本发明涉及食品加工，尤其涉及一种卤鸭掌加工方法。
背景技术：
鸭掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉，含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当，营养丰富，味道鲜美，是一种深受消费者喜爱的食品，市场前景很好。但是，因为胶原蛋白高温易溶解、冷却后需要重新解冻的缺点而不易工业化生产，难以满足市场需求。
目前市场上销售的鸭掌主要有卤制后即食、塑料袋包装辐射杀菌和铝箔包装杀菌三种形式。这三种形式都有一定的缺点。卤制后即食，口味鲜美，外形美观，但不便保存和携带，一般超过12小时就不可食用。塑料袋包装，不能高温杀菌，阻气隔光性不好，产品不易保存；如果采用高温杀菌，有害物质容易渗出，对人身体有害；辐射杀菌有辐射残留，对人身体也有害，而且辐射杀菌设备价格高昂，辐射量很难控制，杀菌后质量不稳定。铝箔包装杀菌，产品质量稳定，无有害物质渗出，保存时阻气隔光性好，产品保存时间长，所以被广泛使用，但高温杀菌后，产品外形完整性不好，胶原蛋白会溶解成果冻状，风味下降，失去原有风味。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种能够加工出既能保持鸭掌味道原有风味和外型完整，又便于保存和携带、营养健康的的即食卤鸭掌的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明的卤鸭掌加工方法包括如下步骤：
a.整理：将解冻好的冰冻鸭掌或新鲜鸭掌用清水清洗，除去脚皮，剪去脚趾甲，洗去残留的血水；
b.烫漂：将整理好的鸭掌放入85-95℃的热水中漂洗5-15分钟，捞出；
c.清洗：将烫漂后的鸭掌放入常温下干净的流水中，使水淹没全部鸭掌，轻缓搅拌，使鸭掌中的白色泡沫和油脂随流水溢出，水变干净后捞出，沥干；
d.卤制：将清洗沥干鸭掌投入卤水卤制，所述卤水用以下重量份的原料在75℃条件下密封熬制2天而成：辣椒2份、八角1.5份、桂皮1份、小茴香1份、沙姜1份、三奈1份、肉蔻1份、草果1份、陈皮0.5份、多香果1份、花椒1份、丁香1份、甘草1份、水100份；
e.冷却：将卤制好的鸭掌捞出后摊开在筛网上，用强冷风迅速吹干；
f.烘烤：将冷风吹干的鸭掌分两个阶段烘烤，第一阶段去水阶段，温度为65-75℃，时间35-40分钟，烤至手摸不粘手；第二阶段上色阶段，温度95℃，时间20-25分钟，烤至鸭掌冒汗、鸭指回握、颜色酱红；
g.配料：将烘烤好的鸭掌与所需风味料混合均匀；
h.包装封口：将配料好的鸭掌装入铝箔包装袋中，封口；
i.杀菌：将包装好的鸭掌放入杀菌锅中，先冷空气加压到1.4-1.8Mp，然后放入蒸汽升温到105℃，25分钟后再抽入冷却水冷却降温；
j.风干：将经杀菌处理的鸭掌取出，用机械风吹干即可。
作为进一步改进，所述加工过程中各步骤所处环境室温为18℃。这样，整个生产过程控制在18℃的室内环境中进行，从而进一步减少微生物在生产过程中繁殖，能提高杀菌效果。
作为优选，所述风味料用以下重量份的原料常温下密封发酵1天制成：食用油1份、辣椒3份、八角1份。
作为优选，所述烫漂步骤，热水温度为90℃，漂洗时间为10分钟。经反复试验，该条件下烫漂效果最好。
作为优选，所述卤制步骤，将卤水升温到90℃，投入清洗沥干的鸭掌，卤水与鸭掌的重量比为3︰1，卤水没过鸭掌，然后卤水温度保持为85℃并保持温度 恒定，每隔5分钟轻缓搅拌一次，卤制时间30分钟后迅速捞出。这样，能够更好地保持鸭掌味道原有风味。
作为优选，所述烘烤步骤，第一阶段温度为70℃，时间为40分钟，烤至手摸不粘手；第二阶段的温度为95℃，时间为20分钟，烤至鸭掌冒汗、鸭指回握、颜色酱红。经反复试验，该条件下烘烤效果最好。
实现本发明的目的，关键是要保证铝箔包装经高温杀菌后鸭掌的胶原蛋白不溶解。经过反复实验，发现鸭掌在105℃经28分钟杀菌最好。如果杀菌温度高于105℃，鸭掌的外形美观度会急剧下降；当杀菌温度低于105℃时，鸭掌的外形美观度会提高，但鸭掌的保质期明显缩短，不便保存。从微生物热力致死公式和传统工艺制作杀菌前微生物残留基数推算，在105℃杀菌很难达到国家肉制品残留微生物标准。为了解决这一技术难题，本发明改进了加工方法，在高温杀菌前增加了烫漂和烘烤步骤，这样，在高温杀菌前控制微生物的基数，从而保证鸭掌在105℃条件下进行28分钟杀菌。
烫漂步骤尤其是在温度为90℃热水漂洗10分钟，能够杀灭一定的微生物，同时又除去了鸭掌中的血水和脂肪，可以保护卤水，增加卤制效果。在烫漂后冷却可以提高蛋白的抗热冲击，提高胶原蛋白的热稳定性。烘烤步骤可以去掉鸭掌的活性水，避免鸭掌在加热过程中溶解流动，同时又可以杀灭一定的微生物。经反复试验，分二阶段烘烤，效果更好；特别是第一阶段温度为70℃、时间为40分钟，第二阶段的温度为95℃、时间为20分钟，效果最好。
整个生产过程控制在18℃的室内环境中进行，可以进一步减少微生物在生产过程中繁殖，能够进一步提高灭菌效果。
增加了烫漂和烘烤步骤后，同时采用高温杀菌，会对卤制品卤香产生负面影响。因为卤香料一般都不耐高温，而且卤香料一般都附着在鸭掌的表面很难渗透入内，这样会降低卤鸭掌的风味。为了保持原有的风味，本发明在卤料的选用上经过反复实验找到了耐温性好、香气强度强的香料。采用本发明的卤香料制成的卤水，能够更好地保持鸭掌原有的风味，提高产品的品质。
本发明的上述几个关键步骤紧密结合更好实现了本发明的目的，采用本发明的方法加工出的即食卤鸭掌克服了现有产品的缺陷，既能保持鸭掌味道原有风味和外型完整，又便于保存和携带、营养健康。
具体实施方式
下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明的内容并非仅限于此：
本发明的卤鸭掌加工方法包括如下步骤：
a.整理：将解冻好的冰冻鸭掌或新鲜鸭掌用清水清洗，除去脚皮，剪去脚趾甲，洗去残留的血水；
b.烫漂：将整理好的鸭掌放入90℃的热水中漂洗10分钟，捞出；
c.清洗：将烫漂后的鸭掌放入常温下干净的流水中，使水淹没全部鸭掌，轻缓搅拌，使鸭掌中的白色泡沫和油脂随流水溢出，水变干净后捞出，沥干；
d.卤制：将卤水升温到90℃，投入清洗沥干的鸭掌，卤水与鸭掌的重量比为3︰1，卤水没过鸭掌，然后卤水温度保持为85℃并保持温度恒定，每隔5分钟轻缓搅拌一次，卤制时间30分钟后迅速捞出；
e.冷却：将卤制好的鸭掌捞出后摊开在筛网上，用强冷风迅速吹干；
f.烘烤：将冷风吹干的鸭掌分两个阶段烘烤，第一阶段去水阶段，温度为70℃，时间40分钟，烤至手摸不粘手；第二阶段上色阶段，温度95℃，时间20分钟，烤至鸭掌冒汗、鸭指回握、颜色酱红；
g.配料：将烘烤好的鸭掌与所需风味料混合均匀；
h.包装封口：将配料好的鸭掌装入铝箔包装袋中，封口；
i.杀菌：将包装好的鸭掌放入杀菌锅中，先冷空气加压到1.5Mp，然后放入蒸汽升温到105℃，25分钟后再抽入冷却水冷却降温；
j.风干：将经杀菌处理的鸭掌取出，用机械风吹干即可。
上述加工过程中各步骤所处环境室温为18℃。
卤制步骤中所用卤水用以下重量份的原料在75℃条件下密封熬制2天而成：辣椒2份、八角1.5份、桂皮1份、小茴香1份、沙姜1份、三奈1份、肉蔻1份、草果1份、陈皮0.5份、多香果1份、花椒1份、丁香1份、甘草1份、水100份。当然也可以用其他的卤水。
配料步骤中所用风味料用以下重量份的原料常温下密封发酵1天制成：食用油1份、辣椒3份、八角1份。当然也可以根据不同需要采用其他的风味料。