一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种浏阳霉豆腐的快速生产制作工艺。
【背景技术】
[0002]大豆食品在我国已有两千多年的生产历史，对中华民族的繁衍生存、强身健体发挥了极其重要的作用。在日本，大豆食品也有三百多年的生产历史，在一些欧美国家，大豆食品以每年40%的速度增长。近年来，大豆制品越来越引起人们的关注，自20世纪60年代以来，国内外学者一直着手研究与开发各种传统的大豆食品，范围涉及中国的豆腐、腐乳、豆鼓、腐竹，印度尼西亚的天培(tempeh)、日本的味嗜(miso)和纳豆(natto)等。美国《经济展望》指出，“未来10年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐”，中国的豆腐素有“东方奶酪”之称。
[0003]腐乳古称乳腐，又称乳豆腐、霉豆腐、酱豆腐、臭豆腐或长毛豆腐，英文译名有8时11，1:081^，如-811，如111等十几种，在我国已经有悠久的历史。腐乳是以大豆为原料，通过微生物的作用发酵而成的一种滋味鲜美、营养丰富的一种调味食品，特别含有丰富的B族类维生素。同时研究表明腐乳含有ACE抑制肽和降血压肽等多种活性成分，是一种值得深度开发的功能性食品。由于在腐乳的前期发酵以及后期发酵过程中，容易受到本身微生物生长条件要求限制和其他微生物的干扰，而出现白点、产气、发霉等一系列影响质量的问题，所以腐乳生产过程需要一个严格控制来提高腐乳的质量和确保产品安全。从工艺角度来说，不论是纯种发酵(毛霉、根霉、酵母、细菌等)还是自然发酵，腐乳生产过程一般都要经过制成豆腐、前期发酵后，经过搓毛、盐渍、酒水发酵、后期调味等工艺过程，腌渍时间3-7d左右，酒水发酵以氨基酸态氮作为控制指标，形成腐乳特有的香气和味道，时间至少3个月以上，发酵时间长，对于企业来说压力很大，很多规模企业的腐乳库存较大，资金流转压力较大。
[0004]浏阳霉豆腐是湖南一种特色地方发酵产品，它有几千年的发展历史。它的最大特点是“不长霉”，是典型的细菌型发酵产品，产品采用经传统工艺精制而成，鲜嫩可口，健脾开胃，色纯味美，具有纯正乡里风味，但其同样具有发酵周期长的缺点。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决技术问题是:针对现有浏阳霉豆腐发酵周期长的问题，提供一种新型的浏阳霉豆腐的快速制作工艺，腐乳在生产过程中经过细菌及酶系的多次多重发酵，形成独特的细菌型发酵腐乳工艺，发酵周期短，能极大缓解企业的资金压力，产品不产气、不长白点，味道佳，保质期达一年以上。
[0006]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，该工艺步骤如下:
A.前期发酵:取含水量为65-75%的鲜豆腐，分块，并使两相邻豆腐块之间的间距为1.5-3.0(^，于22-30°(:发酵36-7211，得豆腐坯，此时豆腐坯表面发亮、略具氨味;其中，鲜豆腐的制作为本领域内的常规技术，在此不再赘述； B.酒水入味:将豆腐坯用50-65%体积浓度的白酒浸泡10-30S，进行表面消毒和入味，然后取出，滤干备用；
C.配料:取干辣椒和味精分别粉碎并过80目筛，按重量百分比取辣椒粉15-25%、食盐60-70%及味精5-15%，混匀;然后加入香辛料，混匀，得配料粉；
其中，上述香辛料为八角、大料、桂皮、茴香或花椒中一种或几种，加入前先将八角、大料、桂皮、茴香及花椒风干水分，分别粉碎过80目筛，八角、大料、桂皮、茴香和花椒的加入量分别为辣椒、食盐及味精总重量的八角0.5-1%、大料0.05-1%、茴香0.05-0.5%、桂皮0.01-0.05%、花椒0.01-0.05%。具体选择香辛料时，可以根据大众口味，对上述八角、大料、桂皮、茴香和花椒进行选择，以保证产品有多种风味，如麻辣、香辣、香鲜等口味。
[0007]D.拌料:将步骤B中滤干后的豆腐坯与上述配料粉混合，使豆腐坯表面均匀粘上一层配料粉;其中，每块豆腐坯上配料粉的加入量为豆腐坯重量的10-15%;
E.熬油:取大豆色拉油，加热至190-220°C，然后冷却至室温，得调味油；
F.发酵:将拌料的豆腐坯堆码，加入冷却的调味油，确保油位比豆腐坯最高位高，一般是高出0.5-1.5cm，以确保氧气不与豆腐坯直接接触，防止豆腐氧化发生颜色的变化;真空密封后于20-30°C保温发酵5-30d，至产品的氨基酸态氮达企业标准最低要求即可。
[0008]其中，上述步骤A中的鲜豆腐分块可以根据装豆腐坯的容器而定豆腐坯的分块大小，一般豆腐块的长宽高为(3_5)cmX (3-5)cmX (l_2)cm0
[0009]其中，上述步骤E中大豆色拉油加热至190-220°C后，先降温至60-80°C，再加入为大豆色拉油重量1-5%的辣椒及0.05-0.1%的花椒，浸泡2-5h，过滤，冷却到室温，得到调味油，此时的调味油具有特殊的红色、香味、滋味。
[0010]其中，上述步骤F中豆腐坯堆码时，按容器实际的大小进行堆码，堆码的豆腐坯重量不低于产品标示规定的固形物重量，并采用真空旋盖机对装有豆腐坯的容器进行真空密封。
[0011]本发明采用细菌，使腐乳在流通过程中经过两次发酵，形成独特的细菌型发酵腐乳工艺;产品发酵周期短，风味佳，产品不产气、不长白点，保质期达一年以上。本发明工艺最大的特点是生产周期很短，同时结合物流系统周期较长的特点，在确保产品质量符合相关国家安全标准的同时，产品符合企业标准，最大限度降低企业的生产周期，缓解企业资金压力，为中小企业的稳步发展起到积极的促进作用。
【具体实施方式】
[0012]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。
[0013]实施例1
取含水量为65-75%的鲜豆腐，将豆腐分块后装于塑料框中，两相邻豆腐块之间的间距为1.5-3.0cm，将装好豆腐块的塑料框置于控温发酵室中，于22°C进行前期发酵72h，得豆腐坯，此时豆腐坯表面发亮、略具氨味。将发酵后的豆腐坯用50%体积浓度的白酒浸泡30s，进行表面消毒和入味，然后取出，滤干备用。取干辣椒和味精分别粉碎并过80目筛，按重量百分比取辣椒粉15%、食盐70%及味精15%，混匀；然后加入已风干水分且粉碎过80目筛的八角和大料(八角和大料的加入量分别为辣椒、食盐及味精总重量的0.5%及0.05%)，混匀，得配料粉;将上述滤干后的豆腐坯与该配料粉混合，使豆腐坯表面均匀粘上一层配料粉，每块豆腐坯上配料粉的加入量为豆腐坯重量的10-15%。取大豆色拉油，加热至190°C，然后冷却至室温，得调味油;将拌料的豆腐坯于玻璃瓶中堆好，加入冷却的调味油，确保油位比豆腐坯最高位高0.5-1.5cm,真空封口，套膜包装后进入发酵房，于20°C进行后期保温发酵30d，当产品的氨基酸态氮达企业标准最低要求即可，此时，产品的氨基酸态氮达到0.50%，盐度8.1%，大肠菌群呈阴性，产品符合食品安全标准和产品企业标准。
[0014]实施例2
取含水量为65-75%的鲜豆腐，将豆腐分块后装于塑料框中，两相邻豆腐块之间的间距为1.5-3.0cm，将装好豆腐块的塑料框置于控温发酵室中，于26°C进行前期发酵48h，得豆腐坯，此时豆腐坯表面发亮、略具氨味。将发酵后的豆腐坯用60%体积浓度的白酒浸泡20s，进行表面消毒和入味，然后取出，滤干备用。取干辣椒和味精分别粉碎并过80目筛，按重量百分比取辣椒粉25%、食盐60%及味精15%，混匀;然后加入已风干水分且粉碎过80目筛的八角、大料、茴香、花椒及桂皮(按辣椒、食盐及味精总重量计，八角加I %、大料加I %、茴香加0.5%、花椒加0.05%、桂皮加0.05%)，混匀，得配料粉;将上述滤干后的豆腐坯与该配料粉混合，使豆腐坯表面均匀粘上一层配料粉，每块豆腐坯上配料粉的加入量为豆腐坯重量的10-15%。取大豆色拉油，加热至220°C后降温至80°C，再加入为大豆色拉油重量4%的辣椒及0.05%的花椒，浸泡3h，过滤，冷却到室温，得到具红色带香辣味的调味油;将拌料的豆腐坯堆码于玻璃瓶中，加入冷却的调味油，确保油位比豆腐坯最高位高0.5-1.5cm，将上述加油后的半成品进行真空封口，套膜包装后进入发酵房，于25°C进行后期保温发酵20d，当产品的氨基酸态氮达企业标准最低要求即可，此时，产品的氨基酸态氮达到0.55%，盐度7.5%，大肠菌群呈阴性，产品符合食品安全标准和产品企业标准。
[0015]实施例3
取含水量为65-75%的鲜豆腐，将豆腐分块后装于塑料框中，两相邻豆腐块之间的间距为1.5-3.0cm，将装好豆腐块的塑料框置于控温发酵室中，于30°C进行前期发酵36h，得豆腐坯，此时豆腐坯表面发亮、略具氨味。将发酵后的豆腐坯用65%体积浓度的白酒浸泡1s，进行表面消毒和入味，然后取出，滤干备用。取干辣椒和味精分别粉碎并过80目筛，按重量百分比取辣椒粉22%、食盐66%及味精12%，混匀；然后加入已风干水分且粉碎过80目筛的花椒和茴香(按辣椒、食盐及味精总重量计，花椒加0.05%、茴香加0.5%)，混匀，得配料粉;将上述滤干后的豆腐坯与该配料粉混合，使豆腐坯表面均匀粘上一层配料粉，每块豆腐坯上配料粉的加入量为豆腐坯重量的10-15%。取大豆色拉油，加热至200°C后降温至60°C，再加入为大豆色拉油重量5%的辣椒及0.1%的花椒，浸泡5h，过滤，冷却至室温，得具麻辣味的调味油；将拌料的豆腐坯于玻璃瓶中堆好，加入冷却的调味油，确保油位比豆腐坯最高位高0.5-
1.5cm，真空封口，套膜包装后进入发酵房，于30°C进行后期保温发酵6d，当产品的氨基酸态氮达企业标准最低要求即可，此时，产品的氨基酸态氮达到0.65%，盐度7.5%，大肠菌群呈阴性。
【主权项】
1.一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，其特征在于，该工艺步骤如下: A.前期发酵:取含水量为65-75%的鲜豆腐，分块，并使两相邻豆腐块之间的间距为1.5-3.0cm,于22-30 °C发酵36_72h，得豆腐坯； B.酒水入味:将豆腐还用50-65%体积浓度的白酒浸泡10-30s，然后取出，滤干备用； C.配料:取干辣椒和味精分别粉碎并过80目筛，按重量百分比取辣椒粉15-25%、食盐60-70%及味精5-15%，混匀;然后加入香辛料，混匀，得配料粉;其中，香辛料为八角、大料、桂皮、茴香或花椒中一种或几种，加入前先将八角、大料、桂皮、茴香及花椒风干水分，分别粉碎过80目筛，八角、大料、桂皮、茴香和花椒的加入量分别为辣椒、食盐及味精总重量的八角0.5-1%、大料 0.05-1%、茴香 0.05-0.5%、桂皮 0.01-0.05%、花椒 0.01-0.05%； D.拌料:将步骤B中滤干后的豆腐坯与上述配料粉混合，使豆腐坯表面均匀粘上一层薄薄的配料粉;其中，每块豆腐坯上配料粉的加入量为豆腐坯重量的10-15%; E.熬油:取大豆色拉油，加热至190-220°C，然后冷却至室温，得调味油； F.发酵:将拌料的豆腐坯堆码，加入冷却的调味油，使油位高于豆腐坯，于20-30°C真空密封发酵5-30d，至产品的氨基酸态氮达企业标准最低要求即可。2.如权利要求1所述的一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，其特征在于，所述步骤E中大豆色拉油加热后先降温至60-80°C，再加入为大豆色拉油重量1-5%的辣椒及0.05-0.1%的花椒，浸泡2-5h，过滤，冷却到室温，得到调味油。3.如权利要求1所述的一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，其特征在于，所述步骤F中油位高出?腐还0.5-1.5cm。
【专利摘要】一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，是取鲜豆腐分块，发酵得豆腐坯，再用白酒浸泡进行表面消毒和入味，取出，滤干备用；取干辣椒、食盐、味精及香辛料混匀，得配料粉；将滤干后的豆腐坯与上述配料粉混合，使豆腐坯表面均匀粘上一层配料粉；取大豆色拉油加热，然后冷却至室温，得调味油；将拌料的豆腐坯堆码，加入冷却的调味油，确保油位比豆腐坯最高位高，真空密封后保温发酵，至产品的氨基酸态氮达企业标准最低要求即可。本发明制成的腐乳利用细菌、酶系进行多重、多次发酵，产品风味佳，保质期长，且产品生产周期短，在确保产品质量符合相关国家安全标准的同时，产品符合企业标准，最大限度降低企业的生产周期，缓解了企业资金压力。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105707279
【申请号】CN201610101892
【发明人】张琼, 鲁文辉, 廖阳桂, 刘章佑
【申请人】湖南至善食品有限公司