温，归胃、肝经，可消食下气，解毒消肿。现代研究发现，蔓菁中含有蛋白质、多糖、脂肪、钙、磷、核黄素、烟酸、维生素，以及咖啡酸、阿魏酸等有机酸类化合物。蔓菁不仅具有较高的营养价值，还附有药效成分，具有开胃下气，利湿解毒，主治食积不化、消渴、热毒风肿、疔疮、乳痈等功效。将蔓菁做成腌菜，既脆香可口、食用方便，又有药用价值。但现有的蔓菁菜，只是根据某些地方特有的口味进行配置，不适合大众口味，并且没有形成大批量生产，蔓菁菜中所加配料有些颗粒较大，食用者在食用时多数情况下会将其挑出而不食用，如八角、小茴香等。此外，在腌制过程中传统的发酵过程是对腌制材料边脱水脱盐边发酵的一个工艺方法，这样既浪费水又浪费盐，后期过程中还容易污染。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于改变传统腌制方法，结合现代食品科学配方技术，克服原有技术中对资源的浪费以及后期易污染等不足，提供一种蔓菁菜及其新的制备方法。该方法采用香辛料超临界二氧化碳萃取技术、低盐化生产技术，调味料无渣化技术，突出了蔓菁菜鲜、香、脆、嫩的特点，是居家旅行、佐餐、馈赠之佳品。
[0005]为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
[0006]一种蔓菁菜及其制备方法，包括以下步骤:
[0007](I)选料:挑选大小均匀、无腐烂、无霉变，半风干后表皮呈黄褐色，纤维组织无柴质化现象的蔓菁根；
[0008](2)清洗:用清洗机清洗3次；
[0009](3)脱水:将清洗后的蔓菁根放入切菜机切片或切丝，然后放入离心脱水机中除去水分，使含水量低于70% ；
[0010](4)盐溃:把脱水后的蔓菁丝或蔓菁片，按总重量的6%添加食用盐，混匀搅拌，置于土陶坛中封口密闭，放置到地窖里腌制6个月；
[0011](5)调味:将腌制成熟的蔓菁丝或蔓菁片加入调味料，然后用拌料机搅拌均匀；
[0012](6)包装封口:将调味后的蔓菁菜包装并用真空包装机封口 ；
[0013](7)灭菌:采用巴氏杀菌对包装好的蔓菁菜进行灭菌，温度设置为90_95°C，灭菌时间为15min。
[0014]进一步地，步骤(5)中所加调味料为:辣椒4-5%、花椒0.4-0.5%、食用油2_3%、香辛料油0.1-0.6%，添加调味料的量以蔓菁丝的重量计算。
[0015]进一步地，香辛料油是八角、小茴香、生姜、丁香、陈皮中的一种或多种经过超临界二氧化碳萃取技术得到一种油剂。
[0016]由上述制备方法制备出的蔓菁菜产品。
[0017]本发明提供一种蔓菁菜及其制备方法，有以下几个有益效果:
[0018](I)本发明采用超临界二氧化碳萃取技术，低盐化生产技术，调味料无渣化技术，突出了蔓菁菜鲜、香、脆、嫩的特点，是居家旅行、佐餐、馈赠之佳品。
[0019](2)本发明将原料直接脱水然后再进行盐溃，生产过程中无需脱盐脱水环节，这种低盐化生产技术，使后期腌制过程中不易污染，明显降低了蔓菁菜的变质率，保持了蔓菁菜的营养价值。
[0020](3)整个制备过程没有加防腐剂，腌制出来的蔓菁菜是一种非常健康的食品。
[0021](4)蔓菁菜具有较高的营养价值，富含膳食纤维及多种维生素。该产品改变了传统的腌制方法，结合科学配方精制而成，将蔓菁菜做成鲜香、脆嫩、可口、食用方便的佐餐佳肴。
【具体实施方式】
[0022]实施例1
[0023]本发明提供一种蔓菁菜及其制备方法，包括以下步骤:
[0024](I)选料:挑选大小均匀、无腐烂、无霉变，半风干后表皮呈黄褐色，纤维组织无柴质化现象的蔓菁根；
[0025](2)清洗:用清洗机清洗3次；
[0026](3)脱水:将清洗后的蔓菁根放入切菜机切片或切丝，然后放入离心脱水机中除去水分，使含水量为65% ；
[0027](4)盐溃:把脱水后的蔓菁丝或蔓菁片，按总重量的6%添加食用盐，混匀搅拌，置于土陶坛中封口密闭，放置到地窖里腌制6个月；
[0028](5)调味:将腌制成熟的蔓菁丝或蔓菁片加入调味料，然后用拌料机搅拌均匀；所加调味料为:辣椒4%、花椒0.4%、食用油2%、香辛料油0.1 %，添加调味料的量以蔓菁根的重量计算，其中香辛料油是由八角、小茴香、生姜经过超临界二氧化碳萃取技术得到的一种天然油剂，八角、小茴香、生姜的重量份数为:八角4份、小茴香3份、生姜3份；
[0029](6)包装封口:将调味后的蔓菁菜包装并用真空包装机封口 ；
[0030](7)灭菌:采用巴氏杀菌对包装好的蔓菁菜进行灭菌，温度设置为90_95°C，灭菌时间为15min。
[0031]实施例2
[0032]本发明提供一种蔓菁菜及其制备方法，包括以下步骤:
[0033](I)选料:挑选大小均匀、无腐烂、无霉变，半风干后表皮呈黄褐色，纤维组织无柴质化现象的蔓菁根；
[0034](2)清洗:用清洗机清洗3次；
[0035](3)脱水:将清洗后的蔓菁根放入切菜机切片或切丝，然后放入离心脱水机中除去水分，使含水量为60% ；
[0036](4)盐溃:把脱水后的蔓菁丝或蔓菁片，按总重量的6%添加食用盐，混匀搅拌，置于土陶坛中封口密闭，放置到地窖里腌制6个月；
[0037](5)调味:将腌制成熟的蔓菁丝或蔓菁片加入调味料，然后用拌料机搅拌均匀；所加调味料为:辣椒5%、花椒0.5%、食用油3%、香辛料油0.6%，添加调味料的量以蔓菁根的重量计算，其中香辛料油是由八角、小茴香、生姜、丁香经过超临界二氧化碳萃取技术得到的一种天然油剂，八角、小茴香、生姜、丁香的重量份数为:八角4份、小茴香3份、生姜4份、丁香2份；
[0038](6)包装封口:将调味后的蔓菁菜包装并用真空包装机封口 ；
[0039](7)灭菌:采用巴氏杀菌对包装好的蔓菁菜进行灭菌，温度设置为90_95°C，灭菌时间为15min。
[0040]实施例3
[0041]本发明提供一种蔓菁菜及其制备方法，包括以下步骤:
[0042](I)选料:挑选大小均匀、无腐烂、无霉变，半风干后表皮呈黄褐色，纤维组织无柴质化现象的蔓菁根；
[0043](2)清洗:用清洗机清洗3次；
[0044](3)脱水:将清洗后的蔓菁根放入切菜机切片或切丝，然后放入离心脱水机中除去水分，使含水量为63% ；
[0045](4)盐溃:把脱水后的蔓菁丝或蔓菁片，按总重量的6%添加食用盐，混匀搅拌，置于土陶坛中封口密闭，放置到地窖里腌制6个月；
[0046](5)调味:将腌制成熟的蔓菁丝或蔓菁片加入调味料，然后用拌料机搅拌均匀；所加调味料为:辣椒4%、花椒0.5%、食用油3%、香辛料油0.3%，添加调味料的量以蔓菁根的重量计算，其中香辛料油是由八角、小茴香、生姜、陈皮经过超临界二氧化碳萃取技术得到的一种天然油剂，八角、小茴香、生姜、陈皮的重量份数为:八角4份、小茴香3份、生姜4份、陈皮2份；
[0047](6)包装封口:将调味后的蔓菁菜包装并用真空包装机封口 ；
[0048](7)灭菌:采用巴氏杀菌对包装好的蔓菁菜进行灭菌，温度设置为90_95°C，灭菌时间为15min。
[0049]实施例4
[0050]本发明提供一种蔓菁菜及其制备方法，包括以下步骤:
[0051](I)选料:挑选大小均匀、无腐烂、无霉变，半风干后表皮呈黄褐色，纤维组织无柴质化现象的蔓菁根；
[0052](2)清洗:用清洗机清洗3次；
[0053](3)脱水:将清洗后的蔓菁根放入切菜机切片或切丝，然后放入离心脱水机中除去水分，使含水量为67% ；
[0054](4)盐溃:把脱水后的蔓菁丝或蔓菁片，按总重量的6%添加食用盐，混匀搅拌，置于土陶坛中封口密闭，放置到地窖里腌制6个月；
[0055](5)调味:将腌制成熟的蔓菁丝或蔓菁片加入调味料，然后用拌料机搅拌均匀；所加调味料为:辣椒5%、花椒0.4%、食用油3%、香辛料油0.5%，添加调味料的量以蔓菁根的重量计算，其中香辛料油是由八角、小茴香、生姜、陈皮、丁香经过超临界二氧化碳萃取技术得到的一种天然油剂，八角、小茴香、生姜、陈皮、丁香的重量份数为:八角5份、小茴香3份、生姜5份、陈皮2份、丁香2份；
[0056](6)包装封口:将调味后的蔓菁菜包装并用真空包装机封口 ；
[0057](7)灭菌:采用巴氏杀菌对包装好的蔓菁菜进行灭菌，温度设置为90_95°C，灭菌时间为15min。
[0058]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种蔓菁菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)选料:挑选大小均匀、无腐烂、无霉变，半风干后表皮呈黄褐色，纤维组织无柴质化现象的曼菁根； (2)清洗:用清洗机清洗3次； (3)脱水:将清洗后的蔓菁根放入切菜机切片或切丝，然后放入离心脱水机中除去水分，使含水量低于70% ； (4)盐溃:把脱水后的蔓菁丝或蔓菁片，按总重量的6%添加食用盐，混匀搅拌，置于土陶坛中封口密闭，放置到地窖里腌制6个月； (5)调味:将腌制成熟的蔓菁丝或蔓菁片加入调味料，然后用拌料机搅拌均匀； (6)包装封口:将调味后的蔓菁菜包装并用真空包装机封口 ； (7)灭菌:采用巴氏杀菌对包装好的蔓菁菜进行灭菌，温度设置为90-95°C，灭菌时间为 15min。
2.根据权利要求1所述的一种蔓菁菜的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所加调味料为:辣椒4-5%、花椒0.4-0.5%、食用油2-3%、香辛料油0.1-0.6%，添加调味料的量以蔓菁根的重量计算。
3.根据权利要求2所述的一种调味蔓菁菜的制备方法，其特征在于，香辛料油是八角、小茴香、生姜、丁香、陈皮中的一种或多种经过超临界二氧化碳萃取技术得到一种油剂。
4.权利要求1-3任一种方法制得的曼菁菜广品。
【文档编号】A23L1/218GK104351707SQ201410676806
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月21日 优先权日:2014年11月21日
【发明者】曾许珍 申请人:曾许珍