小龙虾卷及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种小龙虾卷及其制备方法。该小龙虾卷包括紫菜层、鸡蛋皮层以及包裹于紫菜层和鸡蛋皮层之间的虾膏，所述虾膏主要由淡水龙虾虾仁、碎冰、食盐、大豆蛋白、谷元粉和调味料混合斩拌形成；其制作方法的加工流程包括小龙虾虾仁预处理、斩拌、添加辅料、裹卷、蒸制、速冻等步骤。本发明小龙虾卷外形美观，色泽诱人，味道鲜美，口感软、弹、细腻，营养丰富，可即食、冷藏或速冻，且速冻产品在解冻加热后即可食用，且经解冻后仍可保持初始外形和风味口感，可作为日常菜肴或小吃。同时，本发明小龙虾卷的制作方法简单易行，成本低廉，产品品质可控，适应工业化规模生产的需求。
【专利说明】小龙虾卷及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明特别涉及一种小龙虾卷及其制作方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 淡水龙虾原产北美洲南部，后由日本传入我国，现今在我国很多地区己有广泛分 布。小龙虾肉味鲜美，营养丰富，其蛋白质含量高于一般鱼类，超过鸡蛋的蛋白质含量，是一 种高蛋白、低脂肪的健康食品。由于克氏原鳌虾肉味鲜美，营养丰富，深受国内外市场的欢 迎，它不仅成为我国城乡居民餐桌上的美味佳肴，也是我国大量出口欧美的重要淡水水产 品。
[0003] 在龙虾加工时，大规格龙虾价值高，一般作为整肢虾加工。而很多小规格龙虾只能 作为其它食品或饲料的辅料使用，或因难以加工而被直接废弃。例如，目前小规格龙虾的常 见用途之一是被加工成龙虾虾仁，但因龙虾虾仁的质构等与其它淡水虾类存在颇多不同之 处，导致其应用范围极为有限。
【发明内容】
[0004] 鉴于现有技术中的不足，本发明的目的之一在于提供一种小龙虾卷，其鲜美可口， 方便食用，营养价值高，且易于规模化加工。
[0005] 本发明的目的之二在于提供一种制备所述小龙虾卷的方法，其具有操作简单，可 控性好，适于规模化生产等优点。
[0006] 为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括： 一种小龙虾卷，包括紫菜层、鸡蛋皮层以及包裹于紫菜层和鸡蛋皮层之间的虾膏，所述 虾膏主要由淡水龙虾虾仁、碎冰、食盐、大豆蛋白、谷元粉和调味料混合斩拌形成。
[0007] 作为较佳实施方案，所述虾膏包含淡水龙虾虾仁100重量份、碎冰5-20重量份、食 盐1-5重量份、大豆蛋白10-20重量份、谷元粉7-15重量份以及调味料。
[0008] 前述小龙虾卷的制作方法，包括如下步骤： (1) 将淡水龙奸奸仁置于斩拌机内，加碎冰斩拌8-15min，并在斩拌期间依次加入食盐、 大豆蛋白，谷元粉和调味料，制得虾膏； (2) 将步骤（1)所获虾膏涂抹在平铺的紫菜上，再盖上鸡蛋皮，并缓慢卷制压实，切段， 获得奸卷初成品； (3) 将步骤（2)所获虾卷初成品于30°C -40°C保持2-10min，再以温度为100°C的蒸汽 蒸制10-25min，之后取出瞭凉，获得小龙奸卷成品。
[0009] 作为较佳实施方案，步骤（1)包括：将100重量份的淡水龙虾虾仁置于斩拌机内， 加5-20重量份的碎冰斩拌，并在斩拌期间依次加入1-5重量份的食盐、10-20重量份的大豆 蛋白、7-15重量份的谷元粉和调味料，从而制得奸膏。
[0010] 进一步的，步骤（1)还包括：将冷冻淡水龙虾虾仁自然解冻，且沥干水分后，再置 入斩拌机内进行斩拌。
[0011] 进一步的，所述奸卷初成品的宽度为3-5cm。
[0012] 进一步的，所述小龙虾卷的制作方法还包括：将所述小龙虾卷成品冷藏或速冻保 藏。
[0013] 与现有技术相比，本发明的优点至少在于： (1) 该小龙虾卷外形美观，味道鲜美可口，营养丰富，利于保藏，方便食用，且易于规模 化加工，可以实现小规格淡水龙虾的高经济价值的利用； (2) 该小龙虾卷的制作方法简单易行，成本低廉，产品品质可控，适应工业化规模生产 的需求。
【具体实施方式】
[0014] 本发明主要提供了一种小龙虾卷的制作方法，其加工流程包括包括小龙虾虾仁预 处理、斩拌、添加辅料、裹卷、蒸制、速冻等步骤。
[0015] 例如，在一较佳实施方案之中，该小龙虾卷的制作方法包括： ⑴解冻：将冷冻淡水龙虾虾仁自然解冻，沥干水分；
[2] 斩拌：将虾仁置于斩拌机内，加碎冰(重量为虾仁的5-20%)斩拌8-15min，其间依次 加入食盐(重量为虾仁的1-5%)、大豆蛋白（重量为虾仁的10-20%)、谷元粉(重量为虾仁的 7-15%)、调味料(随不同口味进行配制）；
[3] 裹卷：最下一层平铺紫菜，其上涂抹[2)中所制取的虾膏，最上层为鸡蛋皮，缓慢卷制 压实、切段，宽度优选为3-5cm ; W蒸制：虾卷在 30°C -40°C保持 2-10min，之后蒸汽（100°C) 10_25min ;
[5]保藏与食用方法：蒸制的虾卷取出晾凉后可即食、冷藏或速冻，速冻后产品解冻加热 后即可食用。
[0016] 其中，在前述步骤（2)中碎冰、食盐、大豆蛋白、谷元粉等辅料的用量优选采用前述 数值范围，若超出，则会导致最终所获虾卷成品的品质发生重大变化。以碎冰为例，若其用 量过少，则虾卷成品的口感将较为粗涩，但若其用量过多，则虾卷成品不易保持良好外形， 且口感无弹性。再以大豆蛋白、谷元粉为例，若其用量过低，则虾卷成品无弹性口感，外形松 散，而若其用量过多，则成品在食用时会有明显渣感，口感偏硬。
[0017] 其中，在前述步骤（4)中虾卷优选在30°C -40°c保持2-10min，以利于其中各组分 能更好的结合、反应，提升产品风味，而在后续的蒸制过程中，若蒸汽温度过高，蒸制时间过 长或过短，均会导致产品口感、风味劣化，亦不利于后期保藏。
[0018] 本发明小龙虾卷外形美观，色泽诱人，味道鲜美，口感软、弹、细腻，营养丰富，可即 食、冷藏(保质期约10天)或速冻(保质期约180天)，且速冻产品在解冻加热后即可食用，且 经解冻后仍可保持初始外形和风味口感，可作为日常菜肴或小吃。同时，本发明小龙虾卷的 制作方法简单易行，成本低廉，产品品质可控，适应工业化规模生产的需求。
[0019] 实施例1 ⑴解冻：将冷冻淡水龙虾虾仁自然解冻，沥干水分 ⑵斩拌：虾仁置于斩拌机内，加碎冰斩拌(虾重的5%) 8min，其间依次加入盐(为虾重的 5%)、大豆蛋白（重量为虾重的20%)、谷元粉(重量为虾重的7%)、调味料（随不同口味进行配 制)。
[0020] [3)裹卷：最下一层平铺紫菜，其上涂抹[2)中所制取的虾膏，最上层为鸡蛋皮。缓慢 卷制压实。
[0021] [4)蒸制：虾卷在30°C保持lOmin，之后蒸汽（100°C) 25min。
[0022] [51保藏与食用方法：蒸制的虾卷取出晾凉后可即食、冷藏或速冻。速冻后产品解 冻加热后即可食用。且产品鲜香可口、色泽诱人、弹性十足、营养丰富，可作为日常菜肴或小 吃。
[0023] 实施例2 ⑴解冻：将冷冻淡水龙虾虾仁自然解冻，沥干水分
[2]斩拌：虾仁置于斩拌机内，加碎冰(虾重的20%)斩拌15min，其间依次加入盐(为虾重 的1%)、大豆蛋白（重量为虾重的10%)、谷元粉(重量为虾重的15%)、调味料（随不同口味进 行配制）。
[0024] ?3Ι裹卷：最下一层平铺紫菜，其上涂抹121中所制取的虾膏，最上层为鸡蛋皮。缓慢 卷制压实。
[0025] [4]蒸制：虫下卷在340°C保持2min，之后蒸汽（100°C ) lOmin。。
[0026] [5)保藏与食用方法：蒸制的虾卷取出晾凉后可即食、冷藏或速冻。速冻后产品解 冻加热后即可食用。且产品鲜香可口、色泽诱人、弹性十足、营养丰富，可作为日常菜肴或小 吃。
[0027] 实施例3
[1) 解冻：将冷冻淡水龙虾虾仁自然解冻，沥干水分
[2] 斩拌：奸仁置于斩拌机内，加碎冰(奸重的15%)斩拌lOmin，其间依次加入盐(为奸重 的3%)、大豆蛋白（重量为虾重的15%)、谷元粉(重量为虾重的10%)、调味料（随不同口味进 行配制）。
[0028] [31裹卷：最下一层平铺紫菜，其上涂抹[2丨中所制取的虾膏，最上层为鸡蛋皮。缓慢 卷制压实。
[0029] [4)蒸制：奸卷在35°C保持6min，之后蒸汽（100°C ) 18min。
[0030] [5]保藏与食用方法：蒸制的虾卷取出晾凉后可即食、冷藏或速冻。速冻后产品解 冻加热后即可食用。且产品鲜香可口、色泽诱人、弹性十足、营养丰富，可作为日常菜肴或小 吃。
[0031] 以上所述仅是本申请的【具体实施方式】，应当指出，对于本【技术领域】的普通技术人 员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应 视为本申请的保护范围。
【权利要求】
1. 一种小龙虾卷，其特征在于包括紫菜层、鸡蛋皮层以及包裹于紫菜层和鸡蛋皮层之 间的虾膏，所述虾膏主要由淡水龙虾虾仁、碎冰、食盐、大豆蛋白、谷元粉和调味料混合斩拌 形成。
2. 根据权利要求1所述的小龙虾卷，其特征在于所述虾膏包含淡水龙虾虾仁100重量 份、碎冰5-20重量份、食盐1-5重量份、大豆蛋白10-20重量份、谷元粉7-15重量份以及调 味料。
3. 如权利要求1-2中任一项所述小龙虾卷的制作方法，其特征在于包括如下步骤： (1) 将淡水龙奸奸仁置于斩拌机内，加碎冰斩拌8-15min，并在斩拌期间依次加入食盐、 大豆蛋白，谷元粉和调味料，制得虾膏； (2) 将步骤（1)所获虾膏涂抹在平铺的紫菜上，再盖上鸡蛋皮，并缓慢卷制压实，切段， 获得奸卷初成品； (3) 将步骤（2)所获虾卷初成品于30°C -40°C保持2-10min，再以温度为100°C的蒸汽 蒸制10-25min，之后取出瞭凉，获得小龙奸卷成品。
4. 根据权利要求3所述小龙虾卷的制作方法，其特征在于步骤（1)包括：将100重量 份的淡水龙虾虾仁置于斩拌机内，加5-20重量份的碎冰斩拌，并在斩拌期间依次加入1-5 重量份的食盐、10-20重量份的大豆蛋白、7-15重量份的谷元粉和调味料，从而制得奸膏。
5. 根据权利要求3或4所述小龙虾卷的制作方法，其特征在于步骤（1)还包括：将冷 冻淡水龙虾虾仁自然解冻，且沥干水分后，再置入斩拌机内进行斩拌。
6. 根据权利要求3或4所述小龙虾卷的制作方法，其特征在于所述虾卷初成品的宽度 为 3_5cm〇
7. 根据权利要求3或4所述小龙虾卷的制作方法，其特征在于还包括：将所述小龙虾 卷成品冷藏或速冻保藏。
【文档编号】A23L1/33GK104432256SQ201410760235
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月12日 优先权日:2014年12月12日
【发明者】李军, 邹公明, 刘娜, 曾敏, 刘海英 申请人:盐城市海王冷冻食品有限公司