一种基于微粉技术的猪肉松制造方法及微波出丝专用设备与流程

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种基于微粉技术的猪肉松制造方法及微波出丝专用设备。

背景技术：

猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅肉等各种畜禽肉类食品的脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法。肉松是一种营养丰富的食品，不仅在我国是一种深受消费者喜爱的肉制品，而且也是非常适宜于出口的一种肉制品。我国传统油酥肉松后道工序采取高温油酥实现，传统肉松不仅干燥脱水时间较长，也可能出现调味不均、难于控制水分及脂肪含量过高不耐贮存的现象。

近年来营养学、卫生学的发展对传统干肉制品产生了影响，市场更加需求安全、方便、营养和有特色的新型干肉制品。很多本领域的研究人员研制了大量的肉松制作方法。例如，申请号为200910191524.2的发明专利公开了一种《一种鸡肉松的制作方法》，选用鸡肉，去除骨头，切成1厘米见方的小块；把切好的鸡肉块放入锅内，加入水和各种调料，用火煮熟；将煮熟的鸡肉块放入锅内，用火炒压，边炒边用锅铲压散鸡肉块，使肉块全部松散，然后起锅放在案板上用木棒拍打，直到变成鸡肉松；采用真空塑料袋包装。申请号为201010110122.8公开了一种《香酥肉松的加工方法》，首先将原料肉去皮、骨、筋膜、结缔组织和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的於血和污渍；将分割后的猪肉放入锅内用开水煮40分钟左右，直至肉块中心断红，捞出冷却。将蒸煮后的肉块纤维打压松散；炒松：将配好的汤料先放入锅内，然后将肉块倒入锅内，在180℃-230℃的炒松机内炒渍1.5-2h，肉松呈现金黄色丝绒状即可出锅冷却，最后将肉松进行包装、入库。遍观肉松制作领域，目前的方法都是煮熟、通过敲打或炒松的方式将纤维弄散成松。这种方法的缺点有：①需要精选肉类，适合做肉松的肉类通常是精瘦肉，因此成本较高；②因为每种肉的处理步骤不同，多种肉类混合制成肉松的可能性不大，营养搭配难以实现；③纤维容易塞牙缝，这是肉类的通病，肉松也有此问题；④营养吸收比例不高，因为肉松主要成分是蛋白质，人体直接吸收蛋白质的能力有限，大量营养并不能得到充分有效的吸收。

技术实现要素：

为解决现有技术中存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种成本低、可多种肉类任意搭配、不易塞牙、营养吸收充分的基于微粉技术的猪肉松制造方法及集成型、熟透、杀菌、灭酶、烘干、切断等功能为一体的微波出丝专用设备。

为了实现上述发明目的，本发明采用以下技术方案：一种基于微粉技术的猪肉松制造方法，包括以下步骤：

1)肉类清洁

①选肉：选取适合制作肉松的猪肉或猪肉与其它肉类的组合，剔除骨头，总体瘦肉比例控制在70％以上；如果为猪肉与其它肉类的组合，猪肉比例占总肉重为70％以上；

②去皮：去除肉皮以及肉皮上附着的杂物和脏物；

③切块：将肉切成边长2cm及以下的肉块；

④清洗：热水清洗至清洁；

⑤急冻：在-30～-35℃下，冻结1～1.5h，去除肉外的冰块。

2)超微粉碎

采用超微粉碎设备将前一步骤的冻肉粉碎至400目以下，过筛，筛余部分循环粉碎；

3)腌制发酵

在超微肉粉中按适当比例放入佐料和脂肪酶、蛋白酶，用食品搅拌机搅拌5分钟，转速60-120转/分，然后静置40-50小时；

4)出丝

①按重量比加入10％-20％胶原蛋白，用食品搅拌机搅拌5分钟，转速60-120转/分；

②将前一步骤的混合物送入微波出丝专用设备，该设备分为微波室、高压挤丝口、烘干室、切断刃，在微波室内采用微波加热至熟透；高压挤丝口维持0.3-0.5MPa的压强挤压出丝，丝直径2-5mm；挤出后进入烘干室，烘烤至含水量1-2％；切断刃自动将烤干的丝状肉松切成2-4cm长段；

③干燥装袋，即得成品。

上述的一种基于微粉技术的猪肉松制造方法，其中：步骤1)的工步①中所述的其它肉类，具体为牛肉、羊肉、驴肉、马肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、兔肉中的一种或多种的任意组合。

上述的一种基于微粉技术的猪肉松制造方法，其中：步骤1)的工步①中所述的猪肉或猪肉与其它肉类的组合，其总体瘦肉比例控制在80％以上。

上述的一种基于微粉技术的猪肉松制造方法，其中：步骤2)中所述的超微粉碎设备具体为超高速破壁机、胶体磨或均质机。

上述的一种基于微粉技术的猪肉松制造方法，其中：步骤3)腌制发酵中加入佐料时同时加入蔬菜粉、水果粉、虾皮粉、藻粉中的一种或者它们的任意组合，维持总体瘦肉比例控制在80％以上。

上述的一种基于微粉技术的猪肉松制造方法所用到的微波出丝专用设备，其包括左端为肉类输入口、右端与高压挤丝口连接、腔壁安装了微波发生器的微波室；所述高压挤丝口右侧端面上设置了若干出丝孔，右端与烘干室连接；所述烘干室外侧设置了加热器，右端出口处设置了切断刃。

与现有技术相比较，由于采用了上述技术方案，本发明具有以下优点：因为总体思路是制成微粉后粘结，所以对肉类本身并不挑剔，既可以不必全部精瘦肉，并且可以是纯猪肉也不必是单一的一种肉，多种肉类混合或者再加入蔬菜粉、水果粉、虾皮粉、藻粉也是可行的，只需总体瘦肉比例控制在80％以上，以保证口感和营养，当然，瘦肉比例只要在70％以上都能制成肉松，但口感稍差；同时微粉状态已经将所有纤维全部打断，因此通过胶原蛋白重新粘合后其仍然不会塞牙，胶原蛋白的弹性使肉松具有一种独特的口感；在微粉状态下加入了脂肪酶和蛋白酶，将脂肪转变成为甘油和脂肪酸，减轻部分胆功能受损人群的消化负担同时将高能量降低，将蛋白质转变成多肽，易于吸收，并且进入消化系统后胶原蛋白很快溶解，微粉状态的肉粉、蔬菜粉、水果粉、虾皮粉、藻粉等因为其颗粒极小，与消化系统中的酶接触的比表面积大，更易被消化吸收；此外，因为本发明采用了微波出丝专用设备，在微波室内通过肉类的缓慢移动可以将肉类加热熟透，同时起到微波杀毒和高温灭酶的作用；高压挤丝口上留有若干出丝孔，在后续肉类的推挤下出丝，通过烘干室内的加热器将之烘干，再通过切断刃将丝状肉松切断，保证了肉松的长度和口感。

附图说明

图1是本发明的微波出丝专用设备的结构示意图；

图2是图1中高压挤丝口的正视图。

图中：微波发生器1、微波室2、高压挤丝口3、烘干室4、加热器5、丝状肉松6、切断刃7。

具体实施方式

实施例1

一种基于微粉技术的猪肉松制造方法，包括以下步骤：

1)肉类清洁

①选肉：选取猪肉，剔除骨头，总体瘦肉比例控制在70％以上；

②去皮：去除肉皮以及肉皮上附着的杂物和脏物；

③切块：将肉切成边长2cm及以下的肉块；

④清洗：热水清洗至清洁；

⑤急冻：在-30～-35℃下，冻结1～1.5h，去除肉外的冰块。

2)超微粉碎

采用超高速破壁机、胶体磨或均质机将前一步骤的冻肉粉碎至400目以下，过筛，筛余部分循环粉碎；

3)腌制发酵

在超微肉粉中按适当比例放入佐料和脂肪酶、蛋白酶，用食品搅拌机搅拌5分钟，转速60-120转/分，然后静置40-50小时；

4)出丝

①按重量比加入10％-20％胶原蛋白，用食品搅拌机搅拌5分钟，转速60-120转/分；

②微波出丝专用设备如图1、图2所示，从左到右依次为微波室2、高压挤丝口3、烘干室4、切断刃7；微波室2左端为肉类输入口、右端与高压挤丝口3连接、腔壁安装了微波发生器1；高压挤丝口3右侧端面上设置了若干出丝孔；烘干室4外侧设置了加热器5；切断刃7为PLC控制的、可调节速度、快速起落的刀具；

将前一步骤的混合物送入该设备，在微波室2内采用微波加热至熟透，图1中填充部分示意填满微波腔的肉类；高压挤丝口3维持0.3-0.5MPa的压强挤压出丝，丝直径2-5mm；挤出后进入烘干室4，烘烤至含水量1-2％；切断刃7自动将烤干的丝状肉松切成2-4cm长段；

③干燥装袋，即得成品。

实施例2

整体同实施例1，差异之处在于：步骤1)的工步①中选取的肉为猪肉70％、鱼肉30％，总体瘦肉比例控制在70％以上。相对实施例1，成本更低、且营养更易吸收。

实施例3

整体同实施例1，差异之处在于：步骤1)的工步①中选取的肉为猪肉70％、鸭肉20％、鸡肉10％，总体瘦肉比例控制在80％以上。相对实施例1，营养丰富、更易吸收。

实施例4

整体同实施例1，差异之处在于：步骤1)的工步①中选取的肉为猪肉70％、兔肉15％、羊肉15％，总体瘦肉比例控制在80％以上。相对实施例1，营养丰富、更易吸收。

实施例5

整体同实施例1，差异之处在于：步骤3)腌制发酵中加入佐料时同时加入营养粉5-10％，但维持总体瘦肉比例控制在80％以上；营养粉的配比为：胡萝卜粉30％、虾皮粉50％、藻粉20％。相对实施例1，营养丰富、口感独特、更易吸收。

实施例6

整体同实施例1，差异之处在于：步骤3)腌制发酵中加入佐料时同时加入营养粉5-10％，但维持总体瘦肉比例控制在80％以上；营养粉的配比为：胡萝卜粉30％、香蕉粉40％、虾皮粉15％、藻粉15％。相对实施例1，营养丰富、口感独特、更易吸收。

对所公开的实施例的上述说明，仅为了使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。