发酵酸辣小龙虾的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酸辣发酵小龙虾的制作方法，包括：取包菜清洗切丝并与清洗过的红辣椒预煮，获得第一物料；将香辛料、食盐、葡萄糖和蔗糖混合，加入水煮沸再冷却，获得第二物料；将第一、第二物料混合形成发酵液，并加入发酵剂，且将混合物料加热保温，获得汤料；取鲜活小龙虾清洗后油炸、沥干、冷却后摆盘，并加入前述汤料，且使汤料没过小龙虾，再真空包装后在18-25℃保藏2-6天，之后于90-100℃水中保温30-90min，获得成品。本发明制作方法简单易实施，方便快捷，成本低，且所获酸辣发酵小龙虾口感清新，营养丰富，易于消化吸收，无需添加防腐剂即可长期常温保藏或者冷藏，安全可靠。
【专利说明】发酵酸辣小龙虾的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种淡水小龙虾的制备方法，特别涉及一种发酵酸辣小龙虾的制作方 法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 淡水龙虾原产北美洲南部，后由日本传入我国，现今在我国很多地区己有广泛分 布。小龙虾肉味鲜美，营养丰富，其蛋白质含量高于一般鱼类，超过鸡蛋的蛋白质含量，是一 种高蛋白、低脂肪的健康食品。由于克氏原鳌虾肉味鲜美，营养丰富，深受国内外市场的欢 迎，它不仅成为我国城乡居民餐桌上的美味佳肴，也是我国大量出口欧美的重要淡水水产 品。
[0003] 在龙虾加工时，由于经过高温杀菌的小龙虾质地软烂，不符合消费者的感官需求， 所以现在一般采用整肢虾速冻加工，食用时解冻。由于速冻产品爆仓和运输需要冷链，成本 较高。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种酸辣发酵小龙虾的制作方法，其方便快捷、成本低，且 所获产品口感酸辣清爽，无需添加防腐剂即可长期常温保藏或者冷藏，安全可靠，从而克服 了现有技术中的不足。
[0005] 为实现前述发明目的，本发明的技术方案包括： 一种酸辣发酵小龙虾的制作方法，包括如下步骤： 丨丨丨取包菜清洗切丝，并拣选大小一致的红辣椒清洗后与包菜丝一同在80-KKTC水中预 煮l-5min，获得第一物料； 丨2丨将香辛料、食盐、葡萄糖和蔗糖混合，加入水煮沸10-60min，之后冷却至10°C，获得 第二物料；
[3] 将第一物料和第二物料混合形成发酵液，并加入发酵剂，其中发酵剂的用量为发酵 液质量的〇. 01-0. 1% ;
[4] 将步骤(31所得混合物料加热至19-30°C，并保温20-40h ;
[5丨取鲜活小龙虾清洗后，以棕榈油于160-190°C油炸60-90s，油炸后小龙虾沥干，置于 KTC以下环境缓慢冷却至室温； 旧]在KTC以下环境中将小龙虾摆盘，加入步骤(4)所得汤料，在装盘过程中按照一层虾 和一层蔬菜间隔均匀摆放，并使汤料没过小龙虾，再真空包装，并将所获真空包装小龙虾在 18-25 °C 保藏 2-6 天；
[7]将经步骤旧丨处理后小龙虾置于90-KKTC水中保温30-90min，获得酸辣发酵小龙虾 成品。
[0006] 作为较佳的实施方案，步骤（2)中第二物料包含0. l_3wt%葡萄糖，0. Ι-lOwt%蔗 糖，2-8wt%食盐。
[0007] 作为较佳的实施方案，步骤⑶包括：按照1:5-1:1的料液比将第一物料和第二物 料混合形成发酵液。
[0008] 作为较佳的实施方案，步骤⑶中发酵剂包含嗜酸乳杆菌5_30wt%，戊糖片球菌 5_30wt%，木糖葡萄球菌5_30wt%，干酷乳杆菌5_30wt%，香肠乳杆菌5_30wt%。
[0009] 尤为优选的，所述发酵剂由嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、干酪乳杆菌、 香肠乳杆菌组成。
[0010] 作为较佳的实施方案，步骤（5)包括：对原料小龙虾依次进行验收、拣选和清洗， 其中选取的鲜活小龙虾规格要统一，并去除死虾、不完整虾。
[0011] 进一步的，所述酸辣发酵小龙虾成品在室温下的保质期在30天以上，而在KTC以 下的保质期在90天以上。
[0012] 与现有技术相比，本发明的优点包括： (1) 该酸辣发酵小龙虾的制作方法简单易实施，方便快捷，成本低； (2) 该酸辣发酵小龙虾口感清新，营养丰富，易于消化吸收，无需添加防腐剂即可长期 常温保藏或者冷藏，安全可靠。
【具体实施方式】
[0013] 本发明主要提供了一种酸辣发酵小龙虾的制作方法，其加工流程包括小龙虾预处 理、辅料预处理、添加辅料、发酵等步骤。
[0014] 例如，在一较佳实施方案之中，该酸辣发酵小龙虾的制作方法包括： ⑴包菜清洗切丝。红辣椒经捡选，要大小一致，清洗后与包菜丝一同在80-KKTC水中 预煮 l-5min〇
[0015] [2j辅料的处理；香辛料(如姜、蒜等)、食盐、葡萄糖、蔗糖等混合，加入自来水，煮沸 10-60min，之后冷却至10°C。其中食盐量占料液总质量的2-8%，香辛料用量依据口味调节； 葡萄糖占料液总质量的0. 1-3%，蔗糖占料液总质量的0. 1-10%。
[0016] [31将步骤⑴和[2]中物料混合，料液比为1:5-1:1 ;加入发酵剂，其质量为发酵液的 0.01-0. 1%。发酵剂为自制，其主要组成为：嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、干酪乳 杆菌、香肠乳杆菌组成，其组成比例（wt%)为嗜酸乳杆菌5-30%，戊糖片球菌5-30%，木糖葡 萄球菌5-30%，干酪乳杆菌5-30%，香肠乳杆菌5-30%。其中，若前述发酵剂中各组分的用量 若超出前述数值范围，则会导致最终产品风味及保藏期等明显劣化。
[0017] [4)将步骤⑶所得混合物料加热至19_30°C，保温20_40h ;
[5]小龙虾预处理：小龙虾经验收、拣选和清洗。小龙虾规格要统一，去除死虾、不完整 虾。
[0018] [Bj棕榈油油炸160-190°C，油炸时间为60-90s。油炸后小龙虾沥干，置于10°C以 下环境缓慢冷却至室温。其中若不将油炸时间、温度等控制在前述范围，会导致小龙虾的外 形、肉质均难以达到理想品质。
[0019] m KTC以下环境中将小龙虾摆盘，加入步骤[4)中所得汤料。要求一层虾和一层 蔬菜间隔均匀摆放，汤料没过小龙虾，真空封口包装。所得的真空包装小龙虾18-25°C保 藏2-6d，若温度过高或过低，时间过短或过长，也均会导致最终产品风味及保藏期等明显劣 化。
[0020] 旧)将步骤m中得到的小龙虫下，置于90-KKTC水中，保温30-90min。即可得到最终 产品，其可在室温保藏30d以上，10°C以下保藏90d以上。
[0021] 本发明利用特定组成的微生物将小龙虾制成发酵小龙虾，工艺简单便捷，成本低， 可丰富小龙虾产品形式，所获发酵小龙虾可开袋即食，入口酸辣清爽，营养丰富，易于消化 吸收，无需添加任何防腐剂即可长期常温保藏（30d以上）或者冷藏（KTC以下保藏90d以 上)，安全可靠，而且经长期保藏后的发酵小龙虾仍能保持与初始时的风味和口感。
[0022] 以下结合若干实施例对本发明的技术方案作进一步的解释说明。
[0023] 实施例1本实施例所涉及的一种酸辣发酵小龙虾的制作方法包括如下步骤： ⑴包菜清洗切丝。红辣椒经捡选，要大小一致，清洗后与包菜丝一同在80°C水中预煮 5min〇
[0024] [2)辅料的处理；香辛料(如姜、蒜等)、食盐、葡萄糖、蔗糖等混合，加入自来水，煮沸 lOmin，之后冷却至10°C。其中食盐量为料液总质量的8%，香辛料量依据口味调节；葡萄糖 为料液总质量的0. 1%，蔗糖为料液总质量的10%。
[0025] 〖31将步骤[I]和(21中物料混合，料液比为1:5;加入发酵剂，其质量为发酵液的 〇. 1%。发酵剂为自制，其主要组成为：嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、干酪乳杆菌、 香肠乳杆菌组成，其组成比例（质量百分比，如下特别说明均是wt%)为嗜酸乳杆菌30%，戊 糖片球菌30%，木糖葡萄球菌20%，干酪乳杆菌10%，香肠乳杆菌10%。
[0026] m将步骤(3丨所得混合物料加热至19°C，保温40h ; 旧小龙虾预处理：小龙虾经验收、拣选和清洗。小龙虾规格要统一，去除死虾、不完整 虾。
[0027] [Bj棕榈油油炸160°C，油炸时间为90s。油炸后小龙虾沥干，置于KTC以下环境缓 慢冷却至室温。
[0028] m KTC以下环境中将小龙虾摆盘，加入步骤[4)中所得汤料。要求一层虾和一层蔬 菜间隔均匀摆放，汤料没过小龙虾，真空封口包装。所得的真空包装小龙虾18°c保藏6d。
[0029] [日)将步骤Ι?中得到的小龙奸，置于KKTC水中，保温30min。即可得到最终产品，可 室温保藏30d以上，10°C以下保藏90d以上。
[0030] 本实施例的小龙虾酸辣发酵产品入口酸辣清爽，无添加防腐剂，安全可靠。
[0031] 实施例2本实施例所涉及的一种酸辣发酵小龙虾的制作方法包括如下步骤： ⑴包菜清洗切丝。红辣椒经捡选，要大小一致，清洗后与包菜丝一同在100°c水中预煮 Imin0
[0032] ⑵辅料的处理；香辛料(如姜、蒜等)、食盐、葡萄糖、蔗糖等混合，加入自来水，煮沸 60min，之后冷却至10°C。其中食盐量为料液总质量的2%，香辛料量依据口味调节；葡萄糖 占料液总质量的3%，蔗糖料液总质量的0. 1%。
[0033] [3)将步骤⑴和⑵中物料混合，料液比为1:1 ;加入发酵剂，其质量为发酵液的 0.01%。发酵剂为自制，其主要组成为：嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、干酪乳杆 菌、香肠乳杆菌组成，其组成比例为嗜酸乳杆菌10%，戊糖片球菌10%，木糖葡萄球菌30%，干 酪乳杆菌30%，香肠乳杆菌20%。
[0034] ⑷将步骤(3丨所得混合物料加热至30°C，保温20h ; 旧小龙虾预处理：小龙虾经验收、拣选和清洗。小龙虾规格要统一，去除死虾、不完整 虾。
[0035] [B)棕榈油油炸190°C，油炸时间为60s。油炸后小龙虾沥干，置于KTC以下环境缓 慢冷却至室温。
[0036] Γ7) KTC以下环境中将小龙虾摆盘，加入[4)中所得汤料。要求一层虾和一层蔬菜间 隔均匀摆放，汤料没过小龙虾，真空封口包装。所得的真空包装小龙虾25°C保藏2d。
[0037] [0]将步骤(？)中得到的小龙虫下，置于90°c水中，保温90min。即可得到最终产品，可 室温保藏30d，10°C以下保藏90d。
[0038] 本实施例的小龙虾酸辣发酵产品入口酸辣清爽，无添加防腐剂，安全可靠，其可在 室温保藏30d以上，10°C以下保藏90d以上。
[0039] 实施例3本实施例所涉及的一种酸辣发酵小龙虾的制作方法包括如下步骤： ⑴包菜清洗切丝。红辣椒经捡选，要大小一致，清洗后与包菜丝一同在90°C水中预煮 3min〇
[0040] [2]辅料的处理；香辛料(如姜、蒜等)、食盐、葡萄糖、蔗糖等混合，加入自来水，煮沸 30min，之后冷却至10°C。其中食盐量为料液总质量的5%，香辛料量依据口味调节；葡萄糖 占料液总质量的2%，蔗糖料液总质量的5%。
[0041] [31将步骤U]和⑵中物料混合，料液比为1:2;加入发酵剂，其质量为发酵液的 〇. 3%。发酵剂为自制，其主要组成为：嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、干酪乳杆菌、 香肠乳杆菌组成，其组成比例为嗜酸乳杆菌20%，戊糖片球菌20%，木糖葡萄球菌20%，干酪 乳杆菌20%，香肠乳杆菌20%。
[0042] [41将步骤(3丨所得混合物料加热至25°C，保温30h ; 丨5丨小龙虾预处理：小龙虾经验收、拣选和清洗。小龙虾规格要统一，去除死虾、不完整 虾。
[0043] 凹棕榈油油炸175°C，油炸时间为70s。油炸后小龙虾沥干，置于KTC以下环境缓 慢冷却至室温。
[0044] m KTC以下环境中将小龙虾摆盘，加入步骤[4)中所得汤料。要求一层虾和一层蔬 菜间隔均匀摆放，汤料没过小龙虾，真空封口包装。所得的真空包装小龙虾20°c保藏4d。
[0045] [8]将步骤[7]中得到的小龙虾，置于95°C水中，保温60min。即可得到最终产品，可 室温保藏30d，10°C以下保藏90d。
[0046] 本实施例的小龙虾酸辣发酵产品入口酸辣清爽，无添加防腐剂，安全可靠，其可在 室温保藏30d以上，10°C以下保藏90d以上。
[0047] 以上所述仅是本申请的【具体实施方式】，应当指出，对于本【技术领域】的普通技术人 员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应 视为本申请的保护范围。
【权利要求】
1. 一种酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于包括如下步骤： ⑴取包菜清洗切丝，并拣选大小一致的红辣椒清洗后与包菜丝一同在80-100°C水中预 煮l-5min，获得第一物料； (2) 将香辛料、食盐、葡萄糖和蔗糖混合，加入水煮沸10-60min，之后冷却至10°C，获得 第二物料； (3) 将第一物料和第二物料混合形成发酵液，并加入发酵剂，其中发酵剂的用量为发酵 液质量的〇. 01-0. 1% ; ⑷将步骤⑶所得混合物料加热至19-30°C，并保温20-40h; (5)取鲜活小龙虾清洗后，以棕榈油于160-190°C油炸60-90s，油炸后小龙虾沥干，置于KTC以下环境缓慢冷却至室温； (e)在KTC以下环境中将小龙虾摆盘，加入步骤W所得汤料，在装盘过程中按照一层虾 和一层蔬菜间隔均匀摆放，并使汤料没过小龙虾，再真空包装，并将所获真空包装小龙虾在 18-25°C保藏 2-6 天； σ)将经步骤处理后小龙虾置于90-KKTC水中保温30-90min，获得酸辣发酵小龙虾 成品。
2. 根据权利要求1所述的酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于，步骤（2)中第二 物料包含〇.l_3wt%匍萄糖，0.l-10wt%鹿糖，2-8wt%食盐。
3. 根据权利要求1所述的酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于，步骤⑶包括：按 照1:5-1:1的料液比将第一物料和第二物料混合形成发酵液。
4. 根据权利要求1所述的酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于，步骤(3)中发酵 剂包含嗜酸乳杆菌5-30wt%，戊糖片球菌5-30wt%，木糖葡萄球菌5-30wt%，干酪乳杆菌 5_30wt%，香肠乳杆菌 5_30wt%。
5. 根据权利要求1所述的酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于，步骤（5)包括：对 原料小龙虾依次进行验收、拣选和清洗，其中选取的鲜活小龙虾规格要统一，并去除死虾、 不完整虾。
6. 根据权利要求1所述的酸辣发酵小龙虾的制作方法，其特征在于，所述酸辣发酵小 龙虾成品在室温下的保质期在30天以上，而在KTC以下的保质期在90天以上。
【文档编号】A23L1/33GK104432255SQ201410760038
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月12日 优先权日:2014年12月12日
【发明者】李军, 邹公明, 刘娜, 曾敏, 刘海英 申请人:盐城市海王冷冻食品有限公司