本发明涉及食品加工领域,特别是一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法。
背景技术:
腌菜,是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味发酵食品。
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法,不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行,所用原料可就地取材,故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品,如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的年代,腌制蔬菜主要为家庭式自制自食,其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高,人们的生活结构发生了极大的变化,现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱,而是为了调节口味,特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用,被都市人们所青睐。
腌菜确是一种开胃的大众食品,它给人们最终的实惠是增进身体健康,这是人人都希望的。吃起来能增进食欲,吃了觉得舒服,意味着肠胃愿意受纳,纳而化之,使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道,其结果是“清气上升,浊气下降,渣进大肠,水归膀胱”,带来精力充沛,体魄健壮的最佳效益。但是目前市场上的腌菜的口味较为单一,并且其效果也仅仅是开胃,而不具备其他功效,并且使用过多对人体健康不好,已经无法满足人们对于多营养价值或是具有保健效果的食品的追求。
技术实现要素:
本发明的目的是提供一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,由紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜腌制而成,腌制过程中,采用中药提取液进行初步腌制,使其具备了一定的保健效果,长期食用具有清肝泻火、消暑除烦的效果。
本发明的目的通过以下技术方案来实现:
一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,由原料、辅料、调味料、腌制液制成;所述的原料包括紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜,所述的辅料包括食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜,所述的调味料包括白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋,所述的腌制液由槐花、肉桂、益智、竹菇、莲子心、白豆蔻制成。
所述的原料、辅料、调味料、腌制液的质量比为15:2:5:2。
所述的原料中紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜的质量比为12:8:2:1。
所述的辅料中,食用盐50份、朝天椒15份、花椒6份、五香粉5份、料酒4份、大蒜4份。
所述的调味料中,白砂糖10份、红糖10份、枣花蜜4份、柠檬粉8份、果醋8份。
所述的腌制液中原料按重量份数,槐花30-35份、肉桂10-15份、益智6-10份、竹菇3-5份、莲子心3-5份、白豆蔻3-5份。
所述的腌制液中原料按最佳重量份数,槐花35份、肉桂13份、益智8份、竹菇4份、莲子心3份、白豆蔻3份。
其制备方法的具体步骤为:
步骤1、原料预处理:
(1)按质量比,选取新鲜的紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜,使用清水浸泡2-3小时,然后分别用热水烫漂1-2分钟,烫漂后沥干水分;
(2)将紫色卷心菜、大头菜切片,将甘蓝菜、榨菜切丝;
步骤2、制备腌制液:
(1)按重量份数,取槐花、肉桂、益智、竹菇、莲子心、白豆蔻,洗净并除杂;
(2)取洗净并除杂后的原料,置于粉碎机中粉碎成粗粉;
(3)将粉碎后的粗粉加水提取3次,分别加12倍、10倍、8倍的水,小火煎煮1-2小时,煎煮后过滤,过滤后混合三次提取液,制得腌制液;
步骤3、初步腌制:
将处理后的紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜置于瓷罐中,加入腌制液,再加入凉白开水,置于阴凉处,密封腌制12-18小时,取出,备用;
步骤4、二次腌制:
按质量比,取辅料中的食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜,取初步腌制后的紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜置于瓷罐中,加入食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜,再加入凉白开水,然后使用20-30公斤的石块压在上面,密封瓷罐,置于阴凉处,腌制10-15天后取出,备用;
步骤5、清洗:
取二次腌制后的紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜,使用清水冲洗3-5遍,每次冲洗30-50秒;
步骤6、制备调味液:
按质量比,取调味料中的白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋,将红糖、白砂糖、枣花蜜、柠檬粉混合,加入适量水,小火加热2-3分钟,冷却后加入果醋,混合搅拌均匀,制得调味液;
步骤7、调味、灭菌、装袋:
取二次腌制后的紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜,浇入调味液,混合搅拌均匀,然后采用高温灭菌的方式灭菌,灭菌温度为120-125℃,时间为40-50秒,灭菌后装袋塑封,然后采用紫外线灭菌的方式二次灭菌,灭菌后装入包装袋,制得一种紫色卷心菜腌菜。
在腌制液中:槐花,凉血止血,清肝泻火,肉桂,补火助阳,引火归元,散寒止痛,温通经脉的功效,益智,温脾,暖肾,固气,涩精,竹菇,清热化痰,除烦止呕,莲子心,清心火,平肝火,泻脾火,降肺火,消暑除烦,生津止渴,白豆蔻,化湿,行气,温中,止呕。
本发明的有益效果:一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,由紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜腌制而成,采用白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋制备的调味液进行调味,改变了传统腌菜的口味,食用起来更为可口,在腌制过程中,采用槐花、肉桂、益智、竹菇、莲子心、白豆蔻制备的中药提取液进行初步腌制,使其具备了一定的保健效果,长期食用具有清肝泻火、消暑除烦的效果。
本发明的工艺优点在于:选择原料科学,生产工艺先进,原料来源广泛,加工艺线路短,产品易加工制造。
具体实施方式
实施例1
一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,由原料、辅料、调味料、腌制液制成;所述的原料包括紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜,所述的辅料包括食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜,所述的调味料包括白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋,所述的腌制液由槐花、肉桂、益智、竹菇、莲子心、白豆蔻制成。
实施例2
一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,所述的原料、辅料、调味料、腌制液的质量比为15:2:5:2。
实施例3
一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,所述的原料中紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜的质量比为12:8:2:1。
实施例4
一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,所述的辅料中,食用盐50份、朝天椒15份、花椒6份、五香粉5份、料酒4份、大蒜4份。
实施例5
一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,所述的调味料中,白砂糖10份、红糖10份、枣花蜜4份、柠檬粉8份、果醋8份。
实施例6
一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,所述的腌制液中原料按重量份数,槐花30-35份、肉桂10-15份、益智6-10份、竹菇3-5份、莲子心3-5份、白豆蔻3-5份。
实施例7
一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,所述的腌制液中原料按最佳重量份数,槐花35份、肉桂13份、益智8份、竹菇4份、莲子心3份、白豆蔻3份。
实施例8
一种紫色卷心菜腌菜及其制备方法,其制备方法的具体步骤为:
步骤1、原料预处理:
(1)按质量比,选取新鲜的紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜,使用清水浸泡2-3小时,然后分别用热水烫漂1-2分钟,烫漂后沥干水分;
(2)将紫色卷心菜、大头菜切片,将甘蓝菜、榨菜切丝;
步骤2、制备腌制液:
(1)按重量份数,取槐花、肉桂、益智、竹菇、莲子心、白豆蔻,洗净并除杂;
(2)取洗净并除杂后的原料,置于粉碎机中粉碎成粗粉;
(3)将粉碎后的粗粉加水提取3次,分别加12倍、10倍、8倍的水,小火煎煮1-2小时,煎煮后过滤,过滤后混合三次提取液,制得腌制液;
步骤3、初步腌制:
将处理后的紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜置于瓷罐中,加入腌制液,再加入凉白开水,置于阴凉处,密封腌制12-18小时,取出,备用;
步骤4、二次腌制:
按质量比,取辅料中的食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜,取初步腌制后的紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜置于瓷罐中,加入食用盐、朝天椒、花椒、五香粉、料酒、大蒜,再加入凉白开水,然后使用20-30公斤的石块压在上面,密封瓷罐,置于阴凉处,腌制10-15天后取出,备用;
步骤5、清洗:
取二次腌制后的紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜,使用清水冲洗3-5遍,每次冲洗30-50秒;
步骤6、制备调味液:
按质量比,取调味料中的白砂糖、红糖、枣花蜜、柠檬粉、果醋,将红糖、白砂糖、枣花蜜、柠檬粉混合,加入适量水,小火加热2-3分钟,冷却后加入果醋,混合搅拌均匀,制得调味液;
步骤7、调味、灭菌、装袋:
取二次腌制后的紫色卷心菜、大头菜、甘蓝菜、榨菜,浇入调味液,混合搅拌均匀,然后采用高温灭菌的方式灭菌,灭菌温度为120-125℃,时间为40-50秒,灭菌后装袋塑封,然后采用紫外线灭菌的方式二次灭菌,灭菌后装入包装袋,制得一种紫色卷心菜腌菜。