酸浆工艺标准化生产方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及豆制品，特别涉及酸浆工艺标准化生产方法。
【背景技术】
[0002]酸浆传统工艺使用压制豆腐时产生的黄浆水，经过自然落菌或发酵所用木桶上富集的优势菌落自然发酵得到的酸浆水，用于豆腐生产中的点浆成型。但由于生产厂家多为作坊形式，生产环境恶劣，开放式生产卫生条件差，无法确保食品安全，基于以上原因，使酸浆工艺向标准化，工业化，安全化方向生产成了必要。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对【背景技术】中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种标准化、工业化、安全化的酸浆工艺标准化生产方法。
[0004]—种酸浆工艺标准化生产方法包括选料、制浆、煮浆、酸浆点浆、蹲脑、自沥、黄浆水双联过滤并预杀菌、贮存、酸浆发酵、酸浆PH标准化步骤，其具体工艺标准化生产方法如下:
1、选料:原料选择清洗完后的黄豆和发酵菌种。
[0005]2、制浆:将清洗完后的黄豆按每公斤黄豆对应3—4公斤的水的比例浸泡10—15小时。
[0006]3、煮浆:将浸泡后的黄豆水在90 °C—100 °C的温度下煮10—15分钟，熟浆的蛋白溶度为 9.0—11.0。Bx0
[0007]4、酸浆点浆:在温度90 0C以上，用酸浆进行点浆。点完浆后的豆浆PH值为5.55—5.65ο
[0008]5、蹲脑:将点浆后的豆浆蹲脑5—10分钟，形成豆腐。
[0009]6、自沥:将蹲脑后的豆腐进行自沥，得到黄浆水。
[0010]7、黄浆水双联过滤并预杀菌:将豆腐自沥得到的黄浆水进行双联过滤，并在80°C 一85 °C杀菌15—20秒，得到备用的黄浆水。
[0011]8、贮存:将备用的黄浆水贮存8小时以下。
[0012]9、酸浆发酵:将贮存后的黄浆水在105°C — 108°C灭菌15—20秒或在135°C—138°C超高温瞬时灭菌5—10秒。然后以超高温瞬时灭菌后的黄浆水作为发酵基质，将发酵菌种按3%—5%的接种量接入超高温瞬时灭菌后的黄浆水中，控制温度为35°C — 37°C，发酵20—30小时，得到酸浆。所述酸浆的PH值为4.2以下。
[0013]10、酸浆PH标准化:发酵后得到的酸浆PH值调至3.50—3.90。
[0014]在其中一个实施例中，所述发酵菌种为复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种。
[0015]在其中一个实施例中，所述复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种由以下方法活化: 将发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按I?2:3?4:1?2的比例接入装有在121°C — 125°C灭菌15—20秒的黄浆水的冻干管或甘油管中，在35°C — 37°C活化培养20—30小时，得到活化菌种。
[0016]在其中一个实施例中，所述活化菌种由以下方法扩大培养:
将所述活化菌种按5%的接种量接入在115 °C — 12 TC灭菌15—20秒的黄浆水中，在350C —37 0C培养8小时，至活细胞数量达108CFU/ml以上。
[0017]在其中一个实施例中，所述黄浆水的蛋白溶度为2.0—3.0°Bx。
[0018]上述酸浆工艺标准化生产方法，保留传统酸浆品质的前提下，摒弃传统作坊生产方式的粗放，品质不稳定，生产环境和工艺中的不安全因素，将传统方法与现代工艺设备结合起来，生产出品质安全的酸浆。
【具体实施方式】
[0019]为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，在下面的描述中阐述了很多具体细节以便充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实现，本领域的技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似的改进，因此本发明不受公开的具体实施例的限制。
[0020]在本实施方式中，上述酸浆工艺标准化生产方法包括选料、制浆、煮浆、酸浆点浆、蹲脑、自沥、黄浆水双联过滤并预杀菌、贮存、酸浆发酵、酸浆PH标准化步骤，其具体工艺标准化生产方法如下:
1、选料:原料选择清洗完后的黄豆和发酵菌种。
[0021]2、制浆:将清洗完后的黄豆按每公斤黄豆对应3—4公斤的水的比例浸泡10—15小时。
[0022]3、煮浆:将浸泡后的黄豆水在90°C—100°C的温度下煮10—15分钟，熟浆的蛋白溶度为 9.0—11.0。Bx0
[0023]4、酸浆点浆:在温度90 °C以上，用酸浆进行点浆。点完浆后的豆浆PH值为5.55—5.65ο
[0024]5、蹲脑:将点浆后的豆浆蹲脑5—10分钟，形成豆腐。
[0025]6、自沥:将蹲脑后的豆腐进行自沥，得到黄浆水。
[0026]7、黄浆水双联过滤并预杀菌:将豆腐自沥得到的黄浆水进行双联过滤，并在80°C 一85 °C杀菌15—20秒，得到备用的黄浆水。
[0027]8、贮存:将备用的黄浆水贮存8小时以下。
[0028]9、酸浆发酵:将贮存后的黄浆水在105°C — 108°C灭菌15—20秒或在135°C—138°C超高温瞬时灭菌5—10秒。然后以超高温瞬时灭菌后的黄浆水作为发酵基质，将发酵菌种按3%—5%的接种量接入超高温瞬时灭菌后的黄浆水中，控制温度为35°C — 37°C，发酵20—30小时，得到酸浆。酸浆的PH值为4.2以下。
[0029 ] 10、酸浆PH标准化:发酵后得到的酸浆PH值调至3.50-3.90。
[0030]其中，发酵菌种为复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种。
[0031 ]具体的，复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种由以下方法活化:
将发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按I?2:3?4:1?2的比例接入装有在121°C — 125°C灭菌15—20秒的黄浆水的冻干管或甘油管中，在35°C — 37°C活化培养20—30小时，得到活化菌种。
[0032]其中，活化菌种由以下方法扩大培养:
将所述活化菌种按5%的接种量接入在115 °C — 12 TC灭菌15—20秒的黄浆水中，在350C —37 0C培养8小时，至活细胞数量达108CFU/ml以上。
[0033]可以理解，种子级数、数量可以根据酸浆设计的产量逆推，从而确定上述扩大培养重复的次数。
[0034]其中，上述黄浆水的蛋白溶度为2.0—3.0°Bx。
[0035]上述酸浆工艺标准化生产方法，保留传统酸浆品质的前提下，摒弃传统作坊生产方式的粗放，品质不稳定，生产环境和工艺中的不安全因素，将传统方法与现代工艺设备结合起来，生产出品质安全的酸浆。
[0036]以下为具体实施例。
[0037]实施例1
酸浆工艺标准化生产方法包括选料、制浆、煮浆、酸浆点浆、蹲脑、自沥、黄浆水双联过滤并预杀菌、贮存、酸浆发酵、酸浆PH标准化步骤，其具体工艺标准化生产方法如下:
1、选料:原料选择清洗完后的黄豆和复配的I: 3:1的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种。
[0038]2、制浆:将清洗完后的黄豆按每公斤黄豆对应3公斤的水的比例浸泡10小时。
[0039 ] 3、煮浆:将浸泡后的黄豆水在90 0C的温度下煮15分钟，熟浆的蛋白溶度为9.0Bx。
[0040] 4、酸浆点浆:在温度90 °C以上，用酸浆进行点浆。豆浆浓度为9.5° Bx时，对应10%的PH值为3.90的酸浆。点完浆后的豆浆PH值为5.55。
[0041 ] 5、蹲脑:将点浆后的豆浆蹲脑5分钟，形成豆腐。
[0042]6、自沥:将蹲脑后的豆腐进行自沥，得到黄浆水。
[0043]7、黄浆水双联过滤并预杀菌:将豆腐自沥得到的黄浆水进行双联过滤，并在80 V杀菌20秒，得到备用的黄浆水。
[0044]8、贮存:将备用的黄浆水贮存8小时以下。
[0045]9、酸浆发酵:将贮存后的黄浆水在105°C灭菌20秒或在135°C超高温瞬时灭菌10秒。
[0046]然后以超高温瞬时灭菌后的黄浆水作为发酵基质，将发酵菌种按3%的接种量接入超高温瞬时灭菌后的黄浆水中，控制温度为35°C，发酵30小时，得到酸浆。酸浆的PH值为4.20ο
[0047]10、酸浆PH标准化:发酵后得到的酸浆PH值调至3.90。发酵后PH为4.20的酸浆需要加入纯度为36%的醋酸0.82%。
[0048]
实施例2
酸浆工艺标准化生产方法包括选料、制浆、煮浆、酸浆点浆、蹲脑、自沥、黄浆水双联过滤并预杀菌、贮存、酸浆发酵、酸浆PH标准化步骤，其具体工艺标准化生产方法如下: 1、选料:原料选择清洗完后的黄豆和复配的1:4:1的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种。
[0049]2、制浆:将清洗完后的黄豆按每公斤黄豆对应3.5公斤的水的比例浸泡12小时。
[0050]3、煮浆:将浸泡后的黄豆水在95°C的温度下煮12分钟，熟浆的蛋白溶度为10.0°
Bx0
[0051]4、酸浆点浆:在温度90 °C以上，用酸浆进行点浆。豆浆浓度为10.0°Βχ，对应酸浆用量为12%。点完浆后的豆浆PH值为5.6。
[0052]5、蹲脑:将点浆后的豆浆蹲脑7分钟，形成豆腐。
[0053]6、自沥:将蹲脑后的豆腐进行自沥，得到黄浆水。
[0054]7、黄浆水双联过滤并预杀菌:将豆腐自沥得到的黄浆水进行双联过滤，并在83 °C杀菌17秒，得到备用的黄浆水。
[0055]8、贮存:将备用的黄浆水贮存8小时以下。
[0056]9、酸浆发酵:将贮存后的黄浆水在106°C灭菌18秒或在136°C超高温瞬时灭菌8秒。然后以超高温瞬时灭菌后的黄浆水作为发酵基质，将发酵菌种按4%的接种量接入超高温瞬时灭菌后的黄浆水中，控制温度为36°C，发酵25小时，得到酸浆。所述酸浆的PH值为4.1。
[0057]10、酸浆PH标准化:发酵后得到的酸浆PH值调至3.90。发酵后PH为4.1的酸浆需要纯度为36%的醋酸0.65%。
[0058]
实施例3
酸浆工艺标准化生产方法包括选料、制浆、煮浆、酸浆点浆、蹲脑、自沥、黄浆水双联过滤并预杀菌、贮存、酸浆发酵、酸浆PH标准化步骤，其具体工艺标准化生产方法如下:
1、选料:原料选择清洗完后的黄豆和复配的I: 3:1的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种。
[0059]2、制浆:将清洗完后的黄豆按每公斤黄豆对应4公斤的水的比例浸泡15小时。
[0060]3、煮浆:将浸泡后的黄豆水在100°C的温度下煮10分钟，熟浆的蛋白溶度为11.0°
Bx0
[0061 ] 4、酸浆点浆:在温度90 °C以上，用酸浆进行点浆。豆浆浓度为10.5° Bx，对应酸浆浓
用量为14% ο点完浆后的豆浆PH值为5.65ο
[0062]5、蹲脑:将点浆后的豆浆蹲脑10分钟，形成豆腐。
[0063]6、自沥:将蹲脑后的豆腐进行自沥，得到黄浆水。
[0064]7、黄浆水双联过滤并预杀菌:将豆腐自沥得到的黄浆水进行双联过滤，并在85 °C杀菌15秒，得到备用的黄浆水。
[0065]8、贮存:将备用的黄浆水贮存8小时以下。
[0066]9、酸浆发酵:将贮存后的黄浆水在108 °C灭菌15秒或在138 °C超高温瞬时灭菌5秒。
[0067]然后以超高温瞬时灭菌后的黄浆水作为发酵基质，将发酵菌种按5%的接种量接入超高温瞬时灭菌后的黄浆水中，控制温度为37°C，发酵20小时，得到酸浆。酸浆的PH值为3.95ο
[0068]10、酸浆PH标准化:发酵后得到的酸浆PH值调至3.90。发酵后PH为3.95的酸浆需要纯度为36%的醋酸0.30%。
本发明所述的实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体而详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应当以所附权利要求为准。
【主权项】
1.一种酸浆工艺标准化生产方法，其特征在于包括选料、制浆、煮浆、酸浆点浆、蹲脑、自沥、黄浆水双联过滤并预杀菌、贮存、酸浆发酵、酸浆PH标准化步骤，其具体工艺标准化生产方法如下: (1)选料:原料选择清洗完后的黄豆和发酵菌种； (2)制浆:将清洗完后的黄豆按每公斤黄豆对应3—4公斤的水的比例浸泡10—15小时； (3 )煮浆:将浸泡后的黄豆水在90 0C-1OO 0C的温度下煮10—15分钟，熟浆的蛋白溶度 为 9.0—11.0°Βχ; (4 )酸浆点浆:在温度90 °C以上，用酸浆进行点浆，点完浆后的豆浆PH值为5.55 —5.65； (5)蹲脑:将点浆后的豆浆蹲脑5—10分钟，形成豆腐； (6)自沥:将蹲脑后的豆腐进行自沥，得到黄浆水； (7)黄浆水双联过滤并预杀菌:将豆腐自沥得到的黄浆水进行双联过滤，并在80°C— 850C 杀菌15—20秒，得到备用的黄浆水； (8 )贮存:将备用的黄浆水贮存8小时以下； (9)酸浆发酵:将贮存后的黄浆水在105°C—108°C的温度下灭菌15—20秒或在135°C — 138°C超高温瞬时灭菌5—10秒，然后以超高温瞬时灭菌后的黄浆水作为发酵基质，将发酵菌种按3%—5%的接种量接入超高温瞬时灭菌后的黄浆水中，控制温度为35°C — 37°C，发酵20—30小时，得到酸浆，所述酸浆的PH值为4.2以下； (10 )酸浆PH标准化:发酵后得到的酸浆PH值调至3.50-3.90。2.根据权利要求1所述的酸浆工艺标准化生产方法，其特征在于选料过程中，所述发酵菌种为复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种。3.根据权利要求2所述的酸浆工艺标准化生产方法，其特征在于，所述复配的I?2:3?4:1?2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种由以下方法活化: 将发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按I?2:3?4:1?2的比例接入装有在121°C — 125°C灭菌15—20秒的黄浆水的冻干管或甘油管中，在35°C — 37°C活化培养20—30小时，得到活化菌种。4.根据权利要求3所述的酸浆工艺标准化生产方法，其特征在于，所述活化菌种由以下方法扩大培养: 将所述活化菌种按5%的接种量接入在115 °C — 121°C灭菌15—20秒的黄浆水中，在350C —37 0C培养8小时，至活细胞数量达108CFU/ml以上。5.根据权利要求1或3或4任一项所述的酸浆工艺标准化生产方法，其特征在于，所述黄浆水的蛋白溶度为2.0—3.00Bx0
【专利摘要】本发明提供一种酸浆工艺标准化生产方法包括选料、制浆、煮浆、酸浆点浆、蹲脑、自沥、黄浆水双联过滤并预杀菌、贮存、酸浆发酵、酸浆PH标准化步骤。本发明在保留传统酸浆品质的前提下，摒弃传统作坊生产方式的粗放，品质不稳定，生产环境和工艺中的不安全因素，将传统方法与现代工艺设备结合起来，生产出品质安全的酸浆。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105707278
【申请号】CN201610073060
【发明人】周劲松, 钱植龙, 杨忠明, 马培元, 李志波
【申请人】湖南省华文食品有限公司