本发明属于食品加工冷杀菌技术领域，具体涉及一种枇杷罐头的加工方法。
背景技术：
枇杷，又名芦橘、金丸、芦枝，是蔷薇科枇杷属植物，因形似琵琶而得名。枇杷果实肉质柔软多汁，酸甜适度，营养丰富，含有大量的碳水化合物、维生素以及多种矿物质，具有润肺、止咳、清热、健胃等作用，是一种深受消费者欢迎的保健水果。枇杷的采收期短，为每年的4月到6月，采后果实生理活动旺盛，极易腐烂变质，不耐贮运，因此枇杷通常被加工为罐头食品以延长其贮藏期。
传统的枇杷罐头杀菌方法为热力杀菌，热杀菌虽然能保证食品在微生物方面的安全性，但是却会破坏食品中对热敏感的营养成分，影响产品的质构、风味等。经过热杀菌的枇杷罐头营养损失、风味改变，质地软化，降低了其商品价值。同时，目前枇杷罐头普遍采用的玻璃罐、金属罐包装在热杀菌过程中传热慢，杀菌时间长，能耗大。产品流通时极易破损和产生锈斑污染，给人们运输、携带带来许多不便。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种既可实现枇杷罐头的软包装，又能保证枇杷果肉原有风味和质地的枇杷罐头的加工方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：新鲜枇杷经去核、去皮、预煮、装袋、灌糖后进行真空包装，置于超高压容器中，在压力500～800MPa、介质温度10～30℃和保压时间20～30分钟条件下，进行4～5次加压、保压和泄压的循环过程对枇杷罐头进行超高压处理，得到枇杷罐头。
所述预煮的步骤为：将去核、去皮后的枇杷果肉置于70℃～85℃的预煮液中预煮5～10min，预煮后用冷水迅速冷却；所述预煮液为质量浓度为0.5%～0.8%的柠檬酸溶液。
所述灌糖的步骤为：按固形物含量≥40%灌注糖水，糖水浓度为20%～25%。
具体实施方式
一种枇杷罐头的加工方法，具体制备步骤如下：（1）原料选择：选择无机械损伤、无病虫害，形态完整，肉质致密，甜酸适口，八九成熟的新鲜枇杷；（2）去核、去皮：将枇杷摘柄后经85℃～95℃热烫30s～60s，以果皮易剥落为宜。热烫后用冷水迅速冷却，去核、去皮；（3）预煮：将枇杷果肉在低浓度柠檬酸预煮液中预煮5～10min，以达到杀酶的目的，预煮后用冷水迅速冷却；（4）装袋：将枇杷果肉称重后装入真空包装袋中；（5）灌糖液：按固形物含量≥40%灌注糖液；（6）真空包装：用真空包装机进行密封包装，抽真空时间和热封时间依加料量而定，在防止糖液喷出的情况下选择最适宜参数；（7）超高压处理：将真空包装好的枇杷罐头置于超高压容器中进行超高压杀菌处理；（8）保温检验：在37℃保温七天后检验得到成品。
所述枇杷罐头为采用真空包装袋真空密封包装的软包装枇杷罐头。
所述真空包装袋是指聚乙烯塑料袋、聚丙烯塑料袋、铝箔袋等软包装材料。
步骤（7）中所述的超高压处理为压力500～800MPa、介质温度10～30℃、保压时间20～30分钟、保压方式为4～5次加压、保压和泄压的循环过程。
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。
实施例1（1）原料选择：选择无机械损伤、无病虫害，形态完整，肉质致密，甜酸适口，九成熟的新鲜枇杷；（2）去核、去皮：将枇杷旋转摘柄，避免伤及果肉。在90℃热水中热烫30s～60s，以果皮易脱落为宜。热烫后用冷水迅速冷却，去核、去皮，应注意去除枇杷果肉内层膜，避免变色和苦味发生；（3）预煮：将枇杷果肉在90℃、浓度0.2%柠檬酸预煮液中预煮8min，以达到杀酶的目的，预煮后用冷水迅速冷却；（4）装袋：将枇杷果肉称重后装入真空包装袋中；（5）灌糖液：配制浓度为28%的糖液，按固形物含量50%灌注糖液；（6）真空包装：选择合适参数，采用真空包装机进行密封包装；（7）超高压处理：将枇杷罐头置于超高压容器中进行超高压处理，处理压力600MPa、介质温度25℃，1次连续加压，保压15分钟后泄压，完成对产品的杀菌；（8）保温检验：在37℃保温七天后检验得到成品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。