本发明涉及效率良好地进行了低钾化且口味良好的低钾米的制造方法。
背景技术：
一直以来，出于提高生活品质(QOL)、补充各种膳食营养的目的而研究了各种加工大米。例如，为了提高大米中的钙含量而在水稻生长过程中施用有机钙素，通过叶绿素的光合作用，使其生物转化吸收而达到高钙标准。
另外，专利文献1中公开了一种石榴花茶营养大米及其制备方法，其通过添加几种中药成分而具有健胃消食、补肝益肾、润肺止咳等功效。专利文献2中公开了一种在大米加工中生成富硒大米的方法，其包括碾米、白米分级、色选工序、抛光工序，其中，向碾米、白米分级、色选工序中最后流出来的米粒以喷雾流加的方式喷入有机硒的海藻提取浓缩液或富硒营养液。这些现有技术均是通过向大米中添加某种元素和成分来补充膳食营养或改变大米风味。
然而，存在慢性肾病患者并发高钾血症的案例，需要对这种患者限制源于膳食的钾摄取。但是，计算各种食材中所含的钾量来限制摄取对患者而言负担较大，期望能够通过降低米那样的主食的钾量来稳定地限制钾的摄取。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：CN104920969A
专利文献2：CN104473176A
技术实现要素：
发明要解决的问题
因此，本发明的目的在于，提供效率良好地进行了低钾化且口味良好的低钾米的制造方法。
用于解决问题的方案
本发明人为了达成上述目的而反复进行了深入研究，结果发现，通过在特定的条件下浸渍原料米而使米粒产生裂纹，接着在特定的条件下进行蛋白酶处理，意外地效率良好地得到口味良好的低钾米，由此完成了本发明。
即，本发明为一种低钾米的制造方法，其具有以下的工序：
米粒的裂纹产生工序，将以固体成分换算计100g原料米中的钾含量为50mg以上且200mg以下的原料米浸渍于45℃以上且85℃以下的溶液；以及，接着在pH2以上且5以下的溶液中进行蛋白酶处理的蛋白酶处理工序，所得到的以固体成分换算计100g低钾米中的钾含量为25mg以下。
上述低钾米的制造方法中，蛋白酶处理工序的溶液可以含有0.05％以上且15％以下的有机酸。
上述低钾米的制造方法中，裂纹产生工序的溶液可以含有0.05％以上且2％以下的有机酸。
上述低钾米的制造方法中，可以在前述蛋白酶处理的同时进行乳酸菌处理。
上述低钾米的制造方法中，原料米(固体成分换算)的蛋白质含量可以为5.5％以上且8.5％以下，所得到的低钾米(固体成分换算)的蛋白质含量可以为0.85％以下。
上述低钾米的制造方法中，所得到的以固体成分换算计100g低钾米中的磷含量可以为40mg以下。
发明的效果
根据本发明，能够提供效率良好地进行了低钾化且口味良好的低钾米的 制造方法，由此可以期待抑制慢性肾病患者的由膳食限制导致的QOL(生活质量)降低。
具体实施方式
以下详细说明本发明。需要说明的是，本发明中，在没有特别说明的情况下，“份”是指“质量份”，“％”是指“质量％”。
＜本发明的特征＞
本发明的特征在于，通过采用如下的本发明的低钾米的制造方法而提供效率良好地进行了低钾化且口味良好的低钾米的制造方法。
所述低钾米的制造方法具有以下的工序：
米粒的裂纹产生工序，将原料米(固体成分换算)100g中的钾含量为50mg以上且200mg以下的原料米浸渍于45℃以上且85℃以下的溶液；以及
接着在pH为2以上且5以下的溶液中进行蛋白酶处理的蛋白酶处理工序，
所得到的低钾米(固体成分换算)100g中的钾含量为25mg以下。
＜低钾米＞
一般的原料米的固体成分100g中的钾含量为50mg以上且200mg以下，但本发明的低钾米的固体成分换算100g中的钾含量为25mg以下、优选为15mg以下、更优选为10mg以下。
本发明的低钾米只要固体成分换算100g中的钾含量为25mg以下即可，则不限定糙米、半精米、七分精米、精白米等精米的程度，也包括免淘米。另外，包括未α化的米、部分α化的米、α化的米、粥，水分含量也没有限定。
需要说明的是，本发明中，固体成分是指自对象物去除水分而得到的部分。
＜原料米＞
本发明中使用的原料米只要能够食用，则无论品种、品牌，任意均可， 例如，日本米(Oryza sativa var.japonica)、籼米、爪哇米(Oryza sativa subsp.javanica)等粳米、糯米等。
＜裂纹产生工序＞
通过将原料米浸渍于45℃以上且85℃以下的溶液中，从而使米粒产生裂纹。通过使米粒产生裂纹，从而能够高效地去除米中的钾，成为口味良好的低钾米。从有效地使米粒产生裂纹的观点出发，裂纹产生工序的溶液(裂纹产生处理液)的温度为45℃以上且85℃以下、优选为55℃以上且80℃以下、更优选为65℃以上且75℃以下。
从有效地使米粒产生裂纹的观点出发，裂纹产生处理液含有0.05％以上且5％以下、优选0.1％以上且2％以下的有机酸是较好的。有机酸的种类没有限定，例如使用琥珀酸、富马酸、酒石酸、己二酸、柠檬酸、植酸、醋酸、乳酸、苹果酸、葡萄糖酸中任一种以上即可。
关于裂纹产生工序，将原料米浸渍在相对于原料米(固体成分换算)1份为0.5份以上且10份以下的裂纹产生处理液中，搅拌1分钟以上且60分钟以下即可。
＜蛋白酶处理工序＞
接着，将产生了裂纹的米在pH为2以上且5以下的溶液中使用蛋白酶进行蛋白酶处理。本发明中使用的蛋白酶没有特别限定，例如可列举出动物来源(例如，胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、胰酶)、植物来源(例如，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶)、微生物来源(例如，乳酸菌、枯草杆菌、放线菌、真菌、酵母)的内切蛋白酶和外切蛋白酶、以及它们的粗纯化物和菌体破碎物，可以将它们单独使用或组合2种以上使用。其中，从能够高效地去除米中的钾、得到口味良好的低钾米的观点出发，蛋白酶优选最佳pH为2以上且5以下的酸性蛋白酶。
蛋白酶处理中使用的蛋白酶的添加量没有特别限定，相对于原料米(固 体成分换算)1kg，优选为5万Unit以上且1500万U以下、更优选为10万U以上且1000万U以下。
作为蛋白酶，可以使用市售品，例如可列举出Amano Enzyme Inc.“Newlase F”、“PROTEASE M Amano SD”、新日本化学工业株式会社“Sumizyme AP”、Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.“YP-SS”、江苏锐阳公司“酸性蛋白酶”、DANISCO CHINA“Alphalase FP2”等。
蛋白酶处理的溶液(蛋白酶处理液)从能够高效地去除米中的钾、得到口味良好的低钾米的观点出发，pH为2以上且5以下、优选pH为2.5以上且4.5以下、更优选pH为3以上且4以下。对于蛋白酶处理液，可以在添加有机酸将pH调整至上述范围后，进行蛋白酶处理，也可以与酸性蛋白酶一起添加乳酸菌，同时进行乳酸发酵，从而在反应中将pH调整至上述范围，此外，也可以组合这些方法。任一方法中，在蛋白酶处理中pH发生变动时，在处理的任意时刻pH落入上述范围内即可。
蛋白酶处理液的pH调整中使用有机酸时，有机酸的种类没有限定，例如使用琥珀酸、富马酸、酒石酸、己二酸、柠檬酸、植酸、醋酸、乳酸、苹果酸、葡萄糖酸中任一种以上即可。
蛋白酶处理液的pH调整中使用乳酸菌时，乳酸菌的种类没有限定，例如使用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbruekii)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、有害片球菌(Pediococcus damnosus)、糊精片球菌(Pediococcus dextrinicus)、耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanolidurans)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、植物乳球菌(Lactococcus plantarum)、葡萄聚糖明串珠菌(Leuconostoc dextranicum)、泡菜乳酸菌(Leuconostoc kimchii)、乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、副肠系膜样明串珠菌(Leuconostocparamesenteroides)、星座链球菌(Streptococcus constellatus)、耐性链球菌(Streptococcus durans)、粪链球菌(Streptococcus faecalis)、屎链球菌(Streptococcus faecium)中任一种以上即可。
蛋白酶处理的条件没有特别限定，在密闭容器中将米与蛋白酶处理液混合，在20℃以上且60℃以下的温度下使其反应5小时以上且240小时以下即可。仅利用有机酸来进行pH调整时，反应条件优选为30℃以上且60℃以下、5小时以上且100小时以下，更优选为35℃以上且55℃以下、12小时以上且72小时以下。
另外，使用乳酸菌进行pH调整时，反应条件优选为在20℃以上且50℃以下使其反应18小时以上且240小时以下，更优选为在25℃以上且45℃以下使其反应24小时以上且180小时以下。
蛋白酶处理结束后，为了去除通过螯合效应而与钾键合的有机酸、游离氨基酸、自米中去除的蛋白质、酶和乳酸菌体，而进行米的清洗。关于清洗，在去除投料液后对米进行水洗。关于水洗方法，通过搅拌清洗、通水清洗、浸泡清洗、流水清洗等进行即可。通过清洗至与钾键合的有机酸、游离氨基酸从米中被充分去除，从而得到钾含量充分降低了的低钾米。
通过上述工序得到的低钾米的蛋白质含量、磷含量也同时得以降低，更适合于肾病患者。一般的原料米(固体成分换算)的蛋白质含量为5.5％以上且8.5％以下，而本发明的低钾米的固体成分中的蛋白质含量为0.85％以下、优选为0.8％以下、更优选为0.75％以下。另外，一般的原料米的固体成分100g中的磷含量为50mg以上且200mg以下，而本发明的低钾米的固体成分换算 100g中的磷含量为40mg以下、优选低于30mg、更优选为20mg以下。
接着，将所得到的低钾米填充于容器。填充的容器没有特别限定，从烹饪适应性的观点出发，将经烹制的米填充于袋子或托盘是较好的。
将低钾米填充于袋子时，将充分控水的低钾米利用蒸气加热在95～105℃下进行5～30分钟蒸米。接着，将蒸米得到的低钾米适量填充于袋子，相对于低钾米100g加入20～100g的煮饭水后进行密封。煮饭水中也可以为了pH调整而加入0.005％～1％的有机酸。有机酸使用琥珀酸、富马酸、酒石酸、己二酸、柠檬酸、植酸、醋酸、乳酸、苹果酸、葡萄糖酸等即可。密封后在95～105℃下进行10～90分钟的加热，来进行低钾米的烹制。另外，也可以使用蒸煮灭菌机在101℃～121℃下进行3～40分钟的蒸煮处理，来进行低钾米的烹制。
将低钾米填充于托盘时，将充分控水的低钾米适量向塑料托盘进行填充。填充后利用蒸气加热在95～105℃下进行5～30分钟的加热。
加热后相对于低钾米100g加入20～100g的煮饭水。煮饭水中也可以为了pH调整而加入0.005％～1％的酸味料。有机酸使用琥珀酸、富马酸、酒石酸、己二酸、柠檬酸、植酸、醋酸、乳酸、苹果酸、葡萄糖酸等即可。加水后利用蒸气加热在95～105℃下进行10～90分钟的加热，来进行低钾米的烹制。也可以在烹制后利用托盘上表面的密封件、袋子进行密封，为了提高安全性而在密闭后在70～100℃下进行10分钟～60分钟的加热。
实施例
[实施例1]
＜利用有机酸和酸性蛋白酶进行的低钾米的制造＞
将精粳米(原料米(固体成分换算)100g中的钾含量为104mg，蛋白质含量为7.2％)在等量的70℃的0.3％柠檬酸溶液中浸渍3分钟，进行米粒的裂纹产生。接着，在4L的密闭容器中将产生了裂纹的粳米1kg、水1kg、酶(YP-SS、Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.制造)50万U、50％乳酸25mL 和15％醋酸30mL混合，在50℃下进行36小时蛋白酶处理。蛋白酶处理液的pH在反应前为2.9、反应后为4.0。去除蛋白酶处理液后，利用流水对米进行2小时水洗，得到本申请发明的低钾米。
利用原子吸收光谱法测定所得到的低钾米的钾含量、磷含量，结果低钾米(固体成分换算)100g中的钾含量为7.8mg、磷含量为19mg。另外，将所得到的低钾米在105℃下进行干燥，利用凯氏法测定蛋白质含量，结果固体成分中的蛋白质含量为0.68％。
＜进行了袋子包装的低钾米的制造＞
将所得到的低钾米充分控水，利用蒸气加热在100℃下进行20分钟蒸米。接着将蒸过的米轻轻松动，将低钾米120g和清水60g填充于袋子，在105℃下进行20分钟的蒸煮处理，得到进行了袋子包装的低钾米。
[实施例2]
＜利用乳酸菌和酸性蛋白酶进行的低钾米的制造＞
通过与实施例1同样的方法进行裂纹产生处理，在4L的密闭容器中将产生了裂纹的粳米1kg、水1.5kg、乳酸菌发酵剂20g和酶(YP-SS、Yakult Pharmaceutical Industry Co.,Ltd.制造)2.5g混合，在40℃下进行72小时蛋白酶处理(一次处理)。接着，去除一次处理的蛋白酶处理液，新添加水1.2kg和乳酸菌发酵剂25g，在40℃下进行48小时蛋白酶处理(二次处理)。蛋白酶处理液的pH在反应前为5.21、一次处理后为4.11、二次处理后为3.97。去除蛋白酶处理液后，在流水中对米进行2小时水洗，得到本申请发明的低钾米。
利用原子吸收光谱法测定所得到的低钾米的钾含量、磷含量，结果低钾米(固体成分换算)100g中的钾含量为6.9mg、磷含量为18mg。另外，将所得到的低钾米在105℃下进行干燥，利用凯氏法测定蛋白质含量，结果固体成分中的蛋白质含量为0.6％。
＜进行了托盘包装的低钾米的制造＞
将所得到的低钾米充分控水，将低钾米120g填充于塑料托盘，利用蒸气加热在100℃下进行20分钟蒸米。蒸米后加入60g的清水，利用蒸气加热在100℃下进行40分钟烹制后，将托盘上表面密封从而进行密封，得到进行了托盘包装的低钾米。
[比较例1]
除了将实施例1中的裂纹产生工序的柠檬酸溶液的温度变更为30℃之外，通过与实施例1同样的方法得到低钾米。
利用原子吸收光谱法测定所得到的低钾米的钾含量、磷含量，结果低钾米(固体成分换算)100g中的钾含量为32mg、磷含量为37mg。另外，将所得到的低钾米在105℃下进行干燥，利用凯氏法测定蛋白质含量，结果固体成分中的蛋白质含量为2.7％。
[比较例2]
除了在实施例1中未配混50％乳酸和15％醋酸之外，通过与实施例1同样的方法得到低钾米。蛋白酶处理液的pH在反应前为5.8、反应后为5.1。
利用原子吸收光谱法测定所得到的低钾米的钾含量、磷含量，结果低钾米(固体成分换算)100g中的钾含量为26mg、磷含量为29mg。另外，将所得到的低钾米在105℃下进行干燥，利用凯氏法测定蛋白质含量，结果固体成分中的蛋白质含量为2.1％。
[实施例3]
在实施例1中，将裂纹产生工序的柠檬酸溶液的温度变更为50℃，将使用的酶变更为酸性蛋白酶(江苏锐阳)960万U，将蛋白酶处理条件变更为40℃、12小时，除此之外，通过与实施例1同样的方法得到低钾米。蛋白酶处理液的pH在反应前为2.9、在反应后为3.9。
利用原子吸收光谱法测定所得到的低钾米的钾含量、磷含量，结果低钾 米(固体成分换算)100g中的钾含量为2.1mg、磷含量为34.7mg。另外，将所得到的低钾米在105℃下进行干燥，利用凯氏法测定蛋白质含量，结果固体成分中的蛋白质含量为0.6％。