咖啡组合物及其用途的制作方法

本发明涉及用于提供咖啡组合物的方法。具体地讲，本发明涉及含有混悬在油中并在油相中烘焙的微粉化生咖啡豆颗粒的饮料。

本发明涉及将上述烘焙生咖啡用在适于制备饮料的奶精、饮料粉末、即饮型液体饮料制剂或饮料胶囊中的用途。

背景技术：

咖啡香气决定除了口感以及舌头感知到的甜味、咸味、苦味和酸味属性外的所有咖啡风味属性。因此，咖啡香气是咖啡变得独特的最重要的属性。即使速溶咖啡也含有负责刺激我们的香味受体的组分。然而，不同之处在于，速溶咖啡缺乏大多数的挥发性芳香化合物，导致整体咖啡风味大大降低。

现有技术的方法涉及在研磨并微粉化咖啡颗粒之前，通过干热对整个生咖啡豆进行烘焙。这种方法有在所述方法进行中丢失香味的缺点。因此，需要可使香味特征增强的咖啡组合物。改善香味的释放将会是有利的，并且具体地讲，用于提供具有改善香味的组合物的更有效的和/或更可靠的方法将会是有利的。

本发明涉及先在全干燥状态将生咖啡微粉化，然后将其混悬到油中，烘焙微粉化的混悬液。本方法的优点在于，由于烘焙方法直接在油中进行，因此能够得到被完全保护因而非常新鲜的烘焙香味，并且烘焙芳香物质能够被完全捕集并受直接保护不被降解。

还可将咖啡组合物添加到用于在市场上已存在的专门设计的冲煮机中制备饮料的胶囊中。专利ep0512468涉及这种料盒。这种胶囊可以通过饮料分配器(例如nescafedolce咖啡机)制备咖啡饮料。

因此需要生产含有下述饮料粉末的胶囊，这种饮料粉末具有长的货架期和更好的溶解度。

技术实现要素：

本发明的一个方面涉及一种用于提供咖啡组合物的方法，该方法包括：

a)将油组分与生咖啡豆混合并研磨油中的咖啡豆，从而提供包含掺入到该油组分中的微粉化咖啡的组合物；以及

b)烘焙该微粉化组分。

本发明的另一方面涉及可利用上述方法获得的咖啡组合物。

本发明的其他方面涉及所述咖啡组合物用于制备rtd饮料、奶精、混合咖啡、可可麦芽饮料、巧克力、烘焙或烹饪产品的用途。

将在下文中更详细地描述本发明。

附图说明

图1示出了随后将在油相中烘焙的微粉化咖啡颗粒的测试样品。正如在常规的烘焙方法中一样，微波热处理导致加快的呈色和褐变。所述微波热处理的应用温度介于180℃和220℃之间。使用微波加热的方法对油中的生咖啡豆进行烘焙，导致呈色和褐变。较高的烘焙温度会形成较深的颜色。

图2示出了使用220℃热油浴对油中的微粉化生咖啡样品进行热处理。

图2显示了一种通过在热油浴中对分散在油中并装入到试管中的生咖啡豆进行调和来对其进行热处理的替代方式。而图3突出显示了采用图2中所述的热处理之前和之后，油中微粉化生咖啡豆的差异。

图3：a)油中干燥的微粉化生咖啡豆；a*)在220℃下热处理14分钟后的样品a

具体实施方式

如上所述，本发明涉及用于提供具有改善的溶解度并且具有增强的味道和/或香味特征的咖啡组合物的方法。因此，本发明的一个方面涉及一种用于提供咖啡组合物的方法，该方法包括：

a)在第一混合步骤中，将油组分与生咖啡豆混合并研磨油中的咖啡豆，从而提供包含掺入到该油组分中的微粉化咖啡的第一组合物；以及

b)烘焙该微粉化组分。

在另一种实施方案中，本发明的方法还包括以下步骤：

-提供包含乳蛋白、植物蛋白或其组合的水性组分；

-在第二混合步骤中，将第一烘焙微粉化组合物与第二组合物混合；并且

-将组合物均质化，从而提供水包油型乳液。

在一个实施方案中，上述方法还包括步骤f)将上述水包油型乳液干燥制成粉末。

在本发明的一个实施方案中，所述烘焙是如下方法：将微粉化生咖啡组合物中包含的油组分加热至160℃至250℃，持续大概2至15分钟。在本发明的一个实施方案中，所述烘焙是如下方法：将微粉化生咖啡组合物中包含的油组分加热至160℃至250℃，持续大概2至30分钟。在一个实施方案中，在160℃至180℃下将油组分加热8至15分钟。在一个实施方案中，在160℃至180℃下将油组分加热8至15分钟。在一个实施方案中，在160℃至250℃下将油组分加热8至30分钟。这样的烘焙步骤可以用微波、任何管式换热器或任何油炸或烹煮设备完成。

微粉化生咖啡颗粒(mgc)可通过多种多样的微粉化技术(例如辊磨、喷射研磨、低温研磨)获得，然后将其混悬于油中。或者通过对粗磨的生咖啡颗粒在油中进行珠磨，可获得mgc直接混悬于油中的混悬液。

考虑到香味损失的影响，某些微粉化技术(例如对烘焙咖啡豆进行喷射研磨)是不优选的。在本发明的方法中，不需要像其他目前使用的技术一样在研磨期间对生咖啡进行氮气保护。那么，仅在喷射研磨微粉化的第1步中使用生咖啡是可行的并且没有香味损失的影响，这是因为在所述方法的第二阶段中烘焙是在油中完成的，两个阶段完全分离。因此本发明的优点是立即将咖啡芳香物质捕集到油中，更好的回收芳香物质并提供对新鲜香味的最大保护。因为香味是直接在油中产生的，所以就避免了这种香味与氧气或任何造成香味损失的环境之间的任何不利相互作用。而且，油也是一种出色的介质，能够在直接产生香味的时候(即在烘焙步骤)就最大限度的回收咖啡芳香物质。烘焙程度也能得到更好的控制，因为相比于使用整颗的生咖啡豆，微粉化生咖啡颗粒具有更小的尺寸，烘焙更加均匀并且快速。

因此，本发明的目标涉及用于提供具有改善的香味特征的咖啡组合物的方法。

不同组分的混合顺序可改变。优选的是，将油相和水相单独制备。通常将乳化剂混合到油中，但也可加入水相中。将蛋白质和其他乳蛋白(例如奶精组分)溶解于水相中。随后，将两相混合并均质化以制成乳液，该乳液可以液体形式使用或被干燥。可将咖啡颗粒仅掺入油的一部分中(以及在油的一部分中研磨)，之后可添加额外的油。因此，在一个实施方案中，在步骤e)后，例如在巴氏灭菌和/或干燥之前，添加一种或多种另外的油组分。

优选将咖啡颗粒在添加至油后微粉化(例如，通过研磨)，但也可将咖啡颗粒以微粉化的形式提供到油中。

乳化剂优选在步骤a)中添加至第一组合物，但也可在其他步骤中添加。因此，在一个实施方案中，将一种或多种乳化剂：

-在步骤a)中添加至第一组合物；和/或

-在步骤c)中添加至所述水性组分；和/或

-在混合步骤c)期间添加；和/或

-在均质化步骤d)期间添加。

本发明的咖啡组合物可包含低分子量乳化剂。所谓低分子量乳化剂是指分子量低于1500g/mol的乳化剂。乳液是热力学不稳定的，并且乳液的各个相将随时间推移而分离。所谓乳化剂是指稳定水包油型乳液的两个相之间的界面并降低相分离速率的化合物。在一个实施方案中，该乳化剂选自单甘油酯、二甘油酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、单甘油酯的二乙酰化酒石酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、单甘油酯和/或二甘油酯的琥珀酸酯、单甘油酯和/或二甘油酯的乳酸酯、卵磷脂、溶血卵磷脂、蛋白质以及脂肪酸的蔗糖酯、卵磷脂(如大豆卵磷脂、低芥酸菜籽卵磷脂、向日葵卵磷脂和/或红花卵磷脂)、溶血卵磷脂以及它们的组合。

混合步骤a)可以通过不同方式执行。在一个实施方案中，第一混合步骤a)通过研磨以使咖啡组分微粉化来完成。在本发明的上下文中，术语“微粉化”涉及一种方法，在该方法中，颗粒被加工成粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范围内，例如在1μm至30μm的范围内，例如在1μm至25μm的范围内)。类似地，术语“微粉化的”涉及平均粒度小于100微米(μm)(例如在0.1μm至50μm的范围内，例如在1μm至25μm的范围内，或例如在1μm至100μm的范围内)的颗粒。研磨优选在球磨机中通过在油中研磨生咖啡或直接干磨来进行。在本发明的一个实施方案中，第一混合步骤a)通过研磨以使咖啡组分微粉化来完成。研磨可例如为在油或融化脂肪中对咖啡进行辊磨，或将咖啡喷射研磨或冲击研磨进油中。

步骤a)的油组分可选自不同来源。在一个实施方案中，步骤a)的油组分包含选自下列的油：棕榈仁油、低芥酸菜籽油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、棕榈油、乳脂、玉米油和/或椰子油。奶精组合物中存在的油的量优选为最多约50％(重量/重量)，奶精组合物中油的量可例如介于1％与40％(重量/重量)之间，例如在5％至40％的范围内，例如在10％至40％的范围内，例如在5％至30％的范围内，或例如在介于10至30％的范围内。在本发明的上下文中，当油以重量/重量百分比包括在内时，该百分比与非水但包括油的部分有关(固形物含量+油)。其中包含微粉化咖啡的油组分在水性组合物中的总量也可改变。因此，在另一个实施方案中，水性组合物包含至少5％(w/w)的其中包含微粉化咖啡的油组分，例如在5％至50％的范围内，例如5％至40％，例如5％至30％，例如在5％至20％的范围内，或例如在5％至15％的范围内。在另一个实施方案中，水性组合物包含至少20％(w/w)的其中包含微粉化咖啡的油组分。应当理解，这些重量％中包含有油和油中的微粉化咖啡两者。

在本发明的上下文中，除非另外指明，否则所提及的百分比为干燥固形物的重量/重量百分比(基于干燥物质)。

本发明的方法还包括添加奶精组分，优选以含水形式。所谓奶精组合物是指旨在添加至食品组合物例如咖啡中以赋予特定特性例如颜色(如，增白效果)、风味、质地、口感和/或其他所需特性的组合物。因此本发明所提供的咖啡组合物也可作为奶精使用。步骤c)中提供的奶精组分呈液体形式，但是本发明的最终奶精组合物可呈液体形式或粉末状(干燥)形式。在本发明的上下文中，干燥咖啡应理解为具有低于10％、优选低于5％或更优选低于3％水的含水量。

奶精组分可以是可用于包括在水性组合物中的任何成分或成分组合。因此，在一个实施方案中，步骤c)的水性组分包含蛋白质、亲水胶体、缓冲剂和/或甜味剂。

水性组分优选包含蛋白质，所述蛋白质的量在0.5％至15％的范围内，例如1.5％至10％，例如1.5％至5％，优选介于约0.1％至3％之间，例如在约0.2％至2％之间，更优选介于约0.5％(重量/重量)与约1.5％之间。该蛋白质可以是任何合适的蛋白质，例如乳蛋白质，如酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清蛋白；植物蛋白如大豆和/或豌豆蛋白；和/或它们的组合。该蛋白质优选为酪蛋白酸钠。该组合物中的蛋白质可充当乳化剂、提供质地和/或提供增白效果。过低含量的蛋白质会降低液体奶精的稳定性。而在过高蛋白质含量下，产品粘度可能高于期望的粘度并且过高以致不易进行液体处理。

水性组分可包含亲水胶体。亲水胶体可有助于改善组合物的物理稳定性。合适的亲水胶体可以例如是卡拉胶，如κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和/或λ-卡拉胶；淀粉，如改性淀粉；纤维素，如微晶纤维素、甲基纤维素或羰甲基纤维素；琼脂；明胶；结冷胶(如高酰基结冷胶、低酰基结冷胶)；瓜尔胶；阿拉伯树胶；魔芋胶；刺槐豆胶；果胶；海藻酸钠；麦芽糖糊精；黄蓍胶；黄原胶；或它们的组合。

本发明的水性组分可还包含缓冲剂。缓冲剂可防止奶精在添加进热的酸性环境如咖啡中时发生不期望的乳液分层或沉淀。缓冲剂可以例如是单磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠或碳酸氢钠、碳酸钾或碳酸氢钾、或它们的组合。优选的缓冲剂为盐，例如磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸氢钠和三聚磷酸钠。缓冲剂的量可以例如为奶精的约0.1重量％至3重量％。

本发明的水性组分还可包含一种或多种另外的成分，例如风味剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂(例如脂质抗氧化剂)，或这些物质的组合。甜味剂可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固形物以及其他天然或人造甜味剂。无糖甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，例如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氢化淀粉水解物等等。风味物、甜味剂和着色剂的使用水平将有很大差别，并且将取决于诸如甜味剂的效力、所需的产品甜度、所用风味物的水平和类型、以及成本考虑等因素。可使用糖和/或无糖甜味剂的组合。在一个实施方案中，本发明的奶精组合物中存在的甜味剂的浓度范围为总组合物的约5重量％至90重量％，例如在20％至90％的范围内，优选如20％至70％。在另一个实施方案中，甜味剂的浓度范围为总组合物的约40重量％至约60重量％。在一个优选的实施方案中，步骤e)的甜味剂是葡萄糖浆。

在一个优选的实施方案中，水性组分包含酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠、柠檬酸三钠、氯化钠和水。在另一个实施方案中，步骤c)的水性组分是非乳制奶精。在处理酪蛋白酸钠时，其会发生实质改变，因此乳制品研究人员以及政府监管机构不再将其视为真正的乳制品。根据fda法规，这就是酪蛋白酸钠可作为非乳制产品的成分的原因。

典型水性组合物的示例示于下表1至3中。

表1：非乳制奶精

表2：换脂乳奶精

表3：全乳奶精

技术人员可以制备奶精的其他变体。因此，以上奶精组合物仅为水性组合物的示例。

该方法还可包括巴氏灭菌步骤。因此，在另一个实施方案中，巴氏灭菌步骤在81℃的最低温度下执行至少5秒。巴氏灭菌步骤后获得的咖啡组合物可用于制作rtd饮料。该方法还可包括干燥步骤。因此，在另一个实施方案中，干燥步骤通过喷雾干燥、真空带式干燥、滚筒干燥或冷冻干燥来进行。干燥步骤后获得的咖啡组合物可用于制作饮料行业所用奶精，例如作为咖啡和茶饮料的乳添加剂。干燥混合后的咖啡组合物可用来制作用于销售的饮料粉末，例如巧克力/麦芽饮料、混合咖啡、烘焙和烹饪产品。这样的咖啡组合物也可用于制备将在饮料分配器中使用的胶囊。

如前所述，所述咖啡还可呈干燥形式。因此，本发明的又一个方面涉及一种水包油乳化型干咖啡组合物，该组合物包含：

-油组分，该油组分包含掺入到其中的微粉化咖啡；以及

-水性组分，例如包含酪蛋白酸钠。

微粉化咖啡的量也可相对于其掺入的油的量进行限定。因此，在另一个实施方案中，掺入油中的微粉化咖啡的量与油的量之间的重量/重量比(或重量比率)在0.01:1至2:1的范围内，例如0.05:1至2:1、例如0.1:1至2:1、例如0.1:1至1:1、例如0.4:1至1:1、例如0.6:1至1:1、例如0.8:1至1或例如1:1。

在本发明的上下文中，术语“重量比率”、“(重量/重量)”或“重量/重量比”是指所提到的化合物的重量之间的比率。

应当理解，本发明的咖啡组合物可呈干燥形态(含水量低于10％，优选低于5％，并且甚至更优选低于3％)或呈液态。

本发明的优选咖啡组合物的示例包括：

一种根据本发明的咖啡组合物，该组合物包含：

-1％至50％(w/w)的油组分，其包含掺入到其中的微粉化咖啡，其中所述微粉化咖啡占包含掺入到其中的微粉化咖啡的所述油组分的总重量的2.5％至70％；以及

-一种或多种蛋白质组分，例如包括酪蛋白酸钠。

一种根据本发明的咖啡组合物，该组合物包含：

-1％至50％(w/w)的油组分，其包含掺入到其中的微粉化咖啡，其中所述微粉化咖啡占包含掺入到其中的微粉化咖啡的所述油组分的总重量的2.5％至70％；以及

-10％至50％(w/w)的一种或多种蛋白质组分，例如包含酪蛋白酸钠。

一种根据本发明的咖啡组合物，该组合物包含：

-1％至50％(w/w)的油组分，其包含掺入到其中的微粉化咖啡，其中所述微粉化咖啡占包含掺入到其中的微粉化咖啡的所述油组分的总重量的2.5％至70％；

-10-50％(w/w)的一种或多种蛋白质组分，例如包括酪蛋白酸钠；以及

-10％至70％(w/w)的糖源，例如葡萄糖浆。

应当注意，在本发明的其中一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。

本申请所引用的所有专利和非专利参考文献均据此全文以引用方式并入。

现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。

实施例

实施例1

提供即饮(rtd)饮料的方法

方法

将生咖啡豆进行粗磨，然后与预加热的棕榈仁油混合，并使用珠磨机(hosokawaalpine水磨机90ahm(hosokawaalpinehydro-mill90ahm)，t＝65℃，1.7/1.9mm氧化锆珠，3000rpm，ts25)进行微粉化。

通过该珠磨机一次之后，微粉化颗粒的粒度分布表征为d90,3为25μm，即90％的质量为直径小于25微米的颗粒。

然后，将mgc在融化的fhpko中的混悬液通过管式换热器(actini)，并且停留时间为：

a)在180℃的温度下12分钟，得到中等烘焙颜色，以及

b)在230℃的温度下4分钟，得到深的烘焙颜色。

烘焙导致产生咖啡芳香物质。

同时，将脱脂奶(95％)和糖(5％)混合，并置于容器中在50℃下进行搅拌。然后，混合该油性制剂和该水性制剂，并在50℃下搅拌。预热(80℃)最终混合物，经直接蒸汽喷射进行uht处理(145℃下5秒的apv-htst)，快速冷却至80℃并均质化(apv-htst)。

另选地，在烘焙后，将经烘焙的mgc在油中的混悬液添加到含2％至5％的咖啡提取物、13％糖的另一种组合物中。预热(80℃)最终混合物，经直接蒸汽喷射进行uht处理(145℃下5秒的apv-htst)，快速冷却至80℃，然后冷却到20℃，再装入罐中。

香味测试

令人惊讶地发现，相比于只是将微粉化烘焙咖啡颗粒添加到rtd水性组合物中，将这种在油中烘焙的mgc颗粒添加到两种水性组合物中后，经过感官评价，香味更加新鲜，咖啡香味也更加浓郁。

实施例2

用于提供奶精的方法

先将生咖啡豆粗磨，然后与预加热的棕榈仁油混合，并使用湿珠磨机(hosokawaalpine水磨机90ahm(hosokawaalpinehydro-mill90ahm)，t＝65℃，1.7/1.9mm氧化锆珠，3000rpm，ts25)进行微粉化。

通过该珠磨机一次之后，微粉化颗粒的粒度分布表征为d90,3为25μm，即90％的质量为直径小于25微米的颗粒。

然后，将mgc在融化的fhpko中的混悬液通过管式换热器(actini)，并且停留时间为：

a)在180℃的温度下12分钟，得到中等烘焙颜色

b)在230℃的温度下4分钟，得到深的烘焙颜色。

烘焙导致产生咖啡芳香物质。

同时，将葡萄糖浆、缓冲盐和酪蛋白酸钠混合，并在容器中于65℃下搅拌。

然后，混合该油性制备物和该水性制备物，并在50℃下搅拌。预热(80℃)最终混合物，经直接蒸汽喷射进行uht处理(145℃下5秒的apv-htst)，快速冷却至80℃并均质化(apv-htst)。

然后均质化最终的乳液混合物并在干燥塔中喷雾干燥。得到含新鲜烘焙mgc的粉末奶精。

令人惊讶地发现，如同实施例1的情况一样，相比于只是将微粉化烘焙咖啡颗粒添加到奶精油中，将这种在油中烘焙的mgc颗粒添加到两种水性组合物中后，经过感官评价，香味更加新鲜，咖啡香味也更加浓郁。

实施例3

用于提供实验室规模的热咖啡混合饮料的方法

方法

用液氮冷却生咖啡豆，然后在ditting研磨机里进行粗磨，直到d90,3为225μm，即90％的质量为直径小于225微米的颗粒。然后，将经研磨的生咖啡豆在烘箱中于90℃下干燥14小时。

随后，将干燥后的经研磨生咖啡豆与预热的棕榈仁油混合(一份生咖啡混合到两份油中)并且使用珠磨机(retsch，行星式球磨机pm100cm(planetaryballmillpm100cm)，t＝65℃，2.0mm氧化锆珠，500rpm)以分批模式微粉化。

在这些条件下经过两次30分钟研磨后，微粉化生咖啡颗粒的粒度分布表征为d90,3为35μm，即90％的质量为直径小于35微米的颗粒。

将6克mgc在融化的fhpko中的混悬液装入试管中。用封盖密封试管之后，将其置于热油浴中，将温度调节为220℃，保持14分钟(图2)。在这期间，微粉化生咖啡样品发生褐变(图3)。通过嗅闻来评价在芳香化油和经热处理微粉化咖啡上方的试管顶部空间内的香味。可以感受到咖啡韵味以及不只是例如爆米花香味和烧烤香味之类的复杂香味。

同时，将两份混合咖啡粉末(参照物和基础物)在85℃下的热水中重构。参照物含蔗糖、麦芽糖糊精、纯可溶咖啡、fhpko和微粒化但常规烘焙的咖啡。基础物由除了微粉化烘焙咖啡以外的相同成分组成，并且添加了少量fhpko。

为了弥补减少的油含量和缺失的微粉化烘焙咖啡，将在油中热处理过的微粉化咖啡(在图3中的样品a*)添加到基础物中，形成混合样品a，达到与参照物中相等的脂肪和咖啡固形物水平。

香味测试

令人惊讶地发现，将在油中热处理过的mgc颗粒添加到混合样品a中之后，该咖啡混合物显示出比对于含常规烘焙的微粉化咖啡的参照物可感知到的更浓郁、更复杂、更新鲜的香味。在感官测试中，在混合样品a中甚至可以检测到其他的韵味，像甜味、焙炒味、爆米花味和焦糖味。

芳香物质分析

测定了本发明的经热处理的油含咖啡组分(标准样品a*)中以及油含微粉化烘焙咖啡的参照物(设定为100％参照物)中22种风味化合物的相对量(以％表示)。

样品制备

将油含咖啡的混合物加热到60℃以融化油基质，然后将0.5g该混合物提供到密封的硅烷化玻璃小瓶(20ml)(用于顶部空间/spme分析的标准小瓶)中。

芳香物质的提取

将油含咖啡的样品在20℃下在密封小瓶中平衡60分钟，然后使用固相微萃取法(spme；涂布有pdms/dvb/碳分子筛的2cm纤维)在60℃下在30分钟内从顶部空间提取香味化合物。然后在240℃下对香味化合物进行热解吸，并将其注入gc/ms设备中。

gc/ms分析

将注入的挥发性物质在db-624ui柱(安捷伦科技有限公司(agilent))上进行分离，在gc柱温箱(tracegcultra，赛默飞世尔公司(thermoscientific))中使用以下温度程序：在40℃下恒温保持6分钟，然后以6℃/分钟升至180℃，再以10℃/分钟升至250℃，最后在250℃下恒温保持5分钟。使用四级杆质谱仪(isq，赛默飞世尔公司)记录在70ev(ei模式)下的质谱。

数据整合

利用xcalibur软件(赛默飞世尔公司)整合数据。根据咖啡基质的量校正每个单一分析物的峰面积，然后用上述油含mrc的产品的被分析物峰作为100％参照物将其转换为相对浓度，单位为％。各类芳香物质的相对浓度通过对该类芳香物质的各单一组分取平均值来获得。

结果

表4中的结果显示了，在油中热处理过的微粉化生咖啡(样品a*)中关键增味剂水平显著更高。特别重要的咖啡标志物例如2-糠基硫醇在本发明产品中是在微粉化烘焙咖啡样品中的4倍。在本发明样品中，新鲜的标志物例如醛类、双酮类和硫类化合物增加量高达3倍，酚类(辣味，含酚)增加量为约20倍。发现在经过热处理的油含mgc的样品中焙炒味和爆米花味组分如2-乙酰基噻唑、2-乙酰基吡嗪和2-乙酰基吡啶是上述参照物产品中的平均约4至8倍。最令人惊讶的发现是，本发明样品a*中的类似焦糖味的呋喃酮，有着超过500倍的提高。本发明产品中的泥土味和焙炒味的吡嗪化合物和类似面包味的糠基化合物是参照物中的近1.7至20倍。在本发明产品样品a*中总的芳香物质含量(所有22种香味化合物的平均相对浓度)是在参照物油含咖啡样品中的30倍以上。

表4：参照物和本发明产品(样品a*)中的关键香味化合物的相对浓度[％]