补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，包括：（1）在10℃以下，将新鲜斑点叉尾鮰暂养后屠宰，取鱼片以绞肉机粗绞为肉眼可分辨的鱼肉颗粒，备用；（2）将取鱼片后的鱼骨去头尾，冷冻粉碎机粉碎，溶化后加冰，进入胶体磨磨碎，制成粒径为100-150 目的鱼骨泥；（3）在10℃以下，将步骤（1）所获鱼肉颗粒与谷氨酰胺转移酶、氯化钙及步骤（2）所获鱼骨泥搅拌混合均匀；（4）将步骤（3）所获混合物置入容器内，在10℃以下成型10-24h，再置于-20℃冻藏。本发明工艺简单，成本低廉，可实现资源的充分利用，绿色环保，且所获鱼肉卷营养丰富，刨片时纹理清晰，色泽洁白，下沸水煮不易散烂，且食用时味道鲜美无腥味，口感柔嫩细腻，爽滑有弹性。
【专利说明】补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明特别涉及一种补钙鮰鱼火锅肉卷的生产技术，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 我国是斑点叉尾鮰(俗称鮰鱼)养殖大国，出口量巨大。但是，由于国际金融环境和 政治环境的变化，我国的鮰鱼出口遭受了几次挫折。拉动内需，开发国内市场才是带动斑点 叉尾鮰养殖和深加工产业的根本举措。积极开发适合中国人消费喜欢的斑点叉尾鮰产品， 是实现拉动内需的直接手段。池塘养殖中，作为底栖鱼类的鮰鱼不可避免地带有一定土腥 味，中国国内市场接受度较差。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，以克服现有技术的不 足。
[0004] 为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括： 一种补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，包括： (1) 在温度低于KTC的条件下，将新鲜斑点叉尾鮰暂养后屠宰，取鱼片以绞肉机粗绞为 肉眼可分辨的鱼肉颗粒，备用； (2) 将取鱼片后的鱼骨去头尾,冷冻粉碎机粉碎,溶化后加冰,进入胶体磨磨碎,制成粒 径为100-150目的鱼骨泥； (3) 在温度低于KTC的条件下，将步骤（1)所获鱼肉颗粒与谷氨酰胺转移酶、氯化钙及 步骤（2)所获鱼骨泥搅拌混合均匀； (4) 将步骤（3)所获混合物置入容器内，在KTC以下成型10_24h，再置于-20°C冻藏。
[0005] 进一步的，步骤（2)中绞肉机隔板直径优选为10-20mm。
[0006] 作为较佳实施方案，步骤（2)中冰与鱼骨的质量比为0. 5:1-3:1。
[0007] 作为较佳实施方案，步骤（3)中鱼肉颗粒为100重量份，谷氨酰胺转移酶为 0. 05-0. 5重量份，氯化钙为0. 15-0. 4重量份、鱼骨泥为0. 5%-5%重量份。
[0008] 作为较佳实施方案，步骤（3)中采用的搅拌速度为20-50转/min，搅拌时间为 5min〇
[0009] 作为较佳实施方案，步骤（4)中采用的容器包括筒状食品包装用聚乙烯袋。
[0010] 与现有技术相比，本发明的优点包括：通过以鮰鱼肉制成鮰鱼肉卷而应用于火锅 餐饮领域，可最大限度地掩盖其土腥味，主要体现其嫩滑口感，同时通过将鮰鱼骨破碎重组 加入鮰鱼肉卷，还可实现资源的充分利用，且在不影响甚至优化鮰鱼肉卷口感的基础上，增 加了钙质等营养，另外，该制备工艺简单易操作，成本低廉，适于工业化生产。
【具体实施方式】
[0011] 鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的 技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。
[0012] 本发明主要是通过将鮰鱼制成补钙鱼肉卷，以克服其固有缺陷，使其适应中国消 费人群之需求。
[0013] 在一典型实施方案之中，本发明的补钙鮰鱼火锅肉卷的生产工艺可包括如下步 骤： 丨丨]新鲜斑点叉尾鮰暂养后屠宰，取鱼片(操作温度低于l〇°C)。该步骤中，若操作温度 过高，会导致鱼片品质在操作过程中发生不良变化。
[0014] ⑵鱼骨肉泥的制备：去掉鱼片之后的鱼骨去头尾，冷冻粉碎机粉碎，溶化后加冰 (冰与骨的比例为〇. 5:1-3:1)进入胶体磨磨碎，最后制成粒径100-150目的骨泥，要求口感 无颗粒感。
[0015] ⑶鮰鱼片通过绞肉机粗绞，绞肉机隔板直径10-20mm，使肉眼可见鱼肉颗粒（同样 的，为避免鱼肉品质变化，操作温度应低于KTC )。
[0016] [41粗绞后鱼肉加入谷氨酰胺转移酶(鱼肉重量的0.05%-0. 5%)、氯化钙(鱼肉重量 的0. 15%-0. 4%)、鱼骨肉泥(鱼肉重量的0. 5%-5%)，低速搅拌5min (操作温度低于10°C)。
[0017] 其中，若谷氨酰胺转移酶用量过低，则最终所获肉卷外观较差(刨片时几乎无鱼肉 纹理，色泽晦暗)，进入沸水后即散碎，而若谷氨酰胺转移酶用量过高，则最终所获肉卷质地 过于柔韧，无爽滑柔嫩之口感，且有异味。
[0018] 其中，若鱼骨肉泥用量过低，则最终所获肉卷质地偏软，弹性较差，无嚼劲，而若其 用量过高，则最终所获肉卷质地偏硬，弹性也较差，亦无爽滑细腻之口感。
[0019] 其中，若钙盐用量过低，则无补钙之效果，而若其用量过高，则会导致最终产品不 仅风味不良(例如会有异味)，且口感劣化，外观不良。
[0020] [5)搅拌混匀后鱼肉充入筒状食品包装用聚乙烯袋(尺寸生产者自己确定)，KTC 以下成型10-24h，之后至于-20°c冻藏。
[0021] 本发明以鮰鱼肉代替牛、羊肉。鱼肉含有大量不饱和脂肪酸，营养丰富，容易消化， 美味健康，且通过将鮰鱼肉制成补钙鱼肉卷，可加快我国鮰鱼进入餐饮市场，促进我国鮰鱼 产业的发展。
[0022] 本发明采用将鮰鱼肉粗绞后加入适量谷氨酰胺转移酶交联，使其组织稳定，下沸 水煮不易散烂。
[0023] 本发明将残留鱼肉的鱼骨制成骨肉泥，按合适比例加入鮰鱼肉中，在优化口感的 条件下还增加了营养含量，每公斤肉卷可增加興质80_800mg。
[0024] 本发明制得的鱼肉卷营养丰富，刨片时纹理清晰，色泽洁白，下沸水煮不易散烂， 且食用时味道鲜美无腥味，口感柔嫩细腻，爽滑有弹性。
[0025] 以下结合若干实施例对本发明的技术方案作进一步的解释说明。
[0026] 实施例1:该补钙鮰鱼火锅肉卷的生产工艺包括： 步骤一：新鲜斑点叉尾鮰暂养后屠宰，取鱼片，操作温度低于10°C。
[0027] 步骤二：鱼骨肉泥的制备：去掉鱼片之后的鱼骨去头尾，冷冻粉碎机粉碎，溶化后 加冰进入胶体磨磨碎，冰与骨的比例为〇. 5:1，最后制成粒径100-150目的骨泥，口感无颗 粒感。
[0028] 步骤三：鮰鱼片通过绞肉机粗绞，绞肉机隔板直径10mm，操作温度低于10°C。
[0029] 步骤四：粗绞后鱼肉加入鱼肉重0. 05%的谷氨酰胺转移酶、鱼肉重的0. 4%的氯化 钙、鱼肉重的5%的鱼骨肉泥，低速搅拌5min，操作温度低于KTC。
[0030] 步骤五：搅拌混匀后鱼肉充入筒状食品包装用聚乙烯袋，KTC以下成型10h，之后 置于-20°C冻藏。
[0031] 本实施例的鱼肉卷刨片时鱼肉色泽洁白，下沸水煮不易散烂。每公斤可增加钙质 800mg〇
[0032] 实施例2:该补钙鮰鱼火锅肉卷的生产工艺包括： 步骤一：新鲜斑点叉尾鮰暂养后屠宰，取鱼片，操作温度低于10°C。
[0033] 步骤二：鱼骨肉泥的制备：去掉鱼片之后的鱼骨去头尾，冷冻粉碎机粉碎，溶化后 加冰进入胶体磨磨碎，其中冰与骨的比例为3:1，最后制成粒径100-150目的骨泥，口感无 颗粒感。
[0034] 步骤三：鮰鱼片通过绞肉机粗绞，绞肉机隔板直径20mm，操作温度低于10°C。
[0035] 步骤四：粗绞后鱼肉加入鱼肉重0. 5%的谷氨酰胺转移酶、鱼肉重的0. 15%的氯化 钙、鱼肉重的5%的鱼骨肉泥，低速搅拌5min，操作温度低于KTC。
[0036] 步骤五：搅拌混匀后鱼肉充入筒状食品包装用聚乙烯袋，KTC以下成型24h，之后 置于-20°C冻藏。
[0037] 本实施例的鱼肉卷刨片时鱼肉的纹理清晰，色泽洁白，下沸水煮不易散烂。每公斤 可增加钙质90mg左右。
[0038] 实施例3:该补钙鮰鱼火锅肉卷的生产工艺包括： 步骤一：新鲜斑点叉尾鮰暂养后屠宰，取鱼片，操作温度低于10°C。
[0039] 步骤二：鱼骨肉泥的制备：去掉鱼片之后的鱼骨去头尾，冷冻粉碎机粉碎，溶化后 加冰进入胶体磨磨碎，其中冰与骨的比例为1. 5:1，最后制成粒径100-150目的骨泥，口感 无颗粒感。
[0040] 步骤三：鮰鱼片通过绞肉机粗绞，绞肉机隔板直径15mm，操作温度低于10°C。
[0041] 步骤四：粗绞后鱼肉加入鱼肉重0. 3%的谷氨酰胺转移酶、鱼肉重的0. 3%的氯化 钙、鱼肉重的2%的鱼骨肉泥，低速搅拌5min，操作温度低于KTC。
[0042] 步骤五：搅拌混匀后鱼肉充入筒状食品包装用聚乙烯袋，KTC以下成型15h，之后 置于-20°C冻藏。
[0043] 本实施例的鱼肉卷刨片时鱼肉的纹理清晰，色泽洁白，下沸水煮不易散烂。每公斤 可增加钙质300mg。
[0044] 应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此 项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡 根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1. 一种补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，其特征在于包括： (1) 在温度低于l〇°C的条件下，将新鲜斑点叉尾鮰暂养后屠宰，取鱼片以绞肉机粗绞为 肉眼可分辨的鱼肉颗粒，备用； (2) 将取鱼片后的鱼骨去头尾，冷冻粉碎机粉碎，溶化后加冰，进入胶体磨磨碎,制成粒 径为100-150目的鱼骨泥； (3) 在温度低于10°C的条件下，将步骤（1)所获鱼肉颗粒与谷氨酰胺转移酶、氯化钙及 步骤（2)所获鱼骨泥搅拌混合均匀； (4) 将步骤（3)所获混合物置入容器内，在10°C以下成型10_24h，再置于-20°C冻藏。
2. 根据权利要求1所述的补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，其特征在于步骤（2)中绞肉 机隔板直径为10_20mm。
3. 根据权利要求1所述的补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，其特征在于步骤（2)中冰与 鱼骨的质量比为0.5:1-3:1。
4. 根据权利要求1所述的补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，其特征在于步骤（3)中鱼肉 颗粒为100重量份，谷氨酰胺转移酶为0. 05-0. 5重量份，氯化钙为0. 15-0. 4重量份、鱼骨 泥为0. 5%-5%重量份。
5. 根据权利要求1所述的补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，其特征在于步骤（3)中采用 的搅拌速度为20-50转/min,搅拌时间为5min。
6. 根据权利要求1所述的补钙鮰鱼火锅肉卷的生产方法，其特征在于步骤（4)中采用 的容器包括筒状食品包装用聚乙烯袋。
【文档编号】A23L1/326GK104432236SQ201410760126
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月12日 优先权日:2014年12月12日
【发明者】李军, 邹公明, 刘娜, 曾敏, 刘海英 申请人:盐城市海王冷冻食品有限公司